Rezept umrechnen: größer oder kleiner kochen

Um ein Rezept umzurechnen, teilst du die gewünschte Portionszahl durch die Zahl, die das Rezept ergibt. Das ist dein Umrechnungsfaktor. Multipliziere jede Zutat damit, runde krumme Mengen wie ein halbes Ei sinnvoll, und prüfe dann, was nicht linear mitwächst: Formgröße, Würze, Verdunstung und Garzeit.

Wir entwickeln Plate, eine KI-Rezepte-App für das iPhone, die Portionen im Kochmodus neu berechnet. Deshalb haben wir viel darüber nachgedacht, was ein Multiplikator kann und was nicht. Dieser Ratgeber behandelt die Rechnung, eine fertige Faktorentabelle, das Eierproblem, Formen und Zeiten und den sicheren Umgang mit größeren Mengen.

Wie rechnet man ein Rezept hoch oder runter?

Ein Rezept umzurechnen heißt, die Menge zu ändern und die Verhältnisse beizubehalten. Das Werkzeug ist ein Umrechnungsfaktor: die gewünschte Ergiebigkeit geteilt durch die Ergiebigkeit des Rezepts. Ein Rezept für 4 Personen, das für 6 reichen soll, hat den Faktor 1,5, und für 2 Portionen ist er 0,5. Multipliziere jede Zutat mit dem Faktor, am besten in Gramm, denn Gewichte lassen sich sauber skalieren, während Tassen und Löffel zu unhandlichen Brüchen werden. Runde dort, wo es Sinn ergibt: 5,5 Kartoffeln können 5 große oder 6 kleine sein. Passe dann die Teile des Kochens an, die nicht proportional wachsen. Eine größere Menge braucht vielleicht eine größere Form oder Pfanne, und die Form bestimmt, wie schnell Flüssigkeit einkocht und wie lange das Essen durchgart. Gib Salz und kräftige Gewürze nach und nach dazu und schmecke zwischendurch ab. Beurteile den Garpunkt schließlich nach Temperatur und Konsistenz statt nach der ursprünglichen Zeitangabe.

Wie findest du den Umrechnungsfaktor?

Teile die gewünschte Portionszahl durch die Portionen, die das Rezept ergibt. Das ist die ganze Formel. Culinary Math, ein offenes Lehrbuch von Eunice Graham vom Renton Technical College, nimmt Kekse als Beispiel: Ein Rezept für 48 Kekse, auf 60 umgerechnet, hat den Umrechnungsfaktor 1,25, und man muss „jede Zutatenmenge mit 1,25 multiplizieren“.

Hier die Faktoren, die du am häufigsten brauchst, angewandt auf 200 g Mehl:

Ein Faktor unter 1 verkleinert das Rezept, ein Faktor über 1 vergrößert es. Wenn das Rezept Tassen und Löffel nennt, rechne die großen Zutaten zuerst in Gramm um. Zwei Drittel einer Tasse sind leicht falsch abgemessen, 133 g nicht.

Wie halbierst du ein Rezept mit 3 Eiern?

Schlage alle drei in eine Schüssel, verquirle sie und nimm die Hälfte nach Gewicht. Mit einer Küchenwaage wird das genau, mit einem Esslöffel zumindest ungefähr. Das übrige verquirlte Ei landet morgen im Frühstück oder als Eistreiche und gehört wie jedes verderbliche Lebensmittel in den Kühlschrank.

Auch die Eigröße spielt beim Umrechnen eine Rolle. Der Agricultural Marketing Service der USDA ordnet Eier nach dem Mindestgewicht eines Dutzends in seinen United States Standards, Grades, and Weight Classes for Shell Eggs in Größenklassen ein:

• Jumbo: mindestens 30 Unzen pro Dutzend
• Extra large: mindestens 27 Unzen pro Dutzend
• Large: mindestens 24 Unzen pro Dutzend, etwa 2 Unzen pro Ei
• Medium: mindestens 21 Unzen pro Dutzend, etwa 1,75 Unzen pro Ei

Das sind Mindestwerte für ein ganzes Dutzend in der Schale, einzelne Eier weichen also ab. Praktisch heißt das: Drei große Eier wiegen zusammen mindestens 6 Unzen, was eher dreieinhalb mittleren Eiern entspricht als drei. Wenn die Eierzahl krumm wird, denke in Gewicht.

