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Mise en place 是什麼？在家備料的做法
Mise en place 就是開火前把一切就定位。在家怎麼做：先讀完食譜、依順序備料、確保食物安全，並知道哪些可以先備、哪些要等。
Mise en place（念作「meez ahn plahs」）是法文，意思是「放到定位」。實際做法是：先讀完食譜，然後在開火之前，把每一種食材和工具都量好、切好、擺好。在家裡，這就是一盤從容的炒菜，與一邊翻找醬油、一邊把蒜燒焦之間的差別。
我們開發了 Plate，一款 iPhone 食譜收納 App，它的烹飪模式一打開就是食材核對清單，所以我們很常思考第 1 步之前該做什麼。本文涵蓋它的意思與念法、適合在家的流程、哪些可以先備、哪些要留到最後、什麼時候不必做完整的備料，以及如何讓備好的食材保持安全。
Mise en place 是什麼意思？
Mise en place 是法文的烹飪用語，維基百科譯為「放到定位」，廚師常說成「一切各就各位」。發音是 [mi zɑ̃ ˈplas]，接近英文的「meez ahn plahs」。這個詞指的是烹飪前的整套準備：讀食譜、備齊工具，並把食材洗好、切好、量好，讓每一樣東西在步驟需要它時就已就緒。在餐廳裡，它指的是廚師的工作檯為整個營業時段備妥一切。在家裡規模小一點：一道食譜、一塊砧板、幾個碗。重點是一樣的。你先把思考和刀工做完，烹飪就變成依序加入已經準備好的東西。當一道菜動作很快（例如炒菜），或需要精準（例如烘焙）時，效果最明顯。許多說法把這套做法歸功於主廚 Auguste Escoffier，但那是流傳的故事，而不是有文獻記載的事實。
為什麼 mise en place 讓在家下廚更輕鬆？
它把耗時又瑣碎的工作，移到火上沒有東西的時候。鍋子一熱，蒜可以在轉眼間從金黃變成焦苦，那時才發現洋蔥還沒切、或是少了某樣食材，時機就太差了。先備料，就能把烹飪變成組裝。
Auguste Escoffier School of Culinary Arts稱 mise en place 是讓任何廚房（無論家庭或專業）順利運作的關鍵，並說井然有序的廚房更平靜，因此工作起來也更安全。這是烹飪學校的看法，不是實驗室的結果。就我們所知，沒有任何對照研究顯示 mise en place 能減少家庭廚師的失誤。不過這個習慣還是免費帶給你幾個好處：
- 檢查缺少的食材。 缺口在你還能替換或改變計畫時就會浮現。
- 內建的核對清單。 當每種量好的食材各放在自己的碗裡，空碗就代表它已經下鍋。很難漏掉糖，也很難把鹽放兩次。
- 提早預警。 你會在醃料、預熱烤箱或需要冷藏的麵團拖慢晚餐之前就發現它們。
- 結束時比較不亂。 下腳料和包裝在開火前就處理掉了。
在家怎麼做 mise en place？一步一步來
先讀、再布置，然後依下廚的順序備料。以下是適合在家的版本：
- 從頭到尾讀完整份食譜。 如果它埋在一篇很長的部落格文章裡，先只取出食譜。如果它在一支料理影片裡，就把影片轉成文字步驟；要一直倒帶的食譜，是沒辦法照著備料的。
- 備料前先換算份量。 要煮給不同人數的份量嗎？現在就調整分量，而不是做到一半才改。我們的食譜份量放大縮小指南說明了算法。
- 檢查一遍時間與溫度。 下面會再說明。
- 清出檯面並布置好。 一塊砧板、一把利刀、一個裝下腳料的碗、幾個裝量好食材的小碗，以及一條毛巾。美國 CDC 說要用肥皂和水洗手至少 20 秒。
- 把一切備齊。 在切任何東西之前，先把每種食材和工具拿出來。如果缺了什麼，現在還來得及調整；我們的用手邊現有食材下廚指南能幫上忙。
- 洗、切、量。 FDA 說，新鮮水果和蔬菜要用流動的自來水沖洗。然後依食譜用到的順序切好、量好。
- 依步驟分組。 會一起下鍋的食材可以共用一個碗。把碗依下廚順序排在爐子附近。
- 開火前先清理一次。 把下腳料丟掉，擦乾淨砧板。然後再開火。
先讀一次看食材，再讀一次看時間
第二次閱讀是人們最常跳過的。找出所有比備料還花時間的事項，先開始做：預熱烤箱、需要 30 分鐘的醃料、需要軟化的奶油、應該回溫的雞蛋、要泡的豆子，或要冷藏的麵團。一份寫著「30 分鐘完成」的食譜，做法裡仍可能藏著需要隔夜的步驟。
哪些可以先備，哪些要等？
質地和顏色能保持的，就先備。會變褐、變軟或出水的，就留到最後一刻。Escoffier 學校警告，過度備料會浪費食物，因為「蔬菜可能失去脆度，香草可能會萎縮」。
| 食材 | 可以先備嗎？ | 原因 |
|---|---|---|
