Tarifi bozmadan büyütmek ya da küçültmek: nasıl yapılır?

Bir tarifi büyütmek veya küçültmek için istediğiniz porsiyon sayısını tarifin verdiği porsiyon sayısına bölün. Bu sizin dönüşüm katsayınızdır. Her malzemeyi bu katsayıyla çarpın, yarım yumurta gibi tuhaf miktarları mantıklı biçimde yuvarlayın, sonra doğrusal ölçeklenmeyenlere bakın: kalıp boyutu, baharat, buharlaşma ve pişirme süresi.

Plate'i biz geliştiriyoruz: iPhone için, Pişirme Modu'nda porsiyonları yeniden hesaplayan yapay zekâ destekli bir tarif defteri. Bu yüzden bir çarpanın neyi yapıp neyi yapamayacağını çok düşündük. Bu rehberde hesabı, hazır bir katsayı tablosunu, yumurta sorununu, kalıp ve süre ayarını ve büyük bir porsiyonu güvenle nasıl yöneteceğinizi bulacaksınız.

Bir tarif nasıl büyütülür veya küçültülür?

Bir tarifi ölçeklemek, oranları aynı tutarak ne kadar yaptığını değiştirmek demektir. Araç, dönüşüm katsayısıdır: istediğiniz verim bölü tarifin verdiği verim. 4 kişilik bir tarifi 6 kişiye yapmak istiyorsanız katsayı 1,5; 2 kişiye indirmek istiyorsanız 0,5 olur. Her malzemeyi katsayıyla çarpın, mümkünse gram cinsinden; çünkü ağırlıklar düzgün ölçeklenir, su bardağı ve kaşık ise tuhaf kesirlere dönüşür. Mantıklı yerlerde yuvarlayın: 5,5 patates, 5 büyük ya da 6 küçük patates olabilir. Sonra pişirmenin orantılı olmayan kısımlarını ayarlayın. Daha büyük bir porsiyon daha büyük bir kalıp gerektirebilir ve kalıp, sıvının ne kadar hızlı kısılacağını ve yemeğin ne kadar sürede piştiğini değiştirir. Tuzu ve güçlü baharatları azar azar ekleyip tadarak ilerleyin. Son olarak pişmeyi, ilk zamanlayıcıya göre değil sıcaklığa ve dokuya göre değerlendirin.

Dönüşüm katsayısı nasıl bulunur?

İstediğiniz porsiyon sayısını tarifin verdiği porsiyon sayısına bölün. Formülün tamamı bu. Renton Technical College'dan Eunice Graham'ın açık ders kitabı Culinary Math, örnek olarak kurabiyeyi kullanır: 48 kurabiye veren bir tarif 60'a çıkarılırsa dönüşüm katsayısı 1,25 olur ve "her malzeme miktarı alınıp 1,25 ile çarpılır."

En sık kullanacağınız katsayılar, 200 g un üzerinden:

1'in altındaki katsayı tarifi küçültür, üstündeki büyütür. Tarifte su bardağı ve kaşık varsa önce büyük malzemeleri grama çevirin. Bir bardağın üçte ikisini yanlış ölçmek kolaydır; 133 g'ı yanlış tartmak zordur.

3 yumurtalı bir tarif yarıya nasıl bölünür?

Üçünü de bir kaseye kırın, çırpın ve ağırlıkça yarısını kullanın. Mutfak terazisi bunu kesinleştirir; yemek kaşığı da yaklaşık bir sonuç verir. Artan çırpılmış yumurtayı yarınki kahvaltıda ya da yumurta sürmede kullanın; diğer çabuk bozulan besinler gibi buzdolabında saklayın.

