PlateTrucos de cocina9 min de lectura
Sustitutos de ingredientes: qué usar si te falta uno
Sustitutos de ingredientes según su función: suero de leche, levadura química, huevos, nata, maicena y hierbas, con proporciones de universidades.
Un buen sustituto cumple la misma función que el ingrediente que falta. Para el suero de leche, pon 1 cucharada de zumo de limón o vinagre en una taza, rellénala con leche hasta completar 1 taza y espera 5 minutos. Sustituye 1 cucharadita de levadura química por 1/4 de cucharadita de bicarbonato más 5/8 de cucharadita de crémor tártaro. En las salsas, cambia sin miedo; en repostería, con cuidado.
Hacemos Plate, un recetario para iPhone con despensa y etiquetas de alérgenos en cada receta. Todas las proporciones de abajo salen de tablas de extensión universitaria y están agrupadas por la función que cumple cada ingrediente, para que puedas deducir los cambios que las tablas no recogen.
¿Qué puedes usar en lugar de un ingrediente que te falta?
Usa algo que cumpla la misma función en una cantidad parecida. Suero de leche: 1 cucharada de zumo de limón o vinagre completada con leche hasta 1 taza y reposada 5 minutos, o 1 taza de yogur natural. Levadura química: 1/4 de cucharadita de bicarbonato más 5/8 de cucharadita de crémor tártaro por cada cucharadita. Maicena: 2 cucharadas de harina de trigo común por cada cucharada. Nata para montar (con alto contenido graso): 3/4 de taza de leche más 1/3 de taza de mantequilla por cada taza, solo para cocinar y hornear, porque no se monta. Hierbas frescas: 1 cucharadita de hierbas secas por cada cucharada de frescas. La tabla Ingredient Substitutions de la Universidad Estatal de Kansas señala la pega: "Cada ingrediente tiene funciones concretas en una receta, y un sustituto puede alterar el sabor, el color, la textura o el volumen, pero aun así dar un resultado aceptable". Las sopas, los guisos y las salsas perdonan casi cualquier cambio. Los bizcochos, los panes y las conservas caseras, no.
¿Cómo eliges un sustituto según su función?
Antes de buscar un reemplazo, pregúntate qué hace el ingrediente que falta. La guía Ingredient Substitutions de la Extensión de la Universidad Estatal de Colorado empieza por lo mismo: "Entiende las propiedades físicas y químicas de todos los ingredientes". La mayoría de los ingredientes cumple una de siete funciones:
| Función | Ingredientes típicos | Qué debe imitar el cambio |
|---|---|---|
| Acidez | Suero de leche, yogur, zumo de limón, vinagre, crémor tártaro | La acidez y el ácido con el que reacciona el bicarbonato |
| Leudante | Levadura química, bicarbonato, levadura de panadero | El gas, liberado en el momento justo |
| Ligazón | Huevos, gelatina | Mantener unida la miga mientras cuaja |
| Grasa | Mantequilla, aceite, nata | La untuosidad, en forma sólida o líquida |
| Espesante | Harina, maicena, arruruz, tapioca | Almidón que cuaja un líquido |
| Dulzor | Azúcar, miel, melaza, siropes | El dulzor, más el líquido que aporta un sirope |
| Sabor | Hierbas, especias, ajo, vino, salsas | Solo el gusto |
La función te dice cuán estricto ser. Un cambio de sabor solo modifica el gusto, mientras que uno de acidez o de leudante modifica la química, así que una cucharadita que falte importa más en una magdalena que en un guiso.
¿Qué puede sustituir al suero de leche, la nata, la nata agria o la leche?
Los huecos de lácteos son los más fáciles de rellenar con lo que ya hay en la nevera. Estas proporciones salen de la tabla Ingredient Substitutions de la Universidad Estatal de Dakota del Norte (NDSU), que la Extensión de Purdue publica como HHS-784-W:
- Suero de leche, 1 taza: 1 taza menos 1 cucharada de leche, más 1 cucharada de zumo de limón o vinagre, reposada de 5 a 10 minutos. O 1 taza de yogur natural.
- Nata para montar, 1 taza: 3/4 de taza de leche más 1/3 de taza de mantequilla, para cocinar y hornear. La Universidad Estatal de Colorado avisa de que "no se montará".
- Nata montada: enfría 12 horas una lata de 13 onzas de leche evaporada, añade 1 cucharadita de zumo de limón y bate hasta que quede firme.
