PlateAstuces de cuisine10 min de lecture
Substitutions d'ingrédients : que mettre à la place ?
Substitutions d'ingrédients par fonction : babeurre, levure chimique, œufs, crème, fécule et herbes, avec des proportions universitaires et leurs limites.
Un bon substitut remplit la même fonction que l'ingrédient manquant. Pour le babeurre, versez 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre dans une tasse, complétez avec du lait jusqu'à 1 tasse et attendez 5 minutes. Remplacez 1 cuillère à café de levure chimique par 1/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude plus 5/8 de cuillère à café de crème de tartre. Substituez librement dans les sauces, avec prudence en pâtisserie.
Nous créons Plate, une application de recettes pour iPhone avec un garde-manger et des étiquettes d'allergènes sur chaque recette. Chaque proportion ci-dessous vient des tableaux publiés par les services de vulgarisation (extension) d'universités américaines, classés selon le rôle de chaque ingrédient, pour que vous puissiez trouver vous-même les substitutions que ces tableaux ne listent pas.
Que mettre à la place d'un ingrédient manquant ?
Prenez quelque chose qui remplit la même fonction, en quantité à peu près égale. Babeurre : 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre complétée avec du lait jusqu'à 1 tasse et laissée 5 minutes, ou 1 tasse de yaourt nature. Levure chimique : 1/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude plus 5/8 de cuillère à café de crème de tartre pour chaque cuillère à café. Fécule de maïs : 2 cuillères à soupe de farine de blé pour chaque cuillère à soupe. Crème liquide entière : 3/4 de tasse de lait plus 1/3 de tasse de beurre pour chaque tasse, en cuisine et en pâtisserie seulement, car le mélange ne monte pas en chantilly. Herbes fraîches : 1 cuillère à café d'herbes séchées pour chaque cuillère à soupe d'herbes fraîches. Le tableau Ingredient Substitutions de la Kansas State University nomme le piège : « Chaque ingrédient a des fonctions précises dans une recette, et un substitut peut modifier la saveur, la couleur, la texture ou le volume, tout en donnant un résultat acceptable. » Soupes, ragoûts et sauces pardonnent presque tout. Gâteaux, pains et conserves maison, non.
Comment choisir une substitution selon la fonction de l'ingrédient ?
Demandez-vous ce que fait l'ingrédient manquant avant de chercher un remplaçant. Le guide Ingredient Substitutions de Colorado State University Extension part du même principe : « Comprenez les propriétés physiques et chimiques de tous les ingrédients. » La plupart des ingrédients remplissent l'un de sept rôles :
| Fonction | Ingrédients typiques | Ce que le substitut doit reproduire |
|---|---|---|
| Acide | Babeurre, yaourt, jus de citron, vinaigre, crème de tartre | L'acidité, et l'acide avec lequel réagit le bicarbonate |
| Levée | Levure chimique, bicarbonate, levure | Du gaz, libéré au bon moment |
| Liaison | Œufs, gélatine | Tenir la mie ensemble pendant la prise |
| Matière grasse | Beurre, huile, crème | L'onctuosité, sous forme solide ou liquide |
| Épaississement | Farine, fécule de maïs, arrow-root, tapioca | Un amidon qui fait prendre un liquide |
| Pouvoir sucrant | Sucre, miel, mélasse, sirops | La douceur, plus le liquide qu'apporte un sirop |
| Saveur | Herbes, épices, ail, vin, sauces | Le goût seulement |
La fonction vous dit à quel point être strict. Une substitution de saveur ne change que le goût, alors qu'une substitution d'acide ou de levée change la chimie : une cuillère à café manquante pèse plus dans un muffin que dans un ragoût.
Par quoi remplacer le babeurre, la crème, la crème aigre ou le lait ?
Les manques de produits laitiers sont les plus faciles à combler avec ce qu'il y a déjà dans le frigo. Ces proportions viennent du tableau Ingredient Substitutions de la North Dakota State University, que Purdue Extension publie sous la référence HHS-784-W :
- Babeurre, 1 tasse : 1 tasse moins 1 cuillère à soupe de lait, plus 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre, laissée 5 à 10 minutes. Ou 1 tasse de yaourt nature.
- Crème liquide entière, 1 tasse : 3/4 de tasse de lait plus 1/3 de tasse de beurre, pour la cuisine et la pâtisserie. Colorado State précise que ce mélange « ne montera pas ».
- Crème fouettée : réfrigérez une boîte de 13 onces de lait évaporé pendant 12 heures, ajoutez 1 cuillère à café de jus de citron et fouettez jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
- Crème aigre, 1 tasse : 1 tasse de yaourt nature. En cuisine, NDSU ajoute une cuillère à soupe de fécule de maïs par tasse pour éviter que la préparation ne se sépare.
