Mise en place: mitä se tarkoittaa ja miten sen teet kotona

Mise en place (lausutaan "miiz ã plas") on ranskaa ja tarkoittaa "paikalleen asettamista". Käytännössä se tarkoittaa, että luet reseptin ja mittaat, pilkot ja asetat esille kaikki ainekset ja välineet ennen kuin käynnistät lieden. Kotona se on ero rauhallisen wokin ja palaneen valkosipulin välillä, kun etsit soijakastiketta.

Teemme Platea, iPhonelle tehtyä reseptisovellusta, jonka Kokkaustila (Cook Mode) avautuu ainesten tarkistuslistaan, joten mietimme paljon sitä, mitä tapahtuu ennen vaihetta 1. Tämä opas käsittelee merkityksen ja ääntämisen, kodin kokoisen rutiinin, mitä kannattaa valmistella etukäteen ja mitä jättää myöhemmäksi, milloin täysi mise en place ei kannata sekä miten pidät valmistellun ruoan turvallisena.

Mitä mise en place tarkoittaa?

Mise en place on ranskalainen ruoanlaittoilmaus, jonka Wikipedia kääntää muotoon "putting into place", ja kokit toistavat usein sanoin "kaikki paikallaan". Se lausutaan [mi zɑ̃ ˈplas], suomalaisittain suunnilleen "miiz ã plas". Termi kattaa valmistelun, jonka teet ennen kokkausta: reseptin lukemisen, välineiden keräämisen sekä ainesten pesun, pilkkomisen ja mittaamisen niin, että jokainen on valmiina, kun vaihe sitä vaatii. Ravintolassa se tarkoittaa, että kokin työpiste on varustettu koko tarjoilun ajaksi. Kotona se on pienempää: yksi resepti, yksi leikkuulauta, muutama kulho. Ajatus on sama. Ajattelu ja veitsityö tehdään ensin, jolloin kokkaus muuttuu jo valmistelemiesi asioiden lisäämisen jonoksi. Se kannattaa eniten silloin, kun ruoka etenee nopeasti, kuten wokissa, tai kun tarkkuus ratkaisee, kuten leivonnassa. Monet kertomukset liittävät järjestelmän kokki Auguste Escoffieriin, mutta se on suosittu tarina eikä dokumentoitu fakta.

Miksi mise en place helpottaa kotiruoanlaittoa?

Se siirtää hitaan ja näpertelevän työn hetkeen, jolloin mikään ei ole lämmön päällä. Kun pannu on kuuma, valkosipuli voi muuttua kullanruskeasta karvaaksi hetkessä, ja silloin on huono aika huomata, ettei sipulia ole viipaloitu tai jokin aines on lopussa. Kun valmistelet ensin, kokkauksesta tulee kokoamista.

Auguste Escoffier School of Culinary Arts kutsuu mise en placea avaimeksi keittiön sujuvaan toimintaan, kotona tai ammattilaisella, ja sanoo järjestäytyneiden keittiöiden olevan rauhallisempia ja siksi turvallisempia työpaikkoja. Se on keittiökoulun näkemys, ei laboratoriotulos. Emme tiedä kontrolloitua tutkimusta, joka osoittaisi mise en placen vähentävän virheitä kotikokeilla. Tapa antaa silti muutaman asian kaupan päälle:

• Puuttuvien ainesten tarkistus. Aukot paljastuvat, kun voit vielä korvata jotain tai muuttaa suunnitelmaa.
• Sisäänrakennettu tarkistuslista. Kun jokainen mitattu aines on omassa kulhossaan, tyhjä kulho tarkoittaa, että aines on jo padassa. Sokerin unohtaminen tai suolan lisääminen kahdesti on vaikeaa.
• Ennakkovaroitukset. Huomaat marinadin, esilämmityksen tai jäähtymistä vaativan taikinan ennen kuin ne pitkittävät illallista.
• Vähemmän sotkua lopuksi. Jätteet ja pakkaukset poistuvat ennen kuin lämpö kytketään päälle.

Miten mise en place tehdään kotona vaihe vaiheelta?

