Como aumentar ou reduzir uma receita sem estragar

Para aumentar ou reduzir uma receita, divida o número de porções que você quer pelo número que a receita rende. Esse é o seu fator de conversão. Multiplique cada ingrediente por ele, arredonde com bom senso quantidades esquisitas, como meio ovo, e depois confira o que não cresce em linha reta: tamanho da forma, tempero, evaporação e tempo de cozimento.

Nós criamos o Plate, um guardador de receitas com IA para iPhone que reajusta as porções no Modo Cozinhar, então pensamos bastante no que um multiplicador consegue e não consegue fazer. Este guia cobre a conta, uma tabela de fatores pronta, o problema dos ovos, formas e tempos, e como lidar com um lote maior com segurança.

Como aumentar ou reduzir uma receita?

Ajustar uma receita é mudar quanto ela rende mantendo as mesmas proporções. A ferramenta é o fator de conversão: o rendimento que você quer dividido pelo rendimento da receita. Uma receita para 4 pessoas que você quer servir para 6 tem fator 1,5, e reduzi-la para 2 porções dá 0,5. Multiplique cada ingrediente pelo fator, de preferência em gramas, porque pesos se ajustam sem drama, enquanto xícaras e colheres viram frações incômodas. Arredonde onde fizer sentido: 5,5 batatas podem ser 5 grandes ou 6 pequenas. Depois, ajuste as partes do preparo que não são proporcionais. Um lote maior pode pedir uma forma maior, e a forma muda a rapidez com que o líquido reduz e o tempo que a comida leva para cozinhar por dentro. Acrescente sal e temperos fortes aos poucos e prove no caminho. Por fim, julgue o ponto pela temperatura e pela textura, não pelo timer original.

Como achar o fator de conversão?

Divida as porções que você quer pelas porções que a receita rende. Essa é a fórmula inteira. O Culinary Math, um livro didático aberto de Eunice Graham, do Renton Technical College, usa cookies como exemplo: uma receita que rende 48 cookies, ajustada para 60, tem fator de conversão 1,25, e você "pega a quantidade de cada ingrediente e multiplica por 1,25".

Estes são os fatores que você mais vai usar, aplicados a 200 g de farinha:

Um fator abaixo de 1 reduz a receita; acima de 1, aumenta. Se a receita usa xícaras e colheres, converta primeiro os ingredientes principais para gramas. Dois terços de xícara é fácil de errar; 133 g, não.

Como dividir pela metade uma receita com 3 ovos?

Quebre os três ovos em uma tigela, bata e use metade pelo peso. Com uma balança de cozinha a medida é exata, e uma colher de sopa já chega perto. O restante do ovo batido vai para o café da manhã de amanhã ou para pincelar uma massa; leve à geladeira como qualquer alimento perecível.

O tamanho do ovo também importa ao ajustar a receita. O Serviço de Marketing Agrícola do USDA classifica os ovos pelo peso mínimo de uma dúzia em seus padrões, graus e classes de peso para ovos com casca:

• Jumbo: no mínimo 30 onças por dúzia
• Extra grande: no mínimo 27 onças por dúzia
• Grande: no mínimo 24 onças por dúzia, cerca de 2 onças por ovo
• Médio: no mínimo 21 onças por dúzia, cerca de 1,75 onça por ovo

Esses são mínimos para uma dúzia inteira com casca, então cada ovo pode variar. O ponto prático: três ovos grandes pesam pelo menos 6 onças juntos, o que se aproxima mais de três ovos e meio médios do que de três. Quando a contagem de ovos ficar esquisita, pense em peso.

Que partes de uma receita não crescem em linha reta?

Os ingredientes quase sempre acompanham o fator. As condições de cozimento, muitas vezes, não. Fique de olho nestes pontos:

• Sal e temperos fortes. Adicione a quantidade ajustada aos poucos e prove antes de pôr o resto. É fácil acrescentar e impossível tirar.
• Líquidos que reduzem. A evaporação acontece na superfície. Um molho dobrado na mesma panela fica mais fundo e com a mesma superfície, então reduz mais devagar. Uma panela mais larga acelera.
• Tempo de cozimento. Uma camada mais funda leva mais tempo para esquentar por inteiro, e uma receita pela metade no prato original termina antes. Comece a conferir mais cedo.
• Tempos de espera. Marinar, descansar, crescer e gelar não mudam com o tamanho do lote. Dez coxas de frango precisam do mesmo tempo na marinada que cinco.
• Equipamento. Uma panela cheia demais não ferve por igual, e batedeiras e processadores têm limite. Dois lotes podem render mais que um lote gigante.
• Assados. São os menos tolerantes. Pese tudo, inclusive fermento em pó e bicarbonato, e, para grandes mudanças, considere assar dois lotes em vez de um.

