PlateDicas de cozinha9 min de leitura
Substituições de ingredientes: o que usar quando falta algo
Substituições de ingredientes por função: buttermilk, fermento, ovos, natas, amido de milho e ervas, com rácios universitários e quando não trocar.
Um bom substituto faz o mesmo trabalho que o ingrediente em falta. Para o buttermilk, põe 1 colher de sopa de sumo de limão ou vinagre numa chávena, completa com leite até 1 chávena e espera 5 minutos. Troca 1 colher de chá de fermento em pó por 1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio mais 5/8 de colher de chá de cremor tártaro. Em molhos podes trocar à vontade; em pastelaria, com cuidado.
Fazemos o Plate, um caderno de receitas para iPhone com despensa e etiquetas de alergénios em cada receita. Todos os rácios abaixo vêm de tabelas dos serviços de extensão universitários dos EUA, agrupados pela função de cada ingrediente, para que consigas descobrir trocas que as tabelas não indicam.
O que posso usar em vez de um ingrediente em falta?
Usa algo que faça a mesma função e em quantidade semelhante. Buttermilk: 1 colher de sopa de sumo de limão ou vinagre completada com leite até 1 chávena e deixada 5 minutos, ou 1 chávena de iogurte natural. Fermento em pó: 1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio mais 5/8 de colher de chá de cremor tártaro por cada colher de chá. Amido de milho: 2 colheres de sopa de farinha de trigo por cada colher de sopa. Natas para bater: 3/4 de chávena de leite mais 1/3 de chávena de manteiga por cada chávena, só para cozinhar e para pastelaria, porque não batem. Ervas frescas: 1 colher de chá de ervas secas por cada colher de sopa de frescas. A tabela Ingredient Substitutions da Kansas State University diz qual é o senão: "Cada ingrediente tem funções específicas numa receita, e um substituto pode alterar o sabor, a cor, a textura ou o volume, mas ainda assim dar um resultado aceitável." Sopas, estufados e molhos perdoam quase todas as trocas. Bolos, pão e conservas caseiras não.
Como escolher uma substituição pela função do ingrediente?
Pergunta-te o que faz o ingrediente em falta antes de procurares um substituto. O guia Ingredient Substitutions da Colorado State University Extension começa no mesmo ponto: "Conhece as propriedades físicas e químicas de todos os ingredientes." A maioria dos ingredientes cumpre uma de sete funções:
| Função | Ingredientes típicos | O que a troca tem de copiar |
|---|---|---|
| Ácido | Buttermilk, iogurte, sumo de limão, vinagre, cremor tártaro | A acidez, e o ácido com que o bicarbonato reage |
| Levedação | Fermento em pó, bicarbonato de sódio, fermento de padeiro | O gás, libertado no momento certo |
| Ligação | Ovos, gelatina | Manter a massa unida enquanto coze |
| Gordura | Manteiga, óleo, natas | A untuosidade, em forma sólida ou líquida |
| Espessamento | Farinha, amido de milho, araruta, tapioca | Amido que dá corpo a um líquido |
| Doçura | Açúcar, mel, melaço, xaropes | A doçura, mais o líquido que um xarope traz |
| Sabor | Ervas, especiarias, alho, vinho, molhos | Apenas o sabor |
A função diz-te o quão rigoroso deves ser. Uma troca de sabor só muda o gosto, mas uma troca de ácido ou de levedação muda a química, por isso a falta de uma colher de chá pesa mais num queque do que num estufado.
O que substitui buttermilk, natas, nata azeda ou leite?
As falhas nos lacticínios são as mais fáceis de resolver com o que já tens no frigorífico. Estes rácios vêm da tabela Ingredient Substitutions da North Dakota State University, que a Purdue Extension publica como HHS-784-W:
- Buttermilk, 1 chávena: 1 chávena menos 1 colher de sopa de leite, mais 1 colher de sopa de sumo de limão ou vinagre, deixada 5 a 10 minutos. Ou 1 chávena de iogurte natural.
- Natas para bater, 1 chávena: 3/4 de chávena de leite mais 1/3 de chávena de manteiga, para cozinhar e para pastelaria. A Colorado State avisa que "não dá para bater".
- Chantilly: põe uma lata de 13 onças de leite evaporado a arrefecer 12 horas, junta 1 colher de chá de sumo de limão e bate até ficar firme.