- Nata agria, 1 taza: 1 taza de yogur natural. Al cocinar, NDSU añade una cucharada de maicena por taza para evitar que se corte.
- Leche entera, 1 taza: 1/2 taza de leche evaporada más 1/2 taza de agua.
¿Por qué no usar leche sin más? El artículo explicativo de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, The Difference Between Baking Soda and Baking Powder, cita el suero de leche, el yogur y el vinagre como ácidos con los que reacciona el bicarbonato. El zumo de limón devuelve ese ácido a la mezcla.
¿Qué puede sustituir a la levadura química, el bicarbonato, los huevos o la harina?
Los cambios en repostería dejan el menor margen de error, así que ciñete a las proporciones exactas. Una cucharadita de levadura química equivale a 1/4 de cucharadita de bicarbonato más 5/8 de cucharadita de crémor tártaro en las tablas de NDSU, K-State, la Extensión de la Universidad de Illinois y Texas A&M AgriLife.
El bicarbonato es el difícil. Ninguna de las seis tablas de extensión que revisamos, incluida In a Pinch de la Universidad Estatal de Nuevo México, recoge un sustituto. La Universidad Estatal de Carolina del Norte explica por qué: el bicarbonato es solo bicarbonato de sodio, mientras que la levadura química añade dos ácidos a esa misma base. Si preparas tu propia levadura, añádela al final y hornea enseguida, porque según esa universidad el bicarbonato "reacciona casi al instante" con un ácido.
Los huevos cumplen varias funciones, así que la Extensión de Illinois ordena sus sustitutos por función. Para un huevo entero en repostería:
- Para ligar: 1 cucharada de semillas de lino o chía más 3 cucharadas de agua, reposadas 5 minutos.
- Para aportar humedad: 1/4 de taza de plátano triturado, compota de manzana o puré de calabaza.
- Para ayudar a que suba: 1 1/2 cucharadas de agua y de aceite, más 1 cucharadita de levadura química.
NDSU también recoge 2 claras, o 2 yemas más 1 cucharada de agua en galletas. Ambas opciones siguen siendo huevo.
En cuanto a la harina, 1 taza de harina de repostería tamizada equivale a 1 taza menos 2 cucharadas de harina de trigo común tamizada. NDSU advierte de que las harinas especiales en el pan con levadura dan "menos volumen y un producto más pesado". Si tu receta usa gramos, nuestra tabla de conversión de tazas a gramos para repostería convierte estas medidas.
¿Qué espesantes, grasas y edulcorantes se cambian uno por uno?
Menos de los que te gustaría. La Universidad Estatal de Colorado aconseja "tener en cuenta las diferencias en el poder edulcorante y espesante". Así los escala la tabla de NDSU:
| Si falta | Usa en su lugar | ¿Uno por uno? |
|---|---|---|
| 1 cucharada de maicena, para espesar | 2 cucharadas de harina de trigo común | No, el doble |
| 1 cucharada de harina, para espesar | 1 1/2 cucharaditas de maicena o arruruz | No, la mitad |
| 1 taza de mantequilla | 1 taza de margarina | Sí |
| 1 taza de mantequilla | 7/8 de taza de aceite + 1/2 cucharadita de sal | No, y solo si la mantequilla va derretida |
| 1 taza de miel | 1 1/4 tazas de azúcar + 1/4 de taza de líquido | No |
| 1 taza de azúcar moreno, compactado | 1 taza de azúcar blanco | Sí |
Con el aceite hay que ir con cuidado. NDSU dice que el aceite de cocina "no debe usarse como sustituto si la receta no pide grasa derretida", y Texas A&M propone aceite por mantequilla solo cuando la receta la derrite. Para cambiar azúcar por miel, NDSU sugiere 1 taza de miel con 1/4 de taza menos de líquido, más 1/2 cucharadita de bicarbonato por taza en horneados y un horno 25 °F más bajo.
Los cambios de grasa y de azúcar también modifican la nutrición del plato. Para rehacer las cifras, consulta nuestra guía para calcular las calorías de una receta. Esto es información culinaria general, no consejo médico ni dietético.
¿Qué funciona en un apuro con hierbas, especias, ácidos y salsas?
