सामग्री के विकल्प: कुछ ख़त्म हो जाए तो क्या डालें

अच्छा विकल्प वही काम करता है जो ग़ायब सामग्री करती। छाछ (बटरमिल्क) के लिए एक कप में 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस या सिरका डालें, दूध से 1 कप तक भरें और 5 मिनट रुकें। 1 छोटे चम्मच बेकिंग पाउडर की जगह 1/4 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा और 5/8 छोटा चम्मच क्रीम ऑफ़ टार्टर लें। सॉस में खुलकर बदलें, बेकिंग में सोच-समझकर।

हम Plate बनाते हैं, iPhone के लिए रेसिपी कीपर, जिसमें पैंट्री है और हर रेसिपी पर एलर्जन टैग हैं। नीचे का हर अनुपात यूनिवर्सिटी एक्सटेंशन चार्ट से लिया गया है और सामग्री के काम के हिसाब से बाँटा गया है, ताकि आप वे विकल्प भी निकाल सकें जो चार्ट में नहीं हैं।

कोई सामग्री न हो तो उसकी जगह क्या इस्तेमाल करें?

ऐसी चीज़ लें जो लगभग उतनी ही मात्रा में वही काम करे। छाछ (बटरमिल्क): 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस या सिरका, दूध से 1 कप तक भरकर 5 मिनट रखें, या 1 कप सादा दही। बेकिंग पाउडर: हर छोटे चम्मच के लिए 1/4 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा और 5/8 छोटा चम्मच क्रीम ऑफ़ टार्टर। कॉर्नस्टार्च: हर बड़े चम्मच के लिए 2 बड़े चम्मच मैदा। हेवी क्रीम: हर कप के लिए 3/4 कप दूध और 1/3 कप मक्खन, सिर्फ़ पकाने और बेकिंग में, क्योंकि वह फेंटने पर नहीं जमेगी। ताज़ी जड़ी-बूटियाँ: हर बड़े चम्मच ताज़ी के लिए 1 छोटा चम्मच सूखी। Kansas State University का Ingredient Substitutions चार्ट पेच भी बताता है: "रेसिपी में हर सामग्री का एक ख़ास काम होता है, और विकल्प स्वाद, रंग, बनावट या आयतन बदल सकता है, फिर भी नतीजा स्वीकार्य रह सकता है।" सूप, स्टू और सॉस ज़्यादातर बदलाव झेल लेते हैं। केक, ब्रेड और घर पर डिब्बाबंद किया गया खाना नहीं झेलते।

काम के हिसाब से सामग्री का विकल्प कैसे चुनें?

विकल्प ढूँढने से पहले पूछें कि ग़ायब सामग्री करती क्या है। Colorado State University Extension की Ingredient Substitutions गाइड भी यहीं से शुरू होती है: "सभी सामग्रियों के भौतिक और रासायनिक गुण समझें।" ज़्यादातर सामग्रियाँ सात में से कोई एक काम करती हैं:

काम से पता चलता है कि कितना सख़्त होना है। स्वाद वाले विकल्प से सिर्फ़ ज़ायका बदलता है, जबकि अम्ल या फुलाने वाले विकल्प से रसायन बदलता है, इसलिए एक छोटा चम्मच कम पड़ना स्टू से ज़्यादा मफ़िन में मायने रखता है।

छाछ, क्रीम, खट्टी क्रीम या दूध की जगह क्या चलेगा?

डेयरी की कमी फ़्रिज में पहले से रखी चीज़ों से सबसे आसानी से पूरी होती है। ये अनुपात North Dakota State University के Ingredient Substitutions चार्ट से हैं, जिसे Purdue Extension HHS-784-W के रूप में प्रकाशित करता है:

• छाछ, 1 कप: 1 कप से 1 बड़ा चम्मच कम दूध, साथ में 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस या सिरका, 5 से 10 मिनट रखा हुआ। या 1 कप सादा दही।
• हेवी क्रीम, 1 कप: 3/4 कप दूध और 1/3 कप मक्खन, पकाने और बेकिंग के लिए। Colorado State के अनुसार वह "फेंटने पर नहीं जमेगी।"
• व्हिप्ड क्रीम: 13 औंस का इवैपोरेटेड मिल्क का डिब्बा 12 घंटे ठंडा करें, 1 छोटा चम्मच नींबू का रस डालें और गाढ़ा होने तक फेंटें।
• खट्टी क्रीम (सावर क्रीम), 1 कप: 1 कप सादा दही। पकाने में NDSU फटने से रोकने के लिए प्रति कप एक बड़ा चम्मच कॉर्नस्टार्च जोड़ने को कहता है।
• फ़ुल-क्रीम दूध, 1 कप: 1/2 कप इवैपोरेटेड मिल्क और 1/2 कप पानी।

सादा दूध क्यों नहीं? NC State University की व्याख्या The Difference Between Baking Soda and Baking Powder छाछ, दही और सिरके को वे अम्ल बताती है जिनसे बेकिंग सोडा प्रतिक्रिया करता है। नींबू का रस वही अम्ल वापस जोड़ देता है।

बेकिंग पाउडर, बेकिंग सोडा, अंडे या मैदे की जगह क्या लें?

