Mise en place nedir? Evde pişirmeden önce hazırlık

Mise en place ("miz an plas" diye okunur) Fransızcada "yerine koymak" demektir. Pratikte, ocağı açmadan önce tarifi okumak, ardından her malzemeyi ölçmek, doğramak ve her aleti hazır etmek anlamına gelir. Evde farkı şöyle anlatabiliriz: soya sosunu ararken yanan sarımsak yerine sakin bir sote.

iPhone için tarif defteri Plate'i biz yapıyoruz; Pişirme Modu bir malzeme kontrol listesiyle açıldığı için 1. adımdan önce olanları çok düşünüyoruz. Bu rehber anlamı ve okunuşu, ev ölçeğinde bir rutini, neyi önceden hazırlayıp neyi bekletmeniz gerektiğini, tam mise en place'in ne zaman gereksiz olduğunu ve hazırlanmış gıdanın nasıl güvenli tutulacağını anlatıyor.

Mise en place ne demek?

Mise en place, Wikipedia'nın "yerine koymak" diye çevirdiği, aşçıların da sık sık "her şey yerli yerinde" diye ifade ettiği Fransızca bir mutfak deyimidir. [mi zɑ̃ ˈplas] diye telaffuz edilir; Türkçede "miz an plas" demek yeterince yakındır. Terim, pişirmeden önce yaptığınız hazırlığı kapsar: tarifi okumak, aletleri toplamak, malzemeleri yıkamak, kesmek ve ölçmek; böylece her biri bir adım istediğinde hazır olur. Restoranda bu, bir aşçının istasyonunun tüm servis boyunca donatılmış olması demektir. Evde daha küçüktür: bir tarif, bir kesme tahtası, birkaç kase. Amaç aynı. Düşünme ve bıçak işini önce yaparsınız; böylece pişirme, önceden hazırladığınız şeyleri eklemekten oluşan bir diziye döner. En çok, tava sote gibi hızlı giden yemeklerde ya da pastacılık gibi hassasiyetin önemli olduğu yerlerde işe yarar. Pek çok anlatım sistemi şef Auguste Escoffier'ye atfeder, ama bu belgelenmiş bir gerçek değil, yaygın bir hikâyedir.

Mise en place evde yemek yapmayı neden kolaylaştırır?

Yavaş ve titiz işi, ocakta hiçbir şey yokken yaptırır. Tava ısındığında sarımsak birkaç saniyede altın rengiden acıya dönebilir; soğanı doğramadığınızı ya da bir malzemenin bittiğini fark etmek için en kötü an budur. Önce hazırlık yapmak pişirmeyi birleştirme işine çevirir.

Auguste Escoffier School of Culinary Arts, mise en place'i ev ya da profesyonel her mutfağın sorunsuz çalışmasının anahtarı olarak görüyor ve düzenli mutfakların daha sakin, dolayısıyla daha güvenli çalışma alanları olduğunu söylüyor. Bu bir aşçılık okulunun görüşü, laboratuvar sonucu değil. Bildiğimiz hiçbir kontrollü çalışma mise en place'in ev aşçılarında hataları azalttığını göstermiyor. Yine de bu alışkanlık size bedavaya birkaç şey verir:

• Eksik malzeme kontrolü. Boşluklar, hâlâ değiştirme ya da plan yapma şansınız varken ortaya çıkar.
• Yerleşik bir kontrol listesi. Her ölçülmüş malzeme kendi kasesinde durduğunda boş kase tencereye girdiği anlamına gelir. Şekeri unutmak ya da tuzu iki kez eklemek zorlaşır.
• Erken uyarılar. Akşam yemeğini geciktirmeden önce marinasyonu, fırının ısıtılmasını ya da dinlendirilmesi gereken hamuru fark edersiniz.
• Sonda daha az dağınıklık. Artıklar ve ambalajlar ısı açılmadan önce gider.

Evde mise en place adım adım nasıl yapılır?

