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再現レシピの作り方：レストランの味を家で作るコツ
レストランの料理を家で再現するコツ。皿を撮影し、メニューを読み、表示カロリーから隠れたバターを見抜き、味見と調整を重ねて近づける方法を紹介します。
再現レシピを作るには、お店が見せてくれる手がかりをすべて集めます。皿の写真、メニューの言葉、表示されたカロリー、自分の味の記録です。写真から下書きのレシピを作り、一度作ってみて、元の料理と比べ、塩・脂・火加減を調整して、お店の味に近づけていきます。
私たちはiPhone向けのAIレシピブックPlateを作っています。料理の写真から完全なレシピを作るアプリなので、皿の写真から何がわかり、何がわからないのかをよく考えます。このガイドでは、テーブルで集めておきたい手がかり、レストランの料理がああいう味になる理由、表示カロリーから隠れた脂を見抜く方法、家で試すための簡単なサイクルを紹介します。
レストランの料理の再現レシピはどう作る？
再現レシピとは、シェフ自身のメモではなく、証拠から組み立てた、レストランの料理の家庭版です。まずはテーブルから始めます。皿を真上と横から撮り、見える構成要素をすべて書き出し、感じた味、つまり塩気、酸味、甘み、辛さ、こくを書き留めます。メニューの説明も写しましょう。「焦がしバター」「炭火焼き」「自家製アイオリ」といった言葉は、技法を示しています。大手チェーンなら、カロリーや栄養成分の情報を調べます。家に帰ったら、アプリか手作業で写真を下書きのレシピにして、下書きのとおりにまず一度作ります。記録と照らして味見し、一度にひとつだけ変えます。たいていは塩、脂、火加減です。レストランの料理と家の料理が最も違うのが、そこだからです。2〜3回の調整は普通です。うまくいったバージョンを保存し、何を変えたかも書いておけば、また同じように作れます。
レストランでどんな手がかりを集める？
皿には、多くの人が書き留めている以上の情報があります。料理がなくなる前に、次のものを集めましょう。
| 手がかり | わかること | 使い方 |
|---|---|---|
| 真上からの写真 | 構成要素、割合、飾り | 下書きの材料リストにする |
| 横からの写真 | 層、ソースの深さ、切り方の厚み | 分量と包丁の入れ方を決める |
| メニューの説明 | 名前の出ている技法と主な材料 | 調理前に技法をそれぞれ調べる |
| 自分の味の記録 | 塩気、酸味、甘み、辛さ、食感 | 自分のバージョンを味見するときのチェックリスト |
| 表示された栄養成分 | 大手チェーンのカロリー、脂質、ナトリウム | バター、油、塩がどれだけ入っているかの目安 |
| お店の人 | ソースやマリネの主な材料 | ていねいに聞けば、基本を教えてくれる人は多い |
主役は写真です。写真からレシピを作るガイドでは、アプリがうまく読み取れる料理の撮り方と、カメラには写らないものを紹介しています。
Plateでは、テーブルで料理を撮るか、あとで写真をギャラリーから選びます。Plateが材料を見分け、分量・手順・推定栄養成分をそろえたレシピにまとめます。保存する前にレシピ全体を確認できます。最初のレシピ生成は無料で、Plate Proなら、写真、リンク、紙のスキャンからのAIレシピが無制限になります。
なぜレストランの料理は家庭料理より美味しいの？
おもな理由は、塩、脂、火加減を、家庭で料理する多くの人よりも思い切って使っていることです。FDAのSodium in Your Dietのページによると、食事のナトリウムの70%以上は、包装された食品や調理済みの食品から摂っており、アメリカ人は平均して1日に約3,400mgのナトリウムを摂っています。1日の摂取基準値は2,300mg未満です。
プロの厨房がたいていどう違うのか、家でどう真似できるのかは、次のとおりです。
- 段階ごとに味をつける。 塩は、パスタのゆで湯にも、ソースにも、仕上げの皿にも入れます。重ねて味をつけ、そのたびに味見をしましょう。
- 最後に脂で仕上げる。 最後にソースにバターをひとかけ溶かし込むと、つやが出ます。
- 高温で焼く。 フライパンを長めに予熱し、少量ずつ焼くと、蒸れずに焼き色がつきます。
- 仕込みを前もってしておく。 ストックやソースは前日までに作っておきます。前日に作っておいたソースだけでも、お店との差はかなり縮まります。
- 酸味は最後に。 提供直前にレモンを絞るか、ハーブをひとつかみ加えると、料理の味がぐっと引き締まります。
上の卵で計算してみましょう。USDAのFood and Nutrition Information Centerによれば、脂質は1gあたり9カロリーを供給するので、脂質23gは、1人分326カロリーのうち約207カロリー、3分の2近くを占めます。レストランの朝食のほうが家のものよりこくがあると感じたら、まずバターを疑いましょう。
表示カロリーは料理の再現にどう役立つ？
大手チェーンは、逆算に使える数字を公表しています。FDAのメニュー表示の要件では、20店舗以上のチェーンのレストランは、標準的なメニュー品目のカロリーをメニューやメニューボードに表示しなければなりません。求められれば、書面の栄養情報も提供する必要があります。総カロリー、総脂質、飽和脂肪、トランス脂肪、コレステロール、ナトリウム、総炭水化物、糖類、食物繊維、たんぱく質です。
表示された数字を、下書きの推定値と比べましょう。自分のほうがかなり低ければ、差はたいてい脂です。どんな料理でも、もっともエネルギー密度の高い部分だからです。USDAのFoodData Centralでは、有塩バターは100gあたり717カロリーで、大さじ1杯（14.2g）が約102カロリー、オリーブオイルは100gあたり884カロリーで、大さじ1杯（13.5g）が約119カロリーです。これで、カロリーの差が買い物リストになります。
