要放大或缩小一份食谱，用你想要的份数除以食谱原本的份数，这就是换算系数。把每种食材都乘以它，对半个鸡蛋这类尴尬的用量做合理取整，然后检查那些不随比例线性变化的地方：锅具大小、调味、蒸发和烹饪时间。
我们做了 Plate，一款能在烹饪模式中重新调整份数的 iPhone AI 食谱管理 App，所以我们对乘数能做什么、不能做什么想了很多。本文涵盖计算方法、一张现成的系数表、鸡蛋的难题、锅具与时间，以及如何安全地处理更大的一批。
食谱怎么放大或缩小？
放大缩小食谱，就是在保持比例不变的前提下，改变它的出品量。工具是换算系数：你想要的出品量，除以食谱给出的出品量。想把 4 人份食谱做给 6 个人，系数就是 1.5；缩减到 2 人份，则是 0.5。把每种食材乘以这个系数，最好用克，因为重量能干净地缩放，而杯子和勺子会变成别扭的分数。该取整的地方取整：5.5 个土豆可以是 5 个大的或 6 个小的。然后调整烹饪中不成比例的部分。更大的一批可能需要更大的锅，而锅会改变汤汁收浓的速度和食物熟透所需的时间。盐和重口味的香料要逐步添加，边做边尝。最后，用温度和质地来判断熟度，而不是照原来的计时器。
怎样求出换算系数？
用你想要的份数除以食谱原本的份数，整个公式就是这样。开放教材 Culinary Math，作者是伦顿技术学院的 Eunice Graham，用曲奇做例子：一份出品 48 块曲奇的食谱，要放大到 60 块，换算系数是 1.25，于是你“把每种食材的用量都乘以 1.25”。
下面是最常用的几个系数，以 200 克面粉为例：
| 食谱原本份数 | 你想要的份数 | 换算系数 | 200 g 面粉变成 |
|---|---|---|---|
| 4 人份 | 2 | 0.5 | 100 g |
| 6 人份 | 4 | 0.67 | 133 g |
| 8 人份 | 10 | 1.25 | 250 g |
| 4 人份 | 6 | 1.5 | 300 g |
| 4 人份 | 8 | 2 | 400 g |
| 2 人份 | 6 | 3 | 600 g |
系数小于 1 是缩小，大于 1 是放大。如果食谱用的是杯和勺，先把主要食材换成克。三分之二杯很容易量错，133 克就不会。
有 3 个鸡蛋的食谱怎么减半？
把三个鸡蛋都打进碗里，搅匀，按重量取一半。用厨房秤可以精确，用汤匙量也能接近。剩下的蛋液可以留给明天的早餐或做蛋液刷面；像其他易腐食物一样放进冰箱冷藏。
缩放时，鸡蛋的大小也很重要。美国农业部农业营销服务局在其《带壳鸡蛋的美国标准、等级和重量分类》（United States Standards, Grades, and Weight Classes for Shell Eggs）中，按一打鸡蛋的最低重量划分鸡蛋大小：
- 特大号（Jumbo）： 每打至少 30 盎司
- 加大号（Extra large）： 每打至少 27 盎司
- 大号（Large）： 每打至少 24 盎司，约每个 2 盎司
- 中号（Medium）： 每打至少 21 盎司，约每个 1.75 盎司
这些是整打带壳鸡蛋的最低值，所以单个鸡蛋会有差异。实际的要点是：三个大号鸡蛋合起来至少重 6 盎司，更接近三个半中号鸡蛋，而不是三个。当鸡蛋个数变得尴尬时，用重量来思考。
食谱的哪些部分不会成线性比例变化？
食材大多随系数缩放，烹饪条件往往不会。要留意这些：
- 盐和重口味香料。 逐步加入缩放后的量，尝过味道再加其余的。加多容易，拿掉却不可能。
- 会收汁的液体。 蒸发发生在表面。同一口锅里翻倍的酱汁深度更大，表面积不变，所以收得更慢。换一口更宽的锅会加快速度。
- 烹饪时间。 更厚的一层需要更久才能热透，而在原来的容器里减半的食谱会更早完成。提早开始检查。
- 等待时间。 腌制、静置、发酵和冷藏不会随份量改变。十块鸡腿肉和五块在腌料里需要一样久。
