Adapter une recette pour plus ou moins de personnes

Pour adapter une recette, divisez le nombre de portions voulu par celui que donne la recette : c'est votre coefficient. Multipliez chaque ingrédient par ce coefficient, arrondissez intelligemment les quantités gênantes comme un demi-œuf, puis vérifiez ce qui ne varie pas de façon proportionnelle : taille du moule, assaisonnement, évaporation et temps de cuisson.

Nous créons Plate, un carnet de recettes IA pour iPhone qui recalcule les portions dans le mode Cuisine (Cook Mode), alors nous avons beaucoup réfléchi à ce qu'un coefficient peut ou ne peut pas faire. Ce guide couvre le calcul, un tableau de coefficients prêt à l'emploi, le problème des œufs, les moules et les temps de cuisson, et la façon de gérer sans risque une plus grosse préparation.

Comment adapter une recette pour plus ou moins de personnes ?

Adapter une recette, c'est changer la quantité produite en gardant les mêmes proportions. L'outil est un coefficient de conversion : le rendement voulu divisé par le rendement de la recette. Une recette pour 4 que vous voulez servir à 6 a un coefficient de 1,5, et la réduire à 2 portions donne 0,5. Multipliez chaque ingrédient par ce coefficient, de préférence en grammes, car les poids se prêtent bien au calcul alors que les tasses et les cuillères donnent des fractions pénibles. Arrondissez quand c'est raisonnable : 5,5 pommes de terre, ce sont 5 grosses ou 6 petites. Ajustez ensuite ce qui n'est pas proportionnel dans la cuisson. Une plus grosse préparation peut demander un plus grand plat, et le plat change la vitesse à laquelle un liquide réduit et le temps de cuisson à cœur. Ajoutez le sel et les épices fortes progressivement, en goûtant. Enfin, jugez la cuisson à la température et à la texture plutôt qu'au minuteur d'origine.

Comment trouver le coefficient de conversion ?

Divisez le nombre de portions voulu par celui que donne la recette. C'est toute la formule. Culinary Math, un manuel libre d'Eunice Graham, du Renton Technical College, prend l'exemple des cookies : une recette qui donne 48 cookies, adaptée à 60, a un coefficient de 1,25, et il faut « prendre la quantité de chaque ingrédient et la multiplier par 1,25 ».

Voici les coefficients que vous utiliserez le plus, appliqués à 200 g de farine :

Un coefficient inférieur à 1 réduit la recette ; supérieur à 1, il l'agrandit. Si la recette est en tasses et en cuillères, convertissez d'abord les gros ingrédients en grammes. Deux tiers de tasse, c'est facile à rater ; 133 g, non.

Comment diviser par deux une recette avec 3 œufs ?

Cassez les trois œufs dans un bol, battez-les et utilisez la moitié au poids. Avec une balance de cuisine, c'est exact ; avec une cuillère à soupe, c'est approximatif mais suffisant. L'œuf battu restant sert pour le petit-déjeuner du lendemain ou une dorure ; conservez-le au réfrigérateur comme tout produit périssable.

La taille des œufs compte aussi quand on adapte une recette. L'Agricultural Marketing Service de l'USDA classe les œufs d'après le poids minimal d'une douzaine dans ses United States Standards, Grades, and Weight Classes for Shell Eggs :

• Jumbo : au moins 30 onces la douzaine
• Extra large : au moins 27 onces la douzaine
• Large : au moins 24 onces la douzaine, soit environ 2 onces l'œuf
• Medium : au moins 21 onces la douzaine, soit environ 1,75 once l'œuf

Ce sont des minimums pour une douzaine entière en coquille, donc chaque œuf varie. Le point pratique : trois œufs « large » pèsent au moins 6 onces à eux trois, ce qui se rapproche plus de trois œufs et demi « medium » que de trois. Quand le nombre d'œufs devient gênant, raisonnez en poids.

Quels éléments d'une recette ne varient pas de façon proportionnelle ?

Les ingrédients suivent surtout le coefficient. Les conditions de cuisson, souvent non. Surveillez ces points :

• Le sel et les épices fortes. Ajoutez la quantité calculée progressivement et goûtez avant d'ajouter le reste. Il est facile d'en rajouter et impossible d'en retirer.
• Les liquides qui réduisent. L'évaporation se fait en surface. Une sauce doublée dans la même casserole est plus profonde pour la même surface, donc elle réduit plus lentement. Une sauteuse plus large accélère les choses.
• Le temps de cuisson. Une couche plus épaisse chauffe plus lentement à cœur, et une recette divisée par deux dans le plat d'origine finit plus tôt. Commencez à vérifier tôt.
• Les temps d'attente. Marinade, repos, levée et refroidissement ne dépendent pas de la quantité. Dix cuisses de poulet demandent autant de temps dans la marinade que cinq.
• Le matériel. Une marmite trop pleine ne mijote pas uniformément, et les batteurs et robots ont une limite. Deux fournées valent parfois mieux qu'une seule trop grosse.
• La pâtisserie. C'est le domaine le moins tolérant. Pesez tout, levure chimique et bicarbonate compris, et pour de gros écarts, envisagez deux fournées plutôt qu'une.

Comment changer la taille du moule quand on double une recette ?

