好的替代品，要能承担缺失食材原本的作用。做酪乳时，在杯子里放 1 汤匙柠檬汁或醋，再倒牛奶至 1 杯，静置 5 分钟。1 茶匙泡打粉可以换成 1/4 茶匙小苏打加 5/8 茶匙塔塔粉。做酱汁可以随意替换，做烘焙则要谨慎。
我们制作了 Plate，一款适用于 iPhone 的食谱收藏 App，带有食材库，每道食谱都有过敏原标签。下面每一个比例都来自大学推广机构的对照表，并按食材承担的作用分组，这样即使对照表没列出的替换，你也能自己推断。
缺了某样食材，可以用什么代替？
用作用相同、用量相近的东西来代替。酪乳： 1 汤匙柠檬汁或醋，加牛奶至 1 杯，静置 5 分钟；或者用 1 杯原味酸奶。泡打粉： 每 1 茶匙换成 1/4 茶匙小苏打加 5/8 茶匙塔塔粉。玉米淀粉： 每 1 汤匙换成 2 汤匙中筋面粉。淡奶油： 每 1 杯换成 3/4 杯牛奶加 1/3 杯黄油，只适用于烹饪和烘焙，因为打不发。新鲜香草： 每 1 汤匙鲜香草换成 1 茶匙干香草。堪萨斯州立大学的 Ingredient Substitutions 对照表指出了其中的限制：“每种食材在食谱中都有特定的作用，替代品可能会改变风味、颜色、质地或体积，但仍能做出可以接受的成品。”汤、炖菜和酱汁对大多数替换都很宽容，蛋糕、面包和自制罐头则不然。
怎样按用途选择食材替代品？
找替代品之前，先问问缺失的食材起什么作用。科罗拉多州立大学推广中心的 Ingredient Substitutions 指南也是从这里开始的：“了解所有食材的物理和化学特性。”大多数食材承担以下七种作用之一：
| 作用 | 常见食材 | 替代品必须做到什么 |
|---|---|---|
| 酸 | 酪乳、酸奶、柠檬汁、醋、塔塔粉 | 酸味，以及能与小苏打反应的酸 |
| 膨发 | 泡打粉、小苏打、酵母 | 在合适的时机释放气体 |
| 黏合 | 鸡蛋、明胶 | 在定型时把组织结构粘在一起 |
| 油脂 | 黄油、油、奶油 | 丰润感，固态或液态均可 |
| 增稠 | 面粉、玉米淀粉、竹芋粉、木薯淀粉 | 能让液体凝固的淀粉 |
| 甜味 | 糖、蜂蜜、糖蜜、糖浆 | 甜度，以及糖浆带来的液体 |
| 风味 | 香草、香料、大蒜、葡萄酒、酱料 | 只关乎味道 |
作用决定了你要多严格。风味类的替换只会改变口味，而酸和膨发类的替换会改变化学反应，所以少了 1 茶匙，在玛芬里的影响比在炖菜里大得多。
酪乳、奶油、酸奶油或牛奶可以用什么代替？
乳制品的空缺最容易补，用冰箱里现有的东西就行。以下比例来自北达科他州立大学（NDSU）的 Ingredient Substitutions 对照表，普渡大学推广中心将其作为 HHS-784-W 发布：
- 酪乳，1 杯： 1 杯减 1 汤匙的牛奶，加 1 汤匙柠檬汁或醋，静置 5 至 10 分钟。或者用 1 杯原味酸奶。
- 淡奶油，1 杯： 3/4 杯牛奶加 1/3 杯黄油，用于烹饪和烘焙。科罗拉多州立大学指出它“打不发”。
- 打发奶油： 把一罐 13 盎司的淡炼乳冷藏 12 小时，加 1 茶匙柠檬汁，打到硬性发泡。
- 酸奶油，1 杯： 1 杯原味酸奶。烹饪时，NDSU 建议每杯再加 1 汤匙玉米淀粉，防止分离。
- 全脂牛奶，1 杯： 1/2 杯淡炼乳加 1/2 杯水。
为什么不能直接用普通牛奶？北卡罗来纳州立大学的科普文章 The Difference Between Baking Soda and Baking Powder 指出，酪乳、酸奶和醋都是能与小苏打反应的酸。柠檬汁就是把这种酸补了回来。
泡打粉、小苏打、鸡蛋或面粉可以用什么代替？
烘焙替换的容错空间最小，所以一定要按准确比例来。NDSU、堪萨斯州立大学、伊利诺伊大学推广中心和德州农工大学 AgriLife 的对照表一致认为：1 茶匙泡打粉等于 1/4 茶匙小苏打加 5/8 茶匙塔塔粉。
小苏打最难替换。我们查阅的六份推广机构对照表，包括新墨西哥州立大学的 In a Pinch，都没有列出小苏打的替代品。北卡罗来纳州立大学解释了原因：小苏打只是碳酸氢钠，而泡打粉是在同一种碱的基础上又加了两种酸。如果你自己调配泡打粉，要最后加入并及时烘烤，因为北卡罗来纳州立大学说，小苏打遇酸后“几乎立刻就会反应”。
鸡蛋承担多种作用，所以伊利诺伊大学推广中心按功能来整理替换方案。烘焙中替换 1 个整蛋可以这样做：
- 用于黏合： 1 汤匙亚麻籽或奇亚籽加 3 汤匙水，静置 5 分钟。
- 用于增加湿润度： 1/4 杯香蕉泥、苹果酱或南瓜泥。
- 用于帮助膨发： 水和油各 1 1/2 汤匙，再加 1 茶匙泡打粉。
NDSU 还列出了 2 个蛋白，或者在饼干中用 2 个蛋黄加 1 汤匙水。这两种仍然是鸡蛋。
