要做復刻食譜，就把餐廳給你的所有線索都蒐集起來：餐點的照片、菜單上的文字、標示的熱量，以及你自己的試吃筆記。把照片變成食譜初稿，照著做一次，和原版比較，再調整鹽、油脂和火候，直到你的版本嚐起來像他們的。
我們開發了 Plate，一款 iPhone 上的 AI 食譜收藏 App，能把一道菜的照片變成完整食譜，所以我們經常思考一張餐點照片能告訴你什麼、不能告訴你什麼。這篇指南會說明在餐桌上值得蒐集的線索、餐廳料理為什麼是那個味道、標示熱量如何揭露藏起來的油脂，以及一個在家測試你的版本的簡單流程。
怎麼做出餐廳料理的復刻食譜？
復刻食譜，是一道餐廳料理的家庭版本，根據證據重建，而不是照主廚自己的筆記。從餐桌上開始。從上方和側面拍下餐點，記下你看得到的每一個組成，並寫下你嚐到的味道：鹽味、酸味、甜味、辣度和濃郁度。也要抄下菜單的描述，因為像「焦化奶油」、「炭烤」或「自製蒜香美乃滋」這些詞，指出了烹調手法。如果這家餐廳屬於大型連鎖，就查一下它的熱量與營養資訊。回到家後，用 App 或手動把照片變成食譜初稿，然後完全照初稿做一次。對照你的筆記試吃，一次只改一件事，通常是鹽、油脂或火候，因為餐廳烹飪與家常烹飪的差異多半在這裡。做兩三輪是正常的。把成功的版本存下來，並記下你改了什麼，下次才能重現。
在餐廳該蒐集哪些線索？
一盤菜帶有的資訊，比大多數人記下來的更多。趁食物還沒吃完，蒐集這些：
| 線索 | 它告訴你什麼 | 怎麼運用 |
|---|---|---|
| 從上方拍的照片 | 組成、比例、裝飾 | 變成食材清單初稿 |
| 從側面拍的照片 | 層次、醬汁的厚度、食材切多厚 | 決定份量與刀工 |
| 菜單描述 | 提到的烹調手法與關鍵食材 | 下廚前先查每一種手法 |
| 你的試吃筆記 | 鹽味、酸味、甜味、辣度、口感 | 試吃自己版本時的檢查表 |
| 標示的營養資訊 | 大型連鎖的熱量、脂肪和鈉 | 檢查放了多少奶油、油和鹽 |
| 你的服務生 | 醬汁或醃料的主要成分 | 客氣地問；許多人會說出基本材料 |
照片承擔了最吃重的工作。我們的照片轉食譜指南，說明了怎麼拍一道菜才能讓 App 讀得準，以及相機看不到什麼。
在 Plate 中，你可以在餐桌上拍下這道菜，或之後從相簿挑選照片。Plate 會辨識食材，並寫出附有份量、步驟和營養估算的結構化食譜，儲存前你可以看到完整的食譜。你的第一次食譜生成是免費的；Plate Pro 則提供無限次、來自照片、連結和紙本掃描的 AI 食譜。
為什麼餐廳的菜比自己做的好吃？
主要是因為鹽、油脂和火候，而且用得比多數家庭廚師敢用的更有把握。美國 FDA 的 Sodium in Your Diet 頁面指出，飲食中超過 70% 的鈉來自包裝食品和現成食品，而美國人平均每天攝取約 3,400 毫克的鈉，每日參考值卻是少於 2,300 毫克。
以下是專業廚房常見的不同做法，以及如何在家複製：
- 每個階段都調味。 鹽會加進煮麵水、醬汁，也加在完成的餐點上。分層調味，每次都試味道。
- 用油脂收尾。 在醬汁最後攪入一小塊奶油，會讓它變得有光澤。
- 用高溫烹煮。 把鍋子預熱久一點，分小批煎煮，食物才會上色，而不是被蒸熟。
- 提前備料。 高湯和醬汁都是事先做好的；前一天做好的醬汁，能縮小很大一部分差距。
- 最後加酸味。 上桌前擠一點檸檬汁，或撒一把香草，能讓整道菜醒過來。
拿上面的炒蛋算一算。美國農業部（USDA）的 Food and Nutrition Information Center 指出，每公克脂肪提供 9 大卡，所以 23 g 的脂肪約占每份 326 大卡中的 207 大卡，接近三分之二。當餐廳的早餐吃起來比你做的更濃郁，奶油就是頭號嫌疑犯。
標示的熱量如何幫你複製一道菜？
大型連鎖餐廳會公布你可以倒推的數字。依據 FDA 的菜單標示規定，擁有 20 家以上分店的連鎖餐廳，必須在菜單和菜單看板上標示標準品項的熱量。顧客要求時，他們還必須提供書面營養資訊：總熱量、總脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、膽固醇、鈉、總碳水化合物、糖、纖維和蛋白質。
把標示的數字，與你初稿的估算值相比。如果你的明顯偏低，差距通常出在脂肪，因為它是任何一道菜中能量密度最高的部分。USDA 的 FoodData Central 列出，加鹽奶油每 100 g 為 717 大卡，一湯匙 14.2 g，約 102 大卡；橄欖油每 100 g 為 884 大卡，一湯匙 13.5 g，約 119 大卡。這讓熱量的差距變成一張購物清單：
