PlateTips memasak8 menit baca
Pengganti Bahan Masakan: Pakai Apa Kalau Kehabisan
Pengganti bahan menurut fungsinya: buttermilk, baking powder, telur, krim, maizena, dan herba, dengan rasio universitas dan kapan sebaiknya tidak diganti.
Pengganti yang baik menjalankan fungsi yang sama dengan bahan yang hilang. Untuk buttermilk, masukkan 1 sendok makan air lemon atau cuka ke dalam cangkir, isi dengan susu sampai 1 cangkir, lalu diamkan 5 menit. Ganti 1 sendok teh baking powder dengan 1/4 sendok teh baking soda ditambah 5/8 sendok teh cream of tartar. Menggantinya bebas saja pada saus, tetapi berhati-hatilah pada kue dan roti.
Kami membuat Plate, aplikasi penyimpan resep untuk iPhone dengan persediaan dapur dan tag alergen di setiap resep. Setiap rasio di bawah berasal dari tabel penyuluhan universitas, dikelompokkan menurut fungsi setiap bahan, sehingga Anda bisa mencari sendiri penggantian yang tidak tercantum dalam tabel.
Apa yang bisa dipakai sebagai pengganti bahan yang hilang?
Pakai bahan yang menjalankan fungsi yang sama dalam jumlah yang kurang lebih sama. Buttermilk: 1 sendok makan air lemon atau cuka, ditambah susu sampai 1 cangkir dan didiamkan 5 menit, atau 1 cangkir yogurt tawar. Baking powder: 1/4 sendok teh baking soda ditambah 5/8 sendok teh cream of tartar untuk setiap sendok teh. Maizena: 2 sendok makan tepung terigu serbaguna untuk setiap sendok makan. Heavy cream: 3/4 cangkir susu ditambah 1/3 cangkir mentega untuk setiap cangkir, hanya untuk memasak dan membuat kue, karena tidak bisa dikocok. Herba segar: 1 sendok teh herba kering untuk setiap sendok makan herba segar. Tabel Ingredient Substitutions dari Kansas State University menyebut kendalanya: "Setiap bahan punya fungsi tertentu dalam resep, dan pengganti bisa mengubah rasa, warna, tekstur, atau volume, tetapi tetap menghasilkan produk yang layak." Sup, semur, dan saus cukup toleran terhadap hampir semua penggantian. Kue, roti, dan makanan kalengan rumahan tidak.
Bagaimana memilih pengganti bahan berdasarkan fungsinya?
Tanyakan dulu apa fungsi bahan yang hilang sebelum mencari penggantinya. Panduan Ingredient Substitutions dari Colorado State University Extension dimulai dari titik yang sama: "Pahami sifat fisik dan kimia semua bahan." Kebanyakan bahan menjalankan salah satu dari tujuh fungsi:
| Fungsi | Bahan yang umum | Yang harus ditiru pengganti |
|---|---|---|
| Asam | Buttermilk, yogurt, air lemon, cuka, cream of tartar | Rasa asam, dan asam yang bereaksi dengan baking soda |
| Pengembang | Baking powder, baking soda, ragi | Gas, yang dilepaskan pada saat yang tepat |
| Pengikat | Telur, gelatin | Menyatukan adonan saat mengeras |
| Lemak | Mentega, minyak, krim | Rasa gurih dan lembut, dalam bentuk padat atau cair |
| Pengental | Terigu, maizena, arrowroot, tapioka | Pati yang mengentalkan cairan |
| Pemanis | Gula, madu, molase, sirup | Rasa manis, plus cairan yang dibawa sirup |
| Rasa | Herba, rempah, bawang putih, wine, saus | Hanya rasa |
Fungsinya menentukan seberapa ketat Anda harus mengikuti. Penggantian rasa hanya mengubah cita rasa, sedangkan penggantian asam atau pengembang mengubah kimia adonan, jadi satu sendok teh yang kurang lebih berpengaruh pada muffin daripada pada semur.
Apa yang bisa menggantikan buttermilk, krim, krim asam, atau susu?
Kekurangan produk susu paling mudah ditutup dengan bahan yang sudah ada di kulkas. Rasio ini berasal dari tabel Ingredient Substitutions dari North Dakota State University, yang diterbitkan Purdue Extension sebagai HHS-784-W:
- Buttermilk, 1 cangkir: 1 cangkir dikurangi 1 sendok makan susu, ditambah 1 sendok makan air lemon atau cuka, didiamkan 5-10 menit. Atau 1 cangkir yogurt tawar.
- Heavy cream, 1 cangkir: 3/4 cangkir susu ditambah 1/3 cangkir mentega, untuk memasak dan membuat kue. Colorado State menyebutnya "tidak akan mengembang saat dikocok."