Okuyun, kurun, sonra pişireceğiniz sırayla hazırlayın. Ev boyutundaki sürüm:

1. Tarifi baştan sona okuyun. Uzun bir blog yazısının içinde gömülüyse önce yalnızca tarifi alın. Bir yemek videosundaysa videoyu yazılı adımlara çevirin; geri sarmanız gereken bir tariften hazırlık yapamazsınız.
2. Hazırlıktan önce ölçeklendirin. Farklı sayıda kişiye mi pişiriyorsunuz? Miktarları şimdi değiştirin, yarı yolda değil. Tarifi büyütme ya da küçültme rehberimiz hesabı anlatıyor.
3. Süre ve sıcaklık turu atın. Aşağıda daha ayrıntılı.
4. Tezgâhı boşaltın ve kurun. Bir kesme tahtası, keskin bir bıçak, artıklar için bir kase, ölçülmüş malzemeler için küçük kaseler ve bir havlu. CDC ellerinizi en az 20 saniye sabun ve suyla yıkamanızı söylüyor.
5. Her şeyi toplayın. Bir şey kesmeden önce her malzemeyi ve aleti çıkarın. Bir şey eksikse hâlâ uyum sağlayabilirsiniz; evde olanlarla yemek yapma rehberimiz yardımcı olur.
6. Yıkayın, kesin ve ölçün. FDA, taze meyve ve sebzeleri akan musluk suyunun altında durulamanızı söylüyor. Sonra tarifin kullandığı sırayla kesin ve ölçün.
7. Adıma göre gruplayın. Tavaya birlikte giden malzemeler aynı kaseyi paylaşabilir. Kaseleri pişirme sırasıyla ocağın yanına dizin.
8. Pişirmeden önce bir kez temizleyin. Artıkları atın, tahtayı silin. Sonra ocağı açın.

Bir kez malzeme için, bir kez süre için okuyun

İnsanların atladığı, ikinci okumadır. Hazırlığınızdan uzun süren bir şey arayın ve önce onu başlatın: fırını ısıtmak, 30 dakika bekleyen bir marinasyon, yumuşaması gereken tereyağı, oda sıcaklığına gelmesi gereken yumurtalar, ıslatılacak kuru baklagiller ya da dinlenecek hamur. "30 dakikada hazır" diyen bir tarif, yönteminde yine de gece boyu süren bir adım saklayabilir.

Neyi önceden hazırlamalı, neyi bekletmelisiniz?

Dokusunu ve rengini koruyan her şeyi önceden hazırlayın. Kararan, solan ya da su salan her şeyi son ana bırakın. Escoffier okulu, fazla hazırlığın yiyeceği boşa harcadığı konusunda uyarıyor, çünkü "sebzeler gevrekliğini yitirebilir, otlar solabilir."

Elmalar neden kararır? UMass Amherst gıda bilimi profesörü Lynne McLandsborough, 2007'de Scientific American'da kesmenin meyveye oksijen sokduğunu, orada polifenol oksidaz enzimlerinin fenolik bileşikleri hızla oksitlediğini açıkladı. Limon ya da ananas suyu bunu yavaşlatır, çünkü asit enzimi daha az etkin kılar.

Tam mise en place ne zaman gereksizdir?

Tarif size bekleme süresi verdiğinde. Bir saat kaynayan bir güveç, fırında kızaran bir tepsi sebze ya da bir tencere pilav, sıradaki şeyi doğramanız için bir boşluk verir. Buna yuvarlanan hazırlık diyelim. Bir akşamı kullanmanın çoğu zaman daha akıllıca yoludur.

Basit bir kural: iki adım arasındaki boşluk bir sonrakinin hazırlığından uzunsa, boşluğu kullanın.

Tam mise en place'i şu durumlarda yapın:

• Adımlar sote ya da kavurmada olduğu gibi saniyeler arayla geliyorsa.
• Pasta yapıyorsanız; tarifin ortasında ölçmek hataya davetiyedir.
• Hiç pişirmediğiniz bir tarifse.
• Misafirler için pişiriyorsanız ve kırmızı biberi aramak yerine sohbet etmek istiyorsanız.

Yuvarlanan hazırlıkta bile iki alışkanlığı koruyun: tüm tarifi okuyun ve önce her malzemeyi toplayın. Mise en place'in asgari hali budur ve yine de eksik domates konservesini yakalar.

Hazırlanan malzemeleri nasıl güvenli tutarsınız?

