Mise en place क्या है: खाना पकाने से पहले तैयारी

Mise en place (उच्चारण "मीज़ आँ प्लास") फ़्रेंच भाषा का शब्द है, जिसका अर्थ है "जगह पर रखना।" व्यवहार में इसका मतलब है: रेसिपी पढ़ना, फिर आँच जलाने से पहले हर सामग्री और औज़ार को नापना, काटना और सामने सजा लेना। घर पर यही फ़र्क़ है शांत ढंग से बनी स्टर-फ्राई और उस जली हुई लहसुन के बीच, जो सोया सॉस ढूँढ़ने में लगे समय में जल गई।

हम Plate बनाते हैं, iPhone के लिए रेसिपी कीपर, जिसका Cook Mode सामग्री चेकलिस्ट पर खुलता है, इसलिए हम इस पर काफ़ी सोचते हैं कि पहले चरण से पहले क्या होता है। यह गाइड इसका अर्थ और उच्चारण, घर के पैमाने की दिनचर्या, क्या पहले से तैयार करें और क्या छोड़ दें, पूरा mise en place कब ज़रूरी नहीं, और तैयार खाना सुरक्षित कैसे रखें, यह सब बताती है।

Mise en place का क्या मतलब है?

Mise en place एक फ़्रेंच पाक-शब्द है, जिसका Wikipedia अनुवाद "जगह पर रखना" करता है, और रसोइये अक्सर इसे "सब कुछ अपनी जगह" कहते हैं। इसका उच्चारण [mi zɑ̃ ˈplas] है, जो अंग्रेज़ी के "meez ahn plahs" के क़रीब है। यह शब्द उस तैयारी को समेटता है जो आप पकाने से पहले करते हैं: रेसिपी पढ़ना, औज़ार जुटाना, और सामग्री को धोना, काटना और नापना ताकि जिस चरण में जो चाहिए, वह तैयार मिले। रेस्तराँ में इसका मतलब है कि रसोइये का स्टेशन पूरी सर्विस के लिए भरा हुआ हो। घर पर यह छोटा होता है: एक रेसिपी, एक कटिंग बोर्ड, कुछ कटोरियाँ। मक़सद वही है। सोचने और चाकू का काम आप पहले कर लेते हैं, ताकि पकाना उन चीज़ों को जोड़ते जाना बन जाए जो पहले से तैयार हैं। इसका सबसे ज़्यादा फ़ायदा तब होता है जब डिश तेज़ी से आगे बढ़ती है, जैसे स्टर-फ्राई, या जब सटीकता मायने रखती है, जैसे बेकिंग। कई वृत्तांत इस प्रणाली का श्रेय शेफ़ Auguste Escoffier को देते हैं, पर यह एक लोकप्रिय कहानी है, प्रमाणित तथ्य नहीं।

Mise en place घर के खाना पकाने को आसान क्यों बनाता है?

यह धीमा, बारीक काम उस समय कर देता है जब आँच पर कुछ नहीं है। पैन गर्म होने के बाद लहसुन पल भर में सुनहरे से कड़वे में बदल सकता है, और तभी यह पता चलना बुरा है कि प्याज़ कटा नहीं या कोई सामग्री ख़त्म है। पहले तैयारी करने से पकाना जोड़-जमाव बन जाता है।

Auguste Escoffier School of Culinary Arts mise en place को किसी भी रसोई, घर की या पेशेवर, को सुचारु चलाने की कुंजी कहता है, और कहता है कि व्यवस्थित रसोईयाँ ज़्यादा शांत, और इसीलिए काम के लिए ज़्यादा सुरक्षित, जगहें होती हैं। यह एक पाक-स्कूल का नज़रिया है, प्रयोगशाला का नतीजा नहीं। हमारी जानकारी में कोई नियंत्रित अध्ययन नहीं दिखाता कि mise en place घर के रसोइयों की ग़लतियाँ घटाता है। फिर भी, यह आदत आपको कुछ चीज़ें मुफ़्त देती है:

