PlateКулинарные советы7 мин чтения
Замена ингредиентов: чем заменить, если продукт закончился
Замена ингредиентов по функции: пахта, разрыхлитель, яйца, сливки, крахмал и травы. Пропорции из университетских таблиц и случаи, когда заменять нельзя.
Хорошая замена выполняет ту же работу, что и недостающий ингредиент. Для пахты налейте в стакан 1 столовую ложку лимонного сока или уксуса, долейте молоко до 1 стакана и подождите 5 минут. Чтобы заменить 1 чайную ложку разрыхлителя, возьмите 1/4 чайной ложки пищевой соды и 5/8 чайной ложки винного камня. В соусах заменяйте свободно, в выпечке осторожно.
Мы делаем Plate, хранилище рецептов для iPhone с кладовой и метками аллергенов на каждом рецепте. Все пропорции ниже взяты из таблиц университетских служб Extension и сгруппированы по функции, которую выполняет ингредиент, так что вы сможете самостоятельно придумать замены, которых в таблицах нет.
Чем заменить недостающий ингредиент?
Берите то, что выполняет ту же функцию примерно в том же количестве. Пахта: 1 столовая ложка лимонного сока или уксуса, долитая молоком до 1 стакана и выдержанная 5 минут, или 1 стакан натурального йогурта. Разрыхлитель: на каждую чайную ложку 1/4 чайной ложки пищевой соды плюс 5/8 чайной ложки винного камня. Кукурузный крахмал: 2 столовые ложки пшеничной муки на каждую столовую ложку. Жирные сливки: на каждый стакан 3/4 стакана молока плюс 1/3 стакана сливочного масла, только для готовки и выпечки, потому что такие сливки не взбиваются. Свежие травы: 1 чайная ложка сушёных на каждую столовую ложку свежих. В таблице Ingredient Substitutions Kansas State University назван главный подвох: «У каждого ингредиента в рецепте своя функция, и замена может изменить вкус, цвет, текстуру или объём, но всё же дать приемлемый результат». Супы, рагу и соусы прощают большинство замен. Торты, хлеб и домашние консервы - нет.
Как выбрать замену ингредиента по его функции?
Прежде чем искать замену, спросите себя, что делает недостающий ингредиент. Руководство Ingredient Substitutions от Colorado State University Extension начинается с того же: «Поймите физические и химические свойства всех ингредиентов». Большинство ингредиентов выполняют одну из семи функций:
| Функция | Типичные ингредиенты | Что должна повторить замена |
|---|---|---|
| Кислота | Пахта, йогурт, лимонный сок, уксус, винный камень | Кислинку и кислоту, с которой реагирует сода |
| Разрыхление | Разрыхлитель, пищевая сода, дрожжи | Газ, выделяющийся в нужный момент |
| Связывание | Яйца, желатин | Удержание мякиша при застывании |
| Жир | Сливочное масло, растительное масло, сливки | Насыщенность в твёрдом или жидком виде |
| Загущение | Мука, кукурузный крахмал, аррорут, тапиока | Крахмал, который сгущает жидкость |
| Сладость | Сахар, мёд, патока, сиропы | Сладость и жидкость, которую приносит сироп |
| Вкус | Травы, специи, чеснок, вино, соусы | Только вкус |
Функция подсказывает, насколько строго нужно соблюдать замену. Замена ради вкуса меняет только вкус, а замена кислоты или разрыхлителя меняет химию, поэтому недостающая чайная ложка важнее в маффине, чем в рагу.
Чем заменить пахту, сливки, сметану или молоко?
Молочные пробелы проще всего закрыть тем, что уже есть в холодильнике. Эти пропорции взяты из таблицы Ingredient Substitutions North Dakota State University, которую Purdue Extension публикует как HHS-784-W:
- Пахта, 1 стакан: 1 стакан молока без 1 столовой ложки плюс 1 столовая ложка лимонного сока или уксуса, выдержать 5-10 минут. Или 1 стакан натурального йогурта.
- Жирные сливки, 1 стакан: 3/4 стакана молока плюс 1/3 стакана сливочного масла, для готовки и выпечки. Colorado State пишет, что они «не взбиваются».
- Взбитые сливки: охладите банку (13 унций) сгущённого молока без сахара в течение 12 часов, добавьте 1 чайную ложку лимонного сока и взбейте до плотных пиков.