- Krim kocok: dinginkan sekaleng susu evaporasi 13 ons selama 12 jam, tambahkan 1 sendok teh air lemon, lalu kocok sampai kaku.
- Krim asam, 1 cangkir: 1 cangkir yogurt tawar. Untuk memasak, NDSU menambahkan satu sendok makan maizena per cangkir agar tidak memisah.
- Susu full cream, 1 cangkir: 1/2 cangkir susu evaporasi ditambah 1/2 cangkir air.
Kenapa tidak pakai susu biasa saja? Penjelasan NC State University, The Difference Between Baking Soda and Baking Powder, menyebut buttermilk, yogurt, dan cuka sebagai asam yang bereaksi dengan baking soda. Air lemon menambahkan kembali asam itu.
Apa yang bisa menggantikan baking powder, baking soda, telur, atau tepung?
Penggantian dalam membuat kue menyisakan ruang kesalahan paling kecil, jadi patuhi rasio yang tepat. Satu sendok teh baking powder setara dengan 1/4 sendok teh baking soda ditambah 5/8 sendok teh cream of tartar dalam tabel NDSU, K-State, University of Illinois Extension, dan Texas A&M AgriLife.
Baking soda adalah yang tersulit. Tidak satu pun dari enam tabel penyuluhan yang kami periksa, termasuk In a Pinch dari New Mexico State, mencantumkan penggantinya. NC State menjelaskan alasannya: baking soda hanya natrium bikarbonat, sedangkan baking powder menambahkan dua asam pada basa yang sama. Jika Anda mencampur sendiri baking powder, tambahkan paling akhir dan segera panggang, karena menurut NC State soda "hampir langsung bereaksi" dengan asam.
Telur menjalankan beberapa fungsi, sehingga Illinois Extension mengelompokkan penggantinya menurut fungsi. Untuk satu butir telur utuh dalam kue:
- Untuk mengikat: 1 sendok makan biji rami (flax) atau chia ditambah 3 sendok makan air, didiamkan 5 menit.
- Untuk menambah kelembapan: 1/4 cangkir pisang, saus apel, atau puree labu yang dilumatkan.
- Untuk membantu mengembang: masing-masing 1 1/2 sendok makan air dan minyak, ditambah 1 sendok teh baking powder.
NDSU juga mencantumkan 2 putih telur, atau 2 kuning telur ditambah 1 sendok makan air untuk kukis. Keduanya tetap telur.
Untuk tepung, 1 cangkir tepung kue (cake flour) yang diayak setara dengan 1 cangkir dikurangi 2 sendok makan tepung terigu serbaguna yang diayak. NDSU memperingatkan bahwa tepung khusus pada roti beragi menghasilkan "volume berkurang dan produk yang lebih berat." Jika resep Anda memakai gram, tabel konversi cup ke gram untuk baking kami mengonversi takaran ini.
Pengental, lemak, dan pemanis mana yang bisa ditukar satu banding satu?
Lebih sedikit dari yang Anda harapkan. Colorado State menyarankan juru masak untuk "mempertimbangkan perbedaan daya manis dan daya kental." Berikut skala dari tabel NDSU:
| Yang hilang | Pakai sebagai gantinya | Satu banding satu? |
|---|---|---|
| 1 sendok makan maizena, untuk mengentalkan | 2 sendok makan tepung terigu serbaguna | Tidak, gandakan |
| 1 sendok makan terigu, untuk mengentalkan | 1 1/2 sendok teh maizena atau arrowroot | Tidak, separuhnya |
| 1 cangkir mentega | 1 cangkir margarin | Ya |
| 1 cangkir mentega | 7/8 cangkir minyak + 1/2 sendok teh garam | Tidak, dan hanya jika mentega dilelehkan |
| 1 cangkir madu | 1 1/4 cangkir gula + 1/4 cangkir cairan | Tidak |
| 1 cangkir brown sugar, dipadatkan | 1 cangkir gula pasir | Ya |
Minyak perlu kehati-hatian. NDSU mengatakan minyak goreng "tidak boleh dipakai sebagai pengganti jika resep tidak menyebut shortening yang dilelehkan," dan Texas A&M menawarkan minyak sebagai pengganti mentega hanya jika resepnya melelehkan mentega. Untuk mengganti gula dengan madu, NDSU menyarankan 1 cangkir madu dengan cairan 1/4 cangkir lebih sedikit, ditambah 1/2 sendok teh baking soda per cangkir pada makanan panggang dan oven 25°F lebih rendah.
Penggantian lemak dan gula juga mengubah gizi sebuah hidangan. Untuk menghitung ulang angkanya, lihat panduan kami tentang menghitung kalori dalam resep. Ini informasi memasak umum, bukan nasihat medis atau diet.
Apa yang bisa dipakai dalam keadaan darurat untuk herba, rempah, asam, dan saus?