Ölçeklerken yumurta boyutu da önemlidir. USDA Tarımsal Pazarlama Servisi, Kabuklu Yumurta için Amerika Birleşik Devletleri Standartları, Dereceleri ve Ağırlık Sınıfları belgesinde yumurtaları bir düzinenin asgari ağırlığına göre boyutlandırır:

• Jumbo: düzine başına en az 30 ons
• Çok büyük: düzine başına en az 27 ons
• Büyük: düzine başına en az 24 ons, yumurta başına yaklaşık 2 ons
• Orta: düzine başına en az 21 ons, yumurta başına yaklaşık 1,75 ons

Bunlar kabuklu bir düzinenin tamamı için asgari değerlerdir; tek tek yumurtalar değişir. Pratik sonuç: üç büyük yumurta birlikte en az 6 ons gelir, bu da üç değil, üç buçuk orta yumurtaya daha yakındır. Yumurta sayısı tuhaflaştığında ağırlıkla düşünün.

Bir tarifin hangi kısımları doğrusal ölçeklenmez?

Malzemeler çoğunlukla katsayıyla ölçeklenir. Pişirme koşulları çoğu zaman ölçeklenmez. Şunlara dikkat edin:

• Tuz ve güçlü baharatlar. Ölçeklenmiş miktarı azar azar ekleyin ve kalanını eklemeden önce tadın. Daha fazla eklemek kolaydır, geri almak imkânsızdır.
• Kısılan sıvılar. Buharlaşma yüzeyde olur. Aynı tavada iki katına çıkarılmış bir sos daha derindir ama yüzeyi aynıdır, bu yüzden daha yavaş kısılır. Daha geniş bir tava işi hızlandırır.
• Pişirme süresi. Daha derin bir katman ısınmak için daha uzun sürer; ilk kapta yarıya indirilmiş bir tarif ise daha çabuk pişer. Erken kontrol etmeye başlayın.
• Bekleme süreleri. Marine etme, dinlendirme, mayalanma ve soğutma porsiyon büyüklüğüyle değişmez. On tavuk but, beş butla aynı süre marinede kalmalıdır.
• Ekipman. Fazla dolu bir tencere eşit kaynamaz; mikser ve doğrayıcıların da sınırı vardır. İki porsiyon, tek bir dev porsiyondan iyi olabilir.
• Fırın işleri. En az hata kaldıranıdır. Kabartma tozu ve karbonat dahil her şeyi tartın; büyük sıçramalarda tek yerine iki parti pişirmeyi düşünün.

Tarifi iki katına çıkarırken kalıp boyutu nasıl değişir?

Kalıp adlarını değil, alanlarını karşılaştırın. İki katına çıkarılmış bir tarif, aynı kalınlıkta pişmek için kabaca iki kat alan ister:

Hesaptan iki sonuç çıkar. Birincisi, 9 inçlik yuvarlak kalıp ile 8 inçlik kare kalıp neredeyse aynı alanı taşır; aynı tarif için birbirinin yerine kullanılabilirler. İkincisi, iki katına çıkarılmış 8 inçlik kare tarif yaklaşık 128 inç kare ister ve en yakın yaygın boyut 9 × 13'lük kalıptır. Hamur biraz daha derin duracağı için birkaç dakika daha gerekebilir. 9 × 13'lük bir tarifi yarıya indirmek ters yönde işler: 8 inçlik kare kalıp biraz daha ince bir katman verir ve daha çabuk pişer.

Süreler kaydığı için pişmeyi sıcaklıkla kontrol edin. CDC, "yiyeceğin güvenle pişip pişmediğini anlamanın tek yolunun gıda termometresi kullanmak" olduğunu söyler ve şu değerleri listeler: tüm kanatlılar için 165°F, dana ve domuz gibi kıymalı etler için 160°F, artıklar ve fırın yemekleri için 165°F, bütün dana, buzağı, kuzu ve domuz parçaları için 145°F ve ardından 3 dakika dinlendirme.

Büyük bir porsiyon güvenle nasıl soğutulur ve saklanır?

İki katına çıkarılmış tarif çoğu zaman artık demektir ve büyük tencerelerdeki yemekler yavaş soğur. CDC'nin yönlendirmesi açıktır:

• Çabuk bozulan yiyecekleri, pişmiş artıklar dahil, 2 saat içinde, ortam 90°F'nin üzerindeyse 1 saat içinde buzdolabına koyun.
• Ilık veya sıcak yemeği birkaç temiz, sığ kaba paylaştırıp sonra buzdolabına koyun. Küçük porsiyonlar daha çabuk soğur.
• Nedenini hatırlayın: bakteriler 40°F ile 140°F arasındaki "Tehlike Bölgesi"nde hızla çoğalabilir.

