Receitas copycat: recria um prato de restaurante em casa

Para fazer uma receita copycat, reúne todas as pistas que o restaurante te dá: uma foto do prato, as palavras da ementa, as calorias publicadas e as tuas notas de prova. Transforma a foto num rascunho de receita, cozinha-o uma vez, compara com o original e ajusta o sal, a gordura e o calor até a tua versão saber à deles.

Fazemos o Plate, uma app com IA para guardar receitas no iPhone que transforma a foto de um prato numa receita completa, por isso pensamos muito no que a imagem de um prato pode e não pode dizer. Este guia explica as pistas que vale a pena recolher à mesa, porque é que a comida de restaurante sabe como sabe, como as calorias publicadas revelam gordura escondida e um ciclo simples para testar a tua versão em casa.

Como se faz uma receita copycat de um prato de restaurante?

Uma receita copycat é uma versão caseira de um prato de restaurante, reconstruída a partir de provas e não das notas do próprio chefe. Começa à mesa. Fotografa o prato de cima e de lado, anota todos os componentes que consegues ver e escreve o que provas: sal, acidez, doçura, picante e riqueza. Copia também a descrição da ementa, porque palavras como "manteiga avelanada", "chamuscado" ou "alioli da casa" indicam técnicas. Se o restaurante pertence a uma grande cadeia, procura as suas informações de calorias e nutrição. Em casa, transforma a foto num rascunho de receita com uma app ou à mão e cozinha-o uma vez exatamente como está escrito. Prova-o, compara com as tuas notas e muda uma coisa de cada vez, normalmente o sal, a gordura ou o calor, porque é aí que a cozinha de restaurante mais difere da caseira. Duas ou três rondas são normais. Guarda a versão que funciona e anota o que mudaste para a poderes repetir.

Que pistas deves recolher no restaurante?

Um prato traz mais informação do que a maioria das pessoas regista. Recolhe isto antes de a comida desaparecer:

A foto faz o trabalho mais pesado. O nosso guia sobre foto para receita explica como fotografar um prato para uma app o ler bem e o que uma câmara não vê.

No Plate, fotografas o prato à mesa, ou escolhes a foto da galeria mais tarde. O Plate identifica os ingredientes e escreve uma receita estruturada com quantidades, passos e nutrição estimada, e vês a receita inteira antes de ser guardada. A tua primeira geração de receita é gratuita; o Plate Pro acrescenta receitas com IA ilimitadas a partir de fotos, ligações e digitalizações de papel.

Porque é que a comida de restaurante sabe melhor do que a caseira?

Sobretudo por causa do sal, da gordura e do calor, usados com mais confiança do que a maioria dos cozinheiros caseiros se permite. A página Sodium in Your Diet da FDA diz que mais de 70% do sódio da dieta vem de alimentos embalados e preparados, e que os americanos comem em média cerca de 3400 mg de sódio por dia, contra um Valor Diário de menos de 2300 mg.

Eis o que uma cozinha profissional costuma fazer de forma diferente, e como copiar em casa:

• Tempera em todas as fases. O sal vai para a água da massa, para o molho e para o prato final. Tempera por camadas e prova de cada vez.
• Termina com gordura. Uma noz de manteiga envolvida no molho no fim deixa-o brilhante.
• Cozinha a quente. Aquece a frigideira durante mais tempo e cozinha em lotes mais pequenos, para a comida alourar em vez de cozer a vapor.
• Prepara com antecedência. Caldos e molhos fazem-se antes; um molho feito na véspera fecha grande parte da diferença.
• Acrescenta a acidez no fim. Um fio de limão ou um punhado de ervas mesmo antes de servir desperta um prato.

Faz as contas aos ovos acima. O Food and Nutrition Information Center do USDA diz que a gordura fornece 9 calorias por grama, por isso 23 g de gordura correspondem a cerca de 207 das 326 calorias de uma dose, quase dois terços. Quando um pequeno-almoço de restaurante sabe mais rico do que o teu, a manteiga é a primeira suspeita.

Como podem as calorias publicadas ajudar-te a copiar um prato?

As grandes cadeias publicam números que podes usar para fazer as contas ao contrário. Segundo os requisitos de rotulagem de ementas da FDA, os restaurantes de uma cadeia com 20 ou mais locais têm de mostrar as calorias dos itens padrão nas ementas e nos quadros de menu. A pedido, têm também de fornecer informação nutricional por escrito: calorias totais, gordura total, gordura saturada, gordura trans, colesterol, sódio, hidratos de carbono totais, açúcares, fibra e proteína.

Compara o valor publicado com a estimativa do teu rascunho. Se o teu ficar muito abaixo, a diferença costuma ser gordura, a parte mais energética de qualquer prato. O FoodData Central do USDA indica a manteiga salgada com 717 calorias por 100 g, com uma colher de sopa de 14,2 g, cerca de 102 calorias, e o azeite com 884 calorias por 100 g, com uma colher de sopa de 13,5 g, cerca de 119 calorias. Isto transforma uma diferença de calorias numa lista de compras:

O sódio funciona da mesma forma. A FDA nota que o Valor Diário de 2300 mg equivale a cerca de 1 colher de chá de sal de mesa. Um valor de sódio publicado conta todas as fontes, porém, incluindo queijo, pão, caldo e molho, por isso trata-o como um teto para o sal acrescentado.