Welche Teile eines Rezepts wachsen nicht linear mit?

Zutaten wachsen meist mit dem Faktor. Die Bedingungen beim Kochen oft nicht. Achte auf diese Punkte:

• Salz und kräftige Gewürze. Gib die umgerechnete Menge nach und nach dazu und schmecke ab, bevor du den Rest nimmst. Nachwürzen ist leicht, zu viel wieder herausnehmen unmöglich.
• Flüssigkeiten, die einkochen. Verdunstung findet an der Oberfläche statt. Eine verdoppelte Soße im selben Topf ist tiefer, hat aber dieselbe Oberfläche und kocht deshalb langsamer ein. Eine weitere Pfanne beschleunigt es.
• Garzeit. Eine dickere Schicht braucht länger, bis sie durchgewärmt ist, und ein halbiertes Rezept in der ursprünglichen Form ist früher fertig. Fang früh an zu prüfen.
• Wartezeiten. Marinieren, Ruhen, Gehen und Kühlen ändern sich mit der Menge nicht. Zehn Hähnchenschenkel brauchen in der Marinade so lange wie fünf.
• Ausrüstung. In einem zu vollen Topf köchelt nichts gleichmäßig, und Rührgeräte und Küchenmaschinen haben eine Grenze. Zwei Durchgänge schlagen manchmal einen übergroßen.
• Backen. Hier verzeiht das Rezept am wenigsten. Wiege alles ab, auch Backpulver und Natron, und überlege bei großen Sprüngen, lieber zweimal zu backen.

Wie änderst du die Formgröße, wenn du ein Rezept verdoppelst?

Vergleiche die Flächen der Formen, nicht ihre Namen. Ein verdoppeltes Rezept braucht für dieselbe Schichthöhe etwa die doppelte Fläche:

Aus der Rechnung ergeben sich zwei Dinge. Erstens haben eine runde 9-Zoll-Form und eine quadratische 8-Zoll-Form fast genau dieselbe Fläche, sie sind für dasselbe Rezept also austauschbar. Zweitens braucht ein verdoppeltes Rezept für eine quadratische 8-Zoll-Form etwa 128 Quadratzoll, und eine 9-x-13-Form ist die nächste gängige Größe. Der Teig steht etwas höher und braucht vielleicht ein paar Minuten länger. Beim Halbieren eines 9-x-13-Rezepts ist es umgekehrt: Eine quadratische 8-Zoll-Form ergibt eine etwas dünnere Schicht, die früher fertig wird.

Weil sich die Zeiten verschieben, prüfe den Garpunkt mit der Temperatur. Die CDC schreibt, dass man nur mit einem Lebensmittelthermometer sicher erkennt, ob Essen durchgegart ist, und nennt 165 °F (74 °C) für alles Geflügel, 160 °F (71 °C) für Hackfleisch wie Rind und Schwein, 165 °F für Reste und Aufläufe sowie 145 °F (63 °C) für ganze Stücke von Rind, Kalb, Lamm und Schwein, gefolgt von 3 Minuten Ruhezeit.

Wie kühlst und lagerst du eine größere Menge sicher?

Ein verdoppeltes Rezept bedeutet oft Reste, und große Töpfe kühlen langsam ab. Die Empfehlung der CDC ist klar:

• Stelle verderbliche Lebensmittel, auch gekochte Reste, innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank, bei Temperaturen über 90 °F (32 °C) schon innerhalb von 1 Stunde.
• Fülle warmes oder heißes Essen in mehrere saubere, flache Behälter und stelle sie dann kalt. Kleine Portionen kühlen schneller ab.
• Denk daran, warum: Bakterien können sich in der „Gefahrenzone“ zwischen 40 °F (4 °C) und 140 °F (60 °C) rasch vermehren.