CDC'nin gıda güvenliğinin dört adımını izleyin: Temizle, Ayır, Pişir ve Soğut. Önceden hazırlık, malzemelerin normalden uzun süre beklemesi demek; bu yüzden Ayır ve Soğut adımları en önemlisi:

• Ayrı tahtalar kullanın. CDC çiğ et, tavuk ve deniz ürünleri için bir kesme tahtası ya da tabak, sebze meyve, ekmek ve pişirilmeyecek diğer gıdalar için ayrı bir tane önerir.
• Çiğ eti ayrı tutun. Çiğ ya da marine edilen et, tavuk, deniz ürünleri ve yumurtaları diğer tüm gıdalardan ayrı saklayın.
• Marinasyonu buzdolabında yapın. FDA'nın tavsiyesi net: "Gıdayı her zaman buzdolabında marine edin."
• 2 saat kuralına dikkat edin. Et, süt ürünleri, doğranmış meyve ve bazı sebzeler dahil bozulabilir gıdaları 2 saat içinde, 90°F (32°C) üzerinde ise 1 saat içinde buzdolabına koyun.
• Buzdolabını soğuk tutun. CDC 40°F (4°C) veya altını söylüyor. Bakteriler 40°F ile 140°F (4°C ile 60°C) arasında hızla çoğalabilir.

Pratikte buzdolabı istasyonunuzun bir parçasıdır. Hazırlanmış tavuk, tava ısınana kadar ocağın yanındaki tezgâhta değil, kapalı bir kasede orada bekler.

Plate'in Pişirme Modu kurulumda nasıl yardımcı olur?

Plate'in Pişirme Modu, 1. adımdan önce işaretlenebilir bir malzeme kontrol listesinin üstünde bir porsiyon kartıyla açılır. Önce porsiyonu ayarlayın, miktarlar buna göre değişsin. Sonra her malzemeyi topladıkça ve ölçtükçe işaretleyin.

Pişirmeye başladığınızda Pişirme Modu tek seferde bir adımla ilerler; her adım kullandığı malzemeleri ve miktarları, bir de adım zamanlayıcısını gösterir. Hazırlığınızı planlamaz: sıra ve bıçak işi hâlâ sizin. Telefondan pişiriyorsanız yemek yaparken ekranı açık tutmanın yolu burada. Daha fazla rehber Plate kategorisinde.

SSS

Mise en place nasıl telaffuz edilir?

Vurgu son hecede olmak üzere "miz an plas" deyin. Wikipedia'nın verdiği IPA [mi zɑ̃ ˈplas]. Birçok Fransızca kelimede olduğu gibi "en" genizsidir; sert bir "n" sesi çıkarmayın.

Mise en place örneği nedir?

Bir sote için: önceden pişmiş pilav, kavanozda karıştırılmış sos, tek kasede sarımsak ve zencefil, pişirme süresine göre gruplanmış kesilmiş sebzeler ve wok ısınana kadar buzdolabında soğuk bekleyen dilimlenmiş et. Bundan sonraki her adım sadece bir kase eklemektir.

Basit tariflerde mise en place'e değer mi?

Kısmen. Beş malzemeli bir makarna için kaseleri atlayabilirsiniz, ama yine de tarifi okuyun ve önce her şeyi toplayın. Tam mise en place, adımlar hızlı geldiğinde, pasta yaparken ya da tarif sizin için yeniyse karşılığını verir.

Hazırlanan malzemeler ne kadar dışarıda bekleyebilir?

CDC, bozulabilir gıdanın 2 saat içinde, 90°F (32°C) üzerindeyse 1 saat içinde buzdolabına konmasını ve buzdolabının 40°F (4°C) veya altında tutulmasını söylüyor. Bozulabilir malzemeleri en sona bırakın ya da gerekene kadar buzdolabında tutun.

Hemen başlayın

Bu akşamın tarifini seçin, iki kez okuyun ve tava ocağa girmeden kaselerinizi dizin. Tarifleriniz telefonunuzdaysa Plate'i App Store'da ücretsiz başlayarak deneyin; Plate sayfasında başka neler yapabildiğini görebilirsiniz.