วัตถุดิบแทนกันได้: ใช้อะไรแทนเมื่อของหมด

วัตถุดิบทดแทนที่ดีทำหน้าที่เดียวกับของที่ขาดไป ถ้าไม่มีบัตเตอร์มิลค์ ให้ใส่น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะลงในถ้วยตวง เติมนมให้ครบ 1 ถ้วย แล้วทิ้งไว้ 5 นาที ผงฟู 1 ช้อนชาแทนได้ด้วยเบกกิ้งโซดา 1/4 ช้อนชากับครีมออฟทาร์ทาร์ 5/8 ช้อนชา อาหารประเภทซอสแทนได้ตามสบาย แต่ขนมอบต้องระวัง

เราทำ Plate แอปเก็บสูตรอาหารบน iPhone ที่มีตู้กับข้าวและแท็กสารก่อภูมิแพ้ในทุกสูตร อัตราส่วนทุกข้อด้านล่างมาจากตารางของหน่วยบริการวิชาการ (Extension) ของมหาวิทยาลัย จัดกลุ่มตามหน้าที่ของวัตถุดิบแต่ละอย่าง คุณจึงคิดสูตรแทนเองได้ แม้ตารางไม่ได้ระบุไว้

ใช้อะไรแทนวัตถุดิบที่ขาดไปได้บ้าง

ใช้สิ่งที่ทำหน้าที่เดียวกันในปริมาณใกล้เคียงกัน บัตเตอร์มิลค์ คือน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ เติมนมให้ครบ 1 ถ้วยแล้วทิ้งไว้ 5 นาที หรือโยเกิร์ตรสธรรมชาติ 1 ถ้วย ผงฟู คือเบกกิ้งโซดา 1/4 ช้อนชากับครีมออฟทาร์ทาร์ 5/8 ช้อนชาต่อผงฟู 1 ช้อนชา แป้งข้าวโพด คือแป้งสาลีอเนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะต่อแป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ ครีมข้นหรือวิปปิ้งครีม คือนม 3/4 ถ้วยกับเนย 1/3 ถ้วยต่อครีม 1 ถ้วย ใช้ได้เฉพาะในการปรุงอาหารและการอบ เพราะตีให้ขึ้นฟูไม่ได้ สมุนไพรสด คือสมุนไพรแห้ง 1 ช้อนชาต่อสมุนไพรสด 1 ช้อนโต๊ะ ตารางIngredient Substitutionsของ Kansas State University บอกข้อแม้ไว้ว่า "วัตถุดิบแต่ละอย่างมีหน้าที่เฉพาะในสูตร ของที่ใช้แทนอาจเปลี่ยนรสชาติ สี เนื้อสัมผัส หรือปริมาตร แต่ก็ยังได้ผลที่ยอมรับได้" ซุป สตูว์ และซอสรับการแทนได้แทบทุกแบบ ส่วนเค้ก ขนมปัง และอาหารที่ทำกระป๋องเองที่บ้านไม่เป็นเช่นนั้น

เลือกวัตถุดิบทดแทนตามหน้าที่อย่างไร

ถามก่อนว่าของที่ขาดไปทำหน้าที่อะไร แล้วค่อยหาของมาแทน คู่มือIngredient Substitutionsของ Colorado State University Extension เริ่มจากจุดเดียวกัน "ทำความเข้าใจคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของวัตถุดิบทุกอย่าง" วัตถุดิบส่วนใหญ่ทำหน้าที่ใดหน้าที่หนึ่งใน 7 อย่าง

หน้าที่บอกว่าต้องเคร่งแค่ไหน การแทนรสชาติเปลี่ยนแค่รส แต่การแทนกรดหรือสารทำให้ฟูเปลี่ยนเคมีของอาหาร ช้อนชาที่ขาดไปจึงสำคัญในมัฟฟินมากกว่าในสตูว์

อะไรแทนบัตเตอร์มิลค์ ครีม ซาวร์ครีม หรือนมได้

ช่องว่างของนมและผลิตภัณฑ์จากนมเติมได้ง่ายที่สุดจากของที่มีในตู้เย็นอยู่แล้ว อัตราส่วนเหล่านี้มาจากตารางIngredient Substitutionsของ North Dakota State University ซึ่ง Purdue Extension เผยแพร่เป็น HHS-784-W

