Mise en place（读作“米兹 昂 普拉斯”）是法语，意思是“放到位”。实际做起来，就是先读完食谱，再把每样食材和工具量好、切好、摆好，然后才开火。在家里，这就是从容地炒一盘菜，和蒜炒糊了你还在翻找酱油之间的差别。
我们开发了 Plate，这是一款 iPhone 食谱收纳应用，它的烹饪模式一开始就是一份食材清单，所以我们很在意第 1 步之前发生的事。这篇指南会讲含义和读音，一套适合家庭的流程，哪些可以提前备、哪些不要，什么时候没必要做足全套，以及如何让备好的食材保持安全。
Mise en place 是什么意思？
Mise en place 是一个法语烹饪用语，维基百科将其译为“放到位”，厨师们常把它理解成“一切就位”。它的读音是 [mi zɑ̃ ˈplas]，接近英语里的“meez ahn plahs”。这个词指的是烹饪前做的准备：读食谱、备齐工具，洗、切、称量食材，让每样东西在步骤需要它时都已经准备好。在餐厅里，它指的是厨师的工作台为整场营业备好了料。在家里规模更小：一份食谱，一块砧板，几个碗。道理是一样的：先想清楚、先动刀，烹饪就变成把已经准备好的东西依次加进去。对于节奏很快的菜，比如炒菜，或者对精确度有要求的事，比如烘焙，它的回报最大。很多说法把这套体系归功于厨师奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier），但那是流传的故事，而不是有据可查的事实。
为什么 mise en place 能让在家做饭更轻松？
它把耗时又琐碎的活挪到了锅里没有东西的时候。锅一热，蒜可能转眼就从金黄变苦，这时才发现洋葱还没切，或者少了一样食材，就太晚了。先备好料，烹饪就变成了组装。
奥古斯特·埃斯科菲耶烹饪艺术学院称 mise en place 是让任何厨房顺畅运转的关键，无论家庭还是专业厨房，并说有条理的厨房工作起来更从容，因此也更安全。这是一所烹饪学校的看法，不是实验室结果。据我们所知，没有任何对照研究表明 mise en place 能减少家庭厨师的失误。不过，这个习惯仍然白送你几样好处：
- 缺料检查。缺口在你还能替换或改变计划时就暴露出来。
- 自带的核对清单。每样量好的食材各放一个碗，碗空了就说明已经下锅。很难漏放糖，或者盐加了两次。
- 提前预警。你会在腌料、预热或需要冷藏的面团拖慢晚饭之前就发现它们。
- 收尾时更少的杂乱。下脚料和包装在开火前就已清理掉。
在家怎么一步步做 mise en place？
先读，再布置，然后按下锅的顺序备料。适合家庭的版本如下：
- 从头到尾读完整份食谱。如果它藏在一篇冗长的博客文章里，先只拿到食谱。如果它在烹饪视频里，就把视频变成文字步骤；对着需要倒回去看的食谱，没法备料。
- 备料前先调整份量。为不同人数做饭？现在就改用量，别等到做到一半。我们的食谱份量放大缩小指南讲了怎么算。
- 检查一遍时间和温度。下面会详细讲。
- 清空台面并布置。一块砧板、一把锋利的刀、一个放下脚料的碗、几个装已量好食材的小碗，还有一条毛巾。美国疾病控制与预防中心（CDC）说，要用肥皂和水洗手至少 20 秒。
- 备齐所有东西。切任何东西之前，把每样食材和工具都拿出来。如果缺了什么，你还有机会调整；我们的用现有食材做饭指南能帮上忙。
- 洗、切、量。美国食品药品监督管理局（FDA）说，新鲜水果和蔬菜要用流动的自来水冲洗。然后按食谱用到的顺序来切和量。
- 按步骤分组。要一起下锅的食材可以共用一个碗。把碗按烹饪顺序排在灶台旁边。
- 开火前清理一次。把下脚料丢掉，擦净砧板。然后再开火。
读两遍：一遍看食材，一遍看时间
第二遍是人们最常跳过的。找出任何比你备料更耗时的事项，先开始做：预热烤箱、需要腌 30 分钟的腌料、需要回软的黄油、该回到室温的鸡蛋、要泡的豆子或要冷藏的面团。一份写着“30 分钟完成”的食谱，做法里仍可能藏着需要过夜的步骤。
哪些该提前备，哪些该等一等？
质地和颜色能保持的，可以提前备。会变褐、变蔫或出水的，留到最后一刻。埃斯科菲耶学院提醒说，备料过早会浪费食物，因为“蔬菜会失去脆度，香草可能会蔫”。
| 食材 | 能提前备吗？ | 原因 |
|---|---|---|
| 洋葱、胡萝卜、芹菜、甜椒 | 可以，提前几小时，盖好放冰箱 | 质地硬的蔬菜比软的更能保持口感 |
