Reseptin skaalaus ylös tai alas: näin onnistut

Reseptin skaalaus alkaa jakamalla haluamasi annosmäärä sillä, mitä resepti tuottaa. Se on muuntokertoimesi. Kerro jokainen ainesosa sillä, pyöristä hankalat määrät, kuten puoli kananmunaa, järkevästi ja tarkista sitten se, mikä ei skaalaudu suoraviivaisesti: vuoan koko, maustaminen, haihtuminen ja kypsennysaika.

Teemme Platea, tekoälyllä toimivaa reseptikirjaa iPhonelle, joka skaalaa annosmäärän Kokkaustilassa, joten olemme miettineet paljon, mitä kerroin pystyy tekemään ja mitä ei. Tässä oppaassa käydään läpi laskutapa, valmis kerrointaulukko, kananmunaongelma, vuoat ja ajoitus sekä se, miten suuremman erän käsittelet turvallisesti.

Miten reseptin skaalaus ylös tai alas tehdään?

Reseptin skaalaus tarkoittaa sen tuottaman määrän muuttamista niin, että suhteet pysyvät samoina. Työkalu on muuntokerroin: haluamasi annosmäärä jaettuna reseptin annosmäärällä. Jos resepti on neljälle ja haluat tarjoilla kuudelle, kerroin on 1,5, ja kahdelle supistettaessa se on 0,5. Kerro jokainen ainesosa kertoimella, mieluiten grammoina, koska painot skaalautuvat siististi, kun taas kupit ja lusikat muuttuvat hankaliksi murtoluvuiksi. Pyöristä siellä, missä se on järkevää: 5,5 perunaa voi olla 5 isoa tai 6 pientä. Säädä sitten ne ruoanlaiton osat, jotka eivät ole suhteellisia. Isompi erä saattaa tarvita isomman vuoan, ja vuoka vaikuttaa siihen, kuinka nopeasti neste kiehuu kokoon ja kauanko ruoka kypsyy läpi. Lisää suolaa ja voimakkaita mausteita vähitellen ja maista matkan varrella. Arvioi kypsyys lopuksi lämpötilan ja koostumuksen perusteella, ei alkuperäisen ajastimen mukaan.

Miten muuntokerroin löytyy?

Jaa haluamasi annosmäärä reseptin annosmäärällä. Siinä koko kaava. Culinary Math, Eunice Grahamin Renton Technical Collegessa laatima avoin oppikirja, käyttää esimerkkinä keksejä: resepti, joka tuottaa 48 keksiä ja jonka haluat 60:een, saa muuntokertoimeksi 1,25, ja ohje kuuluu: "kerro jokaisen aineksen määrä luvulla 1,25".

Tässä yleisimmin tarvitsemasi kertoimet sovellettuna 200 grammaan jauhoja:

Alle 1 oleva kerroin pienentää reseptiä, yli 1 oleva kasvattaa sitä. Jos resepti on kupeissa ja lusikoissa, muunna suuret ainekset ensin grammoiksi. Kaksi kolmasosaa kupista on helppo mitata väärin, 133 g ei.

Miten puolitat reseptin, jossa on 3 kananmunaa?

Riko kaikki kolme kulhoon, vatkaa ne ja käytä puolet painon mukaan. Keittiövaa'alla tämä on tarkkaa, ja ruokalusikkamitta pääsee lähelle. Loput vatkatusta munasta käy huomisaamun aamiaiseen tai voiteluun. Säilytä se jääkaapissa kuten muutkin helposti pilaantuvat ruoat.

Myös munan koolla on väliä skaalattaessa. USDA:n Agricultural Marketing Service luokittelee munat tusinan vähimmäispainon mukaan asiakirjassa United States Standards, Grades, and Weight Classes for Shell Eggs:

• Jumbo: vähintään 30 unssia tusinassa
• Extra large: vähintään 27 unssia tusinassa
• Large: vähintään 24 unssia tusinassa, noin 2 unssia munaa kohti
• Medium: vähintään 21 unssia tusinassa, noin 1,75 unssia munaa kohti

Nämä ovat koko tusinan vähimmäispainoja kuoressa, joten yksittäiset munat vaihtelevat. Käytännössä kolme large-munaa painaa yhteensä vähintään 6 unssia, mikä vastaa lähempänä kolmea ja puolta medium-munaa kuin kolmea. Kun munien määrä menee hankalaksi, ajattele painoa.

