Malzeme yerine ne kullanılır? Yaygın ikame rehberi

İyi bir ikame, eksik malzemenin işini görür. Ayran için bir su bardağına 1 yemek kaşığı limon suyu veya sirke koyun, süt ile 1 su bardağına tamamlayın ve 5 dakika bekleyin. 1 çay kaşığı kabartma tozu yerine 1/4 çay kaşığı karbonat ile 5/8 çay kaşığı krem tartar kullanın. Soslarda rahatça, hamur işlerinde dikkatle değiştirin.

Plate'i biz geliştiriyoruz: içinde kiler ve her tarifte alerjen etiketleri bulunan, iPhone için bir tarif defteri. Aşağıdaki her oran üniversite yayım birimlerinin tablolarından geliyor ve malzemeler yaptıkları işe göre gruplandı; böylece tabloların listelemediği ikameleri de kendiniz çıkarabilirsiniz.

Eksik bir malzeme yerine ne kullanılır?

Aynı işi gören bir şeyi, aşağı yukarı aynı miktarda kullanın. Ayran: 1 yemek kaşığı limon suyu veya sirke, süt ile 1 su bardağına tamamlanıp 5 dakika bekletilir; ya da 1 su bardağı sade yoğurt. Kabartma tozu: her çay kaşığı için 1/4 çay kaşığı karbonat artı 5/8 çay kaşığı krem tartar. Mısır nişastası: her yemek kaşığı için 2 yemek kaşığı çok amaçlı un. Yoğun krema: her su bardağı için 3/4 su bardağı süt artı 1/3 su bardağı tereyağı; yalnızca yemek ve pastada, çünkü köpürmez. Taze otlar: her yemek kaşığı taze için 1 çay kaşığı kuru. Kansas State University'nin Ingredient Substitutions tablosu işin püf noktasını söylüyor: "Her malzemenin bir tarifte belirli işlevleri vardır; ikame tadı, rengi, dokuyu veya hacmi değiştirebilir, ama yine de kabul edilebilir bir sonuç verir." Çorbalar, güveçler ve soslar çoğu değişikliği affeder. Kekler, ekmekler ve evde yapılan konservelerse affetmez.

Malzeme ikamesini yaptığı işe göre nasıl seçersiniz?

Yerine bir şey aramadan önce eksik malzemenin ne işe yaradığını sorun. Colorado State University Extension'ın Ingredient Substitutions rehberi de aynı yerden başlıyor: "Tüm malzemelerin fiziksel ve kimyasal özelliklerini anlayın." Çoğu malzeme yedi işten birini yapar:

İş, ne kadar katı olmanız gerektiğini söyler. Aroma değişikliği yalnızca tadı etkiler; asit ya da kabartma değişikliği ise kimyayı etkiler. Bu yüzden eksik bir çay kaşığı, bir güveçten çok bir kekte önem taşır.

Ayran, krema, ekşi krema veya sütün yerine ne kullanılabilir?

Süt ürünlerindeki eksikleri buzdolabında zaten olanlarla kapatmak en kolayı. Bu oranlar, Purdue Extension'ın HHS-784-W koduyla yayımladığı North Dakota State University Ingredient Substitutions tablosundan geliyor:

• Ayran, 1 su bardağı: 1 su bardağından 1 yemek kaşığı eksik süt, artı 1 yemek kaşığı limon suyu veya sirke; 5-10 dakika bekletilir. Ya da 1 su bardağı sade yoğurt.
• Yoğun krema, 1 su bardağı: pişirme ve pastacılık için 3/4 su bardağı süt artı 1/3 su bardağı tereyağı. Colorado State, bunun "köpürmeyeceğini" belirtiyor.
• Çırpılmış krema: 13 onsluk bir kutu buharlaştırılmış sütü 12 saat soğutun, 1 çay kaşığı limon suyu ekleyin ve katılaşana kadar çırpın.
• Ekşi krema, 1 su bardağı: 1 su bardağı sade yoğurt. Yemeklerde NDSU, kesilmeyi önlemek için her su bardağına bir yemek kaşığı mısır nişastası eklemeyi öneriyor.
• Tam yağlı süt, 1 su bardağı: 1/2 su bardağı buharlaştırılmış süt artı 1/2 su bardağı su.