• सामग्री की कमी की जाँच। कमियाँ तब दिख जाती हैं जब आप अब भी बदलाव या योजना में फेरबदल कर सकते हैं।
• बना-बनाया चेकलिस्ट। जब हर नापी हुई सामग्री अपनी कटोरी में हो, तो ख़ाली कटोरी का मतलब है कि वह पतीले में जा चुकी है। चीनी भूल जाना या नमक दो बार डालना मुश्किल हो जाता है।
• पहले से चेतावनी। आप मैरिनेड, प्रीहीट या ठंडा करने वाले आटे को तब पहचान लेते हैं जब वे रात के खाने को रोक नहीं पाए।
• अंत में कम गंदगी। आँच जलाने से पहले ही छिलके और पैकेजिंग हट जाते हैं।

घर पर चरण-दर-चरण mise en place कैसे करें?

पढ़िए, जमाइए, फिर उसी क्रम में तैयारी कीजिए जिसमें पकाएँगे। घर के पैमाने का तरीक़ा यह है:

1. पूरी रेसिपी शुरू से अंत तक पढ़िए। अगर वह किसी लंबी ब्लॉग पोस्ट में दबी है, तो पहले सिर्फ़ रेसिपी निकालिए। अगर वह किसी कुकिंग वीडियो में है, तो वीडियो को लिखित चरणों में बदलिए; जिस रेसिपी को बार-बार रिवाइंड करना पड़े, उससे तैयारी नहीं हो सकती।
2. तैयारी से पहले मात्रा बदलिए। अलग संख्या में लोगों के लिए पका रहे हैं? मात्राएँ अभी बदलिए, बीच में नहीं। हमारी गाइड रेसिपी को घटाएँ या बढ़ाएँ गणित समझाती है।
3. समय और तापमान की एक जाँच कीजिए। इस पर आगे और बात है।
4. काउंटर ख़ाली कीजिए और जमाइए। एक कटिंग बोर्ड, तेज़ चाकू, छिलकों के लिए एक कटोरा, नापी सामग्री के लिए छोटी कटोरियाँ और एक तौलिया। CDC कहता है कि हाथ साबुन और पानी से कम से कम 20 सेकंड तक धोइए।
5. सब कुछ जुटाइए। कुछ भी काटने से पहले हर सामग्री और औज़ार निकाल लीजिए। कुछ कम निकले तो अब भी बदलाव हो सकता है; हमारी गाइड जो घर में है उसी से पकाना मदद करती है।
6. धोइए, काटिए और नापिए। FDA कहता है कि ताज़े फल और सब्ज़ियाँ बहते नल के पानी से धोइए। फिर उसी क्रम में काटिए और नापिए जिसमें रेसिपी उन्हें इस्तेमाल करती है।
7. चरण के हिसाब से समूह बनाइए। जो सामग्री एक साथ पैन में जाती है, वह एक कटोरी साझा कर सकती है। कटोरियाँ पकाने के क्रम में चूल्हे के पास कतार में रखिए।
8. पकाने से पहले एक बार सफ़ाई कीजिए। छिलके कूड़ेदान में डालिए और बोर्ड पोंछिए। फिर आँच जलाइए।

एक बार सामग्री के लिए पढ़िए, एक बार समय के लिए

दूसरी बार का पढ़ना वही है जो लोग छोड़ देते हैं। ऐसी हर चीज़ खोजिए जो आपकी तैयारी से ज़्यादा समय लेती है और उसे पहले शुरू कीजिए: ओवन प्रीहीट करना, 30 मिनट चाहिए ऐसा मैरिनेड, मक्खन जिसे नरम होना है, अंडे जिन्हें कमरे के तापमान पर आना है, भिगोने वाली फलियाँ या ठंडा होने वाला आटा। "30 मिनट में तैयार" लिखी रेसिपी की विधि में भी रात भर वाला कोई चरण छिपा हो सकता है।

क्या पहले से तैयार करें, और क्या बाद के लिए छोड़ें?