- Nata azeda, 1 chávena: 1 chávena de iogurte natural. Na cozinha, a NDSU junta uma colher de sopa de amido de milho por chávena para evitar que talhe.
- Leite gordo, 1 chávena: 1/2 chávena de leite evaporado mais 1/2 chávena de água.
Porque não simplesmente leite? A explicação da NC State University, The Difference Between Baking Soda and Baking Powder, refere o buttermilk, o iogurte e o vinagre como ácidos com que o bicarbonato reage. O sumo de limão devolve esse ácido.
O que substitui fermento em pó, bicarbonato, ovos ou farinha?
Na pastelaria há menos margem para erro, por isso segue rácios exatos. Uma colher de chá de fermento em pó equivale a 1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio mais 5/8 de colher de chá de cremor tártaro nas tabelas da NDSU, da K-State, da University of Illinois Extension e da Texas A&M AgriLife.
O bicarbonato é o difícil. Nenhuma das seis tabelas de extensão que consultámos, incluindo a In a Pinch da New Mexico State, indica um substituto. A NC State explica porquê: o bicarbonato é só bicarbonato de sódio, enquanto o fermento em pó junta dois ácidos a essa mesma base. Se misturares o teu próprio fermento, junta-o no fim e leva ao forno logo a seguir, já que, segundo a NC State, o bicarbonato "reage praticamente de imediato" com um ácido.
Os ovos fazem várias funções, por isso a Illinois Extension organiza as trocas por função. Para um ovo inteiro em pastelaria:
- Para ligar: 1 colher de sopa de sementes de linhaça ou chia mais 3 colheres de sopa de água, deixadas 5 minutos.
- Para dar humidade: 1/4 de chávena de banana esmagada, puré de maçã ou puré de abóbora.
- Para ajudar a crescer: 1 1/2 colheres de sopa de água e 1 1/2 de óleo, mais 1 colher de chá de fermento em pó.
A NDSU indica também 2 claras, ou 2 gemas mais 1 colher de sopa de água em bolachas. Ambas continuam a ser ovo.
Quanto à farinha, 1 chávena de farinha de bolos peneirada equivale a 1 chávena menos 2 colheres de sopa de farinha de trigo peneirada. A NDSU avisa que as farinhas especiais no pão de fermento dão "menos volume e um resultado mais pesado". Se a tua receita usa gramas, a nossa tabela de chávenas para gramas converte estas medidas.
Que espessantes, gorduras e adoçantes se trocam um para um?
Menos do que gostarias. A Colorado State aconselha a "ter em conta as diferenças no poder adoçante e espessante". Eis como a tabela da NDSU os escala:
| Em falta | Usa antes | Um para um? |
|---|---|---|
| 1 colher de sopa de amido de milho, para espessar | 2 colheres de sopa de farinha de trigo | Não, o dobro |
| 1 colher de sopa de farinha, para espessar | 1 1/2 colheres de chá de amido de milho ou araruta | Não, metade |
| 1 chávena de manteiga | 1 chávena de margarina | Sim |
| 1 chávena de manteiga | 7/8 de chávena de óleo + 1/2 colher de chá de sal | Não, e só se a manteiga for derretida |
| 1 chávena de mel | 1 1/4 chávenas de açúcar + 1/4 de chávena de líquido | Não |
| 1 chávena de açúcar amarelo, compactado | 1 chávena de açúcar branco | Sim |
O óleo pede cuidado. A NDSU diz que o óleo de cozinha "não deve ser usado como substituto se a receita não pedir gordura derretida", e a Texas A&M só sugere óleo em vez de manteiga quando a receita a derrete. Para trocar açúcar por mel, a NDSU sugere 1 chávena de mel com 1/4 de chávena a menos de líquido, mais 1/2 colher de chá de bicarbonato por chávena em produtos de forno e um forno 25°F (cerca de 15°C) mais baixo.
As trocas de gordura e de açúcar mudam também a nutrição do prato. Para refazer as contas, vê o nosso guia para calcular as calorias de uma receita. Esta é informação geral de cozinha, não aconselhamento médico ou alimentar.
O que funciona em último recurso para ervas, especiarias, ácidos e molhos?
