レシピの分量を増やす・減らす方法：失敗しないコツ

レシピの分量を変えるには、作りたい人数をレシピの人数で割ります。それが変換係数です。すべての材料に係数をかけ、卵半個のような中途半端な量は無理のない数に丸めます。そのあと、比例しないものを確認しましょう。鍋の大きさ、味つけ、水分の蒸発、加熱時間です。

私たちはiPhone向けのAIレシピ管理アプリPlateを作っています。Plateの調理モードでは人数に合わせて分量を再計算するので、かけ算でできることとできないことを何度も考えてきました。このガイドでは、計算方法、すぐ使える係数の早見表、卵の問題、鍋と時間、大量に作ったときの安全な扱い方を紹介します。

レシピの分量はどう増減する？

分量を変えるとは、割合を保ったまま、できあがる量を変えることです。道具になるのは変換係数、つまり作りたい量をレシピの量で割った数です。4人分のレシピを6人分にしたければ係数は1.5、2人分に減らすなら0.5です。すべての材料に係数をかけますが、できればグラムで行ってください。重さはきれいに比例しますが、カップやスプーンだと中途半端な分数になるからです。意味のあるところで丸めましょう。5.5個のじゃがいもは、大きいもの5個でも、小さいもの6個でも構いません。そのうえで、比例しない部分を調整します。量が増えれば大きな鍋が必要になるかもしれません。鍋が変われば、水分の煮詰まる速さも、火が通る時間も変わります。塩や強いスパイスは少しずつ加え、味見をしながら調えます。最後に、元のタイマーではなく、温度と食感で火の通りを判断しましょう。

変換係数はどう求める？

作りたい人数をレシピの人数で割ります。公式はこれだけです。Renton Technical CollegeのEunice Grahamによるオープン教科書Culinary Mathは、クッキーを例にしています。48枚分のレシピを60枚分にする場合、変換係数は1.25で、「take every ingredient amount and multiply it by 1.25」(すべての材料の分量に1.25をかける)とあります。

よく使う係数を、小麦粉200gに当てはめた表です。

係数が1より小さければレシピは小さくなり、大きければ大きくなります。レシピがカップやスプーンで書かれているなら、主な材料は先にグラムに直しましょう。3分の2カップは間違えやすいですが、133gなら間違えません。

卵3個のレシピを半分にするには？

3個とも割ってボウルに入れ、溶きほぐして、重さで半分を使います。キッチンスケールがあれば正確で、大さじで量ってもおおよそ合います。残った溶き卵は、翌日の朝食や卵液に使えます。ほかの傷みやすい食品と同じく、冷蔵庫で保管してください。

分量を変えるときは、卵のサイズも関係します。米国農務省の農産物販売促進局は、United States Standards, Grades, and Weight Classes for Shell Eggs(殻付き卵の規格、等級、重量区分)で、1ダースあたりの最低重量により卵のサイズを定めています。

• ジャンボ： 1ダースで30オンス以上
• エクストラ・ラージ： 1ダースで27オンス以上
• ラージ： 1ダースで24オンス以上、1個あたり約2オンス
• ミディアム： 1ダースで21オンス以上、1個あたり約1.75オンス

これは殻付きで1ダース全体の最低重量なので、1個ごとにはばらつきがあります。実用的なポイントは、ラージ卵3個は合計で少なくとも6オンスあり、これはミディアム卵3個よりも3個半に近いということです。卵の数が中途半端になったら、重さで考えましょう。

レシピのどこが比例しない？

材料はおおむね係数どおりに変わりますが、調理の条件はそうとは限りません。次の点に注意してください。

• 塩と強いスパイス。 係数をかけた量を少しずつ加え、残りを足す前に味見します。足すのは簡単でも、入れすぎたものは取り出せません。
• 煮詰める液体。 蒸発は表面で起こります。同じ鍋で2倍のソースを作ると、深さは増えても表面積は同じなので、煮詰まるのが遅くなります。広い鍋を使えば早くなります。
• 加熱時間。 層が深いと中まで温まるのに時間がかかり、半量のレシピを元の容器で作ると早く焼き上がります。早めに確認を始めましょう。
• 待ち時間。 マリネ、休ませる、発酵、冷やす時間は、量が変わっても変わりません。鶏もも肉10枚でも5枚でも、マリネ液に漬ける時間は同じです。
• 調理器具。 鍋がいっぱいだとムラなく煮えませんし、ミキサーやフードプロセッサーにも限界があります。大きなバッチを1回より、2回に分けたほうがうまくいくこともあります。
• お菓子作り。 いちばん融通がききません。ベーキングパウダーや重曹を含め、すべて重さで量ってください。大幅に変えるなら、1回で作らず2回に分けて焼くことも考えましょう。

