रेसिपी को घटाएँ या बढ़ाएँ, बिना बिगाड़े कैसे

रेसिपी को घटाने या बढ़ाने के लिए, जितनी सर्विंग चाहिए उसे रेसिपी की सर्विंग से भाग दें। यही आपका कन्वर्ज़न फ़ैक्टर है। हर सामग्री को इससे गुणा करें, आधे अंडे जैसी बेढंगी मात्राओं को समझदारी से पूरा करें, फिर उन चीज़ों को देखें जो सीधी रेखा में नहीं बढ़तीं: पैन का साइज़, मसाले, भाप बनकर उड़ना और पकने का समय।

हम Plate बनाते हैं, iPhone के लिए एक AI रेसिपी कीपर, जो Cook Mode में सर्विंग के हिसाब से मात्राएँ बदल देता है। इसलिए हमने काफ़ी सोचा है कि गुणक क्या कर सकता है और क्या नहीं। इस गाइड में गणित है, तैयार फ़ैक्टर तालिका है, अंडे की दुविधा है, पैन और समय की बात है, और बड़े बैच को सुरक्षित रखने के तरीके हैं।

रेसिपी को घटाते या बढ़ाते कैसे हैं?

रेसिपी को घटाने या बढ़ाने का मतलब है कि वह कितना बनाती है यह बदलना, जबकि अनुपात वही रहें। इसका औज़ार कन्वर्ज़न फ़ैक्टर है: जितनी सर्विंग आप चाहते हैं, उसे रेसिपी की सर्विंग से भाग देना। 4 लोगों की रेसिपी को 6 के लिए बनाना हो तो फ़ैक्टर 1.5 है, और 2 सर्विंग के लिए घटाएँ तो 0.5। हर सामग्री को फ़ैक्टर से गुणा करें, बेहतर होगा ग्राम में, क्योंकि वज़न साफ़-सुथरे ढंग से बढ़ता है जबकि कप और चम्मच उलझी भिन्नें बन जाते हैं। जहाँ ठीक लगे, मात्रा को पूरा कर लें: 5.5 आलू का मतलब 5 बड़े या 6 छोटे आलू हो सकता है। फिर पकाने के उन हिस्सों को सुधारें जो अनुपात में नहीं बदलते। बड़े बैच को बड़े पैन की ज़रूरत पड़ सकती है, और पैन से तय होता है कि तरल कितनी तेज़ी से गाढ़ा होगा और खाना कितनी देर में भीतर तक पकेगा। नमक और तेज़ मसाले धीरे-धीरे डालें और चखते चलें। आख़िर में, पकने का फ़ैसला मूल टाइमर से नहीं, तापमान और बनावट से करें।

कन्वर्ज़न फ़ैक्टर कैसे निकालें?

जितनी सर्विंग चाहिए उन्हें रेसिपी की सर्विंग से भाग दें। बस यही पूरा सूत्र है। Renton Technical College की Eunice Graham की ओपन पाठ्यपुस्तक Culinary Math कुकीज़ का उदाहरण लेती है: 48 कुकीज़ वाली रेसिपी को 60 तक बढ़ाना हो तो फ़ैक्टर 1.25 है, यानी आपको "हर सामग्री की मात्रा लेकर उसे 1.25 से गुणा करना है।"

ये वे फ़ैक्टर हैं जो आप सबसे ज़्यादा इस्तेमाल करेंगे, 200 ग्राम आटे पर लगाकर:

1 से कम फ़ैक्टर रेसिपी को छोटा करता है, 1 से ज़्यादा बड़ा। अगर रेसिपी कप और चम्मच में है, तो पहले बड़ी सामग्री को ग्राम में बदल लें। एक कप का दो-तिहाई गलत नापना आसान है, 133 ग्राम नहीं।

3 अंडों वाली रेसिपी को आधा कैसे करें?

तीनों अंडे एक कटोरे में तोड़ें, फेंटें और वज़न के हिसाब से आधा इस्तेमाल करें। रसोई का तराज़ू इसे सटीक बना देता है, और बड़ा चम्मच भी काफ़ी करीब पहुँचा देता है। बचा हुआ फेंटा अंडा कल के नाश्ते या एग वॉश में काम आ सकता है; इसे किसी भी दूसरी जल्दी खराब होने वाली चीज़ की तरह फ्रिज में रखें।

घटाते-बढ़ाते समय अंडे का साइज़ भी मायने रखता है। USDA की Agricultural Marketing Service अपने United States Standards, Grades, and Weight Classes for Shell Eggs में एक दर्जन अंडों के न्यूनतम वज़न से अंडों का साइज़ तय करती है:

• जंबो: प्रति दर्जन कम से कम 30 औंस
• एक्स्ट्रा लार्ज: प्रति दर्जन कम से कम 27 औंस
• लार्ज: प्रति दर्जन कम से कम 24 औंस, यानी लगभग 2 औंस का एक अंडा
• मीडियम: प्रति दर्जन कम से कम 21 औंस, यानी लगभग 1.75 औंस का एक अंडा

ये छिलके समेत पूरे दर्जन के न्यूनतम वज़न हैं, इसलिए अकेले अंडे अलग हो सकते हैं। व्यावहारिक बात यह है: तीन लार्ज अंडों का वज़न मिलाकर कम से कम 6 औंस होता है, जो तीन के बजाय साढ़े तीन मीडियम अंडों के ज़्यादा करीब है। जब अंडों की गिनती बेढंगी हो जाए, तो वज़न में सोचें।

रेसिपी के कौन से हिस्से सीधी रेखा में नहीं बढ़ते?

सामग्री ज़्यादातर फ़ैक्टर के साथ बदलती है। पकाने की स्थितियाँ अक्सर नहीं बदलतीं। इन पर नज़र रखें:

• नमक और तेज़ मसाले। बदली हुई मात्रा धीरे-धीरे डालें और बाकी डालने से पहले चखें। और डालना आसान है, निकालना नामुमकिन।
• वे तरल जो गाढ़े होते हैं। भाप सतह से उड़ती है। उसी पैन में दोगुनी ग्रेवी में गहराई ज़्यादा होती है और सतह वही, इसलिए वह धीरे गाढ़ी होती है। चौड़ा पैन इसे तेज़ कर देता है।
• पकने का समय। गहरी परत को भीतर तक गर्म होने में ज़्यादा समय लगता है, और आधी की गई रेसिपी उसी बर्तन में जल्दी पक जाती है। जाँच जल्दी शुरू करें।
• इंतज़ार वाले समय। मैरिनेट करना, रेस्ट करने देना, खमीर उठना और ठंडा करना बैच के साइज़ के साथ नहीं बदलते। दस चिकन थाई को मैरिनेड में उतना ही समय चाहिए जितना पाँच को।
• उपकरण। बहुत भरा पतीला बराबर नहीं उबलेगा, और मिक्सर व फ़ूड प्रोसेसर की एक सीमा होती है। एक बहुत बड़े बैच से दो बैच बेहतर हो सकते हैं।
• बेकिंग। यह सबसे कम माफ़ करने वाली है। हर चीज़ तौलें, बेकिंग पाउडर और सोडा भी, और बड़े बदलाव के लिए एक की जगह दो बैच बेक करने पर सोचें।

रेसिपी दोगुनी करने पर पैन का साइज़ कैसे बदलें?

पैन के नाम नहीं, उनका क्षेत्रफल मिलाएँ। उतनी ही गहराई पर बेक करने के लिए दोगुनी रेसिपी को लगभग दोगुना क्षेत्रफल चाहिए:

इस गणित से दो बातें निकलती हैं। पहली, 9 इंच का गोल और 8 इंच का चौकोर पैन लगभग एक ही क्षेत्रफल रखते हैं, इसलिए एक ही रेसिपी के लिए आपस में बदले जा सकते हैं। दूसरी, 8 इंच चौकोर वाली रेसिपी दोगुनी करने पर लगभग 128 वर्ग इंच चाहिए, और 9 × 13 का पैन सबसे नज़दीकी आम साइज़ है। घोल थोड़ा गहरा बैठेगा, इसलिए कुछ मिनट ज़्यादा लग सकते हैं। 9 × 13 की रेसिपी आधी करने पर उल्टा होता है: 8 इंच चौकोर पैन में परत थोड़ी पतली बनेगी और जल्दी पक जाएगी।

समय बदलता है, इसलिए पकने की जाँच तापमान से करें। CDC कहता है कि "खाना सुरक्षित रूप से पका है या नहीं, यह जानने का एकमात्र तरीका फ़ूड थर्मामीटर है," और बताता है: सभी पोल्ट्री के लिए 165°F, बीफ़ और पोर्क जैसे कीमे के लिए 160°F, बचे हुए खाने और कैसरोल के लिए 165°F, और बीफ़, वील, लैंब व पोर्क के पूरे टुकड़ों के लिए 145°F, जिसके बाद 3 मिनट आराम।

बड़े बैच को सुरक्षित तरीके से ठंडा करके कैसे रखें?

दोगुनी रेसिपी का मतलब अक्सर बचा हुआ खाना होता है, और बड़े पतीले का खाना धीरे ठंडा होता है। CDC की सलाह सीधी है:

• जल्दी खराब होने वाला खाना, पके हुए बचे खाने समेत, 2 घंटे के भीतर फ्रिज में रखें, या 1 घंटे में अगर तापमान 90°F से ऊपर रहा हो।
• गुनगुने या गरम खाने को कई साफ़, उथले डिब्बों में बाँटकर फिर फ्रिज में रखें। छोटे हिस्से जल्दी ठंडे होते हैं।
• वजह याद रखें: 40°F और 140°F के बीच के "डेंजर ज़ोन" में बैक्टीरिया तेज़ी से बढ़ सकते हैं।

Plate सर्विंग कैसे बदलता है?