Neden düz süt olmaz? NC State University'nin açıklayıcı yazısı The Difference Between Baking Soda and Baking Powder, ayranı, yoğurdu ve sirkeyi karbonatın tepkimeye girdiği asitler olarak sayıyor. Limon suyu o asidi geri ekler.

Kabartma tozu, karbonat, yumurta veya un yerine ne kullanılabilir?

Pastacılıktaki ikameler hataya en az yer bırakır; bu yüzden tam oranlara bağlı kalın. NDSU, K-State, University of Illinois Extension ve Texas A&M AgriLife tablolarında 1 çay kaşığı kabartma tozu, 1/4 çay kaşığı karbonat artı 5/8 çay kaşığı krem tartara eşittir.

Zor olan karbonattır. New Mexico State'in In a Pinch yayını dahil, incelediğimiz altı üniversite tablosunun hiçbiri karbonat için bir ikame vermiyor. NC State nedenini açıklıyor: karbonat yalnızca sodyum bikarbonattır, kabartma tozu ise aynı bazın üstüne iki asit ekler. Kendi kabartma tozunuzu karıştırırsanız en son ekleyin ve hemen pişirin; NC State'e göre karbonat bir asitle "neredeyse anında tepkimeye girer".

Yumurta birkaç iş birden yaptığı için Illinois Extension ikameleri işlevine göre ayırıyor. Pastacılıkta bir bütün yumurta için:

• Bağlamak için: 1 yemek kaşığı keten veya chia tohumu artı 3 yemek kaşığı su; 5 dakika bekletilir.
• Nem katmak için: 1/4 su bardağı ezilmiş muz, elma püresi veya balkabağı püresi.
• Kabarmaya yardım için: 1 buçuk yemek kaşığı su ve 1 buçuk yemek kaşığı sıvı yağ, artı 1 çay kaşığı kabartma tozu.

NDSU ayrıca 2 yumurta akını ya da kurabiyede 2 yumurta sarısı artı 1 yemek kaşığı suyu listeliyor. İkisi de hâlâ yumurtadır.

Un için, 1 su bardağı elenmiş kek unu, 1 su bardağından 2 yemek kaşığı eksik elenmiş çok amaçlı una eşittir. NDSU, mayalı hamurda özel unların "hacmi azaltıp ürünü ağırlaştırdığı" konusunda uyarıyor. Tarifiniz gram kullanıyorsa su bardağından grama pastacılık tablomuz bu ölçüleri çevirir.

Hangi koyulaştırıcılar, yağlar ve tatlandırıcılar bire bir değişir?

Umduğunuzdan az. Colorado State, aşçılara "tatlandırma ve koyulaştırma gücündeki farkları göz önünde bulundurmalarını" öneriyor. NDSU tablosunda bunların ölçeklenişi şöyle:

Sıvı yağda dikkatli olun. NDSU, tarif eritilmiş katı yağ istemiyorsa sıvı yağın "ikame edilmemesi" gerektiğini söylüyor; Texas A&M de sıvı yağı tereyağı yerine yalnızca tarif tereyağını eritiyorsa öneriyor. Şekerden bala geçişte NDSU, 1 su bardağı bal ile sıvıdan 1/4 su bardağı kısmayı, hamur işlerinde her su bardağı için 1/2 çay kaşığı karbonat eklemeyi ve fırını 25°F (yaklaşık 14°C) daha düşük ayarlamayı öneriyor.

Yağ ve şeker değişiklikleri yemeğin besin değerini de değiştirir. Rakamları yeniden hesaplamak için bir tarifteki kalori nasıl hesaplanır rehberimize bakın. Bu, genel mutfak bilgisidir; tıbbi ya da diyet tavsiyesi değildir.

Otlar, baharatlar, asitler ve soslarda idare edecek ne var?

Aroma ikameleri en güvenlisidir; çünkü yemeğin kıvam almasını ya da kabarmasını etkilemezler. NDSU tablosundan:

• 1 yemek kaşığı ince kıyılmış taze ot = 1 çay kaşığı kuru = 1/2 çay kaşığı toz
• 1 küçük diş sarımsak = 1/8 çay kaşığı sarımsak tozu
• 1 çay kaşığı yenibahar = 1/2 çay kaşığı tarçın + 1/2 çay kaşığı toz karanfil
• 1 çay kaşığı limon suyu = 1/2 çay kaşığı sirke
• 1 su bardağı şarap = 13 yemek kaşığı su + 3 yemek kaşığı limon suyu + 1 yemek kaşığı şeker

Hangi ikameyi yaparsanız yapın, yerken tadın. Bir tablo kekiğinizin ne kadar eski olduğunu bilemez.