• บัตเตอร์มิลค์ 1 ถ้วย: นม 1 ถ้วยลบ 1 ช้อนโต๊ะ ผสมน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ ทิ้งไว้ 5 ถึง 10 นาที หรือโยเกิร์ตรสธรรมชาติ 1 ถ้วย
• ครีมข้น 1 ถ้วย: นม 3/4 ถ้วยกับเนย 1/3 ถ้วย สำหรับการปรุงอาหารและการอบ Colorado State ระบุว่า "จะตีไม่ขึ้น"
• วิปปิ้งครีม: แช่เย็นนมระเหยกระป๋อง 13 ออนซ์ 12 ชั่วโมง ใส่น้ำมะนาว 1 ช้อนชา แล้วตีจนตั้งยอดแข็ง
• ซาวร์ครีม 1 ถ้วย: โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 1 ถ้วย ในการปรุงอาหาร NDSU แนะนำให้เติมแป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะต่อถ้วย เพื่อไม่ให้แยกชั้น
• นมเต็มมันเนย 1 ถ้วย: นมระเหย 1/2 ถ้วยกับน้ำ 1/2 ถ้วย

ทำไมไม่ใช้นมธรรมดา คำอธิบายความต่างของเบกกิ้งโซดากับผงฟูจาก NC State University ระบุว่าบัตเตอร์มิลค์ โยเกิร์ต และน้ำส้มสายชูเป็นกรดที่เบกกิ้งโซดาทำปฏิกิริยาด้วย น้ำมะนาวเติมกรดนั้นกลับเข้าไป

อะไรแทนผงฟู เบกกิ้งโซดา ไข่ หรือแป้งได้

การแทนในการอบเหลือที่ว่างให้ผิดพลาดน้อยที่สุด จึงควรยึดอัตราส่วนที่แน่นอน ผงฟู 1 ช้อนชาเท่ากับเบกกิ้งโซดา 1/4 ช้อนชาบวกครีมออฟทาร์ทาร์ 5/8 ช้อนชา ตามตารางของ NDSU, K-State, University of Illinois Extension และ Texas A&M AgriLife

เบกกิ้งโซดาคือตัวที่ยากที่สุด ตารางของหน่วย Extension ทั้ง 6 ฉบับที่เราตรวจ รวมถึงIn a Pinchของ New Mexico State ไม่มีฉบับไหนระบุของแทนเบกกิ้งโซดา NC State อธิบายเหตุผลว่าเบกกิ้งโซดาคือโซเดียมไบคาร์บอเนตล้วน ๆ ส่วนผงฟูเพิ่มกรดสองชนิดเข้ากับฐานตัวเดียวกันนั้น ถ้าผสมผงฟูเอง ให้ใส่เป็นอย่างสุดท้ายและนำเข้าเตาอบทันที เพราะ NC State ระบุว่าโซดา "ทำปฏิกิริยากับกรดแทบจะทันที"

ไข่ ทำหน้าที่หลายอย่าง Illinois Extension จึงจัดของแทนตามหน้าที่ สำหรับไข่ทั้งฟอง 1 ฟองในการอบ

• เพื่อยึดเกาะ: เมล็ดแฟลกซ์หรือเมล็ดเจีย 1 ช้อนโต๊ะกับน้ำ 3 ช้อนโต๊ะ ทิ้งไว้ 5 นาที
• เพื่อเพิ่มความชื้น: กล้วยบด ซอสแอปเปิล หรือฟักทองบดละเอียด 1/4 ถ้วย
• เพื่อช่วยให้ขึ้นฟู: น้ำและน้ำมันอย่างละ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ กับผงฟู 1 ช้อนชา

NDSU ยังระบุไข่ขาว 2 ฟอง หรือไข่แดง 2 ฟองกับน้ำ 1 ช้อนโต๊ะในคุกกี้ ทั้งสองแบบยังเป็นไข่อยู่

สำหรับแป้ง แป้งเค้กร่อนแล้ว 1 ถ้วยเท่ากับแป้งสาลีอเนกประสงค์ร่อนแล้ว 1 ถ้วยลบ 2 ช้อนโต๊ะ NDSU เตือนว่าแป้งพิเศษในขนมปังยีสต์ให้ "ปริมาตรลดลงและตัวขนมหนักขึ้น" ถ้าสูตรของคุณใช้กรัม ตารางแปลงถ้วยเป็นกรัมสำหรับการอบของเราแปลงหน่วยเหล่านี้ให้