Plate में Cook Mode सामग्री चेकलिस्ट के ऊपर एक सर्विंग कार्ड के साथ खुलता है। प्लस या माइनस दबाएँ और हर सामग्री की मात्रा नई सर्विंग के हिसाब से फिर निकल आती है। उसके बाद Cook Mode आपको एक-एक चरण पर ले चलता है, जिसमें बने हुए टाइमर, टिक करने वाली चेकलिस्ट और एक Live Activity हैं, जो आपका टाइमर लॉक स्क्रीन पर बनाए रखती है।

गुणा ऐप कर देता है; ऊपर बताए फ़ैसले आपको खुद लेने होंगे। जब बदली हुई मात्रा 5.5 आलू या 0.2 कप अजमोद पर आए, तो जितना आपके पास है उसमें पूरा कर लें। जब बैच दोगुना हो, तो पैन के बारे में सोचें।

रेसिपी घटाने-बढ़ाने से उसका कुल पोषण बदलता है, प्रति सर्विंग पोषण नहीं, बशर्ते हर हिस्सा उतना ही बड़ा रहे। हमारी रेसिपी में कैलोरी निकालने की गाइड इसकी वजह समझाती है। Plate के पोषण आँकड़े पकाने में मदद के लिए अनुमान हैं, चिकित्सा या आहार संबंधी सलाह नहीं।

कब नई रेसिपी ढूँढने के बजाय मात्रा बदलें?

तब बदलें जब आपको रेसिपी पर भरोसा हो और सिर्फ़ मात्रा गलत हो: परिवार के आकार की रेसिपी से दो लोगों का डिनर, या हफ़्ते के पसंदीदा खाने का पार्टी के आकार का बैच। इसीलिए जो रेसिपी आप सबसे ज़्यादा बनाते हैं उन्हें एक ही कुकबुक में रखना फ़ायदेमंद है, जहाँ सर्विंग हमेशा लिखी होती है। और अगर आप इसलिए घटा रहे हैं कि आधी ही सामग्री है, तो इसके बजाय जो आपके पास है उससे पकाने की कोशिश करें। खाना पकाने के वीडियो से उतारी रेसिपी में अक्सर सर्विंग लिखी ही नहीं होती, इसलिए पहले उन्हें तय करें; हमारी वीडियो से रेसिपी गाइड यह जाँच बताती है। और गाइड Plate श्रेणी में हैं।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

क्या कोई भी रेसिपी घटाई-बढ़ाई जा सकती है?

ज़्यादातर नमकीन रेसिपी कन्वर्ज़न फ़ैक्टर से अच्छी तरह बदल जाती हैं। बेकिंग कम माफ़ करती है, इसलिए हर सामग्री तौलें और बड़े बदलाव के लिए दो बैच बेक करें। मसालों, भाप बनने, पैन के साइज़ और पकने के समय पर हमेशा दोबारा नज़र डालनी पड़ती है।

एक अंडे वाली रेसिपी को आधा कैसे करूँ?

अंडा फेंटें और उसका आधा इस्तेमाल करें, रसोई के तराज़ू पर वज़न से या बड़े चम्मच से। USDA के मानकों में एक दर्जन लार्ज अंडों का न्यूनतम वज़न 24 औंस है, यानी छिलके समेत लगभग 2 औंस का एक अंडा।

रेसिपी दोगुनी करने पर क्या पकने का समय भी दोगुना करें?

नहीं। पकने का समय खाने की गहराई और पैन पर निर्भर करता है, मात्रा पर नहीं। गहरी डिश को कुछ ज़्यादा समय लगता है, इसलिए मूल समय पर जाँचना शुरू करें और पकने की पुष्टि थर्मामीटर से करें।

क्या रेसिपी घटाने-बढ़ाने से प्रति सर्विंग कैलोरी बदलती है?

नहीं, बशर्ते हर हिस्सा उतना ही बड़ा रहे। रेसिपी दोगुनी करने पर कुल कैलोरी और सर्विंग की संख्या दोनों दोगुनी होती हैं, इसलिए हर सर्विंग वैसी ही रहती है।

शुरू करें

कोई ऐसी पसंदीदा रेसिपी चुनें जो कभी सही मात्रा में नहीं बनती, और ऊपर की फ़ैक्टर तालिका और पेंसिल से उसे एक बार बदलकर देखें। या गणित ऐप को करने दें: Plate App Store पर शुरू करने के लिए मुफ़्त है, और Plate पेज पर देखें कि वह और क्या कर सकता है।