Wie rechnet Plate Portionen um?

In Plate öffnet der Kochmodus mit einer Portionskarte über der Zutaten-Checkliste. Tippe auf Plus oder Minus, und jede Zutatenmenge wird für die neue Portionszahl neu berechnet. Von dort führt dich der Kochmodus Schritt für Schritt durch das Rezept, mit integrierten Timern, einer abhakbaren Checkliste und einer Live Activity, die deinen Timer auf dem Sperrbildschirm hält.

Die App übernimmt das Multiplizieren, die Entscheidungen von oben triffst weiterhin du. Wenn eine umgerechnete Menge bei 5,5 Kartoffeln oder 0,2 Tassen Petersilie landet, runde auf das, was du hast. Wenn die Menge sich verdoppelt, denk an die Form.

Das Umrechnen ändert die Gesamtnährwerte eines Rezepts, aber nicht die Nährwerte pro Portion, solange jede Portion gleich groß bleibt. Unser Ratgeber zum Berechnen der Kalorien in einem Rezept erklärt, warum. Die Nährwerte in Plate sind Schätzungen, die dir beim Kochen helfen sollen, und keine medizinische oder Ernährungsberatung.

Wann solltest du umrechnen, statt ein neues Rezept zu suchen?

Rechne um, wenn du dem Rezept vertraust und nur die Menge nicht passt: Abendessen für zwei aus einem Familienrezept oder eine Partymenge deines Lieblingsrezepts für unter der Woche. Deshalb lohnt es sich, die Rezepte, die du am häufigsten kochst, in einem Kochbuch zu sammeln, wo die Ergiebigkeit immer dabeisteht. Und wenn du verkleinerst, weil du nur die Hälfte der Zutaten hast, probiere stattdessen, mit dem zu kochen, was du hast. Ein Rezept aus einem Kochvideo nennt oft gar keine Portionen, lege sie also zuerst fest. Unser Ratgeber zu Video zu Rezept zeigt, wie du das prüfst. Weitere Ratgeber findest du in der Kategorie Plate.

FAQ

Kann man jedes Rezept umrechnen?

Die meisten herzhaften Rezepte lassen sich mit einem Umrechnungsfaktor gut skalieren. Backen verzeiht weniger: Wiege jede Zutat ab und backe bei großen Änderungen lieber zwei Durchgänge. Würze, Verdunstung, Formgröße und Garzeit brauchen immer einen zweiten Blick.

Wie halbiere ich ein Rezept mit einem Ei?

Verquirle das Ei und verwende die Hälfte, nach Gewicht auf der Küchenwaage oder mit einem Esslöffel. Nach den USDA-Standards wiegt ein Dutzend große Eier mindestens 24 Unzen, also etwa 2 Unzen pro Ei in der Schale.

Verdoppelt sich die Garzeit, wenn ich ein Rezept verdopple?

Nein. Die Garzeit hängt von der Schichthöhe und der Form ab, nicht von der Menge. Ein tieferes Gericht braucht etwas länger, also beginne zur ursprünglichen Zeit zu prüfen und bestätige den Garpunkt mit einem Thermometer.

Ändert das Umrechnen die Kalorien pro Portion?

Nein, solange jede Portion gleich groß bleibt. Verdoppelst du ein Rezept, verdoppeln sich die Gesamtkalorien und die Zahl der Portionen, jede Portion bleibt also gleich.

Jetzt loslegen

Such dir ein Rezept aus, das du liebst und das nie die richtige Menge ergibt, und rechne es einmal mit Stift und der Faktorentabelle oben um. Oder lass die App rechnen: Plate ist im App Store kostenlos zum Start, und auf der Plate-Seite siehst du, was die App noch kann.