วิธีปรับสูตรอาหารให้มากขึ้นหรือน้อยลงโดยไม่เสียรสชาติ

การปรับสูตรอาหารเริ่มจากเอาจำนวนเสิร์ฟที่ต้องการหารด้วยจำนวนที่สูตรทำได้ นั่นคือตัวคูณของคุณ คูณวัตถุดิบทุกอย่างด้วยตัวเลขนี้ ปัดปริมาณที่ไม่ลงตัวอย่างไข่ครึ่งฟองให้เหมาะสม แล้วตรวจสิ่งที่ไม่เพิ่มลดตามสัดส่วนตรง ๆ ได้แก่ ขนาดภาชนะ การปรุงรส การระเหย และเวลาทำให้สุก

เราทำ Plate แอปเก็บสูตรอาหารด้วย AI บน iPhone ที่ปรับจำนวนเสิร์ฟใหม่ในโหมดทำอาหาร เราจึงคิดมามากว่าตัวคูณทำอะไรได้และทำอะไรไม่ได้ คู่มือนี้ครอบคลุมวิธีคิดเลข ตารางตัวคูณสำเร็จรูป ปัญหาเรื่องไข่ ภาชนะและเวลา และวิธีรับมือกับอาหารปริมาณมากอย่างปลอดภัย

ปรับสูตรอาหารให้มากขึ้นหรือน้อยลงอย่างไร

การปรับสูตรคือการเปลี่ยนปริมาณที่สูตรทำได้ โดยคงสัดส่วนเดิมไว้ เครื่องมือคือตัวคูณ ซึ่งเท่ากับปริมาณที่ต้องการหารด้วยปริมาณที่สูตรให้ สูตรสำหรับ 4 ที่ที่คุณอยากเสิร์ฟ 6 ที่มีตัวคูณ 1.5 และถ้าลดเหลือ 2 ที่จะได้ 0.5 คูณวัตถุดิบทุกอย่างด้วยตัวคูณนี้ โดยเฉพาะเมื่อใช้กรัม เพราะน้ำหนักปรับได้ลงตัว ส่วนถ้วยตวงและช้อนตวงจะกลายเป็นเศษส่วนที่เข้าใจยาก ปัดเศษตามความเหมาะสม เช่น มันฝรั่ง 5.5 หัวอาจเป็นหัวใหญ่ 5 หัวหรือหัวเล็ก 6 หัว จากนั้นปรับส่วนของการทำอาหารที่ไม่เป็นสัดส่วน อาหารปริมาณมากอาจต้องใช้ภาชนะใหญ่ขึ้น และภาชนะเปลี่ยนความเร็วในการเคี่ยวให้น้ำงวดและเวลาที่อาหารสุกถึงใน เติมเกลือและเครื่องเทศแรง ๆ ทีละน้อยแล้วชิมไปด้วย สุดท้ายให้ตัดสินความสุกจากอุณหภูมิและเนื้อสัมผัส ไม่ใช่จากตัวจับเวลาของสูตรเดิม

หาตัวคูณอย่างไร

เอาจำนวนเสิร์ฟที่ต้องการหารด้วยจำนวนเสิร์ฟที่สูตรทำได้ สูตรทั้งหมดมีเท่านี้ Culinary Math ตำราเปิดโดย Eunice Graham จาก Renton Technical College ใช้คุกกี้เป็นตัวอย่าง สูตรที่ได้คุกกี้ 48 ชิ้น หากต้องการ 60 ชิ้น จะมีตัวคูณ 1.25 แล้ว "นำปริมาณวัตถุดิบทุกอย่างไปคูณด้วย 1.25"

นี่คือตัวคูณที่ใช้บ่อยที่สุด เมื่อใช้กับแป้ง 200 กรัม

ตัวคูณต่ำกว่า 1 ทำให้สูตรเล็กลง สูงกว่า 1 ทำให้ใหญ่ขึ้น ถ้าสูตรใช้ถ้วยและช้อน ให้แปลงวัตถุดิบหลักเป็นกรัมก่อน สองในสามถ้วยตวงผิดง่าย แต่ 133 กรัมไม่ผิด

