Cómo aumentar o reducir una receta sin estropearla

Para escalar una receta, divide las raciones que quieres entre las que da la receta. Ese es tu factor de conversión. Multiplica cada ingrediente por él, redondea con sentido las cantidades raras, como medio huevo, y revisa lo que no escala en línea recta: el tamaño del molde, la sazón, la evaporación y el tiempo de cocción.

Hacemos Plate, un recetario con IA para iPhone que reajusta las raciones en el Modo Cocina, así que hemos pensado mucho en lo que un multiplicador puede y no puede hacer. Esta guía cubre las cuentas, una tabla de factores lista para usar, el problema de los huevos, los moldes y los tiempos, y cómo tratar con seguridad una tanda más grande.

¿Cómo se escala una receta hacia arriba o hacia abajo?

Escalar una receta es cambiar cuánto produce manteniendo las proporciones. La herramienta es un factor de conversión: el rendimiento que quieres dividido entre el que da la receta. Una receta para 4 que quieres servir a 6 tiene un factor de 1,5, y reducirla a 2 raciones da 0,5. Multiplica cada ingrediente por el factor, a ser posible en gramos, porque los pesos escalan limpiamente mientras que las tazas y las cucharas se convierten en fracciones incómodas. Redondea donde tenga sentido: 5,5 patatas pueden ser 5 grandes o 6 pequeñas. Después ajusta las partes de la cocina que no son proporcionales. Una tanda mayor puede necesitar un molde o una sartén más grande, y eso cambia la rapidez con que se reduce el líquido y el tiempo que tarda en hacerse el centro. Añade la sal y las especias fuertes poco a poco y prueba sobre la marcha. Y, por último, juzga el punto por la temperatura y la textura, no por el temporizador original.

¿Cómo se halla el factor de conversión?

Divide las raciones que quieres entre las que da la receta. Esa es toda la fórmula. Culinary Math, un libro de texto abierto de Eunice Graham, del Renton Technical College, usa galletas como ejemplo: una receta que da 48 galletas, escalada a 60, tiene un factor de conversión de 1,25, así que hay que "multiplicar la cantidad de cada ingrediente por 1,25".

Estos son los factores que más usarás, aplicados a 200 g de harina:

Un factor menor que 1 reduce la receta; uno mayor la aumenta. Si la receta usa tazas y cucharas, convierte antes a gramos los ingredientes principales. Dos tercios de taza es fácil de medir mal; 133 g, no.

¿Cómo se divide a la mitad una receta con 3 huevos?

Casca los tres en un bol, bátelos y usa la mitad por peso. Con una báscula de cocina sale exacto, y con una cucharada te acercas bastante. El huevo batido que sobre sirve para el desayuno de mañana o para pincelar; guárdalo en la nevera como cualquier otro alimento perecedero.

El tamaño del huevo también cuenta al escalar. El Servicio de Comercialización Agrícola del USDA clasifica los huevos por el peso mínimo de una docena en sus United States Standards, Grades, and Weight Classes for Shell Eggs:

• Jumbo: al menos 30 onzas por docena
• Extra grande: al menos 27 onzas por docena
• Grande: al menos 24 onzas por docena, unas 2 onzas por huevo
• Mediano: al menos 21 onzas por docena, unas 1,75 onzas por huevo

Son mínimos para una docena entera con cáscara, así que cada huevo varía. Lo práctico: tres huevos grandes pesan al menos 6 onzas entre los tres, lo que se parece más a tres huevos y medio medianos que a tres. Cuando el número de huevos se vuelva incómodo, piensa en peso.

¿Qué partes de una receta no escalan en línea recta?

Los ingredientes casi siempre escalan con el factor. Las condiciones de cocción, a menudo no. Fíjate en esto:

• La sal y las especias fuertes. Añade la cantidad escalada poco a poco y prueba antes de echar el resto. Es fácil añadir más e imposible quitar.
• Los líquidos que se reducen. La evaporación ocurre en la superficie. Una salsa duplicada en la misma sartén tiene más profundidad y la misma superficie, así que se reduce más despacio. Una sartén más ancha lo acelera.
• El tiempo de cocción. Una capa más gruesa tarda más en calentarse por dentro, y una receta reducida a la mitad en el mismo recipiente se termina antes. Empieza a comprobarla pronto.
• Los tiempos de espera. El marinado, el reposo, el levado y el enfriado no cambian con el tamaño de la tanda. Diez muslos de pollo necesitan en el adobo el mismo tiempo que cinco.
• Los utensilios. Una olla demasiado llena no hierve de forma pareja, y las batidoras y los robots de cocina tienen un límite. Dos tandas pueden ser mejor que una desmesurada.
• La repostería. Es lo menos permisivo. Pesa todo, incluidos la levadura química y el bicarbonato, y, si el salto es grande, plantéate hacer dos tandas en lugar de una.