Los cambios de sabor son los más seguros, porque no alteran cómo cuaja ni cómo sube un plato. De la tabla de NDSU:
- 1 cucharada de hierbas frescas picadas finas = 1 cucharadita de hierbas secas = 1/2 cucharadita de hierbas molidas
- 1 diente de ajo pequeño = 1/8 de cucharadita de ajo en polvo
- 1 cucharadita de pimienta de Jamaica = 1/2 cucharadita de canela + 1/2 cucharadita de clavo molido
- 1 cucharadita de zumo de limón = 1/2 cucharadita de vinagre
- 1 taza de vino = 13 cucharadas de agua + 3 cucharadas de zumo de limón + 1 cucharada de azúcar
Sea cual sea el cambio, prueba sobre la marcha. Una tabla no sabe cuántos años tiene tu orégano.
¿Cuándo no debes sustituir un ingrediente?
Evita el cambio, o elige otra receta, en tres casos:
- Repostería de precisión. NDSU sugiere que la sustitución "se use solo en situaciones imprevistas", ya que un cambio puede alterar el sabor, el color, la humedad o la textura. Nuestra regla práctica: un solo cambio por horneada.
- Recetas de conserva casera ya probadas. Sobre su salsa de tomate y concentrado de tomate probada, el Centro Nacional de Conservación Casera de Alimentos dice que "el único cambio que puedes hacer con seguridad en esta receta de salsa es variar la cantidad de especias y hierbas". Y añade: "No sustituyas el zumo de limón por vinagre".
- Alergias alimentarias. Una tabla de sustituciones responde a "¿funcionará?", no a "¿es seguro para mi invitado?". Algunos sustitutos del huevo siguen siendo huevo, y cada producto envasado de reemplazo tiene su propia etiqueta. Sigue en cambio nuestra guía para cocinar para alguien con alergias alimentarias.
¿Cómo puede ayudarte Plate cuando te falta un ingrediente?
Plate te ayuda a detectar el hueco a tiempo:
- Comprueba antes de empezar. El Modo Cocina tiene una lista de ingredientes que puedes ir marcando, así que notas que falta el suero de leche antes de que la harina esté en el bol.
- Mira qué tienes en casa. Toca los ingredientes de tu cocina y Plate encuentra las recetas que puedes preparar ahora mismo, ordenadas según cuánto de tu despensa usan. Si el hueco es demasiado grande, mejor cocina con lo que tienes. Una lista de básicos de despensa mantiene a mano la mayoría de los cambios.
- Recibe consejos en tu iPhone. En los dispositivos compatibles, Apple Intelligence añade consejos de cocina y extras opcionales de forma privada en tu iPhone, como la lista de Se puede omitir de la imagen que abre esta guía.
- Revisa de nuevo las etiquetas. Las etiquetas de alérgenos y de dieta aparecen en todas las recetas de Plate. Son estimaciones de IA a partir de la lista de ingredientes, así que describen la receta que guardaste, no el cambio que hiciste en los fogones.
Hay más guías de cocina en la categoría Plate.
Preguntas frecuentes
¿Qué puedo usar en lugar de suero de leche?
Mezcla 1 cucharada de zumo de limón o vinagre con leche suficiente para completar 1 taza y déjala reposar 5 minutos, según las tablas de Illinois y de Texas A&M AgriLife. El yogur natural sirve taza por taza.
¿Puedo usar bicarbonato en lugar de levadura química?
Solo con un ácido. Las tablas sustituyen 1 cucharadita de levadura química por 1/4 de cucharadita de bicarbonato más 5/8 de cucharadita de crémor tártaro. Por sí solo, el bicarbonato es una base que necesita un ácido, como suero de leche, yogur o vinagre, para reaccionar.
¿Cuánta hierba seca equivale a la fresca?
Usa 1 cucharadita de hierbas secas por cada cucharada de hierbas frescas picadas finas. NDSU, Kansas State y Colorado State dan esa misma proporción.
¿Es seguro un sustituto de ingredientes para alguien con alergia alimentaria?
No automáticamente. Las tablas de sustitución tratan de textura y sabor, no de alérgenos, y cambios como 2 claras siguen siendo huevo. Lee la etiqueta de cada producto envasado de reemplazo y pregunta a tu invitado.
Empieza hoy
Antes de tu próxima receta, repasa primero los ingredientes y guarda esta página para cualquier hueco. Para tener tus recetas, tu despensa y tus etiquetas de alérgenos en un solo sitio, Plate es gratis para empezar en la App Store, y la página de Plate muestra todo lo demás que puede hacer.
