PlateРецепты7 мин чтения
Рецепт ресторанного блюда дома: как повторить любимое
Как приготовить ресторанное блюдо дома: сфотографируйте тарелку, изучите меню, по калориям найдите скрытое масло, затем пробуйте и поправляйте вкус.
Чтобы повторить ресторанное блюдо, соберите все подсказки, которые даёт заведение: фото тарелки, слова в меню, указанные калории и ваши заметки о вкусе. Превратите фото в черновик рецепта, приготовьте его один раз, сравните с оригиналом, а затем меняйте соль, жир и огонь, пока ваша версия не станет на вкус такой же.
Мы делаем Plate, ИИ-книгу рецептов для iPhone, которая превращает фото блюда в полный рецепт, поэтому много думаем о том, что снимок тарелки может рассказать, а что нет. В руководстве: какие подсказки стоит собрать за столом, почему ресторанная еда на вкус именно такая, как указанные калории выдают скрытый жир и простой цикл проверки вашей версии дома.
Как приготовить ресторанное блюдо дома?
Копия ресторанного блюда - это домашняя версия, восстановленная по уликам, а не по записям шефа. Начните за столом. Сфотографируйте тарелку сверху и сбоку, отметьте все видимые компоненты и запишите вкус: соль, кислоту, сладость, остроту и насыщенность. Скопируйте и описание из меню: слова вроде «масло нуазет», «обугленный» или «домашний айоли» называют приёмы. Если ресторан входит в крупную сеть, найдите данные о калориях и питательной ценности. Дома превратите фото в черновик рецепта с помощью приложения или вручную и приготовьте его один раз ровно по записи. Попробуйте, сравните со своими заметками и меняйте по одному параметру, обычно соль, жир или силу огня, потому что именно в этом ресторанная кухня сильнее всего отличается от домашней. Два-три круга - это нормально. Сохраните удачную версию и запишите, что меняли, чтобы приготовить её снова.
Какие подсказки собрать в ресторане?
В тарелке больше информации, чем люди обычно записывают. Соберите её, пока блюдо не съедено:
| Подсказка | Что она говорит | Как использовать |
|---|---|---|
| Фото сверху | Компоненты, пропорции, украшение | Превратить в черновик списка ингредиентов |
| Фото сбоку | Слои, глубина соуса, толщина нарезки | Определить размер порции и нарезку |
| Описание в меню | Названные приёмы и ключевые ингредиенты | Изучить каждый приём перед готовкой |
| Ваши заметки о вкусе | Соль, кислота, сладость, острота, текстура | Чек-лист, когда пробуете свою версию |
| Указанная пищевая ценность | Калории, жир и натрий в крупных сетях | Проверка, сколько масла и соли ушло в блюдо |
| Официант | Основные части соуса или маринада | Спросите вежливо: многие назовут основу |
Основную работу делает фото. Наше руководство по фото в рецепт рассказывает, как снимать блюдо, чтобы приложение прочитало его лучше, и чего камера не видит.
В Plate вы снимаете блюдо за столом или выбираете фото из галереи позже. Plate определяет ингредиенты и пишет структурированный рецепт с количествами, шагами и ориентировочной пищевой ценностью, а весь рецепт вы видите до сохранения. Первое создание рецепта бесплатно, а Plate Pro добавляет неограниченные ИИ-рецепты по фото, ссылкам и бумажным сканам.
Почему в ресторане вкуснее, чем дома?
В основном из-за соли, жира и сильного огня, с которыми повара обращаются смелее, чем позволяют себе домашние. На странице FDA Sodium in Your Diet сказано, что более 70% натрия в рационе поступает из упакованных и готовых продуктов, а американцы в среднем съедают около 3400 мг натрия в день при суточной норме меньше 2300 мг.
Вот что профессиональная кухня обычно делает иначе и как это повторить дома:
- Солит на каждом этапе. Соль идёт в воду для пасты, в соус и в готовое блюдо. Солите слоями и пробуйте каждый раз.
- Заканчивает жиром. Кусочек масла, вмешанный в соус в конце, делает его глянцевым.
- Готовит на сильном огне. Дольше разогревайте сковороду и готовьте меньшими порциями, чтобы еда румянилась, а не тушилась.
- Заготавливает заранее. Бульоны и соусы делают наперёд; соус, приготовленный накануне, сильно сокращает разрыв.
- Добавляет кислоту в конце. Сок лимона или горсть зелени прямо перед подачей оживляет блюдо.
Посчитаем на примере яиц выше. По данным Food and Nutrition Information Center Минсельхоза США, жир даёт 9 калорий на грамм, поэтому 23 г жира дают около 207 из 326 калорий порции, почти две трети. Если ресторанный завтрак на вкус насыщеннее вашего, первый подозреваемый - масло.
Как указанные калории помогают повторить блюдо?
Крупные сети публикуют цифры, от которых можно считать в обратную сторону. По требованиям FDA к маркировке меню рестораны в сетях от 20 заведений должны указывать калории стандартных позиций в меню и на досках. По запросу они обязаны также дать письменную информацию о питательной ценности: общие калории, жир, насыщенный жир, трансжиры, холестерин, натрий, углеводы, сахара, клетчатку и белок.