ลดสูตรที่ใช้ไข่ 3 ฟองลงครึ่งหนึ่งอย่างไร

ตอกไข่ทั้งสามฟองลงชาม ตีให้เข้ากัน แล้วใช้ครึ่งหนึ่งตามน้ำหนัก เครื่องชั่งในครัวทำให้แม่นยำ ส่วนช้อนโต๊ะช่วยให้ใกล้เคียง ไข่ตีที่เหลือเอาไปทำอาหารเช้าวันพรุ่งนี้หรือทาหน้าขนมได้ เก็บเข้าตู้เย็นเหมือนอาหารสดทั่วไป

ขนาดไข่ก็มีผลเมื่อปรับสูตร USDA Agricultural Marketing Service กำหนดขนาดไข่ตามน้ำหนักขั้นต่ำของไข่หนึ่งโหลใน United States Standards, Grades, and Weight Classes for Shell Eggs

• Jumbo: อย่างน้อย 30 ออนซ์ต่อโหล
• Extra large: อย่างน้อย 27 ออนซ์ต่อโหล
• Large: อย่างน้อย 24 ออนซ์ต่อโหล ประมาณ 2 ออนซ์ต่อฟอง
• Medium: อย่างน้อย 21 ออนซ์ต่อโหล ประมาณ 1.75 ออนซ์ต่อฟอง

ตัวเลขเหล่านี้เป็นขั้นต่ำของทั้งโหลที่ยังมีเปลือก ไข่แต่ละฟองจึงต่างกันได้ ข้อสรุปที่ใช้ได้จริงคือ ไข่ขนาด Large สามฟองหนักรวมกันอย่างน้อย 6 ออนซ์ ซึ่งใกล้กับไข่ขนาด Medium สามฟองครึ่งมากกว่าสามฟอง เมื่อจำนวนไข่ไม่ลงตัว ให้คิดเป็นน้ำหนัก

ส่วนไหนของสูตรที่ไม่เพิ่มลดตามสัดส่วนตรง ๆ

วัตถุดิบส่วนใหญ่ปรับตามตัวคูณ แต่เงื่อนไขการทำอาหารมักไม่เป็นเช่นนั้น ให้ระวังสิ่งเหล่านี้

• เกลือและเครื่องเทศแรง ๆ เติมตามปริมาณที่คูณแล้วทีละน้อย และชิมก่อนใส่ส่วนที่เหลือ เติมเพิ่มง่าย แต่เอาออกไม่ได้
• ของเหลวที่ต้องเคี่ยวให้งวด การระเหยเกิดที่ผิวหน้า ซอสที่ทำเป็นสองเท่าในกระทะใบเดิมจะลึกขึ้นแต่ผิวหน้าเท่าเดิม จึงงวดช้าลง กระทะที่กว้างขึ้นช่วยให้เร็วขึ้น
• เวลาทำให้สุก อาหารที่หนาขึ้นต้องใช้เวลาให้ความร้อนถึงข้างในนานกว่า และสูตรที่ลดครึ่งในจานเดิมจะสุกเร็วกว่า เริ่มตรวจให้เร็วขึ้น
• เวลารอ การหมัก พัก ขึ้นฟู และแช่เย็นไม่เปลี่ยนตามปริมาณ น่องไก่สิบชิ้นต้องแช่น้ำหมักนานเท่ากับห้าชิ้น
• อุปกรณ์ หม้อที่เต็มเกินไปเคี่ยวไม่สม่ำเสมอ และเครื่องผสมกับเครื่องปั่นก็มีขีดจำกัด ทำสองรอบอาจดีกว่ารอบเดียวที่ใหญ่เกินไป
• การอบขนม ยืดหยุ่นน้อยที่สุด ชั่งทุกอย่างรวมถึงผงฟูและเบกกิ้งโซดา และถ้าเพิ่มปริมาณมาก ให้พิจารณาอบสองรอบแทนรอบเดียว

