Como aumentar ou reduzir uma receita sem a estragar

Para ajustar uma receita, divide o número de doses que queres pelo número que a receita dá. Esse é o teu fator de conversão. Multiplica cada ingrediente por ele, arredonda de forma sensata as quantidades esquisitas, como meio ovo, e depois verifica o que não escala em linha reta: o tamanho do tacho, o tempero, a evaporação e o tempo de cozedura.

Fazemos o Plate, um caderno de receitas com IA para iPhone que reajusta as doses no Modo Cozinhar, por isso pensámos bastante no que um multiplicador pode e não pode fazer. Este guia cobre a matemática, uma tabela de fatores pronta a usar, o problema dos ovos, os tachos e os tempos, e como tratar um lote maior em segurança.

Como se aumenta ou reduz uma receita?

Ajustar uma receita é mudar a quantidade que ela dá, mantendo as proporções. A ferramenta é um fator de conversão: o rendimento que queres a dividir pelo rendimento da receita. Uma receita para 4 que queres servir a 6 tem um fator de 1,5, e reduzi-la para 2 doses dá 0,5. Multiplica cada ingrediente pelo fator, de preferência em gramas, porque os pesos escalam sem problemas enquanto as chávenas e as colheres dão frações desajeitadas. Arredonda onde fizer sentido: 5,5 batatas podem ser 5 grandes ou 6 pequenas. Depois, ajusta o que na cozinha não é proporcional. Um lote maior pode precisar de um tacho maior, e o tacho altera a rapidez com que o líquido reduz e o tempo que a comida demora a ficar cozinhada por dentro. Junta o sal e as especiarias fortes aos poucos e vai provando. Por fim, avalia o ponto pela temperatura e pela textura, e não pelo temporizador original.

Como se encontra o fator de conversão?

Divide as doses que queres pelas doses que a receita dá. Esta é a fórmula toda. O Culinary Math, um manual aberto de Eunice Graham, do Renton Technical College, usa bolachas como exemplo: uma receita que dá 48 bolachas, ajustada para 60, tem um fator de conversão de 1,25, e então há que "multiplicar a quantidade de cada ingrediente por 1,25".

Aqui ficam os fatores que mais vais usar, aplicados a 200 g de farinha:

Um fator abaixo de 1 encolhe a receita; acima de 1, aumenta-a. Se a receita indicar chávenas e colheres, converte primeiro os ingredientes principais para gramas. Dois terços de chávena são fáceis de errar; 133 g, não.

Como dividir ao meio uma receita com 3 ovos?

Parte os três para uma taça, bate-os e usa metade em peso. Uma balança de cozinha torna isto exato, e uma colher de sopa dá-te uma boa aproximação. O ovo batido que sobrar vai para o pequeno-almoço do dia seguinte ou para pincelar uma massa; guarda-o no frigorífico como qualquer alimento perecível.

O tamanho dos ovos também conta ao ajustar. O Agricultural Marketing Service do USDA classifica os ovos pelo peso mínimo de uma dúzia nos seus United States Standards, Grades, and Weight Classes for Shell Eggs:

• Jumbo: pelo menos 30 onças por dúzia
• Extra large: pelo menos 27 onças por dúzia
• Large: pelo menos 24 onças por dúzia, cerca de 2 onças por ovo
• Medium: pelo menos 21 onças por dúzia, cerca de 1,75 onças por ovo

Estes são mínimos para uma dúzia inteira com casca, por isso cada ovo varia. A conclusão prática: três ovos grandes pesam, no mínimo, 6 onças no total, o que está mais perto de três ovos e meio médios do que de três. Quando a contagem de ovos se complica, pensa em peso.

Que partes de uma receita não escalam em linha reta?

Os ingredientes escalam quase sempre com o fator. As condições de cozedura, muitas vezes não. Atenção a estes pontos:

• Sal e especiarias fortes. Junta a quantidade ajustada aos poucos e prova antes de pôr o resto. É fácil acrescentar e impossível tirar.
• Líquidos que reduzem. A evaporação acontece à superfície. Um molho duplicado no mesmo tacho tem mais profundidade e a mesma superfície, por isso reduz mais devagar. Um tacho mais largo acelera o processo.
• Tempo de cozedura. Uma camada mais funda demora mais a aquecer por dentro, e uma receita reduzida a metade no recipiente original fica pronta mais cedo. Começa a verificar mais cedo.
• Tempos de espera. Marinar, repousar, levedar e arrefecer não mudam com o tamanho do lote. Dez coxas de frango precisam de tanto tempo na marinada como cinco.
• Equipamento. Um tacho demasiado cheio não coze por igual, e as batedeiras e os robôs de cozinha têm um limite. Dois lotes podem ser melhor do que um enorme.
• Pastelaria. É o que menos perdoa. Pesa tudo, incluindo o fermento em pó e o bicarbonato de sódio, e, para grandes saltos, considera fazer dois lotes em vez de um.

Como mudar o tamanho do tabuleiro ao duplicar uma receita?