Mitkä reseptin osat eivät skaalaudu suoraviivaisesti?

Ainekset skaalautuvat enimmäkseen kertoimella. Kypsennysolosuhteet eivät usein skaalaudu. Pidä silmällä nämä:

• Suola ja voimakkaat mausteet. Lisää skaalattu määrä vähitellen ja maista ennen kuin lisäät loput. Lisää on helppo laittaa, pois ottaa ei voi.
• Kokoon kiehuvat nesteet. Haihtuminen tapahtuu pinnasta. Tuplattu kastike samassa pannussa on syvempää mutta pinta-ala on sama, joten se kiehuu kokoon hitaammin. Leveämpi pannu nopeuttaa asiaa.
• Kypsennysaika. Syvempi kerros lämpenee läpi hitaammin, ja puolitettu resepti alkuperäisessä vuoassa valmistuu nopeammin. Aloita tarkistus aikaisin.
• Odotusajat. Marinointi, lepuutus, kohotus ja jäähdytys eivät muutu erän koon mukana. Kymmenen kanan reisipalaa tarvitsee marinadissa yhtä kauan kuin viisi.
• Välineet. Liian täysi kattila ei hauduta tasaisesti, ja vatkaimilla ja monitoimikoneilla on raja. Kaksi erää voi voittaa yhden ylisuuren.
• Leipominen. Se on anteeksiantamattomin. Punnitse kaikki, myös leivinjauhe ja ruokasooda, ja isoissa hypyissä harkitse kahden erän leipomista yhden sijaan.

Miten vuoan koko valitaan, kun resepti tuplataan?

Vertaa vuokien pinta-aloja, älä nimiä. Tuplattu resepti tarvitsee suunnilleen kaksinkertaisen pinta-alan, jotta paistuu samalla paksuudella:

Laskusta seuraa kaksi asiaa. Ensinnäkin 9 tuuman pyöreän ja 8 tuuman neliön pinta-ala on lähes täsmälleen sama, joten ne käyvät toistensa tilalle samalle reseptille. Toiseksi tuplattu 8 tuuman neliön resepti tarvitsee noin 128 neliötuumaa, ja 9 x 13 -vuoka on lähin yleinen koko. Taikina on hieman syvempänä, joten se voi tarvita muutaman minuutin lisää. Puolitettu 9 x 13 -resepti menee toisin päin: 8 tuuman neliö antaa hieman ohuemman kerroksen, joka valmistuu nopeammin.

Koska ajat muuttuvat, tarkista kypsyys lämpötilalla. CDC toteaa, että "ainoa tapa tietää, onko ruoka kypsennetty turvallisesti, on käyttää ruokalämpömittaria", ja luettelee 165 °F kaikelle siipikarjalle, 160 °F jauhetulle lihalle, kuten naudan- ja sianlihalle, 165 °F tähteille ja pataruoille sekä 145 °F naudan-, vasikan-, lampaan- ja sianlihan kokonaisille paloille, minkä jälkeen ruoan annetaan levätä 3 minuuttia.

Miten suuri erä jäähdytetään ja säilytetään turvallisesti?

Tuplattu resepti tarkoittaa usein tähteitä, ja isot ruokapadat jäähtyvät hitaasti. CDC:n ohje on suoraviivainen:

• Laita helposti pilaantuva ruoka, myös kypsät tähteet, jääkaappiin 2 tunnin kuluessa, tai 1 tunnin kuluessa, jos ympäristö on ollut yli 90 °F.
• Jaa lämmin tai kuuma ruoka useisiin puhtaisiin, mataliin rasioihin ja laita ne sitten jääkaappiin. Pienet annokset jäähtyvät nopeammin.
• Muista syy: bakteerit voivat lisääntyä nopeasti "Danger Zone" -alueella 40 °F:n ja 140 °F:n välillä.