Сравните указанную цифру с оценкой вашего черновика. Если ваша заметно ниже, разница обычно в жире, самой энергоёмкой части любого блюда. В USDA FoodData Central солёное сливочное масло указано как 717 калорий на 100 г при 14,2 г в столовой ложке, около 102 калорий, а оливковое масло как 884 калории на 100 г при 13,5 г в ложке, около 119 калорий. Так разница в калориях превращается в список покупок:
| Разница в калориях на порцию | Сливочное масло (102 в ст. л.) | Оливковое масло (119 в ст. л.) |
|---|---|---|
| 100 | Около 1 ст. л. | Чуть меньше 1 ст. л. |
| 200 | Около 2 ст. л. | Около 1,7 ст. л. |
| 300 | Около 3 ст. л. | Около 2,5 ст. л. |
| 500 | Около 5 ст. л. | Около 4 ст. л. |
С натрием так же. FDA отмечает, что суточная норма 2300 мг соответствует примерно 1 чайной ложке поваренной соли. Но указанный натрий учитывает все источники, включая сыр, хлеб, бульон и соус, поэтому считайте его потолком для добавленной соли.
Две проверки, прежде чем винить масло:
- Размер порции. В исследовании 2016 года специалисты Университета Тафтса измерили 364 блюда из 123 ресторанов и обнаружили, что 92 процента превышали рекомендуемую калорийность одного приёма пищи. Взвесьте свою порцию и сравнивайте сопоставимое.
- Указанные цифры тоже оценки. Более раннее исследование той же команды о позициях в сетевых ресторанах показало, что в самых низкокалорийных вариантах калорий было больше заявленного. Используйте цифру из меню как ориентир, а не точную цель.
Plate оценивает калории всего рецепта, на порцию и на ингредиент, так что видно, на какую строку приходится больше всего энергии; полная питательная ценность по ингредиентам входит в Plate Pro. Цифры - оценки ИИ, они зависят от бренда и способа приготовления и не являются медицинским или диетическим советом. Тот же расчёт вручную показывает наше руководство о том, как посчитать калории в рецепте.
Как проверить и поправить свою версию?
Относитесь к этому как к маленькому эксперименту, где каждый круг учит одному:
- Приготовьте черновик ровно один раз. Не поправляйте на ходу, иначе не поймёте, что сработало.
- Сравнивайте бок о бок, если можете. Еда навынос рядом с вашей тарелкой надёжнее памяти.
- Меняйте один параметр за круг. Сначала соль, потом жир, потом огонь, потом кислоту.
- Измеряйте добавленную соль. FDA указывает, что по вкусу нельзя точно судить о содержании натрия, поэтому добавляйте щепотку за раз и записывайте итог.
- Записывайте каждое изменение. «Круг 2: ещё столовая ложка масла» превращает удачный ужин в рецепт.
- Подгоните под свой стол. Математику показывает наше руководство о том, как увеличить или уменьшить рецепт.
Режим готовки в Plate проводит вас по черновику шаг за шагом со встроенными таймерами и списком ингредиентов и пересчитывает все количества при смене числа порций. Закончите последний шаг, и блюдо попадёт в «Летопись», ваш личный архив приготовленного. Лучшие версии храните в одной книге рецептов.
Безопасно ли готовить ресторанное блюдо дома?
Да, с термометром. CDC говорит: «единственный способ узнать, что еда безопасно приготовлена, - использовать пищевой термометр». Там указано 145°F для цельных кусков говядины, телятины, баранины и свинины с последующим отдыхом 3 минуты, 160°F для говяжьего и свиного фарша и 165°F для любой птицы. Копия бургера - это говяжий фарш, так что ориентируйтесь на 160°F, как бы розово ни выглядел ресторанный.
Фото не покажет и аллергены, например кунжут в заправке или молоко в соусе. Plate показывает предупреждения об аллергенах и диетические метки в каждом рецепте, но при готовке для человека с аллергией проверяйте каждый ингредиент сами.
Какие ресторанные блюда проще всего повторить?
Соусы, заправки, супы, салаты, боулы с крупами и стир-фрай самые благодарные: компоненты видны, а приправить можно в конце. Блюда во фритюре, пиццу из дровяной печи и всё, что строится на долго томившемся бульоне, дома повторить труднее.
Некоторые блюда, которые стоит повторить, вообще не из ресторана. Если вы скучаете по готовке родных, наше руководство о том, как сохранить рукописные рецепты и старые карточки, расскажет, как уберечь их. Больше материалов - в рубрике Plate.
Частые вопросы
Можно ли получить рецепт по фото ресторанного блюда?
Да, в виде черновика. Приложение «фото в рецепт», например Plate, распознаёт видимые ингредиенты и пишет количества и шаги. Масло, соль и температуру готовки оно не видит, поэтому оценивайте их по меню, своим заметкам и указанной пищевой ценности.
Почему моя копия на вкус не как в ресторане?
Обычно дело в соли, жире или силе огня. Солите слоями, заканчивайте соусы небольшим количеством масла и дольше разогревайте сковороду. Меняйте одно за попытку, чтобы понять, что помогло.
Обязаны ли рестораны публиковать калории?
В США сети от 20 заведений должны указывать калории стандартных позиций меню и по запросу давать письменную информацию о питательной ценности по правилам FDA. Правило касается сетей, поэтому местный ресторан может не указывать никаких цифр.
Законно ли повторять рецепты из ресторана?
Для своей кухни да. Бюро авторских прав США сообщает, что «простой перечень ингредиентов не защищён законом об авторском праве», хотя подробные письменные указания или поваренная книга могут быть защищены. Готовить копию дома можно, а публиковать чужой письменный рецепт слово в слово - другое дело. Это общая информация, а не юридическая консультация.
Как начать
В следующий раз, когда ресторанное блюдо стоит запомнить, сфотографируйте его до первого кусочка. Plate можно начать бесплатно в App Store, а всё остальное, что он умеет, показано на странице Plate.
