要換算食譜份量，把你想要的份數除以食譜原本的份數，就得到換算係數。每樣食材都乘上這個係數，遇到半顆蛋這類不方便的數字就合理取整，最後再檢查不會成比例變化的部分：烤盤或鍋子的尺寸、調味、水分蒸發和烹調時間。
我們開發了 Plate，一款 iPhone 上的 AI 食譜管家，在烹飪模式中可以重新調整份數，所以我們很清楚乘數能做到什麼、做不到什麼。這篇指南會說明計算方式、現成的係數對照表、雞蛋的難題、鍋具與時間，以及如何安全處理大份量。
食譜份量要怎麼放大或縮小？
換算份量，就是在維持比例不變的前提下，改變成品的產出量。工具是換算係數：你想要的份數，除以食譜原本的份數。原本 4 人份、想做 6 人份的食譜，係數是 1.5；縮成 2 人份，則是 0.5。每樣食材都乘上係數，最好以克計算，因為重量可以乾淨地換算，量杯和量匙則會變成難算的分數。需要時就取整：5.5 顆馬鈴薯，可以用 5 顆大的或 6 顆小的。接著調整烹調中不成比例的部分。份量變大可能需要更大的鍋，而鍋子的大小會影響湯汁收乾的速度和食物煮透所需的時間。鹽和重口味香料要慢慢加，邊加邊試味道。最後，用溫度和質地判斷熟度，而不是照著原本的計時。
換算係數要怎麼算？
把你想要的份數除以食譜原本的份數，公式就這樣而已。Culinary Math 是 Renton Technical College 的 Eunice Graham 撰寫的開放教科書，以餅乾為例：原本做 48 片的食譜，要改成 60 片，換算係數是 1.25，也就是「把每樣食材的量都乘以 1.25」。
以下是最常用的係數，以 200 克麵粉為例：
| 食譜原本份數 | 你想要的份數 | 換算係數 | 200 克麵粉變成 |
|---|---|---|---|
| 4 人份 | 2 | 0.5 | 100 克 |
| 6 人份 | 4 | 0.67 | 133 克 |
| 8 人份 | 10 | 1.25 | 250 克 |
| 4 人份 | 6 | 1.5 | 300 克 |
| 4 人份 | 8 | 2 | 400 克 |
| 2 人份 | 6 | 3 | 600 克 |
係數小於 1 是縮小，大於 1 是放大。如果食譜用的是量杯和量匙，先把主要食材換成克。三分之二杯很容易量錯，133 克就不會。
食譜用了 3 顆蛋，要怎麼減半？
把三顆蛋都打進碗裡，攪散，然後用一半的重量。有料理秤就能很精準，用大匙量也八九不離十。剩下的蛋液可以放進明天的早餐或當作蛋液刷面；像其他易腐敗的食物一樣放進冰箱冷藏。
換算時，蛋的大小也很重要。美國農業部農業行銷局在美國帶殼蛋標準、等級與重量分級中，以每打的最低重量來分級：
- 特大（Jumbo）： 每打至少 30 盎司
- 加大（Extra large）： 每打至少 27 盎司
- 大（Large）： 每打至少 24 盎司，每顆約 2 盎司
- 中（Medium）： 每打至少 21 盎司，每顆約 1.75 盎司
這些是整打帶殼蛋的最低值，所以單顆蛋會有差異。實際的重點是：三顆大蛋至少重 6 盎司，這更接近三顆半的中等蛋，而不是三顆。當蛋的數量變得難算時，就改用重量思考。
食譜的哪些部分不會成比例變化？
食材大致上會隨係數變化，但烹調條件往往不會。請留意：
- 鹽和重口味香料。 先加換算後的量，嚐過再決定要不要補。加多很容易，要拿掉卻不可能。
- 會收乾的液體。 蒸發發生在表面。同一個鍋子裡加倍的醬汁更深，表面積卻沒變，所以收乾得更慢。換一個更寬的鍋子就會變快。
- 烹調時間。 較厚的食物需要更久才能煮透，而減半的食譜若用原本的容器，會更早熟。要提早開始檢查。
- 等待時間。 醃漬、靜置、發酵和冷藏的時間不會因份量而改變。十塊雞腿排和五塊醃的時間一樣久。
- 器具。 鍋子太滿無法均勻燉煮，攪拌機和食物處理機也有容量上限。分兩批做，有時比一次做一大批更好。