| 每份的熱量差距 | 奶油（每湯匙 102 大卡） | 橄欖油（每湯匙 119 大卡） |
|---|---|---|
| 100 | 約 1 湯匙 | 略少於 1 湯匙 |
| 200 | 約 2 湯匙 | 約 1.7 湯匙 |
| 300 | 約 3 湯匙 | 約 2.5 湯匙 |
| 500 | 約 5 湯匙 | 約 4 湯匙 |
鈉也是同樣的道理。FDA 指出，2,300 毫克的每日參考值約等於 1 茶匙食鹽。不過，標示的鈉含量涵蓋了所有來源，包括起司、麵包、高湯和醬汁，所以請把它視為額外加鹽量的上限。
在怪罪奶油之前，先做兩個檢查：
- 份量大小。 在 2016 年發表的一項研究中，塔夫茨大學的研究人員測量了來自 123 家餐廳的 364 份餐點，發現有 92% 超過單餐建議的熱量需求。把你的份量秤一秤，用相同的基準比較。
- 標示的數字也是估算。 同一個團隊稍早針對連鎖餐廳品項的研究發現，熱量最低的選項，實際含有的熱量比標示的更多。把菜單上的數字當作方向，而不是精確的目標。
Plate 會估算整份食譜、每一份以及每樣食材的熱量，讓你看出哪一行承載了能量；完整的逐項食材營養資訊屬於 Plate Pro。這些數字是 AI 估算，會因品牌和做法而異，不是醫療或飲食建議。我們的如何計算食譜熱量指南，示範了用手算的同一道算式。
怎麼測試並調整你的復刻版本？
把它當作一個小實驗，每一輪教你一件事：
- 初稿只煮一次。 不要邊煮邊修，不然你不會知道什麼有效。
- 盡可能並排試吃。 外帶的餐點放在你的盤子旁邊，勝過靠記憶。
- 每一輪只改一個變數。 先鹽，再油脂，再火候，再酸味。
- 量好你加的鹽。 FDA 指出，光靠味覺並不是判斷鈉含量的準確方法，所以一次加一小撮，並記下總量。
- 寫下每一個改動。 「第 2 輪：多加一湯匙奶油」，能把一頓幸運的晚餐變成食譜。
- 依你的餐桌調整份量。 我們的食譜份量放大或縮小指南說明了算法。
Plate 的烹飪模式會一次一個步驟帶你走完初稿，附有內建計時器和食材清單，而且在你更改份數時重新計算每個用量。完成最後一步後，這道菜會進入你的 Yearbook，一份私人的下廚紀錄。把成功的版本收進同一本食譜本。
在家做餐廳風格的料理安全嗎？
安全，前提是用溫度計。CDC 說：「判斷食物是否安全煮熟的唯一方法，是使用食物溫度計。」它列出整塊牛肉、小牛肉、羊肉和豬肉要 145°F，然後靜置 3 分鐘；牛絞肉和豬絞肉要 160°F；所有家禽要 165°F。復刻漢堡用的是牛絞肉，所以目標是 160°F，不管餐廳的那一個看起來多粉嫩。
照片也看不出過敏原，例如沾醬裡的芝麻或醬汁裡的牛奶。Plate 會在每份食譜上顯示過敏原提醒和飲食標籤，但如果你是煮給有過敏的人，還是要自己檢查每樣食材。
哪些餐廳料理最容易複製？
醬汁、沙拉醬、湯、沙拉、穀物碗和快炒最友善，因為組成看得見，而且最後很容易調整調味。油炸料理、柴燒披薩，以及任何建立在長時間燉煮高湯上的菜，在家就比較難做到一樣。
有些值得複製的料理，根本不是來自餐廳。如果你懷念的是親人的手藝，我們的保存手寫食譜與老食譜卡指南，說明了如何把它們安全留下來。更多指南請見 Plate 分類。
常見問題
能從餐廳料理的照片得到食譜嗎？
可以，作為初稿。像 Plate 這樣的照片轉食譜 App，會辨識看得見的食材並寫出用量和步驟。它看不到奶油、鹽或烹調溫度，所以這些要靠菜單、你的試吃筆記和標示的營養資訊來判斷。
為什麼我的復刻食譜不像餐廳的味道？
通常是鹽、油脂或火候的問題。分層調味，用一點奶油收尾醬汁，並把鍋子預熱久一點。每次只改一件事，才知道哪個調整有效。
餐廳一定要公布熱量嗎？
在美國，依 FDA 的菜單標示規定，擁有 20 家以上分店的連鎖餐廳，必須標示標準菜單品項的熱量，並在顧客要求時提供書面營養資訊。這項規定適用於連鎖餐廳，所以在地的餐廳可能不會公布任何數字。
做復刻食譜合法嗎？
在你自己的廚房裡，合法。美國版權局說：「單純列出食材並不受著作權法保護」，不過大量的文字說明或食譜書可能受保護。在家煮出一份複製品沒有問題；逐字重新發表別人寫好的食譜則不同。這是一般性資訊，不是法律建議。
立即開始
下次遇到值得記住的餐廳料理，就在第一口之前先拍下來。Plate 可在 App Store 免費開始使用，而 Plate 頁面會介紹它的其他功能。