Duas verificações antes de culpares a manteiga:

• Tamanho da dose. Num estudo publicado em 2016, investigadores da Universidade Tufts mediram 364 refeições de 123 restaurantes e descobriram que 92 por cento excediam as necessidades calóricas recomendadas para uma única refeição. Pesa a tua dose e compara o que é comparável.
• Os números publicados também são estimativas. O estudo anterior da mesma equipa sobre itens de restaurantes de cadeia descobriu que as opções de menos calorias continham mais calorias do que o indicado. Usa o valor da ementa como direção, não como alvo exato.

O Plate estima as calorias da receita inteira, por dose e por ingrediente, para veres que linha carrega a energia; a nutrição completa por ingrediente faz parte do Plate Pro. Os valores são estimativas de IA que variam com a marca e a preparação, não um conselho médico nem dietético. O nosso guia sobre como calcular as calorias de uma receita mostra a mesma conta à mão.

Como testas e ajustas a tua versão copycat?

Encara o processo como uma pequena experiência, em que cada ronda te ensina uma coisa:

1. Cozinha o rascunho exatamente uma vez. Não corrijas pelo caminho, ou não saberás o que funcionou.
2. Prova lado a lado, se puderes. A comida para levar ao lado do teu prato vale mais do que a memória.
3. Muda uma variável por ronda. Sal, depois gordura, depois calor, depois acidez.
4. Mede o sal que acrescentas. A FDA salienta que só o sabor não é uma forma exata de avaliar o sódio, por isso acrescenta uma pitada de cada vez e anota o total.
5. Escreve todas as alterações. "Ronda 2: mais uma colher de sopa de manteiga" transforma um jantar com sorte numa receita.
6. Ajusta-a à tua mesa. O nosso guia sobre aumentar ou reduzir uma receita explica as contas.

O Modo Cozinhar do Plate guia-te pelo rascunho um passo de cada vez, com temporizadores integrados e uma lista de verificação de ingredientes, e reajusta todas as quantidades quando mudas as doses. Quando acabas o último passo, o prato vai para o teu Anuário, um arquivo privado do que já cozinhaste. Guarda as versões vencedoras num só livro de receitas.

É seguro cozinhar em casa um prato ao estilo de restaurante?

Sim, com um termómetro. O CDC diz que "a única forma de saber se a comida está cozinhada com segurança é usar um termómetro de cozinha". Indica 145°F (63°C) para cortes inteiros de vaca, vitela, borrego e porco, seguidos de 3 minutos de repouso, 160°F (71°C) para carne picada de vaca e porco, e 165°F (74°C) para todas as aves. Um hambúrguer copycat é carne picada de vaca, por isso aponta para 160°F (71°C), por mais rosado que fosse o do restaurante.

Uma foto também não mostra alergénios, como sésamo num molho de salada ou leite num molho. O Plate mostra avisos de alergénios e etiquetas alimentares em todas as receitas, mas verifica tu cada ingrediente quando cozinhas para alguém com alergia.

Que pratos de restaurante são mais fáceis de copiar?

Molhos, molhos de salada, sopas, saladas, taças de cereais e salteados são os mais amigáveis, porque os componentes se veem e o tempero é fácil de corrigir no fim. Pratos fritos em fritadeira, pizza de forno a lenha e tudo o que assenta num caldo cozinhado durante muito tempo são mais difíceis de igualar em casa.

Alguns pratos que vale a pena copiar nunca vieram de um restaurante. Se a cozinha de que sentes falta é a de um familiar, o nosso guia sobre preservar receitas manuscritas e cartões de receitas antigos explica como as manter a salvo. Há mais guias na categoria Plate.

Perguntas frequentes

É possível obter uma receita a partir da foto de um prato de restaurante?

Sim, como rascunho. Uma app de foto para receita como o Plate reconhece os ingredientes visíveis e escreve quantidades e passos. Não vê manteiga, sal nem temperaturas de cozedura, por isso avalia-os pela ementa, pelas tuas notas de prova e por qualquer nutrição publicada.

Porque é que a minha receita copycat não sabe ao restaurante?

Normalmente é o sal, a gordura ou o calor. Tempera por camadas, termina os molhos com um pouco de manteiga e aquece a frigideira durante mais tempo. Muda uma coisa por tentativa para saberes que correção funcionou.

Os restaurantes são obrigados a publicar as calorias?

Nos EUA, as cadeias com 20 ou mais locais têm de mostrar as calorias dos itens padrão da ementa e fornecer informação nutricional por escrito a pedido, segundo as regras de rotulagem de ementas da FDA. A regra aplica-se a cadeias, por isso um restaurante local pode não publicar nenhum valor.

É legal fazer receitas copycat?

Na tua própria cozinha, sim. O U.S. Copyright Office diz que "uma mera lista de ingredientes não é protegida pelos direitos de autor", embora instruções escritas substanciais ou um livro de receitas possam ser. Cozinhar uma cópia em casa é permitido; republicar a receita escrita de outra pessoa palavra por palavra é diferente. Isto é informação geral, não aconselhamento jurídico.

Começar

Da próxima vez que um prato de restaurante valer a pena recordar, fotografa-o antes da primeira garfada. O Plate é gratuito para começar na App Store, e a página do Plate mostra tudo o resto que ele faz.