Hangi durumlarda malzeme değiştirmemelisiniz?

Üç durumda ikameyi atlayın ya da başka bir tarif seçin:

1. Hassas pastacılık. NDSU, ikamenin tat, renk, nem veya dokuyu değiştirebileceği için "yalnızca beklenmedik durumlarda" kullanılmasını öneriyor. Bizim pratik kuralımız: pişirme başına tek ikame.
2. Denenmiş evde konserve tarifleri. National Center for Home Food Preservation, denenmiş domates ve salça salsası için "bu salsa tarifinde güvenle yapabileceğiniz tek değişiklik baharat ve ot miktarını değiştirmektir" diyor. Şunu da ekliyor: "Limon suyu yerine sirke kullanmayın."
3. Gıda alerjileri. Bir ikame tablosu "bu işe yarar mı?" sorusunu yanıtlar, "misafirim için güvenli mi?" sorusunu değil. Bazı yumurta ikameleri hâlâ yumurtadır ve paketli her ikame ürünün kendi etiketi vardır. Onun yerine gıda alerjisi olan biri için yemek pişirme rehberimizi izleyin.

Bir malzeme eksik kaldığında Plate nasıl yardımcı olur?

Plate, eksiği erken fark etmenize yardım eder:

• Başlamadan kontrol edin. Pişirme Modu'nda işaretlenebilir bir malzeme kontrol listesi var; böylece un kaseye girmeden ayranın bittiğini fark edersiniz.
• Evde ne olduğunu görün. Mutfağınızdaki malzemelere dokunun; Plate, şu an yapabileceğiniz tarifleri kilerinizin ne kadarını kullandıklarına göre sıralayarak bulur. Eksik çok büyükse bunun yerine elinizdekilerle pişirin. Bir kiler temel malzemeleri listesi çoğu ikameyi elinizin altında tutar.
• iPhone'unuzda ipuçları alın. Desteklenen cihazlarda Apple Intelligence, bu rehberin başındaki görselde yer alan "Çıkarılabilir" listesi gibi yemek ipuçlarını ve isteğe bağlı eklemeleri iPhone'unuzda, gizli biçimde üretir.
• Etiketleri yeniden kontrol edin. Alerjen ve diyet etiketleri her Plate tarifinde görünür. Bunlar malzeme listesinden yapılan yapay zekâ tahminleridir; yani ocak başında yaptığınız ikameyi değil, kaydettiğiniz tarifi tanımlarlar.

Daha fazla mutfak rehberi Plate kategorisinde.

SSS

Ayran yerine ne kullanabilirim?

1 yemek kaşığı limon suyu veya sirkeyi 1 su bardağı olacak kadar sütle karıştırın ve 5 dakika bekletin; Illinois ve Texas A&M AgriLife tabloları böyle diyor. Sade yoğurt su bardağı su bardağına işe yarar.

Kabartma tozu yerine karbonat kullanabilir miyim?

Yalnızca bir asitle. Tablolar 1 çay kaşığı kabartma tozunu 1/4 çay kaşığı karbonat artı 5/8 çay kaşığı krem tartarla değiştiriyor. Karbonat tek başına, tepkimeye girmek için ayran, yoğurt veya sirke gibi bir asit isteyen bir bazdır.

Taze ota karşılık ne kadar kuru ot gerekir?

İnce kıyılmış her yemek kaşığı taze ot için 1 çay kaşığı kuru ot kullanın. NDSU, Kansas State ve Colorado State aynı oranı veriyor.

Bir malzeme ikamesi gıda alerjisi olan biri için güvenli midir?

Kendiliğinden değil. İkame tabloları doku ve lezzetle ilgilidir, alerjenlerle değil; 2 yumurta akı gibi ikameler hâlâ yumurtadır. Paketli her ikame ürünün etiketini okuyun ve misafirinize sorun.

Başlayın

Bir sonraki tarifinizden önce malzemeleri tek tek işaretleyin ve her eksik için bu sayfayı yanınızda tutun. Tariflerinizi, kilerinizi ve alerjen etiketlerinizi tek yerde toplamak için Plate'i App Store'da ücretsiz başlayarak deneyin; Plate sayfasında başka neler yaptığını görebilirsiniz.