재료 대체 방법: 없을 때 대신 쓸 수 있는 재료

좋은 대체 재료는 빠진 재료와 같은 역할을 해요. 버터밀크가 없으면 컵에 레몬즙이나 식초 1큰술을 넣고 우유로 1컵을 채운 뒤 5분간 두세요. 베이킹파우더 1작은술은 베이킹소다 1/4작은술에 크림 오브 타타르 5/8작은술을 더해 대신할 수 있어요. 소스는 자유롭게 바꿔도 되지만, 베이킹은 조심해야 해요.

저희는 팬트리 기능을 갖추고 레시피마다 알레르기 태그를 붙여 주는 iPhone용 레시피 보관 앱 Plate를 만들어요. 아래 비율은 모두 미국 대학 농업 지도 기관의 자료에서 가져왔고, 재료가 하는 역할별로 묶어서 표에 없는 대체도 스스로 판단할 수 있게 했어요.

빠진 재료 대신 무엇을 쓸 수 있나요?

같은 역할을 하는 재료를 비슷한 양으로 쓰세요. 버터밀크: 레몬즙이나 식초 1큰술에 우유를 부어 1컵을 만들고 5분 두거나, 플레인 요거트 1컵을 써요. 베이킹파우더: 1작은술마다 베이킹소다 1/4작은술과 크림 오브 타타르 5/8작은술을 써요. 옥수수 전분: 1큰술마다 중력분 2큰술을 써요. 생크림: 1컵마다 우유 3/4컵과 버터 1/3컵을 쓰되, 휘핑은 안 되므로 요리와 베이킹에만 써요. 생허브: 생허브 1큰술마다 건허브 1작은술을 써요. 캔자스 주립대의 재료 대체 자료는 이렇게 단서를 달아요. "모든 재료는 레시피에서 저마다 기능이 있어서, 대체 재료가 맛, 색, 식감, 부피를 바꿀 수 있지만 그래도 괜찮은 결과물이 나온다." 수프, 스튜, 소스는 대부분의 대체를 받아주지만, 케이크, 빵, 집에서 만드는 병조림은 그렇지 않아요.

역할에 따라 재료 대체는 어떻게 고르나요?

대체 재료를 찾기 전에 빠진 재료가 무슨 일을 하는지부터 물어보세요. 콜로라도 주립대 익스텐션의 재료 대체 안내도 같은 데서 시작해요. "모든 재료의 물리적, 화학적 성질을 이해하세요." 대부분의 재료는 일곱 가지 역할 중 하나를 맡아요.

역할을 알면 얼마나 엄격해야 하는지도 보여요. 풍미 대체는 맛만 바꾸지만, 산이나 부풀림 대체는 화학 반응을 바꿔요. 그래서 빠진 1작은술은 스튜보다 머핀에서 더 큰 차이를 만들어요.

버터밀크, 생크림, 사워크림, 우유는 무엇으로 대체하나요?

유제품은 냉장고에 있는 재료로 가장 쉽게 메울 수 있어요. 아래 비율은 노스다코타 주립대(NDSU)의 재료 대체 표에서 가져왔고, 퍼듀 익스텐션이 HHS-784-W로 발행한 자료예요.

• 버터밀크 1컵: 우유 1컵에서 1큰술을 덜어내고 레몬즙이나 식초 1큰술을 넣어 5~10분 두세요. 또는 플레인 요거트 1컵을 써요.
• 생크림 1컵: 요리와 베이킹에는 우유 3/4컵에 버터 1/3컵을 써요. 콜로라도 주립대는 이것이 "휘핑되지 않는다"고 말해요.
• 휘핑크림: 무가당 연유(에바포레이티드 밀크) 13온스 캔을 12시간 차게 두고, 레몬즙 1작은술을 넣어 단단해질 때까지 휘핑해요.
• 사워크림 1컵: 플레인 요거트 1컵을 써요. 요리할 때는 분리를 막으려고 NDSU가 1컵당 옥수수 전분 1큰술을 더하라고 해요.
• 전지 우유 1컵: 무가당 연유 1/2컵에 물 1/2컵을 섞어요.

그냥 우유를 쓰면 안 되는 이유가 뭘까요? 노스캐롤라이나 주립대의 설명 베이킹소다와 베이킹파우더의 차이는 버터밀크, 요거트, 식초를 베이킹소다가 반응하는 산으로 꼽아요. 레몬즙은 그 산을 다시 채워 줘요.