เมื่อทำสูตรเป็นสองเท่า ควรเปลี่ยนขนาดถาดอย่างไร

เปรียบเทียบพื้นที่ของถาด ไม่ใช่ชื่อถาด สูตรที่ทำเป็นสองเท่าต้องใช้พื้นที่ประมาณสองเท่าจึงอบได้ที่ความลึกเท่าเดิม

คณิตศาสตร์นี้ให้ข้อสรุปสองข้อ ข้อแรก ถาดกลม 9 นิ้วกับถาดสี่เหลี่ยมจัตุรัส 8 นิ้วมีพื้นที่แทบเท่ากัน จึงใช้แทนกันได้กับสูตรเดียวกัน ข้อสอง สูตรสำหรับถาดสี่เหลี่ยมจัตุรัส 8 นิ้วที่ทำเป็นสองเท่าต้องการราว 128 ตารางนิ้ว และถาด 9 x 13 เป็นขนาดทั่วไปที่ใกล้เคียงที่สุด แป้งจะหนากว่าเล็กน้อย จึงอาจต้องใช้เวลาเพิ่มอีกสองสามนาที ส่วนการลดสูตร 9 x 13 ลงครึ่งหนึ่งก็กลับกัน ถาดสี่เหลี่ยมจัตุรัส 8 นิ้วให้ชั้นที่บางลงเล็กน้อยและสุกเร็วกว่า

เพราะเวลาเปลี่ยนไป ให้ตรวจความสุกด้วยอุณหภูมิ CDC ระบุว่า "วิธีเดียวที่จะรู้ว่าอาหารสุกอย่างปลอดภัยคือการใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอาหาร" และกำหนด 165°F สำหรับสัตว์ปีกทุกชนิด 160°F สำหรับเนื้อบด เช่น เนื้อวัวและหมู 165°F สำหรับอาหารเหลือและอาหารอบ และ 145°F สำหรับเนื้อวัว เนื้อลูกวัว เนื้อแกะ และเนื้อหมูชิ้นใหญ่ ตามด้วยการพัก 3 นาที

เก็บและทำให้อาหารปริมาณมากเย็นลงอย่างปลอดภัยได้อย่างไร

สูตรที่ทำเป็นสองเท่ามักหมายถึงอาหารเหลือ และหม้อใหญ่เย็นลงช้า คำแนะนำของ CDC ตรงไปตรงมา

• แช่เย็นอาหารที่เน่าเสียง่าย รวมถึงอาหารปรุงสุกที่เหลือ ภายใน 2 ชั่วโมง หรือภายใน 1 ชั่วโมงหากอุณหภูมิสูงกว่า 90°F
• แบ่งอาหารอุ่นหรือร้อนใส่ภาชนะสะอาดแบบตื้นหลายใบ แล้วจึงแช่เย็น ปริมาณน้อยเย็นเร็วกว่า
• จำเหตุผลไว้ แบคทีเรียเพิ่มจำนวนได้เร็วใน "เขตอันตราย" (Danger Zone) ระหว่าง 40°F ถึง 140°F

Plate ปรับจำนวนเสิร์ฟอย่างไร

ใน Plate โหมดทำอาหารเปิดด้วยการ์ดจำนวนเสิร์ฟเหนือรายการวัตถุดิบ แตะบวกหรือลบ แล้วปริมาณวัตถุดิบทุกอย่างจะคำนวณใหม่ตามจำนวนเสิร์ฟใหม่ จากนั้นโหมดทำอาหารจะพาคุณทำทีละขั้นตอน พร้อมตัวจับเวลาในตัว รายการติ๊กถูกได้ และ Live Activity ที่แสดงตัวจับเวลาบนหน้าจอล็อก

แอปทำหน้าที่คูณให้ ส่วนการตัดสินใจตามที่กล่าวมาข้างต้นยังเป็นของคุณ เมื่อปริมาณที่ปรับแล้วออกมาเป็นมันฝรั่ง 5.5 หัวหรือพาร์สลีย์ 0.2 ถ้วย ให้ปัดตามที่คุณมี เมื่อปริมาณเพิ่มเป็นสองเท่า ให้นึกถึงภาชนะด้วย