| 洋蔥、紅蘿蔔、芹菜、甜椒 | 可以，提前幾小時，加蓋放冰箱 | 質地紮實的蔬菜比軟的蔬菜更能保持口感 |
| 量好的麵粉、糖和香料 | 可以，隨時都行 | 不會壞也不會變乾 |
| 醬汁和沙拉醬 | 可以，裝在罐子裡拌好 | 風味有時間融合 |
| 切好的蘋果、梨子和酪梨 | 留到最後一刻，或拌上檸檬汁 | 切面接觸空氣會變褐 |
| 加鹽的小黃瓜或番茄 | 最後一刻再加鹽 | 它們會出水，讓醬汁變稀 |
| 嫩香草，如羅勒和巴西里 | 用之前再切 | 切開後很快就萎縮 |
| 生肉、家禽和魚 | 可以，但要保持冷藏並分開存放 | 食品安全，下面會說明 |
蘋果為什麼會變褐？麻州大學阿默斯特分校的食品科學教授 Lynne McLandsborough 2007 年在 Scientific American 上解釋，切開會讓氧氣進入果肉，其中的多酚氧化酶會迅速氧化酚類化合物。檸檬汁或鳳梨汁能減緩這個過程，因為酸會降低酵素的活性。
什麼時候不必做完整的 mise en place？
當食譜給了你等待的時間。燉煮一小時的燉菜、在烤箱裡烘烤的一盤蔬菜，或一鍋煮著的飯，都給你空檔去切下一樣東西。這叫做邊煮邊備料，往往是更聰明的晚間安排。
一個簡單的原則：如果兩個步驟之間的空檔，比下一步的備料還長，就利用這段空檔。
在這些情況下，要做完整的 mise en place：
- 步驟之間只隔幾秒，例如炒菜或快炒。
- 你在烘焙，中途才量料很容易出錯。
- 這是你從沒煮過的食譜。
- 你要招待客人，想聊天而不是到處找紅椒粉。
即使採用邊煮邊備料，也要保留兩個習慣：先讀完整份食譜，並先備齊所有食材。這是 mise en place 的最低標準，而且仍然能發現少了一罐番茄。
怎麼讓備好的食材保持安全？
遵循 CDC 的食品安全四步驟：清潔（Clean）、分開（Separate）、煮熟（Cook）與冷藏（Chill）。先備料代表食材放置的時間比平常長，所以「分開」和「冷藏」這兩步最重要：
- 使用不同的砧板。 CDC 建議生肉、家禽和海鮮用一塊砧板或盤子，農產品、麵包和其他不會煮熟的食物則用另一塊。
- 讓生肉保持分開。 把生的或正在醃的肉、家禽、海鮮和蛋，與其他所有食物分開存放。
- 在冰箱裡醃。 FDA 的建議很明確：「一定要把食物放在冰箱裡醃」。
- 留意 2 小時原則。 易腐食物，包括肉、乳製品、切好的水果和部分蔬菜，要在 2 小時內放進冰箱；如果氣溫高於 90°F（約 32°C），則是 1 小時內。
- 讓冰箱保持低溫。 CDC 說是 40°F（約 4°C）或以下。細菌在 40°F 到 140°F（約 4°C 到 60°C）之間會快速繁殖。
實際上，冰箱就是你工作站的一部分。備好的雞肉要放在有蓋的碗裡，在冰箱等到鍋子夠熱，而不是放在爐子旁邊的檯面上。
Plate 的烹飪模式如何幫你準備就緒？
Plate 的烹飪模式一打開，在第 1 步之前，先看到份數卡片，下面是可以勾選的食材清單。先設定份數，分量就會跟著調整。然後在你備齊、量好每一樣食材時，把它勾掉。
一旦開始煮，烹飪模式會一次呈現一個步驟，每個步驟都會顯示它用到的食材和分量，還有步驟計時器。它不會替你規劃備料：順序和刀工仍然由你來。如果你用手機看食譜，可以看看怎麼在烹飪時讓手機螢幕保持亮著。更多指南請見 Plate 分類。
常見問題
Mise en place 怎麼念？
念成「meez ahn plahs」，重音在最後一個音節。維基百科給的國際音標是 [mi zɑ̃ ˈplas]。「en」是鼻音，就像許多法文單字一樣，所以不要念出明顯的「n」。
Mise en place 的例子有哪些？
以炒菜為例：飯已經煮好，醬汁在罐子裡拌好，蒜和薑放在同一個碗裡，蔬菜切好並依烹煮時間分組，切片的肉先放冰箱冷藏到鍋子夠熱。接下來的每一步，都只是再加入一個碗。
簡單的食譜也值得做 mise en place 嗎？
部分值得。像只有五種食材的義大利麵，你可以省掉那些碗，但還是要先讀完食譜並備齊所有東西。當步驟接得很快、你在烘焙，或是食譜對你來說很陌生時，完整的 mise en place 才划算。
備好的食材可以放在外面多久？
CDC 說，易腐食物要在 2 小時內放進冰箱，如果溫度高於 90°F（約 32°C）則是 1 小時內，並讓冰箱維持在 40°F（約 4°C）或以下。易腐的食材最後再備，或在需要之前先放在冰箱裡。
開始使用
挑一道今晚要煮的食譜，讀兩遍，並在鍋子上爐之前把碗擺好。如果你的食譜都放在手機裡，Plate 可在 App Store 免費開始使用，Plate 頁面有更多功能介紹。