Compara as áreas dos tabuleiros, não os nomes. Uma receita duplicada precisa de cerca do dobro da área para cozer à mesma altura:

Da aritmética saem duas conclusões. Primeiro, uma forma redonda de 9 polegadas e uma quadrada de 8 têm quase exatamente a mesma área, por isso são intermutáveis para a mesma receita. Segundo, uma receita duplicada de forma quadrada de 8 polegadas precisa de cerca de 128 polegadas quadradas, e uma forma de 9 x 13 é o tamanho comum mais próximo. A massa fica ligeiramente mais alta, pelo que pode precisar de mais uns minutos. Reduzir a metade uma receita de 9 x 13 faz o contrário: uma forma quadrada de 8 polegadas dá uma camada um pouco mais fina, que fica pronta mais cedo.

Como os tempos mudam, verifica o ponto pela temperatura. Os CDC afirmam que "a única forma de saber se um alimento está cozinhado em segurança é usar um termómetro alimentar" e indicam 165°F (74°C) para todas as aves, 160°F (71°C) para carnes picadas como a de vaca e a de porco, 165°F (74°C) para sobras e caçarolas e 145°F (63°C) para peças inteiras de vaca, vitela, borrego e porco, seguidos de 3 minutos de repouso.

Como arrefecer e guardar um lote maior em segurança?

Uma receita duplicada significa muitas vezes sobras, e os tachos grandes arrefecem devagar. A orientação dos CDC é direta:

• Leva ao frigorífico os alimentos perecíveis, incluindo sobras cozinhadas, no prazo de 2 horas, ou de 1 hora se tiverem estado acima de 90°F (32°C).
• Passa a comida morna ou quente para vários recipientes limpos e pouco fundos e só depois refrigera. As porções pequenas arrefecem mais depressa.
• Lembra-te da razão: as bactérias podem multiplicar-se rapidamente na "zona de perigo", entre 40°F e 140°F (4°C e 60°C).

Como é que o Plate ajusta as doses?

No Plate, o Modo Cozinhar abre com um cartão de doses sobre a lista de verificação dos ingredientes. Toca em mais ou menos e a quantidade de cada ingrediente é recalculada para o novo número de doses. A partir daí, o Modo Cozinhar guia-te um passo de cada vez, com temporizadores integrados, uma lista que podes ir assinalando e uma Atividade em Direto que mantém o teu temporizador no ecrã de bloqueio.

A app faz a multiplicação; as decisões acima continuam a ser tuas. Quando uma quantidade ajustada dá 5,5 batatas ou 0,2 chávena de salsa, arredonda para o que tens. Quando o lote duplica, pensa no tacho.

Ajustar uma receita altera a nutrição total, mas não a nutrição por dose, desde que cada porção tenha o mesmo tamanho. O nosso guia sobre como calcular as calorias de uma receita explica porquê. Os valores nutricionais do Plate são estimativas para te ajudar a cozinhar, não aconselhamento médico ou alimentar.

Quando ajustar em vez de procurar outra receita?

Ajusta quando confias na receita e só a quantidade está errada: um jantar para dois a partir de uma receita familiar, ou um lote para festa de um favorito de dia de semana. É por isso que compensa guardar as receitas que mais cozinhas num único livro de receitas, onde o rendimento está sempre escrito. E se estás a reduzir porque só tens metade dos ingredientes, experimenta antes cozinhar com o que tens. Uma receita copiada de um vídeo de culinária muitas vezes nem indica as doses, por isso define-as primeiro; o nosso guia de vídeo para receita cobre essa verificação. Há mais guias na categoria Plate.

Perguntas frequentes

Pode ajustar-se qualquer receita?

A maioria das receitas salgadas escala bem com um fator de conversão. A pastelaria perdoa menos, por isso pesa todos os ingredientes e, para grandes mudanças, faz dois lotes. O tempero, a evaporação, o tamanho do tacho e o tempo de cozedura merecem sempre uma segunda análise.

Como reduzo a metade uma receita que leva um ovo?

Bate o ovo e usa metade, em peso numa balança de cozinha ou com uma colher de sopa. Os padrões do USDA fixam uma dúzia de ovos grandes num mínimo de 24 onças, cerca de 2 onças por ovo com casca.

Duplica-se o tempo de cozedura quando se duplica uma receita?

Não. O tempo de cozedura depende da altura da comida e do tacho, não da quantidade. Um prato mais fundo demora um pouco mais, por isso começa a verificar à hora original e usa um termómetro para confirmar o ponto.

Ajustar uma receita altera as calorias por dose?

Não, desde que cada porção tenha o mesmo tamanho. Duplicar uma receita duplica o total de calorias e o número de doses, por isso cada dose fica igual.

Começar

Escolhe uma receita de que gostes e que nunca dá a quantidade certa, e ajusta-a uma vez com um lápis e a tabela de fatores acima. Ou deixa a app fazer as contas: o Plate é gratuito para começar na App Store e a página do Plate mostra o que mais consegue fazer.