बेकिंग के विकल्पों में चूक की गुंजाइश सबसे कम होती है, इसलिए सटीक अनुपात पर टिके रहें। NDSU, K-State, University of Illinois Extension और Texas A&M AgriLife के चार्ट में 1 छोटा चम्मच बेकिंग पाउडर बराबर है 1/4 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा और 5/8 छोटा चम्मच क्रीम ऑफ़ टार्टर के।

बेकिंग सोडा मुश्किल है। हमारे देखे छह एक्सटेंशन चार्ट में से किसी में भी, New Mexico State के In a Pinch समेत, उसका कोई विकल्प नहीं दिया गया है। NC State वजह बताता है: बेकिंग सोडा अकेला सोडियम बाइकार्बोनेट है, जबकि बेकिंग पाउडर उसी क्षार में दो अम्ल जोड़ता है। अगर आप अपना पाउडर मिलाते हैं, तो उसे आख़िर में डालें और जल्दी बेक करें, क्योंकि NC State के अनुसार सोडा अम्ल के साथ "लगभग तुरंत प्रतिक्रिया करता है।"

अंडे कई काम करते हैं, इसलिए Illinois Extension विकल्पों को काम के हिसाब से छाँटती है। बेकिंग में एक पूरे अंडे के लिए:

• बाँधने के लिए: 1 बड़ा चम्मच अलसी या चिया के बीज और 3 बड़े चम्मच पानी, 5 मिनट रखा हुआ।
• नमी जोड़ने के लिए: 1/4 कप मसला केला, सेब की प्यूरी या कद्दू की प्यूरी।
• फूलने में मदद के लिए: पानी और तेल 1 1/2 बड़े चम्मच प्रत्येक, साथ में 1 छोटा चम्मच बेकिंग पाउडर।

NDSU कुकीज़ में 2 अंडे की सफ़ेदी, या 2 जर्दी और 1 बड़ा चम्मच पानी भी बताता है। दोनों फिर भी अंडा ही हैं।

मैदे के लिए, 1 कप छना हुआ केक फ़्लोर बराबर है 1 कप से 2 बड़े चम्मच कम छने हुए मैदे के। NDSU चेताता है कि ख़मीरी ब्रेड में ख़ास आटे "आयतन घटा देते हैं और उत्पाद भारी बना देते हैं।" अगर आपकी रेसिपी ग्राम में है, तो हमारा कप से ग्राम बेकिंग चार्ट इन नापों को बदल देता है।

कौन से गाढ़ा करने वाले, वसा और मीठे के विकल्प बराबर-बराबर चलते हैं?

उम्मीद से कम। Colorado State रसोइयों को सलाह देता है कि "मिठास और गाढ़ा करने की ताक़त के फ़र्क़ का ध्यान रखें।" NDSU चार्ट इन्हें इस तरह स्केल करता है:

तेल में सावधानी रखें। NDSU कहता है कि खाना पकाने का तेल "तब नहीं बदलना चाहिए जब रेसिपी पिघली हुई शॉर्टनिंग न माँगे," और Texas A&M मक्खन की जगह तेल तभी सुझाता है जब रेसिपी उसे पिघलाती हो। चीनी की जगह शहद के लिए NDSU 1 कप चीनी के बदले 1 कप शहद, तरल में 1/4 कप कमी, बेक किए जाने वाले व्यंजनों में प्रति कप 1/2 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा और ओवन 25°F कम रखने को कहता है।

चीनी और वसा के बदलाव डिश का पोषण भी बदलते हैं। आँकड़े दोबारा निकालने के लिए हमारी गाइड रेसिपी में कैलोरी कैसे निकालें देखें। यह सामान्य खाना पकाने की जानकारी है, चिकित्सकीय या आहार संबंधी सलाह नहीं।

जड़ी-बूटियों, मसालों, अम्ल और सॉस की जगह चुटकी में क्या चलेगा?

स्वाद के विकल्प सबसे सुरक्षित हैं, क्योंकि वे डिश के जमने या फूलने को नहीं बदलते। NDSU चार्ट से:

• 1 बड़ा चम्मच बारीक कटी ताज़ी जड़ी-बूटी = 1 छोटा चम्मच सूखी = 1/2 छोटा चम्मच पिसी हुई
• 1 छोटी लहसुन की कली = 1/8 छोटा चम्मच लहसुन पाउडर
• 1 छोटा चम्मच ऑलस्पाइस = 1/2 छोटा चम्मच दालचीनी + 1/2 छोटा चम्मच पिसी लौंग
• 1 छोटा चम्मच नींबू का रस = 1/2 छोटा चम्मच सिरका
• 1 कप वाइन = 13 बड़े चम्मच पानी + 3 बड़े चम्मच नींबू का रस + 1 बड़ा चम्मच चीनी

विकल्प जो भी हो, चखते चलें। चार्ट को यह नहीं पता कि आपका ओरेगैनो कितना पुराना है।

सामग्री का विकल्प कब नहीं लेना चाहिए?