베이킹파우더, 베이킹소다, 달걀, 밀가루는 무엇으로 대체하나요?

베이킹 대체는 실수할 여지가 가장 적으니 정확한 비율을 지키세요. NDSU, 캔자스 주립대, 일리노이대 익스텐션, 텍사스 A&M 애그리라이프 표 모두 베이킹파우더 1작은술을 베이킹소다 1/4작은술에 크림 오브 타타르 5/8작은술로 바꿔요.

어려운 건 베이킹소다예요. 뉴멕시코 주립대의 In a Pinch를 포함해 저희가 확인한 익스텐션 표 여섯 곳 어디에도 베이킹소다의 대체 재료는 없어요. 노스캐롤라이나 주립대는 그 이유를 설명해요. 베이킹소다는 탄산수소나트륨 하나뿐이고, 베이킹파우더는 같은 염기에 산 두 가지를 더한 것이라서요. 직접 파우더를 섞는다면 마지막에 넣고 바로 구우세요. 노스캐롤라이나 주립대는 소다가 산과 "거의 즉시 반응한다"고 해요.

달걀은 하는 일이 여러 가지라서, 일리노이대 익스텐션은 기능별로 대체를 나눠요. 베이킹에서 달걀 한 개를 대신하려면 이렇게 해요.

• 결합용: 아마씨나 치아씨 1큰술에 물 3큰술을 섞어 5분 두세요.
• 수분 보충용: 으깬 바나나, 애플소스, 호박 퓌레 1/4컵을 써요.
• 부풀림 보조용: 물과 기름 각 1 1/2큰술에 베이킹파우더 1작은술을 더해요.

NDSU는 달걀흰자 2개, 또는 쿠키라면 노른자 2개에 물 1큰술도 알려 줘요. 둘 다 여전히 달걀이에요.

밀가루는 체 친 박력분 1컵이 체 친 중력분 1컵에서 2큰술을 뺀 양과 같아요. NDSU는 이스트 빵에 특수 밀가루를 쓰면 "부피가 줄고 더 묵직한 결과물"이 나온다고 경고해요. 레시피가 그램 단위라면 컵을 그램으로 바꾸는 베이킹 표로 이 계량을 환산해 보세요.

농도 재료, 지방, 감미료 중 일대일로 바꿀 수 있는 건 무엇인가요?

기대보다 적어요. 콜로라도 주립대는 "단맛과 농도를 내는 힘의 차이를 고려하라"고 조언해요. NDSU 표가 이들을 어떻게 환산하는지 볼게요.

기름은 조심해야 해요. NDSU는 레시피가 녹인 쇼트닝을 쓰라고 하지 않으면 식용유로 "대체해서는 안 된다"고 하고, 텍사스 A&M도 레시피가 버터를 녹일 때만 버터 대신 기름을 권해요. 설탕을 꿀로 바꿀 때 NDSU는 꿀 1컵을 쓰되 액체를 1/4컵 줄이고, 구움 과자에는 1컵당 베이킹소다 1/2작은술을 더하고, 오븐 온도를 약 14℃(25℉) 낮추라고 해요.

지방과 설탕 대체는 음식의 영양도 바꿔요. 숫자를 다시 계산하려면 레시피 칼로리 계산법 가이드를 보세요. 이 글은 일반적인 요리 정보이고, 의학적 조언이나 식단 조언이 아니에요.

허브, 향신료, 산, 소스는 급할 때 무엇으로 대체하나요?

풍미 대체가 가장 안전해요. 음식이 굳고 부푸는 방식을 바꾸지 않거든요. NDSU 표에서 가져온 환산이에요.

• 잘게 썬 생허브 1큰술 = 건허브 1작은술 = 가루 허브 1/2작은술
• 작은 마늘 1쪽 = 마늘 가루 1/8작은술
• 올스파이스 1작은술 = 계피 1/2작은술 + 정향 가루 1/2작은술
• 레몬즙 1작은술 = 식초 1/2작은술
• 와인 1컵 = 물 13큰술 + 레몬즙 3큰술 + 설탕 1큰술

무엇으로 바꾸든 간을 보면서 하세요. 표는 오레가노가 얼마나 오래됐는지 알 수 없으니까요.

