Så ändrar du portioner i ett recept utan att förstöra det

För att skala ett recept delar du antalet portioner du vill ha med antalet portioner receptet ger. Det är din omräkningsfaktor. Multiplicera varje ingrediens med den, avrunda krångliga mängder som ett halvt ägg på ett vettigt sätt och kontrollera sedan det som inte växer i rät linje: formens storlek, kryddning, avdunstning och tillagningstid.

Vi gör Plate, en AI-baserad receptsamling för iPhone som räknar om portioner i matlagningsläget, så vi har funderat mycket på vad en multiplikator kan och inte kan göra. Den här guiden går igenom matematiken, en färdig faktortabell, äggproblemet, formar och tider samt hur du hanterar en större sats på ett säkert sätt.

Hur skalar man ett recept upp eller ner?

Att skala ett recept innebär att ändra hur mycket det ger medan proportionerna förblir desamma. Verktyget är en omräkningsfaktor: den mängd du vill ha delad med den mängd receptet ger. Ett recept för 4 som du vill servera till 6 har faktorn 1,5, och skär du ner det till 2 portioner blir faktorn 0,5. Multiplicera varje ingrediens med faktorn, helst i gram, eftersom vikter skalar rent medan deciliter och teskedar blir kluriga bråk. Avrunda där det är rimligt: 5,5 potatisar kan bli 5 stora eller 6 små. Justera sedan de delar av matlagningen som inte är proportionella. En större sats kan behöva en större form, och formen påverkar hur snabbt vätska kokar ihop och hur lång tid maten behöver för att bli genomlagad. Tillsätt salt och starka kryddor gradvis och smaka av. Bedöm till sist om maten är klar utifrån temperatur och konsistens snarare än den ursprungliga timern.

Hur hittar du omräkningsfaktorn?

Dela de portioner du vill ha med de portioner receptet ger. Det är hela formeln. Culinary Math, en öppen lärobok av Eunice Graham vid Renton Technical College, använder kakor som exempel: ett recept som ger 48 kakor och ska skalas till 60 har faktorn 1,25, och då tar du varje ingrediensmängd och multiplicerar den med 1,25.

Här är de faktorer du använder oftast, tillämpade på 200 g mjöl:

En faktor under 1 krymper receptet, en över 1 gör det större. Om receptet anger deciliter och skedar bör du först omvandla de stora ingredienserna till gram. Två tredjedelar av en kopp är lätt att missa, men 133 g går inte att missa.

Hur halverar du ett recept med 3 ägg?

Knäck alla tre i en skål, vispa dem och använd hälften på vikt. Med en köksvåg blir det exakt, och en matsked ger dig nära nog. Resten av det vispade ägget går till morgondagens frukost eller till ägg att pensla med, och förvaras kallt som all annan färskvara.

Äggstorleken spelar också roll när du skalar. USDA:s Agricultural Marketing Service delar in ägg efter minimivikten för ett dussin i United States Standards, Grades, and Weight Classes for Shell Eggs:

• Jumbo: minst 30 ounces per dussin
• Extra large: minst 27 ounces per dussin
• Large: minst 24 ounces per dussin, ungefär 2 ounces per ägg
• Medium: minst 21 ounces per dussin, ungefär 1,75 ounces per ägg

Det är minimivikter för ett helt dussin ägg i skalet, så enskilda ägg varierar. Den praktiska poängen: tre stora ägg väger minst 6 ounces tillsammans, vilket ligger närmare tre och ett halvt medelstora ägg än tre. När antalet ägg blir krångligt, tänk i vikt.

Vilka delar av ett recept skalar inte i rät linje?

Ingredienserna skalar mestadels med faktorn. Tillagningsförhållandena gör det ofta inte. Håll utkik efter detta:

• Salt och starka kryddor. Tillsätt den skalade mängden gradvis och smaka innan du tillsätter resten. Det är lätt att lägga till mer och omöjligt att ta bort.
• Vätskor som kokas ihop. Avdunstning sker vid ytan. En dubblad sås i samma panna har mer djup men samma yta, så den kokar ihop långsammare. En bredare panna går snabbare.
• Tillagningstid. Ett djupare lager tar längre tid att värma igenom, och ett halverat recept i den ursprungliga formen blir klart tidigare. Börja kolla tidigt.
• Väntetider. Marinering, vila, jäsning och kylning ändras inte med satsens storlek. Tio kycklinglår behöver lika lång tid i marinaden som fem.
• Utrustning. En för full kastrull kokar inte jämnt, och mixrar och matberedare har en gräns. Två satser kan slå en enda jättesats.
• Bakning. Det är det mest oförlåtande. Väg allt, även bakpulver och bikarbonat, och överväg att baka två satser i stället för en vid stora förändringar.