- Lait entier, 1 tasse : 1/2 tasse de lait évaporé plus 1/2 tasse d'eau.
Pourquoi pas du simple lait ? L'article The Difference Between Baking Soda and Baking Powder de NC State University cite le babeurre, le yaourt et le vinaigre parmi les acides avec lesquels réagit le bicarbonate. Le jus de citron rend cet acide au lait.
Par quoi remplacer la levure chimique, le bicarbonate, les œufs ou la farine ?
En pâtisserie, la marge d'erreur est la plus mince : tenez-vous-en aux proportions exactes. Une cuillère à café de levure chimique équivaut à 1/4 de cuillère à café de bicarbonate plus 5/8 de cuillère à café de crème de tartre dans les tableaux de NDSU, de K-State, d'University of Illinois Extension et de Texas A&M AgriLife.
Le bicarbonate est le cas difficile. Aucun des six tableaux d'extension que nous avons consultés, y compris In a Pinch de New Mexico State, ne propose de substitut. NC State explique pourquoi : le bicarbonate est du bicarbonate de sodium seul, alors que la levure chimique ajoute deux acides à cette même base. Si vous composez votre propre levure, ajoutez-la en dernier et enfournez vite, car NC State précise que le bicarbonate réagit « quasi immédiatement » avec un acide.
Les œufs remplissent plusieurs rôles ; Illinois Extension classe donc ses substitutions par fonction. Pour un œuf entier en pâtisserie :
- Pour lier : 1 cuillère à soupe de graines de lin ou de chia plus 3 cuillères à soupe d'eau, laissées 5 minutes.
- Pour apporter de l'humidité : 1/4 de tasse de purée de banane, de compote de pommes ou de purée de potiron.
- Pour aider la levée : 1 cuillère à soupe et demie d'eau et autant d'huile, plus 1 cuillère à café de levure chimique.
NDSU liste aussi 2 blancs d'œuf, ou 2 jaunes plus 1 cuillère à soupe d'eau dans les biscuits. Les deux restent de l'œuf.
Pour la farine, 1 tasse de farine à gâteau tamisée équivaut à 1 tasse moins 2 cuillères à soupe de farine de blé tamisée. NDSU prévient que les farines spéciales dans un pain à la levure donnent « un volume réduit et un produit plus lourd ». Si votre recette est en grammes, notre tableau de conversion tasses en grammes convertit ces mesures.
Quels épaississants, matières grasses et sucres se remplacent à l'identique ?
Moins que vous ne l'espériez. Colorado State conseille de « tenir compte des différences de pouvoir sucrant et de pouvoir épaississant ». Voici comment le tableau de NDSU les met à l'échelle :
| Il manque | Utiliser à la place | À l'identique ? |
|---|---|---|
| 1 cuillère à soupe de fécule de maïs, pour épaissir | 2 cuillères à soupe de farine de blé | Non, doublez |
| 1 cuillère à soupe de farine, pour épaissir | 1 cuillère à café et demie de fécule de maïs ou d'arrow-root | Non, divisez par deux |
| 1 tasse de beurre | 1 tasse de margarine | Oui |
| 1 tasse de beurre | 7/8 de tasse d'huile + 1/2 cuillère à café de sel | Non, et seulement si le beurre est fondu |
| 1 tasse de miel | 1 1/4 tasse de sucre + 1/4 de tasse de liquide | Non |
| 1 tasse de cassonade, tassée | 1 tasse de sucre semoule | Oui |
L'huile demande de l'attention. NDSU dit que l'huile de cuisson « ne doit pas remplacer la matière grasse si la recette n'appelle pas de matière grasse fondue », et Texas A&M propose l'huile à la place du beurre seulement quand la recette le fait fondre. Pour remplacer le sucre par du miel, NDSU suggère 1 tasse de miel avec 1/4 de tasse de liquide en moins, plus 1/2 cuillère à café de bicarbonate par tasse dans les pâtisseries et un four 25 °F (environ 15 °C) plus bas.
Les substitutions de matière grasse et de sucre changent aussi la valeur nutritive d'un plat. Pour refaire les calculs, lisez notre guide pour calculer les calories d'une recette. Ces informations de cuisine sont générales et ne constituent pas un avis médical ou diététique.
Que faire en dépannage pour les herbes, les épices, les acides et les sauces ?