| 量好的面粉、糖和香料 | 可以，随时 | 不会变质，也不会变干 |
| 酱汁和调味汁 | 可以，在罐子里调好 | 味道有时间融合 |
| 切开的苹果、梨和牛油果 | 最后一刻，或拌上柠檬汁 | 切面接触空气会变褐 |
| 加盐的黄瓜或番茄 | 最后一刻再加盐 | 它们会出水，把调味汁稀释 |
| 罗勒、欧芹等嫩香草 | 用之前再切 | 切开后很快就蔫 |
| 生肉、禽肉和鱼 | 可以，但要保持低温并分开存放 | 食品安全，见下文 |
苹果为什么会变褐？马萨诸塞大学阿默斯特分校的食品科学教授林恩·麦克兰斯堡（Lynne McLandsborough）2007 年在 Scientific American 上解释说，切开后氧气进入果肉，多酚氧化酶会迅速氧化酚类化合物。柠檬汁或菠萝汁可以减缓这一过程，因为其中的酸会降低这种酶的活性。
什么时候没必要做足全套 mise en place？
当食谱给了你等待的时间。炖一小时的炖菜、在烤箱里烤的一盘蔬菜，或者一锅米饭，都会给你留出空档，去切下一样东西。可以称之为边做边备。这往往是更聪明的晚上安排。
一条简单的规则：如果两个步骤之间的空档比下一步的备料更长，就利用这段空档。
在下列情况下做足全套 mise en place：
- 步骤之间只隔几秒，比如炒菜或煎炒。
- 你在烘焙，做到一半再称量容易出错。
- 这是一份你从没做过的食谱。
- 你在招待客人，想聊天，而不是翻找红椒粉。
即使是边做边备，也要保持两个习惯：先读完整份食谱，并备齐所有食材。这是 mise en place 的最低限度，但仍能发现少了一罐番茄。
怎样保证备好的食材安全？
遵循 CDC 食品安全四步：清洁、分开、烹饪和冷藏。提前备料意味着食材放置的时间比平常更长，所以“分开”和“冷藏”这两步最重要：
- 使用不同的砧板。CDC 建议生肉、禽肉和海鲜用一块砧板或盘子，蔬果、面包和其他不需要加热的食物用另一块。
- 让生肉分开放。生的或正在腌制的肉、禽肉、海鲜和鸡蛋，要与所有其他食物分开存放。
- 在冰箱里腌制。FDA 的建议很明确：“一定要把食物放在冰箱里腌制。”
- 留意 2 小时规则。易腐食物，包括肉、乳制品、切开的水果和一些蔬菜，要在 2 小时内放进冰箱，温度高于 90°F（约 32°C）时则是 1 小时内。
- 让冰箱保持低温。CDC 说是 40°F（约 4°C）或更低。细菌在 40°F 至 140°F（约 4°C 至 60°C）之间可以迅速繁殖。
实际上，冰箱也是你工作台的一部分。备好的鸡肉装在盖好的碗里放在冰箱，等锅热了再拿出来，而不是放在灶台边的台面上。
Plate 的烹饪模式如何帮你做准备？
Plate 的烹饪模式一开始就是一张份数卡片，下面是一份可勾选的食材清单，在第 1 步之前。先设定份数，用量会随之改变。然后在备齐、称量每样食材时逐项勾选。
开始烹饪后，烹饪模式一次显示一个步骤，每一步都会显示用到的食材和用量，还有步骤计时器。它不会替你规划备料：顺序和动刀仍然由你来。如果你用手机做饭，这里讲了怎样做饭时让手机屏幕常亮。更多指南在 Plate 分类中。
常见问题
Mise en place 怎么读？
读作“meez ahn plahs”，重音在最后一个音节。维基百科给出的国际音标是 [mi zɑ̃ ˈplas]。“en”是鼻音，和很多法语词一样，所以不要发成硬的“n”。
有哪些 mise en place 的例子？
以炒菜为例：米饭已经煮好，酱汁在罐子里调好，蒜和姜放在一个碗里，蔬菜切好并按烹饪时间分组，切好的肉放在冰箱里保持低温，等锅烧热再拿出来。此后的每一步，都只是再加一个碗。
简单的食谱也值得做 mise en place 吗？
部分值得。五种食材的意面，可以省掉那些碗，但仍要先读完食谱并备齐所有东西。当步骤接得很紧、当你在烘焙，或者食谱对你是新的，做足全套才有回报。
备好的食材能放在外面多久？
CDC 说，易腐食物要在 2 小时内放进冰箱，温度高于 90°F（约 32°C）时则是 1 小时内，并让冰箱保持在 40°F（约 4°C）或更低。易腐食材最后再备，或者在需要之前一直放在冰箱里。
开始使用
选好今晚的食谱，读两遍，在锅上火之前把碗摆好。如果你的食谱都存在手机里，Plate 可在 App Store 免费开始使用，Plate 页面展示了它的更多功能。