जो चीज़ अपनी बनावट और रंग बनाए रखती है, उसे पहले से तैयार कीजिए। जो भूरी पड़ती है, मुरझाती है या पानी छोड़ती है, उसे आख़िरी पल तक रोकिए। Escoffier स्कूल चेताता है कि ज़्यादा तैयारी खाना बर्बाद करती है, क्योंकि "सब्ज़ियों का कुरकुरापन जा सकता है, जड़ी-बूटियाँ मुरझा सकती हैं।"

सेब भूरे क्यों पड़ते हैं? UMass Amherst में खाद्य विज्ञान की प्रोफ़ेसर Lynne McLandsborough ने 2007 में Scientific American में समझाया कि काटने से फल में ऑक्सीजन दाख़िल होती है, जहाँ polyphenol oxidase एंज़ाइम फ़ीनॉलिक यौगिकों को तेज़ी से ऑक्सीकृत कर देते हैं। नींबू या अनानास का रस इसे धीमा करता है, क्योंकि अम्ल एंज़ाइम को कम सक्रिय बना देता है।

पूरा mise en place कब ज़रूरी नहीं?

जब रेसिपी आपको इंतज़ार का समय देती है। एक घंटे उबलता स्ट्यू, ओवन में भुनती सब्ज़ियों की ट्रे या चावल का पतीला आपको अगली चीज़ काटने का अंतराल देता है। इसे चलती-फिरती तैयारी कहिए। शाम का यह अक्सर ज़्यादा समझदार उपयोग होता है।

एक सरल नियम: अगर दो चरणों के बीच का अंतराल अगले चरण की तैयारी से लंबा है, तो उस अंतराल को इस्तेमाल कीजिए।

पूरा mise en place तब कीजिए जब:

• चरण कुछ सेकंड के फ़ासले पर आते हों, जैसे स्टर-फ्राई या सॉते में।
• आप बेकिंग कर रहे हों, जहाँ रेसिपी के बीच में नापना ग़लतियों को न्योता देता है।
• वह रेसिपी हो जो आपने पहले कभी नहीं पकाई।
• मेहमानों के लिए पका रहे हों और बातें करना चाहते हों, पेपरिका ढूँढ़ना नहीं।

चलती-फिरती तैयारी में भी दो आदतें रखिए: पूरी रेसिपी पढ़िए और पहले हर सामग्री जुटाइए। यह mise en place का न्यूनतम रूप है, और फिर भी यह टमाटर का छूटा हुआ डिब्बा पकड़ लेता है।

तैयार सामग्री को सुरक्षित कैसे रखें?

CDC के खाद्य सुरक्षा के चार चरण अपनाइए: साफ़ करें, अलग रखें, पकाएँ और ठंडा रखें (Clean, Separate, Cook, Chill)। पहले से तैयारी का मतलब है कि सामग्री सामान्य से ज़्यादा देर बाहर रहती है, इसलिए अलग रखना और ठंडा रखना सबसे अहम हैं:

• अलग बोर्ड इस्तेमाल कीजिए। CDC कच्चे मांस, पोल्ट्री और सीफ़ूड के लिए एक कटिंग बोर्ड या प्लेट, और फल-सब्ज़ी, ब्रेड तथा उन खाने की चीज़ों के लिए अलग बोर्ड सुझाता है जो पकाई नहीं जाएँगी।
• कच्चा मांस अलग रखिए। कच्चा या मैरिनेट होता मांस, पोल्ट्री, सीफ़ूड और अंडे बाक़ी सब खाने से अलग रखिए।
• मैरिनेट फ़्रिज में कीजिए। FDA की सलाह साफ़ है: "खाने को हमेशा रेफ़्रिजरेटर में मैरिनेट करें।"
• 2 घंटे का नियम याद रखिए। जल्दी ख़राब होने वाला खाना, जिसमें मांस, डेयरी, कटे फल और कुछ सब्ज़ियाँ शामिल हैं, 2 घंटे के भीतर फ़्रिज में रखिए, या 90°F (32°C) से ऊपर होने पर 1 घंटे के भीतर।
• फ़्रिज ठंडा रखिए। CDC के अनुसार 40°F (4°C) या उससे कम। बैक्टीरिया 40°F और 140°F (60°C) के बीच तेज़ी से बढ़ सकते हैं।

