好的替代品，要能做到缺少的那樣食材原本的工作。白脫牛奶可以這樣代替：杯中放 1 大匙檸檬汁或醋，再倒牛奶至 1 杯的刻度，靜置 5 分鐘。1 小匙泡打粉，可換成 1/4 小匙小蘇打加 5/8 小匙塔塔粉。醬汁可以大方替換，烘焙則要小心。
我們開發了 Plate，一款 iPhone 上的食譜管家，具備食材櫃，每份食譜也都有過敏原標籤。以下每個比例都來自大學推廣單位的對照表，並依食材的功能分組，讓你也能推算出表上沒有列出的替換。
缺少食材時可以用什麼代替？
用功能相同、份量相近的東西代替。白脫牛奶：1 大匙檸檬汁或醋，加牛奶補到 1 杯，靜置 5 分鐘，或用 1 杯原味優格。泡打粉：每 1 小匙換成 1/4 小匙小蘇打加 5/8 小匙塔塔粉。玉米粉：每 1 大匙換成 2 大匙中筋麵粉。鮮奶油：每 1 杯換成 3/4 杯牛奶加 1/3 杯奶油，只適用於烹煮和烘焙，因為打不發。新鮮香草：每 1 大匙新鮮香草換成 1 小匙乾燥香草。堪薩斯州立大學的 Ingredient Substitutions 對照表點出了關鍵：「每種食材在食譜中都有特定功能，替代品可能改變風味、顏色、口感或體積，但成品仍然可以接受。」湯品、燉菜和醬汁幾乎什麼替換都包容，蛋糕、麵包和家庭罐藏食品則不行。
要怎麼依功能選擇食材替代？
在尋找替代品之前，先問這樣食材做的是什麼工作。科羅拉多州立大學推廣單位的 Ingredient Substitutions 指南也從這裡出發：「了解所有食材的物理與化學特性。」大多數食材都屬於七種功能之一：
| 功能 | 常見食材 | 替代品必須做到 |
|---|---|---|
| 酸 | 白脫牛奶、優格、檸檬汁、醋、塔塔粉 | 酸味，以及讓小蘇打起反應的酸 |
| 膨發 | 泡打粉、小蘇打、酵母 | 在對的時間釋放氣體 |
| 黏合 | 雞蛋、吉利丁 | 在凝固時把組織黏在一起 |
| 油脂 | 奶油、油、鮮奶油 | 濃郁感，無論固態或液態 |
| 增稠 | 麵粉、玉米粉、葛粉、木薯粉 | 讓液體凝稠的澱粉 |
| 甜味 | 糖、蜂蜜、糖蜜、糖漿 | 甜度，以及糖漿帶來的水分 |
| 風味 | 香草、香料、大蒜、酒、醬料 | 只需要味道 |
功能決定你要多嚴格。風味的替換只會改變味道，但酸或膨發的替換會改變化學反應，所以少了一小匙，在瑪芬裡的影響比在燉菜裡大得多。
白脫牛奶、鮮奶油、酸奶油或牛奶可以用什麼代替？
乳製品的缺口最容易用冰箱裡現有的東西補上。以下比例來自北達科他州立大學的 Ingredient Substitutions 對照表，普渡大學推廣單位以 HHS-784-W 的編號發行。
- 白脫牛奶，1 杯：1 杯減 1 大匙的牛奶，加 1 大匙檸檬汁或醋，靜置 5 至 10 分鐘。或用 1 杯原味優格。
- 鮮奶油，1 杯：3/4 杯牛奶加 1/3 杯奶油，用於烹煮和烘焙。科羅拉多州立大學指出它「打不發」。
- 打發鮮奶油：把一罐 13 盎司的奶水冷藏 12 小時，加 1 小匙檸檬汁，打到硬挺。
- 酸奶油，1 杯：1 杯原味優格。烹煮時，北達科他州立大學建議每杯再加 1 大匙玉米粉，避免油水分離。
- 全脂牛奶，1 杯：1/2 杯奶水加 1/2 杯水。
為什麼不直接用牛奶？北卡羅來納州立大學的說明文章 The Difference Between Baking Soda and Baking Powder 指出，白脫牛奶、優格和醋都是會與小蘇打起反應的酸。檸檬汁就是把這個酸補回去。
泡打粉、小蘇打、雞蛋或麵粉可以用什麼代替？
烘焙的替換容錯空間最小，所以請嚴格遵守確切比例。在北達科他州立大學、堪薩斯州立大學、伊利諾大學推廣單位和德州農工大學 AgriLife 的對照表中，1 小匙泡打粉都等於 1/4 小匙小蘇打加 5/8 小匙塔塔粉。
小蘇打最難替代。我們查閱的六份推廣單位對照表，包括新墨西哥州立大學的 In a Pinch，沒有一份列出它的替代品。北卡羅來納州立大學解釋了原因：小蘇打只是碳酸氫鈉，而泡打粉是在同一種鹼上再加兩種酸。如果你自己調配泡打粉，最後再加入，並盡快送進烤箱，因為北卡羅來納州立大學說，小蘇打遇到酸「幾乎立刻就會反應」。
雞蛋有好幾種功能，所以伊利諾大學推廣單位依功能整理替代方式。烘焙中每 1 顆全蛋可以這樣換：
- 要黏合：1 大匙亞麻籽或奇亞籽加 3 大匙水，靜置 5 分鐘。
- 要增加濕潤度：1/4 杯香蕉泥、蘋果泥或南瓜泥。
- 要幫助膨發：水和油各 1 1/2 大匙，加 1 小匙泡打粉。
北達科他州立大學也列出 2 顆蛋白，或在餅乾中用 2 顆蛋黃加 1 大匙水。這兩種仍然是蛋。