तीन हालात में विकल्प छोड़ दें, या कोई और रेसिपी चुनें:

1. सटीक बेकिंग। NDSU सुझाता है कि विकल्प "सिर्फ़ अप्रत्याशित हालात में" इस्तेमाल हों, क्योंकि बदलाव स्वाद, रंग, नमी या बनावट बदल सकता है। हमारा मोटा नियम: एक बेक में एक ही बदलाव।
2. जाँची-परखी घरेलू कैनिंग रेसिपी। अपनी जाँची हुई टमाटर और टमाटर पेस्ट सालसा के लिए National Center for Home Food Preservation कहता है कि "इस सालसा रेसिपी में सुरक्षित रूप से सिर्फ़ यही बदलाव किया जा सकता है कि मसालों और जड़ी-बूटियों की मात्रा बदल लें।" वह आगे जोड़ता है: "नींबू के रस की जगह सिरका न डालें।"
3. खाद्य एलर्जी। विकल्प का चार्ट "क्या यह चलेगा?" का जवाब देता है, "क्या यह मेरे मेहमान के लिए सुरक्षित है?" का नहीं। कुछ अंडे के विकल्प फिर भी अंडा ही होते हैं, और हर पैकेट वाले विकल्प का अपना लेबल होता है। इसके बजाय हमारी गाइड खाद्य एलर्जी वाले व्यक्ति के लिए खाना कैसे पकाएँ अपनाएँ।

सामग्री कम पड़ने पर Plate कैसे मदद करता है?

Plate कमी को जल्दी पकड़ने में मदद करता है:

• शुरू करने से पहले जाँचें। Cook Mode में सामग्री की टिक करने वाली चेकलिस्ट है, इसलिए कटोरे में मैदा डालने से पहले ही आपको पता चल जाता है कि छाछ नहीं है।
• देखें घर में क्या है। अपनी रसोई की सामग्री पर टैप करें और Plate वे रेसिपी ढूँढ देता है जो आप अभी बना सकते हैं, इस क्रम में कि वे आपकी पैंट्री का कितना हिस्सा इस्तेमाल करती हैं। अगर कमी बहुत बड़ी है, तो इसके बजाय जो है उसी से पकाएँ। एक पैंट्री स्टेपल्स सूची ज़्यादातर विकल्पों को पहुँच में रखती है।
• अपने iPhone पर सुझाव पाएँ। समर्थित डिवाइस पर Apple Intelligence खाना पकाने के सुझाव और वैकल्पिक अतिरिक्त चीज़ें निजी तौर पर आपके iPhone पर जोड़ता है, जैसे इस गाइड की शुरुआती तस्वीर में Could be left out (छोड़ी जा सकती हैं) सूची।
• टैग दोबारा जाँचें। एलर्जन और आहार टैग हर Plate रेसिपी पर दिखते हैं। वे सामग्री सूची से लगाए गए AI अनुमान हैं, इसलिए वे आपकी सहेजी हुई रेसिपी का वर्णन करते हैं, चूल्हे पर किए गए आपके बदलाव का नहीं।

रसोई की और गाइड Plate श्रेणी में हैं।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

बटरमिल्क की जगह क्या इस्तेमाल कर सकते हैं?

1 बड़ा चम्मच नींबू का रस या सिरका इतने दूध में मिलाएँ कि 1 कप हो जाए और 5 मिनट रखें, Illinois और Texas A&M AgriLife चार्ट के अनुसार। सादा दही कप के बदले कप में चलता है।

क्या बेकिंग पाउडर की जगह बेकिंग सोडा ले सकते हैं?

सिर्फ़ अम्ल के साथ। चार्ट 1 छोटे चम्मच बेकिंग पाउडर की जगह 1/4 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा और 5/8 छोटा चम्मच क्रीम ऑफ़ टार्टर बताते हैं। अकेला बेकिंग सोडा क्षार है जिसे प्रतिक्रिया के लिए अम्ल चाहिए, जैसे छाछ, दही या सिरका।

सूखी जड़ी-बूटी ताज़ी के बराबर कितनी होती है?

हर बड़े चम्मच बारीक कटी ताज़ी जड़ी-बूटी के लिए 1 छोटा चम्मच सूखी इस्तेमाल करें। NDSU, Kansas State और Colorado State तीनों यही अनुपात देते हैं।

क्या सामग्री का विकल्प खाद्य एलर्जी वाले व्यक्ति के लिए सुरक्षित है?

अपने आप नहीं। विकल्प के चार्ट बनावट और स्वाद के बारे में हैं, एलर्जन के बारे में नहीं, और 2 अंडे की सफ़ेदी जैसे बदलाव फिर भी अंडा ही हैं। पैकेट वाले हर विकल्प का लेबल पढ़ें और अपने मेहमान से पूछें।

शुरू करें

अगली रेसिपी से पहले सामग्री एक-एक करके टिक कर लें, और किसी भी कमी के लिए यह पेज हाथ में रखें। अपनी रेसिपी, पैंट्री और एलर्जन टैग एक जगह रखने के लिए Plate को App Store पर मुफ़्त में शुरू किया जा सकता है, और Plate पेज दिखाता है कि वह और क्या कर सकता है।