สารทำให้ข้น ไขมัน และสารให้ความหวานตัวไหนแทนกันแบบหนึ่งต่อหนึ่งได้

น้อยกว่าที่คิด Colorado State แนะให้ผู้ทำอาหาร "พิจารณาความต่างของความหวานและพลังในการทำให้ข้น" ตารางของ NDSU ปรับสัดส่วนไว้ดังนี้

น้ำมันต้องระวัง NDSU ระบุว่าน้ำมันปรุงอาหาร "ไม่ควรใช้แทนถ้าสูตรไม่ได้ระบุให้ใช้ไขมันละลาย" และ Texas A&M เสนอน้ำมันแทนเนยเฉพาะเมื่อสูตรให้ละลายเนย สำหรับการใช้น้ำผึ้งแทนน้ำตาล NDSU แนะนำน้ำผึ้ง 1 ถ้วยโดยลดของเหลวลง 1/4 ถ้วย บวกเบกกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชาต่อถ้วยในขนมอบ และลดอุณหภูมิเตาอบลง 25°F

การแทนไขมันและน้ำตาลเปลี่ยนคุณค่าทางโภชนาการของอาหารด้วย หากต้องการคำนวณใหม่ ดูคู่มือวิธีคำนวณแคลอรี่ในสูตรอาหาร เนื้อหานี้เป็นข้อมูลการทำอาหารทั่วไป ไม่ใช่คำแนะนำทางการแพทย์หรือโภชนาการ

อะไรใช้แทนสมุนไพร เครื่องเทศ กรด และซอสได้ในยามจำเป็น

การแทนรสชาติปลอดภัยที่สุด เพราะไม่เปลี่ยนวิธีที่อาหารจับตัวหรือขึ้นฟู จากตารางของ NDSU

• สมุนไพรสดหั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ = สมุนไพรแห้ง 1 ช้อนชา = สมุนไพรป่น 1/2 ช้อนชา
• กระเทียมกลีบเล็ก 1 กลีบ = ผงกระเทียม 1/8 ช้อนชา
• ออลสไปซ์ 1 ช้อนชา = อบเชย 1/2 ช้อนชา + กานพลูป่น 1/2 ช้อนชา
• น้ำมะนาว 1 ช้อนชา = น้ำส้มสายชู 1/2 ช้อนชา
• ไวน์ 1 ถ้วย = น้ำ 13 ช้อนโต๊ะ + น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ + น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ

ไม่ว่าจะแทนอะไร ให้ชิมไปด้วย ตารางไม่รู้ว่าออริกาโนของคุณเก่าแค่ไหน

เมื่อไรไม่ควรแทนวัตถุดิบ

ข้ามการแทน หรือเลือกสูตรอื่น ใน 3 กรณี

1. การอบที่ต้องแม่นยำ NDSU แนะนำให้ใช้การแทน "เฉพาะในสถานการณ์ที่ไม่คาดคิดเท่านั้น" เพราะของแทนอาจเปลี่ยนรส สี ความชื้น หรือเนื้อสัมผัส หลักง่าย ๆ ของเราคือแทนหนึ่งอย่างต่อการอบหนึ่งครั้ง
2. สูตรทำกระป๋องที่บ้านที่ผ่านการทดสอบแล้ว สำหรับซัลซ่ามะเขือเทศและมะเขือเทศบดที่ผ่านการทดสอบ National Center for Home Food Preservation ระบุว่า "สิ่งเดียวที่คุณเปลี่ยนได้อย่างปลอดภัยในสูตรซัลซ่านี้คือปริมาณเครื่องเทศและสมุนไพร" และเสริมว่า "ห้ามใช้น้ำส้มสายชูแทนน้ำมะนาว"
3. การแพ้อาหาร ตารางวัตถุดิบทดแทนตอบคำถามว่า "แบบนี้ใช้ได้ไหม" ไม่ใช่ "แบบนี้ปลอดภัยสำหรับแขกของฉันไหม" ของแทนไข่บางแบบก็ยังเป็นไข่ และผลิตภัณฑ์แทนที่บรรจุหีบห่อทุกชนิดมีฉลากของตัวเอง ให้ทำตามคู่มือวิธีทำอาหารให้คนที่แพ้อาหารแทน