麵粉的話，1 杯過篩的低筋麵粉等於 1 杯減 2 大匙的過篩中筋麵粉。北達科他州立大學警告，在酵母麵包中使用特殊麵粉會讓成品「體積變小、質地更沉重」。如果你的食譜用公克計量，我們的量杯換算公克烘焙對照表可以幫你換算這些份量。
哪些增稠劑、油脂和甜味劑可以一對一替換？
比你期待的少。科羅拉多州立大學建議烹飪者「考慮甜度與增稠力的差異」。北達科他州立大學的對照表是這樣換算的：
| 缺少的食材 | 改用 | 一對一嗎？ |
|---|---|---|
| 1 大匙玉米粉，用於增稠 | 2 大匙中筋麵粉 | 不是，要加倍 |
| 1 大匙麵粉，用於增稠 | 1 1/2 小匙玉米粉或葛粉 | 不是，要減半 |
| 1 杯奶油 | 1 杯瑪琪琳 | 是 |
| 1 杯奶油 | 7/8 杯油加 1/2 小匙鹽 | 不是，而且只適用於融化的奶油 |
| 1 杯蜂蜜 | 1 1/4 杯糖加 1/4 杯液體 | 不是 |
| 1 杯紅糖，壓實 | 1 杯細砂糖 | 是 |
油要小心使用。北達科他州立大學說，如果食譜沒有要求融化的起酥油，食用油就「不應拿來替換」，德州農工大學也只在食譜本來就要融化奶油時，才提供用油代替奶油的做法。糖換蜂蜜的話，北達科他州立大學建議 1 杯蜂蜜，液體減少 1/4 杯，烘焙食品每杯再加 1/2 小匙小蘇打，烤箱溫度調低華氏 25 度。
油脂和糖的替換也會改變一道菜的營養。想重新計算數字，請看我們的食譜熱量計算指南。以上是一般烹飪資訊，不是醫療或飲食建議。
香草、香料、酸和醬料臨時要用什麼代替？
風味的替換最安全，因為不會改變菜餚的凝固或膨發。取自北達科他州立大學的對照表：
- 1 大匙切細的新鮮香草 = 1 小匙乾燥香草 = 1/2 小匙磨成粉的乾燥香草
- 1 小瓣大蒜 = 1/8 小匙大蒜粉
- 1 小匙多香果 = 1/2 小匙肉桂加 1/2 小匙丁香粉
- 1 小匙檸檬汁 = 1/2 小匙醋
- 1 杯酒 = 13 大匙水加 3 大匙檸檬汁加 1 大匙糖
無論怎麼換，邊做邊試味道。對照表不可能知道你的奧勒岡放了多久。
什麼時候不該替換食材？
在這三種情況下，請不要替換，或改選別的食譜：
- 精確的烘焙。北達科他州立大學建議替換「只在意料之外的情況下使用」，因為替換可能改變味道、顏色、濕度或口感。我們的經驗法則：一次烘焙只換一樣。
- 經過測試的家庭罐藏食譜。針對其經過測試的番茄與番茄糊莎莎醬，美國國家家庭食品保存中心說：「這份莎莎醬食譜唯一可以安全更動的，是香料和香草的份量。」並補充：「不要用醋代替檸檬汁。」
- 食物過敏。替代對照表回答的是「這樣行得通嗎？」，不是「這對我的客人安全嗎？」有些蛋的替代品仍然是蛋，每一種包裝替代品也都有自己的標示。請改為參考我們的為食物過敏者下廚指南。
缺少食材時，Plate 能怎麼幫上忙？
Plate 幫你及早發現缺口：
- 開始前先確認。烹飪模式有可勾選的食材清單，所以在麵粉倒進碗裡之前，你就會發現白脫牛奶不夠。
- 看看家裡有什麼。點選你廚房裡的食材，Plate 會找出你現在就能做的食譜，並依用到多少食材櫃的食材排序。如果缺口太大，就用現有食材來煮吧。一份食材櫃常備清單，能讓大多數替換都伸手可及。
- 在 iPhone 上取得小提示。在支援的裝置上，Apple Intelligence 會在你的 iPhone 上私密地加入烹飪技巧和選用的額外食材，就像本文開頭圖片中的「可省略」清單。
- 再確認標籤。每份 Plate 食譜都有過敏原和飲食標籤。它們是根據食材清單做出的 AI 估算，描述的是你儲存的那份食譜，而不是你在爐邊做的替換。
更多廚房指南請見 Plate 分類。
常見問題
沒有白脫牛奶可以用什麼代替？
依據伊利諾和德州農工大學 AgriLife 的對照表，把 1 大匙檸檬汁或醋加牛奶混合成 1 杯，靜置 5 分鐘。原味優格可以一杯換一杯。
可以用小蘇打代替泡打粉嗎？
只有搭配酸才行。對照表把 1 小匙泡打粉換成 1/4 小匙小蘇打加 5/8 小匙塔塔粉。單獨的小蘇打是鹼，需要白脫牛奶、優格或醋這類酸才能起反應。
乾燥香草和新鮮香草怎麼換算？
每 1 大匙切細的新鮮香草，用 1 小匙乾燥香草。北達科他州立大學、堪薩斯州立大學和科羅拉多州立大學都給出同樣的比例。
食材替代品對食物過敏的人安全嗎？
不一定。替代對照表談的是口感和風味，不是過敏原，像 2 顆蛋白這樣的替換仍然是蛋。請閱讀每一種包裝替代品的標示，並詢問你的客人。
開始使用
下次做菜前，先逐項勾選食材，並把這一頁留著，以備缺料時使用。想把食譜、食材櫃和過敏原標籤集中在一處，Plate 可在 App Store 免費開始使用，Plate 頁面則介紹它的其他功能。