Plate porsiyonları nasıl ölçekler?

Plate'te Pişirme Modu, malzeme kontrol listesinin üstünde bir porsiyon kartıyla açılır. Artıya veya eksiye dokunun; her malzeme miktarı yeni porsiyon sayısına göre yeniden hesaplanır. Oradan Pişirme Modu sizi tek tek adımlardan geçirir: yerleşik zamanlayıcılar, işaretlenebilir bir kontrol listesi ve zamanlayıcınızı Kilit Ekranı'nda tutan bir Canlı Etkinlik ile.

Çarpmayı uygulama yapar; yukarıdaki kararları yine siz verirsiniz. Ölçeklenen miktar 5,5 patates ya da 0,2 su bardağı maydanoza denk geldiğinde elinizdekine göre yuvarlayın. Porsiyon iki katına çıkınca kalıbı düşünün.

Ölçeklemek, her porsiyonun boyutu aynı kaldığı sürece, bir tarifin toplam besin değerini değiştirir ama porsiyon başına besin değerini değiştirmez. Bir tarifin kalorisinin nasıl hesaplanacağını anlatan rehberimiz nedenini açıklıyor. Plate'in besin değerleri, pişirmenize yardımcı olacak tahminlerdir; tıbbi veya diyet tavsiyesi değildir.

Yeni tarif aramak yerine ne zaman ölçeklemelisiniz?

Tarife güveniyorsanız ve yalnızca miktar yanlışsa ölçekleyin: aile boyu bir tarifle iki kişilik akşam yemeği ya da hafta içi favorinizin parti boyu bir porsiyonu. En çok pişirdiğiniz tarifleri, verimin hep yazılı olduğu tek bir yemek kitabında tutmanın faydası da bu. Malzemelerin yalnızca yarısı elinizdeyse küçültmek yerine evde olanlarla pişirmeyi deneyin. Bir yemek videosundan kopyalanan tarif çoğu zaman porsiyonu hiç belirtmez, o yüzden önce onu ayarlayın; videodan tarife rehberimiz bu kontrolü anlatıyor. Daha fazla rehber Plate kategorisinde.

Sık sorulan sorular

Her tarif ölçeklenebilir mi?

Çoğu tuzlu tarif dönüşüm katsayısıyla iyi ölçeklenir. Fırın işleri daha az hata kaldırır; her malzemeyi tartın, büyük değişikliklerde iki parti pişirin. Baharat, buharlaşma, kalıp boyutu ve pişirme süresine her zaman ikinci bir bakış gerekir.

Bir yumurta isteyen tarifi nasıl yarıya bölerim?

Yumurtayı çırpın ve yarısını kullanın; mutfak terazisiyle ağırlıkça ya da yemek kaşığıyla. USDA standartları bir düzine büyük yumurtayı en az 24 ons, yani kabuklu yumurta başına yaklaşık 2 ons olarak belirler.

Tarifi iki katına çıkarınca pişirme süresi de iki katına çıkar mı?

Hayır. Pişirme süresi miktara değil, yemeğin ve kalıbın derinliğine bağlıdır. Daha derin bir yemek biraz daha uzun sürer; bu yüzden ilk süreden itibaren kontrol etmeye başlayın ve pişmeyi termometreyle doğrulayın.

Tarifi ölçeklemek porsiyon başına kaloriyi değiştirir mi?

Hayır, her porsiyonun boyutu aynı kaldığı sürece değiştirmez. Tarifi iki katına çıkarmak toplam kaloriyi ve porsiyon sayısını ikiye katlar; böylece her porsiyon aynı kalır.

Hemen başlayın

Çok sevdiğiniz ama hiç doğru miktarda çıkmayan bir tarif seçin ve yukarıdaki katsayı tablosuyla bir kez kalemle ölçekleyin. Ya da hesabı uygulamaya bırakın: Plate'i App Store'da ücretsiz başlayarak deneyin; Plate sayfasında başka neler yapabildiğini görebilirsiniz.