- 设备。 太满的锅无法均匀地炖，搅拌机和料理机也有上限。分两批做可能胜过一次做一大批。
- 烘焙。 这是最不容错的。所有东西都要称重，包括泡打粉和小苏打，变化很大时，考虑分两批烘焙，而不是一批。
食谱翻倍时，怎样调整锅具大小？
比较锅的面积，而不是锅的名称。翻倍的食谱要在相同深度烘烤，大致需要两倍的面积：
| 锅具 | 大致面积 |
|---|---|
| 8 英寸圆形 | 50 平方英寸 |
| 8 英寸方形 | 64 平方英寸 |
| 9 英寸圆形 | 64 平方英寸 |
| 10 英寸圆形 | 79 平方英寸 |
| 9 英寸方形 | 81 平方英寸 |
| 9 x 13 英寸长方形 | 117 平方英寸 |
从这些算式里能得出两点。第一，9 英寸圆形和 8 英寸方形的面积几乎完全相同，所以同一份食谱可以互换使用。第二，翻倍的 8 英寸方形食谱需要约 128 平方英寸，而最接近的常见尺寸是 9 x 13 的烤盘。面糊会稍微深一些，所以可能需要多烤几分钟。把 9 x 13 的食谱减半则反过来：用 8 英寸方形烤盘，得到的层会稍薄，完成得更快。
由于时间会变，请用温度来判断熟度。美国 CDC 说“判断食物是否安全煮熟的唯一方法，是使用食品温度计”，并列出：所有禽肉 165°F，牛肉、猪肉等绞肉 160°F，剩菜和焗菜 165°F，整块牛肉、小牛肉、羊肉和猪肉 145°F，之后静置 3 分钟。
怎样安全地冷却和储存更大的一批？
食谱翻倍往往意味着有剩菜，而一大锅食物冷却得很慢。CDC 的指导很直接：
- 易腐食物，包括煮熟的剩菜，要在 2 小时内冷藏；如果温度超过 90°F，则在 1 小时内。
- 把温热或烫的食物分装进几个干净的浅容器，再冷藏。小份降温更快。
- 记住原因：细菌可以在 40°F 到 140°F 之间的“危险区”快速繁殖。
Plate 如何调整份数？
在 Plate 里，烹饪模式一开始就是位于食材清单上方的份数卡片。点按加号或减号，每种食材的用量都会按新的份数重新计算。接下来，烹饪模式会带你一步一步完成，内置计时器、可勾选的清单，以及在锁屏上显示计时器的实时活动。
App 负责乘法，上面提到的判断仍需你来做。当缩放后的用量落在 5.5 个土豆或 0.2 杯欧芹时，按你手头有的取整。当份量翻倍时，想想用的锅。
缩放会改变食谱的总营养，但只要每份大小不变，每份的营养就不会变。我们的食谱热量计算指南解释了原因。Plate 的营养数字是帮助你烹饪的估算值，不构成医疗或饮食建议。
什么时候该缩放，而不是另找一份食谱？
当你信任这份食谱、只是份量不对时就缩放：用家庭装食谱做两个人的晚餐，或者把工作日的拿手菜做成聚会的量。这也是为什么值得把你最常做的食谱放进一本食谱册，那里总是写着出品份数。而如果你缩小，是因为食材只剩一半，不妨试试用手边食材做菜。从烹饪视频抄下来的食谱常常根本没标份数，所以先设定好；我们的视频转食谱指南讲了这项检查。更多指南见 Plate 分类。
常见问题
所有食谱都能缩放吗？
大多数咸味菜肴用换算系数都能很好地缩放。烘焙则不那么宽容，所以每样东西都要称重，变化很大时分两批烤。调味、蒸发、锅具大小和烹饪时间总是需要再看一眼。
食谱要求一个鸡蛋，怎么减半？
把鸡蛋打散，用一半，可以在厨房秤上按重量取，也可以用汤匙。USDA 标准规定一打大号鸡蛋至少 24 盎司，带壳每个约 2 盎司。
食谱翻倍时，烹饪时间也要翻倍吗？
不用。烹饪时间取决于食物的深度和锅具，而不是数量。更厚的菜要稍微久一点，所以从原来的时间开始检查，并用温度计确认熟度。
缩放食谱会改变每份热量吗？
不会，只要每份大小保持不变。食谱翻倍，总热量和份数都翻倍，所以每份不变。
马上开始
选一份你喜欢、却总是做不出合适量的食谱，用铅笔和上面的系数表缩放一次。或者让 App 来算：Plate 在 App Store 免费开始使用，Plate 页面展示了它还能做什么。