面粉方面，1 杯过筛的低筋面粉等于 1 杯减 2 汤匙的过筛中筋面粉。NDSU 提醒，在酵母面包里使用特殊面粉会得到“体积更小、更沉实的成品”。如果你的食谱用克计量，我们的杯与克烘焙换算表可以帮你换算这些用量。
增稠剂、油脂和甜味剂能一对一替换吗？
能的不多。科罗拉多州立大学建议大家“考虑甜度和增稠力的差别”。下面是 NDSU 对照表中的换算比例：
| 缺少的食材 | 替代品 | 能一对一吗？ |
|---|---|---|
| 1 汤匙玉米淀粉，用于增稠 | 2 汤匙中筋面粉 | 不能，要加倍 |
| 1 汤匙面粉，用于增稠 | 1 1/2 茶匙玉米淀粉或竹芋粉 | 不能，要减半 |
| 1 杯黄油 | 1 杯人造黄油 | 可以 |
| 1 杯黄油 | 7/8 杯油加 1/2 茶匙盐 | 不能，而且只适用于黄油要融化的情况 |
| 1 杯蜂蜜 | 1 1/4 杯糖加 1/4 杯液体 | 不能 |
| 1 杯红糖，压实 | 1 杯细砂糖 | 可以 |
用油要小心。NDSU 说，食用油“如果食谱没有要求用融化的起酥油，就不应用来替换”；德州农工大学也只在食谱需要融化黄油时才建议用油代替。用蜂蜜代替糖时，NDSU 建议用 1 杯蜂蜜，同时减少 1/4 杯液体，烘焙食品每杯再加 1/2 茶匙小苏打，并把烤箱温度调低 25°F。
油脂和糖的替换也会改变一道菜的营养成分。想重新计算数值，请看我们的食谱热量计算指南。以上是一般的烹饪信息，不是医疗或饮食建议。
香草、香料、酸和酱料临时可以用什么？
风味类的替换最安全，因为它们不会改变菜肴的凝固或膨发。以下来自 NDSU 对照表：
- 1 汤匙切细的新鲜香草 = 1 茶匙干香草 = 1/2 茶匙研磨成粉的干香草
- 1 小瓣大蒜 = 1/8 茶匙蒜粉
- 1 茶匙多香果 = 1/2 茶匙肉桂加 1/2 茶匙丁香粉
- 1 茶匙柠檬汁 = 1/2 茶匙醋
- 1 杯葡萄酒 = 13 汤匙水加 3 汤匙柠檬汁加 1 汤匙糖
无论怎么替换，都要边做边尝。对照表可不知道你的牛至放了多久。
什么情况下不该替换食材？
遇到下面三种情况，请不要替换，或者换一份食谱：
- 精确的烘焙。 NDSU 建议替换“只在意外情况下使用”，因为替换可能改变口味、颜色、湿润度或质地。我们的经验是：一次烘焙只替换一样。
- 经过测试的家庭罐头食谱。 针对其经过测试的番茄和番茄酱莎莎酱，美国国家家庭食品保存中心说：“这份莎莎酱食谱中唯一可以安全做出的改动，是调整香料和香草的用量。”它还补充道：“不要用醋代替柠檬汁。”
- 食物过敏。 替换对照表回答的是“这样行得通吗”，而不是“这对我的客人安全吗”。有些鸡蛋替代品仍然是鸡蛋，而每一种包装好的替代品都有自己的标签。请改看我们的为食物过敏的人做饭指南。
缺食材时，Plate 能帮上什么忙？
Plate 帮你尽早发现缺口：
- 开始前先检查。 烹饪模式里有可逐项勾选的食材清单，让你在面粉倒进碗里之前，就发现酪乳不够了。
- 看看家里有什么。 点选厨房里已有的食材，Plate 会找出你现在就能做的食谱，并按用到你食材库的多少排序。如果缺口太大，就换成用手边食材做菜。备好一份食材库常备清单，大多数替换都能触手可及。
- 在 iPhone 上获取小贴士。 在支持的设备上，Apple Intelligence 会在你的 iPhone 上以私密方式提供烹饪小贴士和可选的额外内容，就像本文开头图片里的“可以省略”清单。
- 再次核对标签。 每道 Plate 食谱都有过敏原和饮食标签。它们是根据食材清单做出的 AI 估算，描述的是你保存的那份食谱，而不是你在灶台前做的替换。
更多厨房指南请看 Plate 分类。
常见问题
没有酪乳可以用什么代替？
按伊利诺伊大学和德州农工大学 AgriLife 的对照表，把 1 汤匙柠檬汁或醋与足量牛奶混合成 1 杯，静置 5 分钟。原味酸奶可以按杯一对一替换。
可以用小苏打代替泡打粉吗？
只有搭配酸才行。对照表把 1 茶匙泡打粉换成 1/4 茶匙小苏打加 5/8 茶匙塔塔粉。小苏打单独使用时是一种碱，需要酪乳、酸奶或醋这样的酸才能发生反应。
干香草和新鲜香草怎么换算？
每 1 汤匙切细的新鲜香草，用 1 茶匙干香草。NDSU、堪萨斯州立大学和科罗拉多州立大学都给出这个比例。
食材替代品对食物过敏的人安全吗？
不一定。替换对照表关注的是质地和风味，而不是过敏原，像 2 个蛋白这样的替换仍然是鸡蛋。请阅读每一种包装替代品的标签，并询问你的客人。
开始使用
下次做菜之前，先把食材逐项核对一遍，再把这一页留着，遇到缺口时备用。想把食谱、食材库和过敏原标签放在一起，Plate 在 App Store 免费开始使用，你可以在 Plate 页面看到它的更多功能。