- 烘焙。 這是最不容許誤差的。每樣東西都要秤，包括泡打粉和小蘇打；份量大幅變動時，可以考慮烤兩批，而不是一批。
食譜加倍時，烤盤尺寸要怎麼換？
比較的是烤盤的面積，而不是名稱。加倍的食譜要以同樣的厚度烘烤，大約需要兩倍的面積：
| 烤盤 | 約略面積 |
|---|---|
| 8 吋圓形 | 50 平方吋 |
| 8 吋方形 | 64 平方吋 |
| 9 吋圓形 | 64 平方吋 |
| 10 吋圓形 | 79 平方吋 |
| 9 吋方形 | 81 平方吋 |
| 9 x 13 吋長方形 | 117 平方吋 |
從計算中可以得出兩點。第一，9 吋圓形和 8 吋方形的面積幾乎一模一樣，同一份食譜可以互換使用。第二，加倍的 8 吋方形食譜需要約 128 平方吋，而 9 x 13 吋的烤盤是最接近的常見尺寸。麵糊會稍微厚一點，所以可能要多烤幾分鐘。反過來，把 9 x 13 吋的食譜減半，改用 8 吋方形，成品會稍微薄一些，也會比較早烤好。
因為時間會變動，請用溫度檢查熟度。CDC指出「要確認食物是否安全煮熟，唯一的方法就是使用食物溫度計」，並列出各種標準：所有禽肉 165°F、絞肉（如牛肉和豬肉）160°F、剩菜和焗烤 165°F，以及整塊牛肉、小牛肉、羊肉和豬肉 145°F，之後再靜置 3 分鐘。
大份量的食物要怎麼安全冷卻與保存？
食譜加倍通常代表會有剩菜，而一大鍋食物冷卻得很慢。CDC 的建議很明確：
- 易腐敗的食物（包括煮熟的剩菜）要在 2 小時內放進冰箱；如果環境溫度高於 90°F，則是 1 小時內。
- 把溫熱或燙的食物分裝到數個乾淨的淺容器中，再冷藏。小份量降溫比較快。
- 原因別忘了：細菌在 40°F 到 140°F 的「危險溫度帶」中會快速繁殖。
Plate 如何調整份數？
在 Plate 中，烹飪模式一開始就會在食材清單上方顯示份數卡片。點一下加號或減號，每樣食材的用量就會依新的份數重新計算。接著，烹飪模式會一步一步帶你煮，內建計時器、可勾選的清單，以及讓計時器顯示在鎖定畫面上的即時動態。
App 幫你做乘法，上面那些需要判斷的地方還是由你來決定。當換算結果出現 5.5 顆馬鈴薯或 0.2 杯香芹，就依手邊現有的量取整。份量加倍時，記得想想鍋子夠不夠大。
只要每一份的大小不變，換算份量會改變食譜的總營養，但不會改變每份的營養。我們的食譜熱量計算指南說明了原因。Plate 的營養數字是幫助你下廚的估算值，不構成醫療或飲食建議。
什麼時候該換算份量，而不是另找食譜？
當你信任這份食譜、只是份量不對時，就換算：把全家份量的食譜縮成兩人晚餐，或把平日常做的拿手菜放大成派對份量。這也是為什麼值得把最常煮的食譜收進同一本食譜書，因為那裡一定寫著產出份數。如果你縮減份量是因為材料只有一半，不妨試試用手邊現有的食材下廚。從料理影片抄下來的食譜，常常根本沒寫份數，所以請先設定份數；我們的影片轉食譜指南有這項檢查。更多指南請見 Plate 分類。
常見問題
所有食譜都能換算份量嗎？
大多數鹹食食譜都能用換算係數順利調整。烘焙比較不容許誤差，所以每樣食材都要秤；份量差很多時，建議分兩批烤。調味、蒸發、鍋具尺寸和烹調時間，永遠要再多看一眼。
食譜只用一顆蛋，要怎麼減半？
把蛋打散，用一半，可用料理秤秤重或用大匙量。依 USDA 標準，一打大蛋至少 24 盎司，帶殼每顆約 2 盎司。
食譜加倍後，烹調時間也要加倍嗎？
不用。烹調時間取決於食物的厚度和鍋具，而不是份量。較厚的菜需要稍微久一點，所以從原本的時間開始檢查，並用溫度計確認熟度。
換算份量會改變每份的熱量嗎？
不會，只要每一份的大小不變。食譜加倍，總熱量與份數都加倍，所以每份不變。
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