- Сметана, 1 стакан: 1 стакан натурального йогурта. В готовке NDSU советует добавлять столовую ложку кукурузного крахмала на стакан, чтобы не расслаивалось.
- Цельное молоко, 1 стакан: 1/2 стакана сгущённого молока без сахара плюс 1/2 стакана воды.
Почему не просто молоко? В объяснении NC State University The Difference Between Baking Soda and Baking Powder пахта, йогурт и уксус названы кислотами, с которыми реагирует пищевая сода. Лимонный сок возвращает эту кислоту.
Чем заменить разрыхлитель, соду, яйца или муку?
В выпечке замены оставляют меньше всего права на ошибку, поэтому держитесь точных пропорций. В таблицах NDSU, K-State, University of Illinois Extension и Texas A&M AgriLife 1 чайная ложка разрыхлителя равна 1/4 чайной ложки пищевой соды плюс 5/8 чайной ложки винного камня.
Сложнее всего с пищевой содой. Ни в одной из шести таблиц Extension, которые мы проверили, включая In a Pinch от New Mexico State, замены для неё нет. NC State объясняет почему: пищевая сода - это только бикарбонат натрия, а разрыхлитель добавляет к тому же основанию две кислоты. Если смешиваете разрыхлитель сами, добавляйте его в последнюю очередь и ставьте выпечку в духовку сразу: NC State пишет, что сода «реагирует с кислотой практически мгновенно».
Яйца выполняют несколько функций, поэтому Illinois Extension сортирует замены по функции. Для одного целого яйца в выпечке:
- Для связывания: 1 столовая ложка семян льна или чиа плюс 3 столовые ложки воды, выдержать 5 минут.
- Для влажности: 1/4 стакана бананового, яблочного или тыквенного пюре.
- Для подъёма теста: по 1 1/2 столовой ложки воды и растительного масла плюс 1 чайная ложка разрыхлителя.
NDSU также указывает 2 яичных белка или 2 желтка плюс 1 столовая ложка воды для печенья. Оба варианта - это по-прежнему яйцо.
С мукой так: 1 стакан просеянной кондитерской муки (cake flour) равен 1 стакану без 2 столовых ложек просеянной универсальной пшеничной муки. NDSU предупреждает, что специальные сорта муки в дрожжевом хлебе дают «меньший объём и более тяжёлый продукт». Если в вашем рецепте граммы, таблица перевода стаканов в граммы для выпечки переведёт эти меры.
Какие загустители, жиры и подсластители заменяются один к одному?
Меньше, чем хотелось бы. Colorado State советует «учитывать разницу в сладости и загущающей силе». Вот как их масштабирует таблица NDSU:
| Чего нет | Чем заменить | Один к одному? |
|---|---|---|
| 1 столовая ложка кукурузного крахмала для загущения | 2 столовые ложки пшеничной муки | Нет, вдвое больше |
| 1 столовая ложка муки для загущения | 1 1/2 чайной ложки кукурузного крахмала или аррорута | Нет, вдвое меньше |
| 1 стакан сливочного масла | 1 стакан маргарина | Да |
| 1 стакан сливочного масла | 7/8 стакана растительного масла + 1/2 чайной ложки соли | Нет, и только если масло растоплено |
| 1 стакан мёда | 1 1/4 стакана сахара + 1/4 стакана жидкости | Нет |
| 1 стакан коричневого сахара, плотно утрамбованного | 1 стакан белого сахара | Да |
С маслом нужна осторожность. NDSU пишет, что растительное масло «не следует использовать вместо твёрдого жира, если в рецепте не требуется растопленный жир», а Texas A&M предлагает масло вместо сливочного только тогда, когда рецепт предполагает растопленное. Для замены сахара мёдом NDSU советует брать 1 стакан мёда и на 1/4 стакана меньше жидкости, добавлять в выпечку 1/2 чайной ложки пищевой соды на стакан и снижать температуру духовки на 25°F.
Замены жиров и сахара меняют и питательную ценность блюда. Чтобы пересчитать цифры, загляните в наше руководство о том, как посчитать калории в рецепте. Это общая кулинарная информация, а не медицинская или диетическая рекомендация.
Что выручит в крайнем случае для трав, специй, кислот и соусов?