Les substitutions de saveur sont les plus sûres, car elles ne changent ni la prise ni la levée d'un plat. Selon le tableau de NDSU :
- 1 cuillère à soupe d'herbes fraîches finement coupées = 1 cuillère à café d'herbes séchées = 1/2 cuillère à café d'herbes moulues
- 1 petite gousse d'ail = 1/8 de cuillère à café d'ail en poudre
- 1 cuillère à café de piment de la Jamaïque = 1/2 cuillère à café de cannelle + 1/2 cuillère à café de clou de girofle moulu
- 1 cuillère à café de jus de citron = 1/2 cuillère à café de vinaigre
- 1 tasse de vin = 13 cuillères à soupe d'eau + 3 cuillères à soupe de jus de citron + 1 cuillère à soupe de sucre
Quelle que soit la substitution, goûtez en route. Un tableau ne sait pas depuis quand votre origan traîne dans le placard.
Quand ne faut-il pas substituer un ingrédient ?
Renoncez à la substitution, ou choisissez une autre recette, dans trois cas :
- Pâtisserie de précision. NDSU suggère de n'y recourir que « dans des situations imprévues », car une substitution peut changer le goût, la couleur, l'humidité ou la texture. Notre règle empirique : une seule substitution par fournée.
- Recettes de conserves maison testées. Pour sa salsa de tomates et de concentré de tomate testée, le National Center for Home Food Preservation écrit que « le seul changement que vous pouvez faire sans risque dans cette recette de salsa est de modifier la quantité d'épices et d'herbes ». Il ajoute : « Ne remplacez pas le jus de citron par du vinaigre. »
- Allergies alimentaires. Un tableau de substitutions répond à « est-ce que ça marchera ? », pas à « est-ce sans danger pour mon invité ? ». Certains substituts d'œuf restent de l'œuf, et chaque produit de remplacement emballé a sa propre étiquette. Suivez plutôt notre guide pour cuisiner pour une personne souffrant d'allergies alimentaires.
Comment Plate vous aide-t-elle quand il manque un ingrédient ?
Plate vous aide à repérer le manque tôt :
- Vérifiez avant de commencer. Le mode Cuisine propose une liste d'ingrédients à cocher : vous remarquez l'absence de babeurre avant que la farine ne soit dans le saladier.
- Voyez ce que vous avez. Touchez les ingrédients de votre cuisine et Plate trouve les recettes réalisables tout de suite, classées selon la part de votre garde-manger qu'elles utilisent. Si le manque est trop grand, cuisinez avec ce que vous avez. Un garde-manger bien fourni en produits de base garde la plupart des substitutions à portée de main.
- Recevez des astuces sur votre iPhone. Sur les appareils compatibles, Apple Intelligence ajoute des astuces de cuisine et des extras facultatifs de façon privée sur votre iPhone, comme la liste Peut être omis dans l'image en haut de ce guide.
- Revérifiez les étiquettes. Les étiquettes d'allergènes et de régimes apparaissent sur chaque recette Plate. Ce sont des estimations d'IA à partir de la liste d'ingrédients : elles décrivent la recette que vous avez enregistrée, pas la substitution faite devant la cuisinière.
D'autres guides de cuisine vous attendent dans la catégorie Plate.
FAQ
Que mettre à la place du babeurre ?
Mélangez 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre avec assez de lait pour obtenir 1 tasse et laissez reposer 5 minutes, selon les tableaux d'Illinois et de Texas A&M AgriLife. Le yaourt nature fonctionne tasse pour tasse.
Peut-on utiliser du bicarbonate à la place de la levure chimique ?
Seulement avec un acide. Les tableaux remplacent 1 cuillère à café de levure chimique par 1/4 de cuillère à café de bicarbonate plus 5/8 de cuillère à café de crème de tartre. Seul, le bicarbonate est une base qui a besoin d'un acide, comme le babeurre, le yaourt ou le vinaigre, pour réagir.
Combien d'herbes séchées équivalent à des herbes fraîches ?
Comptez 1 cuillère à café d'herbes séchées pour chaque cuillère à soupe d'herbes fraîches finement coupées. NDSU, Kansas State et Colorado State donnent tous cette proportion.
Un substitut d'ingrédient est-il sans danger pour une personne allergique ?
Pas automatiquement. Les tableaux de substitution portent sur la texture et la saveur, pas sur les allergènes, et des substitutions comme 2 blancs d'œuf restent de l'œuf. Lisez l'étiquette de chaque produit de remplacement emballé et demandez à votre invité.
Pour commencer
Avant votre prochaine recette, cochez d'abord les ingrédients, et gardez cette page sous la main pour le moindre manque. Pour réunir au même endroit vos recettes, votre garde-manger et vos étiquettes d'allergènes, Plate est gratuite pour commencer sur l'App Store, et la page Plate montre tout ce qu'elle sait faire d'autre.