As trocas de sabor são as mais seguras, porque não mudam a forma como o prato fica firme ou cresce. Da tabela da NDSU:
- 1 colher de sopa de ervas frescas finamente cortadas = 1 colher de chá de secas = 1/2 colher de chá de moídas
- 1 dente de alho pequeno = 1/8 de colher de chá de alho em pó
- 1 colher de chá de pimenta-da-jamaica = 1/2 colher de chá de canela + 1/2 colher de chá de cravinho moído
- 1 colher de chá de sumo de limão = 1/2 colher de chá de vinagre
- 1 chávena de vinho = 13 colheres de sopa de água + 3 colheres de sopa de sumo de limão + 1 colher de sopa de açúcar
Seja qual for a troca, vai provando. Uma tabela não sabe há quanto tempo tens os orégãos.
Quando não deves substituir um ingrediente?
Evita a troca, ou escolhe outra receita, em três casos:
- Pastelaria de precisão. A NDSU sugere que a substituição "seja usada apenas em situações imprevistas", já que uma troca pode mudar o sabor, a cor, a humidade ou a textura. A nossa regra prática: uma troca por fornada.
- Receitas testadas de conservas caseiras. Na sua salsa de tomate e concentrado de tomate testada, o National Center for Home Food Preservation diz que "a única alteração que podes fazer com segurança nesta receita de salsa é mudar a quantidade de especiarias e ervas". E acrescenta: "Não substituas o sumo de limão por vinagre."
- Alergias alimentares. Uma tabela de substituições responde a "isto funciona?", não a "isto é seguro para o meu convidado?". Algumas trocas de ovo continuam a ser ovo, e cada substituto embalado tem o seu próprio rótulo. Segue antes o nosso guia para cozinhar para quem tem alergias alimentares.
Como pode o Plate ajudar quando falta um ingrediente?
O Plate ajuda-te a detetar a falha a tempo:
- Verifica antes de começares. O Modo Cozinhar tem uma lista de ingredientes que podes ir assinalando, por isso reparas que falta o buttermilk antes de a farinha ir para a taça.
- Vê o que tens em casa. Toca nos ingredientes da tua cozinha e o Plate encontra as receitas que podes fazer agora, ordenadas pela parte da despensa que usam. Se a falha for grande demais, cozinha com o que tens. Uma lista de básicos da despensa mantém a maioria das trocas ao teu alcance.
- Recebe dicas no teu iPhone. Em dispositivos compatíveis, o Apple Intelligence acrescenta dicas de cozinha e extras opcionais de forma privada no teu iPhone, como a lista Could be left out na imagem no topo deste guia.
- Volta a ver as etiquetas. As etiquetas de alergénios e dietas aparecem em todas as receitas do Plate. São estimativas de IA feitas a partir da lista de ingredientes, por isso descrevem a receita que guardaste, não a troca que fizeste ao lume.
Há mais guias de cozinha na categoria Plate.
Perguntas frequentes
O que posso usar em vez de buttermilk?
Mistura 1 colher de sopa de sumo de limão ou vinagre com leite suficiente para fazer 1 chávena e deixa repousar 5 minutos, segundo as tabelas da Illinois e da Texas A&M AgriLife. O iogurte natural funciona chávena por chávena.
Posso usar bicarbonato de sódio em vez de fermento em pó?
Só com um ácido. As tabelas trocam 1 colher de chá de fermento em pó por 1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio mais 5/8 de colher de chá de cremor tártaro. Sozinho, o bicarbonato é uma base que precisa de um ácido, como buttermilk, iogurte ou vinagre, para reagir.
Que quantidade de ervas secas equivale às frescas?
Usa 1 colher de chá de ervas secas por cada colher de sopa de ervas frescas finamente cortadas. A NDSU, a Kansas State e a Colorado State dão todas esse rácio.
Um substituto de ingrediente é seguro para quem tem alergia alimentar?
Não automaticamente. As tabelas de substituição tratam de textura e sabor, não de alergénios, e trocas como 2 claras continuam a ser ovo. Lê o rótulo de cada substituto embalado e pergunta ao teu convidado.
Para começar
Antes da tua próxima receita, assinala primeiro os ingredientes e tem esta página à mão para qualquer falha. Para guardares as tuas receitas, a despensa e as etiquetas de alergénios num só lugar, o Plate é gratuito para começar na App Store, e a página do Plate mostra o que mais consegue fazer.