Miten Plate skaalaa annoksia?

Platessa Kokkaustila avautuu annoskortilla ainesosien tarkistuslistan yläpuolella. Napauta plusta tai miinusta, ja jokaisen aineksen määrä lasketaan uudelleen uudelle annosmäärälle. Siitä Kokkaustila ohjaa sinut läpi yksi vaihe kerrallaan sisäänrakennetuilla ajastimilla, rastitettavalla tarkistuslistalla ja Live Activitylla, joka pitää ajastimesi lukitusnäytöllä.

Sovellus hoitaa kertolaskun, ja yllä olevat harkintaa vaativat ratkaisut jäävät sinulle. Kun skaalattu määrä on 5,5 perunaa tai 0,2 kuppia persiljaa, pyöristä siihen, mitä sinulla on. Kun erä tuplautuu, mieti vuokaa.

Skaalaus muuttaa reseptin kokonaisravintoarvot mutta ei ravintoarvoja annosta kohti, kunhan jokainen annos on yhtä suuri. Oppaamme reseptin kaloreiden laskemisesta selittää, miksi. Platen ravintoarvoluvut ovat arvioita, jotka auttavat ruoanlaitossa, eivät lääketieteellistä eivätkä ravitsemusneuvontaa.

Milloin skaalata uuden reseptin etsimisen sijaan?

Skaalaa, kun luotat reseptiin ja vain määrä on väärä: illallinen kahdelle perheen kokoisesta reseptistä tai juhlakokoinen erä arki-illan suosikista. Siksi kannattaa pitää eniten kokkaamasi reseptit yhdessä keittokirjassa, jossa tuotto on aina kirjattu. Ja jos skaalaat alaspäin, koska sinulla on vain puolet aineksista, kokeile sen sijaan kokkaamista sillä, mitä sinulla on. Ruoanlaittovideolta kopioitu resepti ei usein ilmoita annosmäärää lainkaan, joten aseta se ensin. Oppaamme videosta reseptiksi kattaa tämän tarkistuksen. Lisää oppaita löytyy Plate-kategoriasta.

UKK

Voiko minkä tahansa reseptin skaalata?

Useimmat suolaiset reseptit skaalautuvat hyvin muuntokertoimella. Leipominen on vähemmän anteeksiantavaa, joten punnitse jokainen ainesosa ja leivo isoissa muutoksissa kaksi erää. Maustaminen, haihtuminen, vuoan koko ja kypsennysaika kaipaavat aina toisen katseen.

Miten puolitan reseptin, jossa on yksi kananmuna?

Vatkaa muna ja käytä siitä puolet, painon mukaan keittiövaa'alla tai ruokalusikalla. USDA:n standardien mukaan tusina large-munia painaa vähintään 24 unssia, noin 2 unssia munaa kohti kuoressa.

Kaksinkertaistuuko kypsennysaika, kun resepti tuplataan?

Ei. Kypsennysaika riippuu ruoan syvyydestä ja vuoasta, ei määrästä. Syvempi annos kestää jonkin verran kauemmin, joten aloita tarkistus alkuperäisellä ajalla ja varmista kypsyys lämpömittarilla.

Muuttuuko kalorimäärä annosta kohti, kun reseptin skaalaa?

Ei, kunhan jokainen annos on yhtä suuri. Reseptin tuplaaminen kaksinkertaistaa kokonaiskalorit ja annosten määrän, joten yksittäinen annos pysyy ennallaan.

Aloita tästä

Valitse rakastamasi resepti, joka ei koskaan tuota sopivaa määrää, ja skaalaa se kerran lyijykynällä ja yllä olevalla kerrointaulukolla. Tai anna sovelluksen laskea: Platen käytön voi aloittaa ilmaiseksi App Storessa, ja Platen sivulla näet, mitä muuta se osaa.