要保存手寫食譜，每張卡片都留兩個版本：一張忠實記錄筆跡、污漬和旁註的影像，以及一份可以拿來下廚的打字版本。接著把原件存放在陰涼、乾燥、避光、遠離廚房的地方，並把掃描檔備份在不只一處。
我們開發了 Plate，一款 iPhone 上的 AI 食譜收藏 App，能讀取印刷和手寫的食譜。這篇指南談的是卡片本身：掃描、收藏、舊筆跡與舊式用量、食品安全的更新，以及家族食譜本。
保存手寫食譜最好的方法是什麼？
保存一份手寫食譜，是要保護兩樣東西：實物和食譜內容。實物是那張卡片，連同它的筆跡、油漬和邊緣的註記。食譜內容則是寫在上面的資訊。最好的做法是把兩者分開處理。第一，把每張卡片的正反面以足夠的解析度掃描或拍照，事先取下可以輕易拿掉的夾子或釘書針。把那張影像原封不動存起來，作為封存副本。第二，把食譜轉錄成可搜尋的打字版本，用手打或用能讀手寫字的 App 都可以，並逐項核對卡片上的用量。第三，把原件平放在無酸盒或聚酯薄膜（polyester）套中，存放在陰涼、乾燥的房間，而不是廚房、閣樓或地下室。最後，把掃描檔備份在至少兩個地方，最好是三個。這件事只要做一次，每張卡片只需幾分鐘，即使紙張不在了，食譜還是留得下來。
怎麼掃描老食譜卡又不傷到它們？
用 300 dpi 掃描，並盡量少碰卡片。美國國會圖書館的指南 Scanning Your Personal Collections 對一般文件建議 300 dpi，並指出灰階「可能比黑白二值掃描更能捕捉樂譜和手寫的細節」。對食譜卡來說，彩色值得多花一點檔案大小：它能保留褪色的藍墨水、油漬，以及用另一支筆做的修改。
- 先洗手。 國家檔案館說，接觸紙張前要先洗手，不要擦乳液，因為它可能弄髒紙張，也不要在原件旁邊吃喝。
- 只有能輕易取下時，才拿掉夾子和釘書針。 國會圖書館的指南建議，在不損傷文件的前提下，取下迴紋針、釘書針和膠帶。
- 兩面都掃。 背面常有註記或日期。
- 用 300 dpi 彩色。 用手機的話，在日光下拍攝，讓手機與卡片保持平行，並讓卡片填滿畫面。
- 保留原始影像。 封存副本不要裁切邊緣，也不要修掉污漬。
- 檔名要一致。 國會圖書館建議使用描述性的檔名，並堅持同一套命名系統。
原件的食譜卡該怎麼收藏？
陰涼、乾燥、避光，而且遠離食物。國家檔案館的家庭文件收藏指南建議，溫度保持在 75°F 以下、相對濕度低於 65%，以防止黴菌生長並減少蟲害，同時避免濕度低於 15%，那會讓紙張變脆。它也說，要避開潮濕的地下室、車庫和炎熱的閣樓，遠離會吸引昆蟲和鼠類的食物與水。國會圖書館則補充，要盡量減少光線照射，而且不可以是直射或強光。
這就排除了廚房抽屜。改用這些：
| 適合使用 | 避免 |
|---|---|
| 無酸、無木質素的盒子與資料夾 | 爐子或水槽附近的抽屜和架子 |
| 用於脆弱、破損或常被使用卡片的聚酯薄膜套 | 附自黏頁的「磁性」相簿 |
| 穩定的塑膠：聚酯、聚丙烯或聚乙烯 | 白膠、熱熔膠和壓感膠帶 |
| 不鏽鋼夾，或完全不用夾子 | 橡皮筋、一般釘書針和鋼製迴紋針 |
| 乾燥室內房間或衣櫃裡的架子 | 閣樓、地下室和車庫 |
然後，要照著副本煮，絕不要照著卡片煮。塑膠套裡的列印版可以承受麵糊的飛濺；一張幾十年前的索引卡不行。
掃描檔該保留幾份副本？
照檔案管理員的做法，三份。國家檔案館對家庭檔案建議 3-2-1 原則：「三份副本，存放在兩種不同的媒體上，其中一份放在異地。」它也建議在數位化之後仍要保留原件，「因為數位檔案有它自己的保存風險，而且很容易遺失。」
國會圖書館的指南還補充了兩個習慣：副本盡可能分開存放，並大約每五到七年把掃描檔移到新的儲存媒體。實際做法就是：一份在你的電腦上，一份在外接硬碟，一份在雲端儲存空間，或放在另一個家的親人那裡。
怎麼解讀舊筆跡與舊式用量？
慢慢讀，並善用上下文。食譜先列出食材，再寫做法，所以你看不出來的字，通常是食材或動詞。幾個習慣會有幫助：
- 找一個你認得的字。 對照「flour」或「sugar」的字母，來解讀其餘的字。
- 把掃描檔放大。 螢幕上的 300 dpi 影像，往往比卡片本身更好讀。
- 問問煮這道菜的人。 親人常比卡片更記得這道菜。
舊式用量是另一道謎題。在 2022 年國會圖書館部落格一篇照著 1876 年食譜書烘焙的文章中，作者指出，當年的烘焙者「沒有可以調整的溫度旋鈕」，可能會把麵粉撒在烤箱底部，看它多快變黑來測試烤箱。至於中等火力，作者發現「現代烤箱的 350-375 度是很接近的估計」。
| 卡片上寫的 | 合理的現代解讀 |
|---|---|
