Restoran yemeği tarifi: evde birebir nasıl yapılır

Restoran yemeğinin evdeki versiyonunu yapmak için restoranın verdiği her ipucunu toplayın: tabağın fotoğrafı, menüdeki kelimeler, yazılı kaloriler ve kendi tadım notlarınız. Fotoğrafı bir tarif taslağına çevirin, bir kez pişirin, aslıyla karşılaştırın, sonra sizinki onlarınkine benzeyene kadar tuzu, yağı ve ateşi ayarlayın.

Bir yemeğin fotoğrafını tam bir tarife çeviren, iPhone için yapay zekâ destekli bir tarif defteri olan Plate'i biz yapıyoruz; bu yüzden bir tabak resminin neyi söyleyip neyi söyleyemeyeceğini çok düşünüyoruz. Bu rehber masada toplanmaya değer ipuçlarını, restoran yemeğinin neden öyle tadı olduğunu, yazılı kalorilerin gizli yağı nasıl ele verdiğini ve evde kendi versiyonunuzu sınamak için basit bir döngüyü anlatıyor.

Restoran yemeğinin tarifini nasıl çıkarırsınız?

Restoran yemeği tarifi, aşçının kendi notlarından değil, kanıtlardan yeniden kurulmuş evdeki bir versiyondur. Masada başlayın. Tabağı yukarıdan ve yandan fotoğraflayın, gördüğünüz her bileşeni not edin ve tattığınızı yazın: tuz, asit, tatlılık, acılık ve yağlılık. Menü açıklamasını da kopyalayın, çünkü "kızarmış tereyağı", "közlenmiş" ya da "ev yapımı aioli" gibi kelimeler teknikleri adlandırır. Restoran büyük bir zincire aitse kalori ve besin değeri bilgilerine bakın. Evde, fotoğrafı bir uygulamayla ya da elle taslak bir tarife çevirin, sonra taslağı aynen uygulayarak bir kez pişirin. Tadı notlarınızla karşılaştırın ve her seferinde yalnızca bir şeyi değiştirin; genellikle tuzu, yağı ya da ateşi, çünkü restoran mutfağı ev mutfağından en çok orada ayrılır. İki üç tur normaldir. İşe yarayan versiyonu kaydedin ve neleri değiştirdiğinizi yazın ki yeniden yapabilesiniz.

Restoranda hangi ipuçlarını toplamalısınız?

Bir tabak, çoğu kişinin not aldığından fazla bilgi taşır. Yemek bitmeden bunları toplayın:

Asıl işi fotoğraf yapar. Fotoğraftan tarif rehberimiz, bir uygulamanın iyi okuyabilmesi için yemeğin nasıl çekileceğini ve kameranın neleri göremediğini anlatıyor.

Plate'te yemeği masada çekersiniz ya da fotoğrafı sonra galeriden seçersiniz. Plate malzemeleri tanır ve miktarları, adımları ve tahmini besin değeriyle yapılandırılmış bir tarif yazar; tarifin tamamını kaydedilmeden önce görürsünüz. İlk tarif üretiminiz ücretsizdir; Plate Pro fotoğraflardan, bağlantılardan ve kağıt taramalardan sınırsız yapay zekâ tarifi ekler.

Restoran yemeği neden evdekinden daha lezzetli?

Çoğunlukla tuz, yağ ve ateş yüzünden; çoğu ev aşçısının kendine izin verdiğinden daha cesurca kullanılan üç şey. FDA'nın Sodium in Your Diet sayfası, besinlerden alınan sodyumun yüzde 70'inden fazlasının paketli ve hazırlanmış yiyeceklerden geldiğini ve Amerikalıların günde ortalama yaklaşık 3.400 mg sodyum yediğini, Günlük Değerin ise 2.300 mg'dan az olduğunu söylüyor.

Profesyonel bir mutfağın genellikle farklı yaptığı şeyler ve bunları evde nasıl taklit edeceğiniz:

• Her aşamada tuzlar. Tuz makarna suyuna, sosa ve bitmiş tabağa girer. Katman katman tuzlayın ve her seferinde tadın.
• Yağla bitirir. Sonda sosa karıştırılan bir parça tereyağı onu parlak yapar.
• Yüksek ateşte pişirir. Tavayı daha uzun ısıtın ve daha küçük porsiyonlarla pişirin; yemek buharda pişmek yerine kızarsın.
• Önceden hazırlar. Et suları ve soslar önceden yapılır; bir gün önceden yapılmış bir sos farkın büyük kısmını kapatır.
• Asidi sona koyar. Servisten hemen önce sıkılan limon ya da bir avuç otlar yemeği canlandırır.