レシピを倍にするとき、型や鍋のサイズはどう変える？

型の名前ではなく、面積で比べます。レシピを2倍にして同じ厚みで焼くには、およそ2倍の面積が必要です。

計算からわかることが2つあります。ひとつは、9インチの丸型と8インチの角型はほぼ同じ面積なので、同じレシピでどちらを使っても構わないということです。もうひとつは、8インチの角型用レシピを2倍にすると約128平方インチが必要で、一般的なサイズでいちばん近いのは9×13インチだということです。生地の厚みは少し増すので、数分長めに焼く必要があるかもしれません。9×13インチ用のレシピを半量にするなら逆で、8インチの角型だと層が少し薄くなり、早く焼き上がります。

時間は変わるので、火の通りは温度で確かめましょう。CDCは「the only way to tell if food is safely cooked is to use a food thermometer」(食品が安全に加熱されたかを知る唯一の方法は、食品用温度計を使うこと)と述べ、目安として次の温度を挙げています。鶏肉などの家禽類はすべて165°F、牛肉や豚肉のひき肉は160°F、残り物とキャセロールは165°F、牛肉、子牛肉、羊肉、豚肉のかたまり肉は145°Fで、そのあと3分休ませます。

たくさん作ったときは、どう安全に冷まして保存する？

レシピを2倍にすると残り物も出やすく、大きな鍋の料理はなかなか冷めません。CDCの指針はシンプルです。

• 加熱した残り物を含む傷みやすい食品は、2時間以内に冷蔵します。気温が90°F(約32°C)を超えていたなら1時間以内です。
• 温かい、または熱い料理は、清潔で浅い容器にいくつかに分けて入れてから冷蔵します。小分けにしたほうが早く冷えます。
• 理由は、40°Fから140°Fの「Danger Zone」(危険温度帯)で細菌が急速に増えるためです。

Plateは人数をどう変える？

Plateの調理モードを開くと、材料チェックリストの上に人数カードが表示されます。プラスまたはマイナスをタップすれば、新しい人数に合わせてすべての材料の分量が再計算されます。そこからは、内蔵タイマー、チェックできる材料リスト、ロック画面にタイマーを表示し続けるライブアクティビティとともに、調理モードが1工程ずつ案内します。

かけ算はアプリがやってくれますが、判断するのはあなたです。再計算の結果がじゃがいも5.5個やパセリ0.2カップになったら、手元にあるもので丸めてください。量を2倍にするなら、鍋のことも考えましょう。

分量を変えると、レシピ全体の栄養は変わりますが、1人分の量が同じなら1人分の栄養は変わりません。理由は、レシピのカロリー計算のガイドで説明しています。Plateの栄養の数値は料理の参考にするための推定値であり、医療や食事療法のアドバイスではありません。

新しいレシピを探すより、分量を変えたほうがいいのはどんなとき？

レシピに満足していて、量だけが合わないときは、分量を変えましょう。ファミリー向けのレシピで2人分の夕食を作る、平日の定番をパーティー用に増やす、といった場合です。だからこそ、よく作るレシピは、できあがる量がいつも書かれているひとつのレシピブックにまとめておくと便利です。材料が半分しかないから減らしたいなら、代わりに手元にある材料で作るレシピを試してみてください。料理動画から書き起こしたレシピには、人数が書かれていないことがよくあるので、先に人数を設定しましょう。その確認方法は動画からレシピを作るガイドにあります。ほかのガイドはPlateのカテゴリにあります。

よくある質問

どんなレシピでも分量を変えられる？

塩味のおかずの多くは、変換係数でうまく調整できます。お菓子作りは融通がきかないので、すべて重さで量り、大きく変えるなら2回に分けて焼いてください。味つけ、蒸発、型の大きさ、加熱時間は、必ず見直しが必要です。

卵1個のレシピを半分にするには？

卵を溶いて、キッチンスケールで重さを量るか、大さじで量って半分を使います。USDAの規格では、ラージ卵1ダースの最低重量は24オンスで、殻付きで1個あたり約2オンスです。

レシピを2倍にしたら、加熱時間も2倍？

いいえ。加熱時間は量ではなく、料理の厚みと鍋の形で決まります。深くなれば少し長くかかるので、元の時間から確認を始め、温度計で火の通りを確かめてください。

分量を変えると、1人分のカロリーは変わる？

1人分の量が同じなら変わりません。レシピを2倍にすると、合計カロリーも人数も2倍になるので、1人分は同じです。

さっそく始めましょう

いつも量が合わない好きなレシピを選び、上の係数の表を使って、鉛筆で一度分量を変えてみましょう。計算はアプリにも任せられます。PlateはApp Storeから無料で始められます。ほかにできることはPlateのページをご覧ください。