การปรับสูตรเปลี่ยนโภชนาการรวมของสูตร แต่ไม่เปลี่ยนโภชนาการต่อเสิร์ฟ ตราบที่แต่ละที่ยังมีขนาดเท่าเดิม คู่มือวิธีคำนวณแคลอรี่ในสูตรอาหารของเราอธิบายเหตุผล ตัวเลขโภชนาการของ Plate เป็นค่าประมาณเพื่อช่วยให้คุณทำอาหาร ไม่ใช่คำแนะนำทางการแพทย์หรือโภชนาการ

เมื่อไรควรปรับสูตรแทนการหาสูตรใหม่

ปรับสูตรเมื่อคุณเชื่อมั่นในสูตรนั้นและผิดแค่เรื่องปริมาณ เช่น อาหารเย็นสำหรับสองคนจากสูตรขนาดครอบครัว หรือเมนูโปรดมื้อวันธรรมดาที่ต้องทำปริมาณเท่างานเลี้ยง จึงคุ้มที่จะเก็บสูตรที่ทำบ่อยที่สุดไว้ในสมุดสูตรเล่มเดียว ซึ่งมีปริมาณที่ทำได้เขียนไว้เสมอ และถ้าคุณลดสูตรเพราะมีวัตถุดิบแค่ครึ่งเดียว ลองทำอาหารจากสิ่งที่คุณมีแทน สูตรที่คัดลอกจากวิดีโอทำอาหารมักไม่ระบุจำนวนเสิร์ฟเลย จึงควรตั้งค่านี้ก่อน คู่มือเปลี่ยนวิดีโอเป็นสูตรของเราอธิบายการตรวจสอบนี้ ยังมีคู่มืออื่น ๆ ในหมวด Plate

คำถามที่พบบ่อย

ปรับได้ทุกสูตรไหม

สูตรอาหารคาวส่วนใหญ่ปรับด้วยตัวคูณได้ดี การอบขนมยืดหยุ่นน้อยกว่า จึงควรชั่งทุกอย่าง และหากต้องเพิ่มปริมาณมาก ให้อบสองรอบ การปรุงรส การระเหย ขนาดภาชนะ และเวลาทำให้สุกต้องตรวจอีกครั้งเสมอ

สูตรที่ใช้ไข่หนึ่งฟอง ลดครึ่งหนึ่งอย่างไร

ตีไข่แล้วใช้ครึ่งหนึ่ง โดยชั่งด้วยเครื่องชั่งในครัวหรือตวงด้วยช้อนโต๊ะ มาตรฐานของ USDA กำหนดให้ไข่ขนาด Large หนึ่งโหลหนักอย่างน้อย 24 ออนซ์ หรือประมาณ 2 ออนซ์ต่อฟองที่ยังมีเปลือก

ทำสูตรเป็นสองเท่าแล้วต้องใช้เวลาทำให้สุกเป็นสองเท่าไหม

ไม่ เวลาทำให้สุกขึ้นอยู่กับความหนาของอาหารและภาชนะ ไม่ใช่ปริมาณ อาหารที่หนาขึ้นใช้เวลานานขึ้นเล็กน้อย ให้เริ่มตรวจตามเวลาเดิม และใช้เทอร์โมมิเตอร์ยืนยันความสุก

การปรับสูตรเปลี่ยนแคลอรี่ต่อเสิร์ฟไหม

ไม่ ตราบที่แต่ละที่ยังมีขนาดเท่าเดิม การทำสูตรเป็นสองเท่าทำให้แคลอรี่รวมและจำนวนเสิร์ฟเพิ่มเป็นสองเท่า แคลอรี่ต่อเสิร์ฟจึงเท่าเดิม

เริ่มต้นใช้งาน

เลือกสูตรโปรดที่ไม่เคยได้ปริมาณพอดี แล้วลองปรับด้วยดินสอกับตารางตัวคูณข้างบนสักครั้ง หรือจะให้แอปคิดเลขแทนก็ได้ Plate เริ่มใช้ฟรีบน App Store และหน้า Plate แสดงสิ่งอื่น ๆ ที่แอปทำได้