재료를 대체하면 안 되는 경우는 언제인가요?

다음 세 경우에는 대체를 건너뛰거나 다른 레시피를 고르세요.

1. 정밀한 베이킹. NDSU는 대체를 "예상치 못한 상황에서만" 쓰라고 해요. 맛, 색, 수분, 식감이 달라질 수 있어서예요. 저희 경험칙은 한 번 구울 때 한 가지만 바꾸는 거예요.
2. 검증된 집 병조림 레시피. 미국 국립 가정식품보존센터는 검증된 토마토와 토마토 페이스트 살사에 대해 "이 살사 레시피에서 안전하게 바꿀 수 있는 건 향신료와 허브의 양뿐"이라고 해요. 그리고 덧붙여요. "레몬즙을 식초로 대체하지 마세요."
3. 식품 알레르기. 대체표는 "이게 될까?"에 답하지, "손님에게 안전할까?"에 답하지 않아요. 어떤 달걀 대체는 여전히 달걀이고, 포장된 대체품마다 라벨이 따로 있어요. 대신 식품 알레르기가 있는 사람을 위한 요리 가이드를 따르세요.

재료가 빠졌을 때 Plate는 어떻게 도와주나요?

Plate는 빈 곳을 일찍 알아차리게 도와줘요.

• 시작하기 전에 확인하세요. 쿡 모드에는 체크할 수 있는 재료 목록이 있어서, 밀가루를 그릇에 넣기 전에 버터밀크가 없다는 걸 알 수 있어요.
• 집에 뭐가 있는지 보세요. 주방에 있는 재료를 탭하면 Plate가 지금 만들 수 있는 레시피를 팬트리 재료를 많이 쓰는 순으로 찾아 줘요. 빈 곳이 너무 크면 대신 있는 재료로 요리해 보세요. 팬트리 필수 재료 목록을 갖춰 두면 대부분의 대체 재료가 손닿는 곳에 있어요.
• iPhone에서 팁을 받으세요. 지원되는 기기에서는 Apple Intelligence가 이 가이드 맨 위 이미지의 '빼도 되는 재료' 목록처럼 요리 팁과 선택 재료를 iPhone 안에서 비공개로 더해 줘요.
• 태그를 다시 확인하세요. 알레르기와 식단 태그는 모든 Plate 레시피에 표시돼요. 재료 목록으로 추정한 AI 결과이므로, 저장한 레시피를 설명할 뿐 요리하면서 바꾼 재료는 반영하지 않아요.

더 많은 주방 가이드는 Plate 카테고리에 있어요.

자주 묻는 질문

버터밀크 대신 무엇을 쓸 수 있나요?

일리노이와 텍사스 A&M 애그리라이프 표에 따르면, 레몬즙이나 식초 1큰술에 우유를 부어 1컵을 만들고 5분 두세요. 플레인 요거트는 같은 양으로 쓰면 돼요.

베이킹파우더 대신 베이킹소다를 써도 되나요?

산과 함께일 때만 돼요. 표에서는 베이킹파우더 1작은술을 베이킹소다 1/4작은술에 크림 오브 타타르 5/8작은술로 바꿔요. 베이킹소다만 쓰면 염기라서, 버터밀크, 요거트, 식초 같은 산이 있어야 반응해요.

생허브 대신 건허브는 얼마나 쓰나요?

잘게 썬 생허브 1큰술마다 건허브 1작은술을 쓰세요. NDSU, 캔자스 주립대, 콜로라도 주립대 모두 같은 비율을 제시해요.

재료 대체품은 식품 알레르기가 있는 사람에게 안전한가요?

자동으로 안전하지는 않아요. 대체표는 식감과 맛에 관한 것이지 알레르겐에 관한 것이 아니고, 달걀흰자 2개 같은 대체는 여전히 달걀이에요. 포장된 대체품은 라벨을 모두 읽고, 손님에게 물어보세요.

시작하기

다음 레시피를 만들기 전에 재료를 먼저 하나씩 체크하고, 빈 곳이 생기면 이 페이지를 곁에 두세요. 레시피, 팬트리, 알레르기 태그를 한곳에 모으려면 Plate는 App Store에서 무료로 시작할 수 있어요. Plate 페이지에서 다른 기능도 볼 수 있어요.