Hur ändrar du formens storlek när du dubblar ett recept?

Jämför formarnas yta, inte deras namn. Ett dubblat recept behöver ungefär dubbelt så stor yta för att gräddas på samma djup:

Två saker följer av räkneexemplet. För det första rymmer en rund form på 9 tum nästan exakt lika stor yta som en kvadratisk på 8 tum, så de går att byta mot varandra för samma recept. För det andra behöver ett dubblat recept för en kvadratisk form på 8 tum ungefär 128 kvadrattum, och en form på 9 x 13 tum är den närmaste vanliga storleken. Smeten hamnar något djupare och kan behöva några minuter extra. Att halvera ett recept för 9 x 13 går åt andra hållet: en kvadratisk form på 8 tum ger ett något tunnare lager som blir klart tidigare.

Eftersom tiderna förskjuts bör du kontrollera att maten är klar med temperatur. CDC skriver att det enda sättet att veta om maten är säkert tillagad är att använda en stektermometer, och anger 165°F (74 °C) för all fågel, 160°F (71 °C) för malet kött som nötfärs och fläskfärs, 165°F (74 °C) för rester och ugnsrätter samt 145°F (63 °C) för hela styckdetaljer av nöt, kalv, lamm och fläsk, följt av 3 minuters vila.

Hur kyler och förvarar du en större sats säkert?

Ett dubblat recept betyder ofta rester, och stora grytor svalnar långsamt. CDC:s råd är enkla:

• Ställ in färskvaror, inklusive tillagade rester, i kylen inom 2 timmar, eller inom 1 timme om de varit varmare än 90°F (32 °C).
• Fördela varm eller het mat i flera rena, grunda förpackningar och ställ sedan i kylen. Små portioner kyls snabbare.
• Kom ihåg varför: bakterier kan föröka sig snabbt i "Danger Zone" mellan 40°F (4 °C) och 140°F (60 °C).

Hur skalar Plate portioner?

I Plate öppnas matlagningsläget med ett portionskort ovanför ingredienschecklistan. Tryck på plus eller minus så räknas varje ingrediensmängd om för det nya antalet portioner. Därifrån guidar matlagningsläget dig ett steg i taget med inbyggda timers, en checklista du bockar av och en Live Activity som håller din timer på låsskärmen.

Appen sköter multiplikationen, men du gör fortfarande bedömningarna ovan. När en skalad mängd landar på 5,5 potatisar eller 0,2 kopp persilja, avrunda till det du har. När satsen dubblas, tänk på formen.

Skalning ändrar ett receptets totala näringsvärde men inte näringen per portion, så länge varje portion är lika stor. Vår guide om att räkna ut kalorier i ett recept förklarar varför. Plates näringssiffror är uppskattningar som ska hjälpa dig i köket, inte medicinsk rådgivning eller kostråd.

När ska du skala i stället för att leta efter ett nytt recept?

Skala när du litar på receptet och bara mängden är fel: middag för två från ett familjerecept, eller en festsats av en veckodagsfavorit. Därför lönar det sig att samla de recept du lagar oftast i en enda kokbok, där utbytet alltid står skrivet. Och skalar du ner för att du bara har hälften av ingredienserna kan du i stället prova att laga mat med det du har hemma. Ett recept som kopierats från en matlagningsvideo anger ofta inga portioner alls, så ställ in dem först. Vår guide om video till recept går igenom den kontrollen. Fler guider finns i kategorin Plate.

Vanliga frågor

Kan man skala vilket recept som helst?

De flesta salta recept skalar bra med en omräkningsfaktor. Bakning är mindre förlåtande, så väg varje ingrediens och baka hellre två satser vid stora förändringar. Kryddning, avdunstning, formstorlek och tillagningstid behöver alltid en extra titt.

Hur halverar jag ett recept som kräver ett ägg?

Vispa ägget och använd hälften, på vikt med en köksvåg eller med en matsked. USDA:s standarder sätter ett dussin stora ägg till minst 24 ounces, ungefär 2 ounces per ägg i skalet.

Dubblar man tillagningstiden när man dubblar ett recept?

Nej. Tillagningstiden beror på matens djup och formen, inte på mängden. En djupare rätt tar något längre tid, så börja kolla vid den ursprungliga tiden och bekräfta med en termometer att den är klar.

Ändras kalorierna per portion när man skalar ett recept?

Nej, så länge varje portion är lika stor. Om du dubblar ett recept dubblas både totalen och antalet portioner, så varje portion är oförändrad.

Kom igång

Välj ett recept du älskar som aldrig blir lagom stort och skala det en gång med penna och faktortabellen ovan. Eller låt appen räkna: Plate är gratis att börja med i App Store, och Plate-sidan visar vad mer den kan.