Como mudar o tamanho da forma ao dobrar uma receita?

Compare a área das formas, não os nomes. Uma receita dobrada precisa de aproximadamente o dobro da área para assar com a mesma altura:

Duas conclusões saem da conta. Primeiro, uma forma redonda de 9 polegadas e uma quadrada de 8 têm quase exatamente a mesma área, então são intercambiáveis para a mesma receita. Segundo, uma receita dobrada de forma quadrada de 8 polegadas pede cerca de 128 polegadas quadradas, e a forma de 9 x 13 é o tamanho comum mais próximo. A massa ficará um pouco mais alta e pode precisar de alguns minutos a mais. Reduzir pela metade uma receita de 9 x 13 vai no sentido oposto: uma forma quadrada de 8 polegadas dá uma camada um pouco mais fina, que termina antes.

Como os tempos mudam, confira o ponto pela temperatura. O CDC afirma que "a única forma de saber se um alimento está cozido com segurança é usar um termômetro culinário" e lista 165°F para todas as aves, 160°F para carnes moídas como carne bovina e suína, 165°F para sobras e caçarolas e 145°F para cortes inteiros de carne bovina, vitela, cordeiro e porco, seguidos de 3 minutos de descanso.

Como resfriar e guardar um lote maior com segurança?

Uma receita dobrada costuma significar sobras, e panelas grandes esfriam devagar. A orientação do CDC é direta:

• Leve à geladeira os alimentos perecíveis, inclusive sobras cozidas, em até 2 horas, ou em até 1 hora se a temperatura estiver acima de 90°F.
• Divida a comida morna ou quente em vários recipientes limpos e rasos e depois refrigere. Porções pequenas esfriam mais rápido.
• Lembre o motivo: as bactérias podem se multiplicar rapidamente na "Zona de Perigo", entre 40°F e 140°F.

Como o Plate ajusta as porções?

No Plate, o Modo Cozinhar abre com um cartão de porções acima da lista de ingredientes. Toque em mais ou menos e a quantidade de cada ingrediente é recalculada para o novo número de porções. A partir daí, o Modo Cozinhar leva você uma etapa por vez, com timers integrados, uma lista marcável e uma Live Activity que mantém o seu timer na Tela Bloqueada.

O app faz a multiplicação; as decisões de bom senso acima continuam sendo suas. Quando uma quantidade ajustada cair em 5,5 batatas ou 0,2 xícara de salsinha, arredonde para o que você tem. Quando o lote dobrar, pense na forma.

Ajustar a receita muda a nutrição total, mas não a nutrição por porção, desde que cada porção mantenha o mesmo tamanho. Nosso guia sobre como calcular as calorias de uma receita explica por quê. Os números de nutrição do Plate são estimativas para ajudar na cozinha, não orientação médica ou nutricional.

Quando ajustar a receita em vez de procurar outra?

Ajuste quando você confia na receita e só a quantidade está errada: um jantar para dois a partir de uma receita de família ou um lote de festa do seu prato favorito de dia de semana. Por isso vale guardar as receitas que você mais faz em um só livro de receitas, onde o rendimento fica sempre anotado. E se você está reduzindo porque só tem metade dos ingredientes, experimente cozinhar com o que você tem. Uma receita copiada de um vídeo de culinária muitas vezes nem informa as porções, então defina-as primeiro; nosso guia de vídeo para receita mostra essa conferência. Há mais guias na categoria Plate.

Perguntas frequentes

Dá para ajustar qualquer receita?

A maioria das receitas salgadas se ajusta bem com um fator de conversão. Assados são menos tolerantes, então pese cada ingrediente e, para grandes mudanças, asse dois lotes. Tempero, evaporação, tamanho da forma e tempo de cozimento sempre pedem uma segunda olhada.

Como reduzir pela metade uma receita que pede um ovo?

Bata o ovo e use metade dele, pelo peso numa balança de cozinha ou com uma colher de sopa. Os padrões do USDA fixam o mínimo de uma dúzia de ovos grandes em 24 onças, cerca de 2 onças por ovo com casca.

Ao dobrar uma receita, o tempo de cozimento também dobra?

Não. O tempo de cozimento depende da altura da comida e da forma, não da quantidade. Um prato mais fundo leva um pouco mais de tempo, então comece a conferir no tempo original e use um termômetro para confirmar o ponto.

Ajustar uma receita muda as calorias por porção?

Não, desde que cada porção continue do mesmo tamanho. Dobrar uma receita dobra o total de calorias e o número de porções, então cada porção fica igual.

Comece agora

Escolha uma receita que você adora e nunca rende na medida certa, e ajuste-a uma vez com lápis e a tabela de fatores acima. Ou deixe o app fazer a conta: o Plate é grátis para começar na App Store, e a página do Plate mostra o que mais ele faz.