Lue, valmistele työpiste ja valmistele sitten siinä järjestyksessä, jossa kokkaat. Tässä kodin kokoinen versio:

1. Lue koko resepti alusta loppuun. Jos se on hautautunut pitkään blogitekstiin, hae ensin pelkkä resepti. Jos se on kokkausvideolla, muuta video kirjoitetuiksi vaiheiksi; reseptistä, jota joutuu kelaamaan taaksepäin, ei voi valmistella.
2. Skaalaa ennen valmistelua. Kokkaatko eri määrälle ihmisiä? Muuta määrät nyt, älä kesken kaiken. Oppaamme reseptin skaalauksesta ylös tai alas käy laskut läpi.
3. Tee aika- ja lämpötilakierros. Siitä lisää alla.
4. Raivaa taso ja järjestä työpiste. Leikkuulauta, terävä veitsi, kulho jätteille, pieniä kulhoja mitatuille aineksille ja pyyhe. CDC neuvoo pesemään kädet vähintään 20 sekunnin ajan saippualla ja vedellä.
5. Kerää kaikki. Ota esiin jokainen aines ja väline ennen kuin leikkaat mitään. Jos jotain puuttuu, voit vielä mukauttaa; oppaamme kokkaamisesta sillä, mitä sinulla on auttaa.
6. Pese, leikkaa ja mittaa. FDA neuvoo huuhtelemaan tuoreet hedelmät ja vihannekset juoksevalla vesijohtovedellä. Leikkaa ja mittaa sitten siinä järjestyksessä, jossa resepti niitä käyttää.
7. Ryhmittele vaiheittain. Ainekset, jotka menevät pannuun yhdessä, voivat jakaa kulhon. Järjestä kulhot lieden viereen kokkausjärjestykseen.
8. Siivoa kerran ennen kokkausta. Heitä jätteet pois ja pyyhi lauta. Kytke sitten lämpö päälle.

Lue kerran ainesten ja kerran ajan takia

Toinen lukukerta on se, jonka ihmiset ohittavat. Etsi kaikki, mikä vie pidempään kuin valmistelusi, ja aloita se ensin: uunin esilämmitys, 30 minuuttia tarvitseva marinadi, pehmenevä voi, huoneenlämpöön tulevat munat, liotettavat pavut tai jäähtyvä taikina. Resepti, jossa lukee "valmis 30 minuutissa", voi silti kätkeä yön yli kestävän vaiheen ohjeeseen.

Mitä kannattaa valmistella etukäteen ja mitä jättää myöhemmäksi?

Valmistele etukäteen kaikki, mikä säilyttää rakenteensa ja värinsä. Jätä viime hetkeen kaikki, mikä ruskistuu, lakastuu tai vuotaa nestettä. Escoffier-koulu varoittaa, että liiallinen valmistelu haaskaa ruokaa, koska "vihannekset voivat menettää rapeutensa ja yrtit voivat lakastua".

Miksi omenat ruskistuvat? Lynne McLandsborough, UMass Amherstin elintarviketieteen professori, selitti Scientific American -lehdessä vuonna 2007, että leikkaaminen päästää hapen hedelmään, jossa polyfenolioksidaasientsyymit hapettavat nopeasti fenoliyhdisteitä. Sitruuna- tai ananasmehu hidastaa tätä, koska happo tekee entsyymistä vähemmän aktiivisen.

Milloin täysi mise en place ei kannata?

Silloin, kun resepti antaa odotusaikaa. Tunnin hautuva pata, uunissa kypsyvä vihannespelti tai riisikattila antaa tauon, jonka aikana ehdit pilkkoa seuraavan asian. Kutsutaan sitä liukuvaksi valmisteluksi. Se on usein viisaampi tapa käyttää ilta.

Yksinkertainen sääntö: jos kahden vaiheen välinen tauko on pidempi kuin seuraavan vaiheen valmistelu, käytä tauko.

Tee täysi mise en place, kun:

• Vaiheet seuraavat toisiaan sekunneissa, kuten wokissa tai pannulla paistettaessa.
• Leivot, jolloin mittaaminen kesken reseptin houkuttelee virheisiin.
• Resepti on sinulle uusi.
• Kokkaat vieraille ja haluat jutella etkä etsiä paprikajauhetta.

Liukuvassakin valmistelussa kannattaa pitää kaksi tapaa: lue koko resepti ja kerää kaikki ainekset ensin. Se on mise en place minimissään, ja se paljastaa silti puuttuvan tomaattipurkin.

Miten valmistellut ainekset pidetään turvallisina?