व्यवहार में, फ़्रिज आपके स्टेशन का हिस्सा है। तैयार चिकन ढकी कटोरी में वहीं इंतज़ार करता है जब तक पैन गर्म न हो, चूल्हे के पास काउंटर पर नहीं।

Plate का Cook Mode तैयारी में कैसे मदद करता है?

Plate का Cook Mode पहले चरण से पहले सर्विंग कार्ड पर खुलता है, जिसके नीचे टिक करने लायक सामग्री चेकलिस्ट होती है। पहले सर्विंग तय कीजिए और मात्राएँ उसी हिसाब से बदल जाती हैं। फिर हर सामग्री को जुटाते और नापते हुए टिक कीजिए।

पकाना शुरू करने के बाद Cook Mode एक-एक चरण पर चलता है, और हर चरण में उसमें इस्तेमाल होने वाली सामग्री और मात्राएँ, साथ में चरण का टाइमर दिखता है। वह आपकी तैयारी की योजना नहीं बनाता: क्रम और चाकू का काम अब भी आपका है। अगर आप फ़ोन से पकाते हैं, तो यह देखिए कि पकाते समय स्क्रीन चालू कैसे रखें। और गाइड Plate श्रेणी में हैं।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

Mise en place का उच्चारण कैसे करें?

"मीज़ आँ प्लास" कहिए, ज़ोर आख़िरी अक्षर पर। Wikipedia का दिया IPA [mi zɑ̃ ˈplas] है। "en" नासिक्य है, जैसा कई फ़्रेंच शब्दों में होता है, इसलिए कड़ा "न" मत बोलिए।

Mise en place का एक उदाहरण क्या है?

स्टर-फ्राई के लिए: चावल पहले से पके हुए, सॉस जार में मिला हुआ, लहसुन और अदरक एक कटोरी में, सब्ज़ियाँ कटी हुई और पकने के समय के हिसाब से समूहबद्ध, और कटा मांस फ़्रिज में ठंडा तब तक रखा हुआ जब तक कड़ाही गर्म न हो। इसके बाद का हर चरण बस एक कटोरी डालना है।

क्या सरल रेसिपी के लिए mise en place फ़ायदेमंद है?

कुछ हद तक। पाँच सामग्रियों वाले पास्ता के लिए आप कटोरियाँ छोड़ सकते हैं, पर रेसिपी पढ़ना और पहले सब कुछ जुटाना फिर भी कीजिए। पूरा mise en place तब फ़ायदा देता है जब चरण तेज़ी से आएँ, आप बेकिंग कर रहे हों, या रेसिपी आपके लिए नई हो।

तैयार सामग्री कितनी देर बाहर रह सकती है?

CDC कहता है कि जल्दी ख़राब होने वाला खाना 2 घंटे के भीतर फ़्रिज में रखें, या 90°F (32°C) से ऊपर होने पर 1 घंटे के भीतर, और फ़्रिज को 40°F (4°C) या उससे कम पर रखें। जल्दी ख़राब होने वाली चीज़ें आख़िर में तैयार कीजिए, या ज़रूरत तक फ़्रिज में रखिए।

शुरू कीजिए

आज रात की रेसिपी चुनिए, उसे दो बार पढ़िए और पैन चढ़ाने से पहले अपनी कटोरियाँ सजा लीजिए। अगर आपकी रेसिपी फ़ोन पर रहती हैं, तो Plate App Store पर मुफ़्त शुरू होता है, और Plate पृष्ठ दिखाता है कि वह और क्या कर सकता है।