Yukarıdaki yumurtaların hesabını yapın. USDA'nın Food and Nutrition Information Center sayfası yağın gramı başına 9 kalori verdiğini söylüyor; yani 23 g yağ, bir porsiyondaki 326 kalorinin yaklaşık 207'sini, üçte ikisine yakınını oluşturuyor. Bir restoran kahvaltısı sizinkinden daha doyurucu tadıyorsa ilk şüpheli tereyağıdır.

Yazılı kaloriler bir yemeği kopyalamanıza nasıl yardım eder?

Büyük zincirler, geriye doğru hesap yapabileceğiniz sayılar yayımlar. FDA'nın menü etiketleme gereklilikleri uyarınca, 20 ya da daha fazla şubesi olan bir zincirdeki restoranlar standart ürünler için kaloriyi menülerde ve menü panolarında göstermek zorunda. İstek üzerine yazılı besin bilgisi de vermeleri gerekir: toplam kalori, toplam yağ, doymuş yağ, trans yağ, kolesterol, sodyum, toplam karbonhidrat, şeker, lif ve protein.

Yazılı değeri taslağınızın tahminiyle karşılaştırın. Sizinki epey düşükse fark genellikle yağdır, çünkü her yemeğin en enerji yoğun parçası odur. USDA FoodData Central, tuzlu tereyağını 100 g'da 717 kalori, 14,2 g'lık bir yemek kaşığını yaklaşık 102 kalori; zeytinyağını ise 100 g'da 884 kalori, 13,5 g'lık bir yemek kaşığını yaklaşık 119 kalori olarak listeliyor. Bu, kalori farkını bir alışveriş listesine çevirir:

Sodyum da aynı şekilde işler. FDA, 2.300 mg'lık Günlük Değerin yaklaşık 1 çay kaşığı sofra tuzuna eşit olduğunu belirtiyor. Yazılı bir sodyum değeri ise peynir, ekmek, et suyu ve sos dahil her kaynağı sayar; bu yüzden eklenen tuz için bir üst sınır olarak düşünün.

Suçu tereyağına atmadan önce iki kontrol:

• Porsiyon boyutu. 2016'da yayımlanan bir çalışmada Tufts Üniversitesi araştırmacıları 123 restorandan 364 öğünü ölçtü ve yüzde 92'sinin tek bir öğün için önerilen kalori gereksinimini aştığını buldu. Porsiyonunuzu tartın ve benzerini benzeriyle karşılaştırın.
• Yazılı sayılar da tahmindir. Aynı ekibin zincir restoran ürünleri üzerine daha önceki çalışması, en düşük kalorili seçeneklerin belirtilenden daha fazla kalori içerdiğini buldu. Menüdeki değeri kesin bir hedef olarak değil, bir yön olarak kullanın.

Plate tarifin tamamı için, porsiyon başına ve malzeme başına kalori tahmin eder; böylece enerjiyi hangi satırın taşıdığını görürsünüz. Tam malzeme besin değerleri Plate Pro'nun parçasıdır. Rakamlar marka ve hazırlanışa göre değişen yapay zekâ tahminleridir, tıbbi ya da beslenme tavsiyesi değildir. Bir tarifteki kaloriyi hesaplama rehberimiz aynı toplamı elle nasıl yapacağınızı gösteriyor.

Kopya versiyonunuzu nasıl sınayıp ayarlarsınız?

Her turda size bir şey öğreten küçük bir deney gibi ele alın:

1. Taslağı tam bir kez pişirin. Giderken düzeltmeyin, yoksa neyin işe yaradığını bilemezsiniz.
2. Mümkünse yan yana tadın. Paket serviste alınmış bir porsiyonu tabağınızın yanına koymak, hafızaya güvenmekten iyidir.
3. Her turda tek değişken değiştirin. Önce tuz, sonra yağ, sonra ateş, sonra asit.
4. Eklediğiniz tuzu ölçün. FDA, yalnızca tadın sodyum içeriğini yargılamak için doğru bir yol olmadığını belirtiyor; bu yüzden birer tutam ekleyin ve toplamı not edin.
5. Her değişikliği yazın. "2. tur: bir yemek kaşığı daha tereyağı" şanslı bir akşam yemeğini tarife dönüştürür.
6. Sofranıza göre ölçeklendirin. Bir tarifi büyütme ya da küçültme rehberimiz hesabı anlatıyor.