Plate ช่วยได้อย่างไรเมื่อวัตถุดิบไม่ครบ

Plate ช่วยให้คุณรู้ว่าขาดอะไรตั้งแต่เนิ่น ๆ

• ตรวจก่อนเริ่ม Cook Mode มีเช็กลิสต์วัตถุดิบให้ติ๊ก คุณจึงเห็นว่าบัตเตอร์มิลค์หมดก่อนแป้งลงชาม
• ดูว่าที่บ้านมีอะไร แตะวัตถุดิบในครัวของคุณ แล้ว Plate จะหาสูตรที่ทำได้ทันที เรียงตามสัดส่วนที่ใช้ของในตู้กับข้าว ถ้าขาดมากเกินไป ให้ทำอาหารจากของที่มีแทน การมีรายการของจำเป็นในตู้กับข้าวช่วยให้มีของแทนส่วนใหญ่ติดบ้านไว้เสมอ
• รับเคล็ดลับบน iPhone บนอุปกรณ์ที่รองรับ Apple Intelligence เพิ่มเคล็ดลับทำอาหารและส่วนเสริมที่ไม่บังคับแบบส่วนตัวบน iPhone ของคุณ เหมือนรายการ Could be left out ในภาพที่ต้นคู่มือนี้
• ตรวจแท็กอีกครั้ง แท็กสารก่อภูมิแพ้และแท็กอาหารพิเศษอยู่ในทุกสูตรของ Plate เป็นค่าประมาณจาก AI ที่สร้างจากรายการวัตถุดิบ จึงอธิบายสูตรที่คุณบันทึกไว้ ไม่ใช่ของที่คุณแทนที่หน้าเตา

คู่มือในครัวอื่น ๆ อยู่ในหมวด Plate

คำถามที่พบบ่อย

ใช้อะไรแทนบัตเตอร์มิลค์ได้บ้าง

ผสมน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะกับนมให้ครบ 1 ถ้วย ทิ้งไว้ 5 นาที ตามตารางของ Illinois และ Texas A&M AgriLife โยเกิร์ตรสธรรมชาติใช้แทนได้ในปริมาณเท่ากัน

ใช้เบกกิ้งโซดาแทนผงฟูได้ไหม

ได้เฉพาะเมื่อมีกรด ตารางให้ใช้เบกกิ้งโซดา 1/4 ช้อนชากับครีมออฟทาร์ทาร์ 5/8 ช้อนชาแทนผงฟู 1 ช้อนชา เบกกิ้งโซดาเดี่ยว ๆ เป็นเบสที่ต้องมีกรด เช่น บัตเตอร์มิลค์ โยเกิร์ต หรือน้ำส้มสายชู จึงจะทำปฏิกิริยา

สมุนไพรแห้งเท่ากับสมุนไพรสดแค่ไหน

ใช้สมุนไพรแห้ง 1 ช้อนชาต่อสมุนไพรสดหั่นละเอียดทุก 1 ช้อนโต๊ะ NDSU, Kansas State และ Colorado State ให้อัตราส่วนเดียวกัน

ของแทนวัตถุดิบปลอดภัยสำหรับคนแพ้อาหารไหม

ไม่แน่เสมอไป ตารางวัตถุดิบทดแทนเกี่ยวกับเนื้อสัมผัสและรสชาติ ไม่ใช่สารก่อภูมิแพ้ และของแทนอย่างไข่ขาว 2 ฟองก็ยังเป็นไข่ อ่านฉลากของผลิตภัณฑ์แทนที่บรรจุหีบห่อทุกชนิด และถามแขกของคุณ

เริ่มต้นใช้งาน

ก่อนทำสูตรครั้งต่อไป ติ๊กรายการวัตถุดิบก่อน และเก็บหน้านี้ไว้เปิดดูเมื่อของขาด หากอยากเก็บสูตร ตู้กับข้าว และแท็กสารก่อภูมิแพ้ไว้ที่เดียว Plate เริ่มใช้ฟรีบน App Store และหน้า Plate แสดงสิ่งอื่น ๆ ที่แอปทำได้