Comparez les surfaces des moules, pas leurs noms. Une recette doublée demande à peu près le double de surface pour cuire à la même épaisseur :

Deux choses ressortent du calcul. D'abord, un moule rond de 9 pouces et un moule carré de 8 pouces ont presque exactement la même surface, donc ils sont interchangeables pour une même recette. Ensuite, une recette doublée pour un moule carré de 8 pouces demande environ 128 pouces carrés, et un moule de 9 x 13 est la taille courante la plus proche. La pâte sera un peu plus épaisse et pourra demander quelques minutes de plus. Diviser par deux une recette pour un moule de 9 x 13 fonctionne en sens inverse : un moule carré de 8 pouces donne une couche un peu plus fine, qui cuira plus vite.

Comme les temps changent, vérifiez la cuisson à la température. Les CDC indiquent que « la seule façon de savoir si un aliment est cuit sans danger est d'utiliser un thermomètre alimentaire » et donnent 165 °F (74 °C) pour toute la volaille, 160 °F (71 °C) pour les viandes hachées comme le bœuf et le porc, 165 °F (74 °C) pour les restes et les gratins, et 145 °F (63 °C) pour les morceaux entiers de bœuf, veau, agneau et porc, suivis de 3 minutes de repos.

Comment refroidir et conserver une grosse préparation en toute sécurité ?

Une recette doublée signifie souvent des restes, et les grosses marmites refroidissent lentement. Les conseils des CDC sont simples :

• Mettez au réfrigérateur les aliments périssables, restes cuits compris, dans les 2 heures, ou dans l'heure si la température dépasse 90 °F (32 °C).
• Répartissez les aliments tièdes ou chauds dans plusieurs contenants propres et peu profonds, puis réfrigérez. Les petites portions refroidissent plus vite.
• Rappelez-vous pourquoi : les bactéries peuvent se multiplier rapidement dans la « zone de danger » entre 40 °F (4 °C) et 140 °F (60 °C).

Comment Plate adapte-t-il les portions ?

Dans Plate, le mode Cuisine s'ouvre sur une carte des portions au-dessus de la liste d'ingrédients à cocher. Touchez plus ou moins et chaque quantité se recalcule pour le nouveau nombre de portions. Ensuite, le mode Cuisine vous guide étape par étape, avec des minuteurs intégrés, une liste à cocher et une Live Activity qui garde votre minuteur sur l'écran verrouillé.

L'application fait la multiplication ; les décisions restent les vôtres, comme ci-dessus. Quand une quantité adaptée tombe sur 5,5 pommes de terre ou 0,2 tasse de persil, arrondissez à ce que vous avez. Quand la préparation double, pensez au plat.

Adapter une recette change ses valeurs nutritionnelles totales, mais pas celles par portion, tant que chaque part garde la même taille. Notre guide pour calculer les calories d'une recette explique pourquoi. Les chiffres nutritionnels de Plate sont des estimations pour vous aider à cuisiner, pas des conseils médicaux ou diététiques.

Quand adapter une recette plutôt que d'en chercher une autre ?

Adaptez quand vous faites confiance à la recette et que seule la quantité ne convient pas : un dîner pour deux à partir d'une recette familiale, ou une grande fournée de votre plat préféré de la semaine. C'est pourquoi il vaut la peine de garder vos recettes les plus cuisinées dans un seul livre de cuisine, où le rendement est toujours noté. Et si vous réduisez parce qu'il ne vous reste que la moitié des ingrédients, essayez plutôt de cuisiner avec ce que vous avez. Une recette copiée d'une vidéo de cuisine n'indique souvent pas du tout le nombre de portions : fixez-le d'abord ; notre guide vidéo vers recette détaille cette vérification. D'autres guides vous attendent dans la catégorie Plate.

FAQ

Peut-on adapter n'importe quelle recette ?

La plupart des recettes salées s'adaptent bien avec un coefficient. La pâtisserie est moins tolérante : pesez chaque ingrédient et, pour de grands écarts, faites deux fournées. L'assaisonnement, l'évaporation, la taille du moule et le temps de cuisson méritent toujours un second regard.

Comment diviser par deux une recette qui demande un seul œuf ?

Battez l'œuf et utilisez-en la moitié, au poids sur une balance de cuisine ou à la cuillère à soupe. Les normes de l'USDA fixent à 24 onces au minimum une douzaine d'œufs « large », soit environ 2 onces l'œuf en coquille.

Faut-il doubler le temps de cuisson quand on double une recette ?

Non. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur du plat et du moule, pas de la quantité. Un plat plus profond cuit un peu plus longtemps : commencez à vérifier au temps d'origine et confirmez la cuisson avec un thermomètre.

Adapter une recette change-t-il les calories par portion ?

Non, tant que chaque portion garde la même taille. Doubler une recette double les calories totales et le nombre de portions : chaque part reste identique.

Pour commencer

Choisissez une recette que vous aimez mais qui ne donne jamais la bonne quantité, et adaptez-la une fois avec un crayon et le tableau de coefficients ci-dessus. Ou laissez l'application faire le calcul : Plate est gratuite pour commencer sur l'App Store, et la page Plate montre tout ce qu'elle sait faire d'autre.