¿Cómo cambias el tamaño del molde al duplicar una receta?

Compara las áreas de los moldes, no sus nombres. Una receta duplicada necesita aproximadamente el doble de área para hornearse con la misma altura:

De la aritmética salen dos cosas. La primera, un molde redondo de 9 pulgadas y uno cuadrado de 8 tienen casi exactamente la misma área, así que son intercambiables para la misma receta. La segunda, una receta duplicada pensada para un cuadrado de 8 pulgadas necesita unas 128 pulgadas cuadradas, y un molde de 9 x 13 es el tamaño común más cercano. La masa quedará algo más alta, así que puede necesitar unos minutos más. Reducir a la mitad una receta de 9 x 13 va en sentido contrario: un cuadrado de 8 pulgadas da una capa algo más fina que se hará antes.

Como los tiempos cambian, comprueba el punto con un termómetro. Los CDC dicen que "la única forma de saber si un alimento está cocinado de forma segura es usar un termómetro de cocina", e indican 165°F para todas las aves, 160°F para las carnes picadas como la de vacuno y la de cerdo, 165°F para las sobras y las cazuelas, y 145°F para los cortes enteros de vacuno, ternera, cordero y cerdo, seguidos de 3 minutos de reposo.

¿Cómo se enfría y se guarda con seguridad una tanda grande?

Una receta duplicada suele significar sobras, y las ollas grandes se enfrían despacio. La guía de los CDC es directa:

• Refrigera los alimentos perecederos, incluidas las sobras cocinadas, en un máximo de 2 horas, o de 1 hora si estuvieron a más de 90°F.
• Reparte la comida templada o caliente en varios recipientes limpios y poco profundos y después refrigérala. Las porciones pequeñas se enfrían antes.
• Recuerda el motivo: las bacterias pueden multiplicarse con rapidez en la "zona de peligro" entre 40°F y 140°F.

¿Cómo escala las raciones Plate?

En Plate, el Modo Cocina se abre con una tarjeta de raciones sobre la lista de ingredientes. Toca más o menos y la cantidad de cada ingrediente se recalcula para el nuevo número de raciones. Desde ahí, el Modo Cocina te guía paso a paso con temporizadores integrados, una lista que puedes ir marcando y una Actividad en directo que mantiene tu temporizador en la pantalla de bloqueo.

La app hace la multiplicación; los criterios de arriba los pones tú. Cuando una cantidad escalada cae en 5,5 patatas o 0,2 tazas de perejil, redondea a lo que tengas. Cuando la tanda se duplica, piensa en el molde.

Escalar cambia la nutrición total de una receta, pero no la nutrición por ración, siempre que cada porción tenga el mismo tamaño. Nuestra guía para calcular las calorías de una receta explica por qué. Las cifras nutricionales de Plate son estimaciones para ayudarte a cocinar, no un consejo médico ni dietético.

¿Cuándo conviene escalar en vez de buscar otra receta?

Escala cuando confíes en la receta y solo falle la cantidad: una cena para dos a partir de una receta familiar, o una tanda para una fiesta de tu plato de diario favorito. Por eso compensa guardar las recetas que más cocinas en un solo recetario, donde el rendimiento siempre está anotado. Y si reduces porque solo tienes la mitad de los ingredientes, prueba mejor a cocinar con lo que tienes. Una receta copiada de un vídeo de cocina muchas veces ni indica las raciones, así que fíjalas primero; nuestra guía de vídeo a receta cubre esa comprobación. Tienes más guías en la categoría Plate.

Preguntas frecuentes

¿Se puede escalar cualquier receta?

La mayoría de las recetas saladas escalan bien con un factor de conversión. La repostería es menos permisiva: pesa cada ingrediente y, para cambios grandes, hornea dos tandas. La sazón, la evaporación, el tamaño del molde y el tiempo de cocción siempre merecen una segunda mirada.

¿Cómo divido a la mitad una receta que lleva un huevo?

Bate el huevo y usa la mitad, por peso en una báscula de cocina o con una cucharada. Los estándares del USDA fijan un mínimo de 24 onzas para una docena de huevos grandes, unas 2 onzas por huevo con cáscara.

¿Se duplica el tiempo de cocción al duplicar una receta?

No. El tiempo de cocción depende del grosor de la comida y del molde, no de la cantidad. Un plato más hondo tarda algo más, así que empieza a comprobarlo al llegar al tiempo original y confirma el punto con un termómetro.

¿Escalar una receta cambia las calorías por ración?

No, siempre que cada porción tenga el mismo tamaño. Al duplicar una receta se duplican las calorías totales y el número de raciones, así que cada ración queda igual.

Empieza hoy

Elige una receta que te encante y nunca salga en la cantidad justa, y escálala una vez con lápiz y la tabla de factores de arriba. O deja que la app haga las cuentas: Plate es gratis para empezar en la App Store, y la página de Plate te muestra qué más puede hacer.