Plate'in Pişirme Modu taslakta sizi her seferinde bir adım yürütür; yerleşik zamanlayıcılar ve bir malzeme kontrol listesi vardır, porsiyonu değiştirdiğinizde her miktarı yeniden hesaplar. Son adımı bitirdiğinizde yemek, pişirdiklerinizin özel arşivi olan Yıllığınıza girer. Tutan versiyonları tek bir tarif defterinde toplayın.

Restoran tarzı bir yemeği evde pişirmek güvenli mi?

Evet, bir termometreyle. CDC, "yemeğin güvenli pişip pişmediğini anlamanın tek yolu bir gıda termometresi kullanmaktır" diyor. Bütün dana, buzağı, kuzu ve domuz parçaları için 145°F ve ardından 3 dakika dinlendirme, kıyma ve domuz kıyması için 160°F, tüm kümes hayvanları için 165°F veriyor. Kopya bir burger dana kıymasıdır, yani restoranınki ne kadar pembe olursa olsun 160°F hedefleyin.

Bir fotoğraf alerjenleri de gösteremez; mesela salata sosundaki susam ya da bir sostaki süt. Plate her tarifte alerjen uyarıları ve beslenme etiketleri gösterir, ama alerjisi olan biri için pişirirken her malzemeyi kendiniz kontrol edin.

Hangi restoran yemeklerini kopyalamak en kolay?

Soslar, salata sosları, çorbalar, salatalar, tahıl kaseleri ve sote yemekleri en kolay olanlardır, çünkü bileşenler görünür ve baharat sonunda kolayca düzeltilir. Derin yağda kızartma yemekleri, odun ateşinde pizza ve uzun kaynayan bir et suyuna dayanan her şeyi evde tutturmak daha zordur.

Kopyalamaya değer bazı yemekler hiç restorandan gelmedi. Özlediğiniz yemek bir akrabanınkiyse el yazısı tarifleri ve eski tarif kartlarını saklama rehberimiz onları güvende tutmayı anlatıyor. Daha fazla rehber Plate kategorisinde.

SSS

Bir restoran yemeğinin fotoğrafından tarif çıkarılabilir mi?

Evet, taslak olarak. Plate gibi fotoğraftan tarif uygulaması görünen malzemeleri tanır, miktarları ve adımları yazar. Tereyağını, tuzu ya da pişirme sıcaklıklarını göremez; bunları menüden, tadım notlarınızdan ve yazılı besin değerinden değerlendirin.

Kopya tarifim neden restoranınki gibi olmuyor?

Genellikle tuz, yağ ya da ateş yüzünden. Katman katman tuzlayın, soslara biraz tereyağıyla son verin ve tavayı daha uzun ısıtın. Hangi düzeltmenin işe yaradığını bilmek için her denemede tek şeyi değiştirin.

Restoranlar kaloriyi yayımlamak zorunda mı?

ABD'de 20 ya da daha fazla şubesi olan zincirler, FDA menü etiketleme kuralları uyarınca standart menü ürünleri için kaloriyi göstermek ve istek üzerine yazılı besin bilgisi vermek zorunda. Kural zincirler için geçerli; yerel bir restoran hiçbir değer yazmayabilir.

Kopya tarif yapmak yasal mı?

Kendi mutfağınız için evet. U.S. Copyright Office, "yalnızca bir malzeme listesi telif hakkıyla korunmaz" diyor; ancak kapsamlı yazılı talimatlar ya da bir yemek kitabı korunabilir. Bir kopyayı evde pişirmek sorun değildir; birinin yazılı tarifini kelimesi kelimesine yeniden yayımlamak başka bir şeydir. Bu genel bilgidir, hukuki tavsiye değil.

Başlayın

Bir dahaki sefere bir restoran yemeği hatırlanmaya değerse ilk lokmadan önce fotoğrafını çekin. Plate'i App Store'da ücretsiz kullanmaya başlayın; yapabildiği diğer her şeyi Plate sayfasında görebilirsiniz.