Penggantian rasa paling aman, karena tidak mengubah cara hidangan mengeras atau mengembang. Dari tabel NDSU:
- 1 sendok makan herba segar yang dicincang halus = 1 sendok teh kering = 1/2 sendok teh bubuk
- 1 siung bawang putih kecil = 1/8 sendok teh bawang putih bubuk
- 1 sendok teh allspice = 1/2 sendok teh kayu manis + 1/2 sendok teh cengkih bubuk
- 1 sendok teh air lemon = 1/2 sendok teh cuka
- 1 cangkir wine = 13 sendok makan air + 3 sendok makan air lemon + 1 sendok makan gula
Apa pun penggantinya, cicipi sambil memasak. Tabel tidak tahu seberapa tua oregano Anda.
Kapan sebaiknya tidak mengganti bahan?
Lewati penggantian, atau pilih resep lain, dalam tiga kasus:
- Membuat kue yang presisi. NDSU menyarankan penggantian "hanya dipakai dalam situasi tak terduga," karena pengganti bisa mengubah rasa, warna, kelembapan, atau tekstur. Aturan praktis kami: satu penggantian per satu kali memanggang.
- Resep pengalengan rumahan yang sudah teruji. Untuk salsa tomat dan pasta tomat yang sudah diuji, National Center for Home Food Preservation mengatakan "satu-satunya perubahan yang aman dalam resep salsa ini adalah mengubah jumlah rempah dan herba." Mereka menambahkan: "Jangan mengganti air lemon dengan cuka."
- Alergi makanan. Tabel penggantian menjawab "apakah ini akan berhasil?", bukan "apakah ini aman untuk tamu saya?" Beberapa pengganti telur tetap berupa telur, dan setiap produk pengganti kemasan punya labelnya sendiri. Ikuti panduan kami tentang memasak untuk orang dengan alergi makanan.
Bagaimana Plate membantu saat ada bahan yang kurang?
Plate membantu Anda menemukan kekurangan sejak dini:
- Periksa sebelum mulai. Mode Masak punya daftar centang bahan yang bisa ditandai, sehingga Anda sadar buttermilk-nya habis sebelum tepung masuk ke mangkuk.
- Lihat apa yang ada di rumah. Ketuk bahan di dapur Anda dan Plate menemukan resep yang bisa dibuat sekarang, diurutkan menurut seberapa banyak persediaan Anda terpakai. Jika kekurangannya terlalu besar, masak dengan apa yang Anda punya saja. Daftar bahan pokok dapur menjaga sebagian besar penggantian tetap terjangkau.
- Dapatkan tips di iPhone Anda. Pada perangkat yang didukung, Apple Intelligence menambahkan tips memasak dan tambahan opsional secara privat di iPhone Anda, seperti daftar Bisa dihilangkan pada gambar di bagian atas panduan ini.
- Periksa ulang tag-nya. Tag alergen dan diet muncul di setiap resep Plate. Itu perkiraan AI dari daftar bahan, jadi menggambarkan resep yang Anda simpan, bukan penggantian yang Anda lakukan di depan kompor.
Panduan dapur lainnya ada di kategori Plate.
FAQ
Apa yang bisa saya pakai sebagai pengganti buttermilk?
Campurkan 1 sendok makan air lemon atau cuka dengan susu secukupnya hingga menjadi 1 cangkir, lalu diamkan 5 menit, menurut tabel Illinois dan Texas A&M AgriLife. Yogurt tawar bisa dipakai dengan takaran sama.
Bolehkah memakai baking soda sebagai pengganti baking powder?
Hanya dengan asam. Tabel-tabel itu mengganti 1 sendok teh baking powder dengan 1/4 sendok teh baking soda ditambah 5/8 sendok teh cream of tartar. Sendirian, baking soda adalah basa yang membutuhkan asam, seperti buttermilk, yogurt, atau cuka, agar bereaksi.
Berapa herba kering yang setara dengan herba segar?
Pakai 1 sendok teh herba kering untuk setiap sendok makan herba segar yang dicincang halus. NDSU, Kansas State, dan Colorado State semuanya memberikan rasio itu.
Apakah pengganti bahan aman bagi orang dengan alergi makanan?
Tidak otomatis. Tabel penggantian membahas tekstur dan rasa, bukan alergen, dan pengganti seperti 2 putih telur tetap berupa telur. Baca label setiap produk pengganti kemasan dan tanyakan kepada tamu Anda.
Mulai sekarang
Sebelum resep berikutnya, centang dulu semua bahannya, dan simpan halaman ini untuk setiap kekurangan. Untuk menyimpan resep, persediaan, dan tag alergen di satu tempat, Plate gratis untuk dimulai di App Store, dan halaman Plate menunjukkan apa lagi yang bisa dilakukannya.
