Как пересчитать рецепт на другое число порций

Чтобы пересчитать рецепт, поделите нужное число порций на то, которое даёт рецепт. Это ваш коэффициент. Умножьте на него каждый ингредиент, разумно округлите неудобные количества вроде половины яйца, а затем проверьте то, что не меняется по прямой пропорции: размер формы, соль и специи, испарение и время готовки.

Мы делаем Plate, ИИ-хранилище рецептов для iPhone, которое пересчитывает порции в режиме готовки, поэтому мы много думали о том, что коэффициент может, а что нет. В руководстве: математика, готовая таблица коэффициентов, проблема с яйцами, формы и время, а также безопасная работа с большой порцией.

Как пересчитать рецепт на большее или меньшее число порций?

Пересчитать рецепт значит изменить, сколько он даёт, сохранив пропорции. Инструмент здесь коэффициент: нужный выход, поделённый на выход рецепта. Рецепт на 4 порции, который вы хотите приготовить на 6, имеет коэффициент 1,5, а уменьшение до 2 порций даёт 0,5. Умножьте каждый ингредиент на коэффициент, лучше всего в граммах: вес пересчитывается чисто, а чашки и ложки превращаются в неудобные дроби. Округляйте там, где это уместно: 5,5 картофелины это 5 крупных или 6 мелких. Затем поправьте то, что в готовке непропорционально. Большой порции может понадобиться большая форма, а форма влияет на скорость испарения жидкости и на время прожарки. Соль и острые специи добавляйте постепенно и пробуйте. И наконец, готовность определяйте по температуре и текстуре, а не по таймеру из исходного рецепта.

Как найти коэффициент пересчёта?

Поделите нужное число порций на число порций в рецепте. Вот и вся формула. Culinary Math, открытый учебник Юнис Грэм из Renton Technical College, берёт в пример печенье: рецепт на 48 штук, пересчитанный на 60, имеет коэффициент 1,25, а значит, нужно «умножить количество каждого ингредиента на 1,25».

Вот коэффициенты, которые нужны чаще всего, на примере 200 г муки:

Коэффициент меньше 1 уменьшает рецепт, больше 1 увеличивает. Если в рецепте стаканы и ложки, сначала переведите основные ингредиенты в граммы. Две трети стакана легко отмерить неточно, а 133 г нет.

Как разделить рецепт пополам, если в нём 3 яйца?

Разбейте все три яйца в миску, взбейте и возьмите половину по весу. Кухонные весы делают это точным, а столовая ложка даёт приблизительный результат. Оставшееся взбитое яйцо пойдёт на завтрак или для смазывания выпечки; храните его в холодильнике, как любой скоропортящийся продукт.

Размер яиц при пересчёте тоже имеет значение. Служба сельскохозяйственного маркетинга USDA определяет размер яиц по минимальному весу дюжины в документе United States Standards, Grades, and Weight Classes for Shell Eggs:

• Jumbo: не менее 30 унций на дюжину
• Extra large: не менее 27 унций на дюжину
• Large: не менее 24 унций на дюжину, около 2 унций на яйцо
• Medium: не менее 21 унции на дюжину, около 1,75 унции на яйцо

Это минимумы для целой дюжины в скорлупе, так что отдельные яйца отличаются. Практический вывод: три яйца категории Large весят вместе не менее 6 унций, а это ближе к трём с половиной яйцам категории Medium, чем к трём. Когда число яиц получается неудобным, думайте в весе.

Что в рецепте не масштабируется по прямой пропорции?

Ингредиенты в основном меняются вместе с коэффициентом. Условия готовки часто нет. Следите за этим:

• Соль и острые специи. Добавляйте пересчитанное количество постепенно и пробуйте, прежде чем класть остальное. Добавить всегда легко, убрать невозможно.
• Жидкости, которые уваривают. Испарение идёт с поверхности. Удвоенный соус в той же сковороде глубже, а поверхность та же, поэтому он уваривается медленнее. Более широкая сковорода ускоряет процесс.
• Время готовки. Более толстому слою нужно больше времени, чтобы прогреться, а половинная порция в прежней форме будет готова быстрее. Начинайте проверять раньше.
• Время ожидания. Маринование, отдых, подъём теста и охлаждение не зависят от размера порции. Десяти куриным бёдрам нужно в маринаде столько же времени, сколько пяти.
• Посуда. Переполненная кастрюля не будет кипеть ровно, а у миксеров и кухонных комбайнов есть предел. Две порции могут оказаться лучше одной гигантской.
• Выпечка. Она самая требовательная. Взвешивайте всё, включая разрыхлитель и соду, а при больших изменениях лучше испечь две порции вместо одной.

