PlateПоради з кулінарії7 хв читання
Заміна інгредієнтів: чим замінити, коли чогось немає
Заміна інгредієнтів за функцією: пахта, розпушувач, яйця, вершки, крохмаль і трави, із пропорціями університетів і випадками, коли міняти не варто.
Хороша заміна виконує ту саму роботу, що й відсутній інгредієнт. Для пахти покладіть у склянку 1 столову ложку лимонного соку або оцту, долийте молока до позначки 1 склянка й зачекайте 5 хвилин. Замість 1 чайної ложки розпушувача візьміть 1/4 чайної ложки харчової соди та 5/8 чайної ложки винного каменю. У соусах міняйте сміливо, у випічці обережно.
Ми створили Plate, збірник рецептів для iPhone із коморою та тегами алергенів у кожному рецепті. Усі пропорції нижче взято з таблиць консультаційних служб університетів США (extension), згрупованих за функцією інгредієнта, щоб ви могли самі придумати заміни, яких у таблицях немає.
Чим замінити інгредієнт, якого немає?
Візьміть те, що виконує ту саму роботу, у приблизно такій самій кількості. Пахта: 1 столова ложка лимонного соку або оцту, доповнена молоком до 1 склянки й витримана 5 хвилин, або 1 склянка натурального йогурту. Розпушувач: на кожну чайну ложку 1/4 чайної ложки харчової соди плюс 5/8 чайної ложки винного каменю. Кукурудзяний крохмаль: 2 столові ложки пшеничного борошна на кожну столову ложку крохмалю. Жирні вершки: на склянку 3/4 склянки молока плюс 1/3 склянки масла, лише для готування та випічки, бо такі вершки не збиваються. Свіжі трави: 1 чайна ложка сушених на кожну столову ложку свіжих. У таблиці Ingredient Substitutions Канзаського державного університету названо підводний камінь: «Кожен інгредієнт у рецепті виконує певні функції, і заміна може змінити смак, колір, текстуру чи об’єм, але все одно дати прийнятний результат». Супи, рагу та соуси пробачають більшість замін. Торти, хліб і домашні консерви ні.
Як підібрати заміну інгредієнта за його функцією?
Спершу запитайте, що робить відсутній інгредієнт, а вже потім шукайте заміну. Посібник Ingredient Substitutions від Colorado State University Extension починається з того самого: «Зрозумійте фізичні та хімічні властивості всіх інгредієнтів». Більшість інгредієнтів виконують одну із семи функцій:
| Функція | Типові інгредієнти | Що має повторити заміна |
|---|---|---|
| Кислота | Пахта, йогурт, лимонний сік, оцет, винний камінь | Кислинку й кислоту, з якою реагує харчова сода |
| Розпушування | Розпушувач, харчова сода, дріжджі | Газ, що виділяється у потрібний момент |
| Зв’язування | Яйця, желатин | Утримання м’якушу, поки тісто схоплюється |
| Жир | Масло, олія, вершки | Насиченість, у твердому або рідкому вигляді |
| Загущення | Борошно, кукурудзяний крохмаль, арорут, тапіока | Крохмаль, що загущує рідину |
| Солодкість | Цукор, мед, патока, сиропи | Солодкість і рідину, яку додає сироп |
| Смак | Трави, спеції, часник, вино, соуси | Лише смак |
Функція підказує, наскільки суворо слід дотримуватися пропорцій. Заміна смаку змінює лише смак, а заміна кислоти чи розпушувача змінює хімію, тому чайна ложка, якої бракує, важить більше в мафіні, ніж у рагу.
Чим замінити пахту, вершки, сметану чи молоко?
Прогалини з молочними продуктами найлегше закрити тим, що вже є в холодильнику. Ці пропорції взято з таблиці Ingredient Substitutions North Dakota State University, яку Purdue Extension публікує як HHS-784-W:
- Пахта, 1 склянка: 1 склянка без 1 столової ложки молока плюс 1 столова ложка лимонного соку або оцту, витримати від 5 до 10 хвилин. Або 1 склянка натурального йогурту.
- Жирні вершки, 1 склянка: 3/4 склянки молока плюс 1/3 склянки масла, для готування та випічки. Colorado State зазначає, що вони «не збиватимуться».