| Moderate oven（中等烤箱） | 350 至 375°F |
| Soda | 小蘇打，同一篇文章發現，老食譜寫 soda 的地方用小蘇打可行 |
| Oleo | 人造奶油，是 oleomargarine 的簡稱 |
| Butter the size of an egg（雞蛋大小的奶油） | 說法不一；先從約 1 盎司（2 湯匙）開始，再調整 |
| A teacup 或 a coffee cup | 這個家自己的杯子，而不是標準量器 |
| Scant 或 heaping | 比平量略少，或略多 |
雞蛋這個例子說明了為什麼舊式用量需要試做。University of Guelph Library 歷史展覽中的一本食譜書，把雞蛋大小的奶油等同於一盎司，然而依據 USDA 雞蛋標準，一打大型雞蛋至少要重 24 盎司，帶殼約每顆 2 盎司。至於茶杯：如果這個家自己的杯子還在，就裝滿水量一量。
在 Plate 中，選擇「掃描紙本食譜」，然後拍下卡片，或從相簿挑選一張影像。Plate 會讀取頁面、整理食材、估算營養並生成視覺圖。儲存前你可以看到完整的食譜，所以要逐行對照卡片檢查，尤其是數字。如果 Plate 找不到文字，它會請你在光線更好或角度更平的情況下重試。紙本食譜掃描屬於 Plate Pro。
老家傳食譜要配合今天的食品安全建議更新嗎？
卡片要原封不動保留，但如果食譜涉及家庭罐藏、生蛋或煮到「熟了為止」的肉類，就要照更新過的副本來煮。2026 年 6 月，堪薩斯州立大學發表了 Are Old Canning Recipes Safe?，警告傳家的罐藏食譜可能因酸度不當、處理方法錯誤、處理時間太短或完全沒有處理而不安全。它的建議是：「務必使用更新過、經過測試的食譜，以確保食物安全。」
常見的更新如下：
- 家庭罐藏。 遵循目前經過測試的食譜，例如 USDA Complete Guide to Home Canning 中的食譜。
- 生蛋或半熟蛋。 對於上桌時蛋是生的或未煮熟的菜餚，例如凱薩沙拉醬或自製冰淇淋，FDA 建議使用巴氏殺菌的蛋製品，或經過處理以消滅沙門氏菌的帶殼蛋。烤盤料理和其他蛋類菜餚應達到 160°F。
- 肉類和家禽。 「煮到熟」不是一個溫度。CDC 列出所有家禽 165°F，牛絞肉和豬絞肉 160°F，整塊牛肉、小牛肉、羊肉和豬肉 145°F，之後靜置 3 分鐘。
每一項更新都記在你的打字版本旁，絕不要寫在卡片本身上。
怎麼把家傳食譜做成食譜本？
卡片掃描並打字之後，家族食譜本主要就是組裝：
- 把所有卡片集中在一個地方。 在 Plate 中，每張掃描的卡片都會成為你食譜本裡的一份食譜，並同步到你的帳號，換新手機也不會遺失。
- 分組。 Plate 讓你把食譜分進自己的清單，例如每位親人一份。
- 讓每份食譜搭配它的卡片。 筆跡的掃描檔，是把一堆收藏變成紀念品的關鍵。
- 匯出並分享。 Plate 可以把任何食譜匯出成高解析度的圖片卡，或附有成品圖、完整食材清單和每個步驟的可列印 PDF，隨時可以送到分享選單或印表機。免費匯出會帶有 Plate 浮水印；Plate Pro 會移除它。
如果你的食譜散落在食譜盒之外，我們的整理來自 TikTok、Instagram、網頁和紙本的食譜指南，談的是更大範圍的整理。如果一份家傳食譜能餵飽十二個人，而你只煮給兩個人吃，食譜份量放大或縮小會說明算法。如果你想做的是餐廳的菜，而不是親人的菜，請看復刻食譜。更多指南請見 Plate 分類。
常見問題
掃描之後，我該保留原本的食譜卡嗎？
該保留。國家檔案館建議在數位化之後仍要保留原件，因為數位檔案有它自己的保存風險，而且很容易遺失。把卡片平放在無酸盒或聚酯薄膜套中，並照著副本下廚。
掃描食譜卡該用什麼解析度？
300 dpi，這是國會圖書館對文件的一般建議。用彩色掃描以保留褪色的墨水和污漬，兩面都掃，並把未經處理的影像留作封存副本。
有 App 能讀手寫食譜嗎？
有。Plate 能掃描印刷和手寫的食譜，並把它們變成附有食材、步驟和營養估算的結構化食譜。舊筆跡可能被讀錯，所以儲存前請對照卡片檢查每個用量。紙本食譜掃描屬於 Plate Pro。
舊食譜卡該存放在哪裡？
陰涼、乾燥、避光的房間。國家檔案館建議溫度低於 75°F、相對濕度低於 65%，並說家庭文件要避開潮濕的地下室、車庫和炎熱的閣樓。爐子旁的抽屜，正好與這三項相反。
立即開始
挑出你最不想弄丟的那張卡片，這週就把它掃描起來。Plate 可在 App Store 免費開始使用，而 Plate 頁面會介紹它的其他功能。