Как поменять размер формы, если рецепт удвоен?

Сравнивайте площади форм, а не их названия. Удвоенному рецепту для выпечки на той же толщине нужна примерно вдвое большая площадь:

Из арифметики следуют два вывода. Во-первых, круглая форма 9 дюймов и квадратная 8 дюймов почти одинаковы по площади, поэтому для одного рецепта они взаимозаменяемы. Во-вторых, удвоенному рецепту для квадратной формы 8 дюймов нужно около 128 квадратных дюймов, и ближайший распространённый размер это форма 9 x 13. Тесто ляжет чуть выше, и ему может понадобиться на несколько минут больше. С половинным рецептом для формы 9 x 13 всё наоборот: в квадратной форме 8 дюймов слой выйдет немного тоньше и приготовится быстрее.

Поскольку время смещается, проверяйте готовность по температуре. CDC пишет, что «единственный способ узнать, безопасно ли приготовлена еда, это воспользоваться кухонным термометром», и называет 165°F для всей птицы, 160°F для фарша, например говяжьего и свиного, 165°F для остатков еды и запеканок и 145°F для цельных кусков говядины, телятины, баранины и свинины с последующим отдыхом 3 минуты.

Как безопасно остудить и хранить большую порцию?

Удвоенный рецепт часто означает остатки, а большие кастрюли остывают медленно. Рекомендации CDC просты:

• Убирайте скоропортящуюся еду, включая приготовленные остатки, в холодильник в течение 2 часов, а если было выше 90°F, то в течение 1 часа.
• Разложите тёплую или горячую еду по нескольким чистым неглубоким контейнерам и уберите в холодильник. Небольшие порции остывают быстрее.
• Помните причину: бактерии быстро размножаются в «опасной зоне» между 40°F и 140°F.

Как Plate пересчитывает порции?

В Plate режим готовки открывается карточкой порций над списком ингредиентов с флажками. Нажмите плюс или минус, и количество каждого ингредиента пересчитается под новое число порций. Дальше режим готовки ведёт вас шаг за шагом со встроенными таймерами, списком, который можно отмечать, и Живой активностью, которая держит таймер на экране блокировки.

Умножение делает приложение, а решения из списка выше остаются за вами. Если пересчитанное количество вышло 5,5 картофелины или 0,2 стакана петрушки, округлите до того, что у вас есть. Если порция удвоилась, подумайте о форме.

Пересчёт меняет общую питательную ценность рецепта, но не питательную ценность на порцию, если каждая порция остаётся того же размера. Почему так, объясняет наше руководство о том, как посчитать калории в рецепте. Цифры питательной ценности в Plate это оценки, которые помогают готовить, а не медицинская или диетологическая рекомендация.

Когда лучше пересчитать рецепт, а не искать новый?

Пересчитывайте, когда вы доверяете рецепту и неверно только количество: ужин на двоих из семейного рецепта или праздничная порция любимого будничного блюда. Поэтому стоит хранить самые частые рецепты в одной кулинарной книге, где выход всегда записан. А если вы уменьшаете рецепт потому, что продуктов хватает только на половину, попробуйте готовить из того, что есть. В рецепте из кулинарного видео порции часто не указаны вовсе, поэтому задайте их заранее: как проверить, рассказывает наше руководство по рецептам из видео. Другие руководства собраны в категории Plate.

Вопросы и ответы

Любой ли рецепт можно пересчитать?

Большинство несладких рецептов хорошо пересчитываются по коэффициенту. Выпечка менее терпима, поэтому взвешивайте каждый ингредиент, а при больших изменениях пеките две порции. Соль и специи, испарение, размер формы и время готовки всегда нужно перепроверить.

Как разделить пополам рецепт, где одно яйцо?

Взбейте яйцо и возьмите половину: по весу на кухонных весах или столовой ложкой. По стандартам USDA дюжина яиц категории Large весит не менее 24 унций, то есть около 2 унций на яйцо в скорлупе.

Нужно ли удваивать время готовки, если рецепт удвоен?

Нет. Время готовки зависит от толщины слоя и формы, а не от количества. Более глубокому блюду нужно немного больше времени, поэтому начинайте проверять в исходное время и подтверждайте готовность термометром.

Меняются ли калории на порцию при пересчёте рецепта?

Нет, если каждая порция остаётся того же размера. При удвоении рецепта общая калорийность и число порций удваиваются, поэтому каждая порция не меняется.

С чего начать

Выберите любимый рецепт, который никогда не получается нужного объёма, и один раз пересчитайте его карандашом по таблице коэффициентов выше. Или доверьте математику приложению: начать пользоваться Plate в App Store можно бесплатно, а на странице Plate рассказано, что ещё он умеет.