| 1人分のカロリー差 | バター（大さじ1で102） | オリーブオイル（大さじ1で119） |
|---|---|---|
| 100 | 大さじ約1 | 大さじ1弱 |
| 200 | 大さじ約2 | 大さじ約1.7 |
| 300 | 大さじ約3 | 大さじ約2.5 |
| 500 | 大さじ約5 | 大さじ約4 |
ナトリウムも同じ考え方です。FDAは、基準値の2,300mgは食卓塩で約小さじ1に相当するとしています。ただし、表示されたナトリウムの数字には、チーズ、パン、ストック、ソースなど、すべての供給源が含まれるので、足す塩の上限として扱ってください。
バターのせいにする前に、確認したいことが2つあります。
- 量。 2016年に発表された研究で、タフツ大学の研究者が123のレストランの364食を測定したところ、92パーセントが1食あたりの推奨カロリーを超えていました。自分の分量も量って、同じ条件で比べましょう。
- 表示された数字も推定値。 同じチームの、チェーン店のメニューに関する以前の研究では、最も低カロリーの品目は、表示より多くのカロリーを含んでいました。メニューの数字は、正確な目標ではなく方向の目安として使いましょう。
Plateはレシピ全体、1人分、材料ごとのカロリーを推定するので、どの行がエネルギーを担っているかがわかります。材料ごとの詳しい栄養はPlate Proの機能です。数字は銘柄や調理法で変わるAIの推定値で、医療や食事のアドバイスではありません。同じ計算を手でやる方法は、レシピのカロリーの計算方法で紹介しています。
再現レシピはどう試して調整する？
ちょっとした実験として、毎回ひとつずつ学びましょう。
- 下書きのとおり一度だけ作る。 途中で直すと、何がうまくいったかわからなくなります。
- できれば並べて味見する。 テイクアウトを自分の皿の隣に置くほうが、記憶より確かです。
- 1回に変えるのは1つだけ。 塩、次に脂、次に火加減、次に酸味の順です。
- 足した塩は量る。 FDAは、味だけではナトリウムの量を正確に判断できないと指摘しています。ひとつまみずつ足して、合計を記録しましょう。
- 変えたことはすべて書く。 「2回目：バターを大さじ1追加」と書いておけば、偶然うまくいった夕食が、何度でも作れるレシピになります。
- 自分の食卓に合わせて調整する。 計算は、レシピの分量を増やす・減らす方法で紹介しています。
Plateの調理モードは、タイマーと材料チェックリスト付きで、下書きを1ステップずつ案内し、人数を変えるとすべての分量を再計算します。最後のステップを終えると、作った料理はイヤーブック、つまり作った料理のプライベートな記録に入ります。うまくいったものは、ひとつのレシピブックに残しておきましょう。
レストラン風の料理は家で作っても安全？
はい、温度計があれば安全です。CDCは「食品が安全に加熱されたかどうかを知る唯一の方法は、食品用温度計を使うこと」としています。牛、子牛、羊、豚の塊肉は145°F（その後3分休ませる）、牛と豚のひき肉は160°F、鶏肉などの家禽はすべて165°Fです。再現バーガーはひき肉なので、お店のものがどれだけピンク色だったとしても、160°Fを目指してください。
写真からは、ドレッシングのごまや、ソースの乳といったアレルゲンもわかりません。Plateはすべてのレシピにアレルゲンの警告と食事タグを表示しますが、アレルギーのある人のために作るときは、材料を必ずご自身で確認してください。
再現しやすいレストランの料理は？
ソース、ドレッシング、スープ、サラダ、穀物ボウル、炒め物は、いちばん取り組みやすい料理です。構成要素が見えていて、最後に味つけを直しやすいからです。揚げ物、薪窯のピザ、長時間煮込んだストックが土台の料理は、家で再現するのが難しくなります。
再現したい料理は、レストランのものだけとは限りません。懐かしいのが家族の味なら、手書きのレシピと古いレシピカードの保存のガイドで、それを守る方法を紹介しています。ほかのガイドはPlateカテゴリにあります。
よくある質問
レストランの料理の写真からレシピは作れる？
下書きとしてなら作れます。Plateのような写真からレシピを作るアプリは、見える材料を認識して、分量と手順を書きます。ただし、バター、塩、調理温度は見えないので、メニュー、味の記録、表示された栄養成分から判断してください。
再現レシピがお店の味にならないのはなぜ？
たいていは塩、脂、火加減です。重ねて味をつけ、ソースは最後に少しのバターで仕上げ、フライパンを長めに予熱しましょう。試すたびに変えるのはひとつだけにすると、何が効いたかわかります。
レストランにカロリー表示の義務はある？
アメリカでは、20店舗以上のチェーンは、FDAのメニュー表示ルールにより、標準的なメニュー品目のカロリーを表示し、求めに応じて書面の栄養情報を提供しなければなりません。このルールはチェーン店が対象なので、地元のレストランは数字を何も表示していないこともあります。
再現レシピを作るのは違法？
ご自宅の台所で作るぶんには問題ありません。米国著作権局は「材料の単なる一覧は著作権法で保護されない」としていますが、まとまった文章での作り方や料理本は保護されることがあります。家で再現して作るのは問題ありませんが、他人が書いたレシピをそのまま公開するのは別の話です。これは一般的な情報であり、法的なアドバイスではありません。
始めましょう
次に、覚えておきたいレストランの料理に出会ったら、最初のひと口の前に撮影しましょう。PlateはApp Storeで無料で始められます。Plateのページでは、そのほかにできることをご覧いただけます。