- Збиті вершки: охолодіть банку концентрованого незагущеного молока на 13 унцій упродовж 12 годин, додайте 1 чайну ложку лимонного соку й збивайте до стійких піків.
- Сметана, 1 склянка: 1 склянка натурального йогурту. У готуванні NDSU радить додавати столову ложку кукурудзяного крохмалю на склянку, щоб йогурт не розшаровувався.
- Незбиране молоко, 1 склянка: 1/2 склянки концентрованого незагущеного молока плюс 1/2 склянки води.
Чому не просто молоко? У пояснювальній статті NC State University The Difference Between Baking Soda and Baking Powder пахту, йогурт і оцет названо кислотами, з якими реагує харчова сода. Лимонний сік повертає цю кислоту.
Чим замінити розпушувач, харчову соду, яйця чи борошно?
У випічці заміни залишають найменше простору для помилки, тому тримайтеся точних пропорцій. Одна чайна ложка розпушувача дорівнює 1/4 чайної ложки харчової соди плюс 5/8 чайної ложки винного каменю в таблицях NDSU, K-State, University of Illinois Extension і Texas A&M AgriLife.
Найскладніше з харчовою содою. Жодна з шести перевірених нами таблиць extension, зокрема In a Pinch від New Mexico State, не називає для неї замінника. NC State пояснює причину: харчова сода це самий лише гідрокарбонат натрію, а розпушувач додає до цієї основи ще дві кислоти. Якщо змішуєте власний розпушувач, додавайте його останнім і випікайте без зволікань, бо, за словами NC State, сода «майже миттєво» реагує з кислотою.
Яйця виконують кілька функцій, тож Illinois Extension упорядковує заміни за призначенням. На одне ціле яйце у випічці:
- Щоб зв’язати: 1 столова ложка насіння льону або чіа плюс 3 столові ложки води, витримати 5 хвилин.
- Щоб додати вологи: 1/4 склянки розім’ятого банана, яблучного пюре чи гарбузового пюре.
- Щоб допомогти підйому: по 1 1/2 столової ложки води й олії плюс 1 чайна ложка розпушувача.
NDSU також називає 2 яєчні білки або 2 жовтки плюс 1 столову ложку води в печиві. Обидва варіанти все одно яйце.
Щодо борошна: 1 склянка просіяного борошна для тортів дорівнює 1 склянці без 2 столових ложок просіяного пшеничного борошна. NDSU застерігає, що спеціальні види борошна в дріжджовому хлібі дають «менший об’єм і важчий виріб». Якщо ваш рецепт у грамах, наша таблиця склянок у грами для випічки переведе ці міри.
Які загущувачі, жири й підсолоджувачі міняються один до одного?
Менше, ніж хотілося б. Colorado State радить кухарям «враховувати різницю в силі підсолоджування й загущення». Ось як їх масштабує таблиця NDSU:
| Чого немає | Чим замінити | Один до одного? |
|---|---|---|
| 1 столова ложка кукурудзяного крохмалю, для загущення | 2 столові ложки пшеничного борошна | Ні, удвічі більше |
| 1 столова ложка борошна, для загущення | 1 1/2 чайної ложки кукурудзяного крохмалю або арорута | Ні, удвічі менше |
| 1 склянка масла | 1 склянка маргарину | Так |
| 1 склянка масла | 7/8 склянки олії + 1/2 чайної ложки солі | Ні, і лише якщо масло розтоплене |
| 1 склянка меду | 1 1/4 склянки цукру + 1/4 склянки рідини | Ні |
| 1 склянка коричневого цукру, щільно втрамбованого | 1 склянка цукру-піску | Так |
З олією будьте уважні. NDSU каже, що олію для готування «не слід підставляти, якщо рецепт не передбачає розтопленого жиру», а Texas A&M пропонує олію замість масла лише тоді, коли рецепт його топить. Для заміни цукру на мед NDSU радить 1 склянку меду, зменшивши рідину на 1/4 склянки, додавши 1/2 чайної ложки харчової соди на склянку у випічці та знизивши температуру духовки на 25°F.
Заміна жиру й цукру змінює і харчову цінність страви. Щоб перерахувати цифри, див. наш посібник як порахувати калорії в рецепті. Це загальна кулінарна інформація, а не медична чи дієтична порада.
Що виручить у скруті з травами, спеціями, кислотами й соусами?