Noudata CDC:n neljää ruokaturvallisuusvaihetta: puhdista, erota, kypsennä ja viilennä (Clean, Separate, Cook, Chill). Etukäteen valmisteleminen tarkoittaa, että ainekset odottavat tavallista pidempään, joten erottaminen ja viilentäminen ovat tärkeimpiä:

• Käytä erillisiä lautoja. CDC suosittelee yhtä leikkuulautaa tai lautasta raa'an lihan, siipikarjan ja merenelävien käsittelyyn sekä toista tuotteille, leivälle ja muille ruoille, joita ei kypsennetä.
• Pidä raaka liha erillään. Säilytä raaka tai marinoituva liha, siipikarja, merenelävät ja munat erillään kaikesta muusta ruoasta.
• Marinoi jääkaapissa. FDA:n neuvo on selvä: marinoi ruoka aina jääkaapissa.
• Muista 2 tunnin sääntö. Laita pilaantuva ruoka, myös liha, maitotuotteet, leikatut hedelmät ja jotkin vihannekset, jääkaappiin 2 tunnin sisällä, tai 1 tunnin sisällä, jos lämpötila on yli 90 °F (32 °C).
• Pidä jääkaappi kylmänä. CDC:n mukaan 40 °F (4 °C) tai alle. Bakteerit voivat lisääntyä nopeasti 40 °F:n (4 °C) ja 140 °F:n (60 °C) välillä.

Käytännössä jääkaappi on osa työpistettäsi. Valmisteltu kana odottaa siellä peitetyssä kulhossa, kunnes pannu on kuuma, ei tasolla lieden vieressä.

Miten Platen Kokkaustila auttaa valmistautumaan?

Platen Kokkaustila (Cook Mode) avautuu annoskorttiin ja ruksattavaan ainesten tarkistuslistaan ennen vaihetta 1. Aseta ensin annosmäärä, niin määrät muuttuvat sen mukaan. Ruksaa sitten jokainen aines, kun keräät ja mittaat sen.

Kun aloitat kokkaamisen, Kokkaustila etenee yksi vaihe kerrallaan, ja jokainen vaihe näyttää käyttämänsä ainekset ja määrät sekä vaiheajastimen. Se ei suunnittele valmisteluasi: järjestys ja veitsityö jäävät sinulle. Jos kokkaat puhelimesta, tässä ohje, miten pidät näytön päällä kokkaamisen aikana. Lisää oppaita löytyy Plate-kategoriasta.

Usein kysyttyä

Miten mise en place lausutaan?

Sano "miiz ã plas" ja paina viimeistä tavua. Wikipedian antama IPA on [mi zɑ̃ ˈplas]. "En" on nasaali, kuten monessa ranskalaisessa sanassa, joten älä äännä kovaa "n":ää.

Mikä on esimerkki mise en placesta?

Wokille: riisi jo keitetty, kastike sekoitettu purkissa, valkosipuli ja inkivääri yhdessä kulhossa, vihannekset leikattu ja ryhmitelty kypsymisajan mukaan sekä viipaloitu liha kylmänä jääkaapissa, kunnes wokki on kuuma. Jokainen vaihe sen jälkeen on vain kulhon lisäämistä.

Kannattaako mise en place yksinkertaisissa resepteissä?

Osittain. Viiden aineksen pastaan voit jättää kulhot väliin, mutta lue silti resepti ja kerää kaikki ensin. Täysi mise en place kannattaa, kun vaiheet seuraavat nopeasti, kun leivot tai kun resepti on sinulle uusi.

Kuinka kauan valmistellut ainekset voivat olla esillä?

CDC neuvoo laittamaan pilaantuvan ruoan jääkaappiin 2 tunnin sisällä, tai 1 tunnin sisällä, jos lämpötila on yli 90 °F (32 °C), ja pitämään jääkaapin 40 °F:ssa (4 °C) tai kylmempänä. Valmistele pilaantuvat viimeisenä tai pidä ne jääkaapissa, kunnes tarvitset niitä.

Aloita tästä

Valitse tämän illan resepti, lue se kahdesti ja aseta kulhosi esille ennen kuin pannu menee liedelle. Jos reseptisi asuvat puhelimessa, Platen käytön voi aloittaa ilmaiseksi App Storessa, ja Plate-sivulta näet, mitä muuta se osaa.