Замены вкуса самые безопасные, потому что они не влияют на то, как блюдо схватывается или поднимается. Из таблицы NDSU:
- 1 столовая ложка мелко нарезанных свежих трав = 1 чайная ложка сушёных = 1/2 чайной ложки молотых
- 1 небольшой зубчик чеснока = 1/8 чайной ложки чесночного порошка
- 1 чайная ложка душистого перца = 1/2 чайной ложки корицы + 1/2 чайной ложки молотой гвоздики
- 1 чайная ложка лимонного сока = 1/2 чайной ложки уксуса
- 1 стакан вина = 13 столовых ложек воды + 3 столовые ложки лимонного сока + 1 столовая ложка сахара
Какая бы ни была замена, пробуйте по ходу готовки. Таблица не знает, насколько старый ваш орегано.
Когда ингредиент заменять не стоит?
Откажитесь от замены или выберите другой рецепт в трёх случаях:
- Точная выпечка. NDSU предлагает использовать замену «только в непредвиденных ситуациях», поскольку она может изменить вкус, цвет, влажность или текстуру. Наше правило: одна замена на одну выпечку.
- Проверенные рецепты домашнего консервирования. Для проверенной сальсы из помидоров и томатной пасты National Center for Home Food Preservation пишет: «единственное, что можно безопасно изменить в этом рецепте сальсы, - количество специй и трав». И добавляет: «Не заменяйте лимонный сок уксусом».
- Пищевая аллергия. Таблица замен отвечает на вопрос «получится ли?», а не «безопасно ли это для моего гостя?». Некоторые замены яйца всё равно остаются яйцом, и у каждого готового заменителя своя этикетка. Вместо этого следуйте нашему руководству о том, как готовить для человека с пищевой аллергией.
Как Plate помогает, когда не хватает ингредиента?
Plate помогает заметить пробел заранее:
- Проверьте перед началом. В режиме готовки есть список ингредиентов с отметками, так что вы заметите, что нет пахты, до того как мука окажется в миске.
- Посмотрите, что есть дома. Отметьте продукты на вашей кухне, и Plate найдёт рецепты, которые можно приготовить прямо сейчас, ранжируя их по тому, насколько они используют вашу кладовую. Если пробел слишком большой, лучше готовьте из того, что есть. А базовый запас продуктов в кладовой держит большинство замен под рукой.
- Получайте советы на iPhone. На поддерживаемых устройствах Apple Intelligence добавляет кулинарные советы и необязательные дополнения приватно на вашем iPhone, например список «Можно не добавлять» на изображении в начале статьи.
- Перепроверьте метки. Метки аллергенов и диет есть на каждом рецепте Plate. Это оценки ИИ по списку ингредиентов, поэтому они описывают сохранённый вами рецепт, а не замену, которую вы сделали у плиты.
Другие кухонные руководства собраны в категории Plate.
Вопросы и ответы
Чем заменить пахту?
Смешайте 1 столовую ложку лимонного сока или уксуса с молоком, чтобы получился 1 стакан, и подождите 5 минут, как указано в таблицах Illinois и Texas A&M AgriLife. Натуральный йогурт подходит в том же объёме.
Можно ли заменить разрыхлитель пищевой содой?
Только вместе с кислотой. В таблицах 1 чайную ложку разрыхлителя заменяют 1/4 чайной ложки пищевой соды плюс 5/8 чайной ложки винного камня. Сама по себе сода - основание, и ей нужна кислота, например пахта, йогурт или уксус, чтобы вступить в реакцию.
Сколько сушёных трав равно свежим?
Берите 1 чайную ложку сушёных трав на каждую столовую ложку мелко нарезанных свежих. Это соотношение дают NDSU, Kansas State и Colorado State.
Безопасна ли замена ингредиента для человека с пищевой аллергией?
Не автоматически. Таблицы замен говорят о текстуре и вкусе, а не об аллергенах, и замены вроде 2 яичных белков остаются яйцом. Читайте этикетку каждого готового заменителя и спрашивайте гостя.
Начните сейчас
Перед следующим рецептом сначала отметьте все ингредиенты и держите эту страницу под рукой на случай пробела. Чтобы хранить рецепты, кладовую и метки аллергенов в одном месте, Plate можно начать бесплатно в App Store, а страница Plate показывает, что ещё он умеет.