Заміни смаку найбезпечніші, бо не змінюють, як страва загусне чи підніметься. За таблицею NDSU:
- 1 столова ложка дрібно нарізаних свіжих трав = 1 чайна ложка сушених = 1/2 чайної ложки меленого
- 1 невеликий зубчик часнику = 1/8 чайної ложки часникового порошку
- 1 чайна ложка духмяного перцю = 1/2 чайної ложки кориці + 1/2 чайної ложки меленої гвоздики
- 1 чайна ложка лимонного соку = 1/2 чайної ложки оцту
- 1 склянка вина = 13 столових ложок води + 3 столові ложки лимонного соку + 1 столова ложка цукру
Хоч яку заміну ви оберете, куштуйте по ходу. Таблиця не знає, наскільки старе ваше орегано.
Коли інгредієнти міняти не слід?
Відмовтеся від заміни або оберіть інший рецепт у трьох випадках:
- Точна випічка. NDSU пропонує вдаватися до заміни «лише в непередбачених ситуаціях», адже вона може змінити смак, колір, вологість чи текстуру. Наше правило: одна заміна на одну випічку.
- Перевірені рецепти домашнього консервування. Про свою перевірену сальсу з помідорів і томатної пасти Національний центр домашнього збереження продуктів (National Center for Home Food Preservation) пише: «єдина зміна, яку можна безпечно внести в цей рецепт сальси, це кількість спецій і трав». І додає: «Не замінюйте лимонний сік оцтом».
- Харчова алергія. Таблиця замін відповідає на питання «чи спрацює це?», а не «чи безпечно це для мого гостя?». Деякі заміни яєць усе одно є яйцем, а кожен фабричний замінник має власну етикетку. Натомість скористайтеся нашим посібником як готувати для людини з харчовою алергією.
Як Plate допомагає, коли бракує інгредієнта?
Plate допомагає помітити прогалину завчасно:
- Перевірте до початку. У режимі готування є список інгредієнтів із позначками, тож ви помітите відсутню пахту ще до того, як борошно опиниться в мисці.
- Подивіться, що є вдома. Торкніться інгредієнтів на своїй кухні, і Plate знайде рецепти, які можна приготувати просто зараз, відсортувавши їх за тим, скільки вашої комори вони використовують. Якщо прогалина завелика, готуйте з того, що є. Список базових запасів комори тримає більшість замін під рукою.
- Отримуйте поради на iPhone. На підтримуваних пристроях Apple Intelligence додає поради з кулінарії та необов’язкові доповнення приватно на вашому iPhone, як-от список «Можна пропустити» на зображенні на початку цього посібника.
- Перевіряйте теги ще раз. Теги алергенів і дієт є в кожному рецепті Plate. Це оцінки ШІ за списком інгредієнтів, тож вони описують збережений вами рецепт, а не заміну, яку ви зробили біля плити.
Більше кулінарних посібників у категорії Plate.
Поширені запитання
Чим замінити пахту?
Змішайте 1 столову ложку лимонного соку або оцту з молоком до 1 склянки й залиште на 5 хвилин, як сказано в таблицях Illinois і Texas A&M AgriLife. Натуральний йогурт підходить склянка в склянку.
Чи можна використати харчову соду замість розпушувача?
Лише з кислотою. Таблиці замінюють 1 чайну ложку розпушувача на 1/4 чайної ложки харчової соди плюс 5/8 чайної ложки винного каменю. Сама по собі харчова сода це основа, якій потрібна кислота, наприклад пахта, йогурт чи оцет, щоб вступити в реакцію.
Скільки сушених трав дорівнює свіжим?
Беріть 1 чайну ложку сушених трав на кожну столову ложку дрібно нарізаних свіжих. Таке співвідношення дають NDSU, Kansas State і Colorado State.
Чи безпечна заміна інгредієнта для людини з харчовою алергією?
Не автоматично. Таблиці замін стосуються текстури й смаку, а не алергенів, а заміни на кшталт 2 яєчних білків усе одно є яйцем. Читайте етикетку кожного фабричного замінника й запитайте свого гостя.
Почніть
Перед наступним рецептом спершу відзначте інгредієнти й тримайте цю сторінку під рукою на випадок прогалини. Щоб зберігати рецепти, комору й теги алергенів в одному місці, Plate можна безкоштовно спробувати в App Store, а сторінка Plate показує, що він ще вміє.
