Erstatning for ingredienser: hva du bruker når noe er tomt

En god erstatning gjør den samme jobben som ingrediensen som mangler. For kulturmelk legger du 1 spiseskje sitronsaft eller eddik i et målebeger, fyller opp til 1 kopp med melk og venter i 5 minutter. Bytt 1 teskje bakepulver ut med 1/4 teskje natron pluss 5/8 teskje cremor tartar. Bytt fritt i sauser, forsiktig i baking.

Vi lager Plate, en oppskriftsapp for iPhone med et spiskammer og allergenmerker på hver oppskrift. Alle forholdene under kommer fra tabeller fra universitetenes Extension-tjenester, gruppert etter jobben hver ingrediens gjør, så du kan finne ut av erstatninger som tabellene ikke nevner.

Hva kan du bruke i stedet for en ingrediens som mangler?

Bruk noe som gjør den samme jobben i omtrent samme mengde. Kulturmelk: 1 spiseskje sitronsaft eller eddik fylt opp med melk til 1 kopp og latt stå i 5 minutter, eller 1 kopp naturell yoghurt. Bakepulver: 1/4 teskje natron pluss 5/8 teskje cremor tartar for hver teskje. Maisenna: 2 spiseskjeer hvetemel for hver spiseskje. Kremfløte: 3/4 kopp melk pluss 1/3 kopp smør for hver kopp, bare til matlaging og baking, for den lar seg ikke piske. Ferske urter: 1 teskje tørket for hver spiseskje fersk. Kansas State Universitys oversikt Ingredient Substitutions nevner haken: «Hver ingrediens har bestemte funksjoner i en oppskrift, og en erstatning kan endre smak, farge, tekstur eller volum, men likevel gi et akseptabelt resultat.» Supper, gryteretter og sauser tåler de fleste bytter. Kaker, brød og hjemmehermetisert mat gjør ikke det.

Hvordan velger du en erstatning ut fra jobben ingrediensen gjør?

Spør deg hva ingrediensen som mangler gjør, før du leter etter en erstatning. Colorado State University Extensions guide Ingredient Substitutions begynner på samme sted: «Forstå de fysiske og kjemiske egenskapene til alle ingrediensene.» De fleste ingredienser har én av sju jobber:

Jobben forteller deg hvor streng du må være. Et smaksbytte endrer bare smaken, mens et syre- eller hevingsbytte endrer kjemien, så en manglende teskje betyr mer i en muffins enn i en gryterett.

Hva kan erstatte kulturmelk, fløte, rømme eller melk?

Meieriprodukter er lettest å erstatte med det som allerede står i kjøleskapet. Forholdene kommer fra tabellen Ingredient Substitutions fra North Dakota State University, som Purdue Extension utgir som HHS-784-W:

• Kulturmelk, 1 kopp: 1 kopp minus 1 spiseskje melk, pluss 1 spiseskje sitronsaft eller eddik, latt stå i 5 til 10 minutter. Eller 1 kopp naturell yoghurt.
• Kremfløte, 1 kopp: 3/4 kopp melk pluss 1/3 kopp smør, til matlaging og baking. Colorado State sier at den «ikke lar seg piske».
• Pisket krem: kjøl en boks usøtet kondensert melk på 13 unser i 12 timer, tilsett 1 teskje sitronsaft og pisk til den står stiv.
• Rømme, 1 kopp: 1 kopp naturell yoghurt. Til matlaging legger NDSU til en spiseskje maisenna per kopp så den ikke skiller seg.
• Helmelk, 1 kopp: 1/2 kopp usøtet kondensert melk pluss 1/2 kopp vann.

Hvorfor ikke bare vanlig melk? Forklaringen The Difference Between Baking Soda and Baking Powder fra NC State University nevner kulturmelk, yoghurt og eddik som syrer natron reagerer med. Sitronsaft tilfører den syren igjen.

Hva kan erstatte bakepulver, natron, egg eller mel?

Bakebytter har minst rom for feil, så hold deg til nøyaktige forhold. En teskje bakepulver tilsvarer 1/4 teskje natron pluss 5/8 teskje cremor tartar i tabellene fra NDSU, K-State, University of Illinois Extension og Texas A&M AgriLife.

Natron er den vanskelige. Ingen av de seks Extension-tabellene vi sjekket, inkludert New Mexico States In a Pinch, oppgir noen erstatning for det. NC State forklarer hvorfor: natron er bare natriumbikarbonat, mens bakepulver tilfører to syrer til den samme basen. Blander du ditt eget bakepulver, tilsett det til sist og stek raskt, siden NC State sier at natron «reagerer nesten umiddelbart» med en syre.

Egg gjør flere jobber, så Illinois Extension sorterer bytteløsningene etter funksjon. For ett helt egg i baking:

• For å binde: 1 spiseskje lin- eller chiafrø pluss 3 spiseskjeer vann, latt stå i 5 minutter.
• For å tilføre fuktighet: 1/4 kopp moset banan, eplemos eller gresskarpuré.
• For å hjelpe heving: 1 1/2 spiseskje vann og 1 1/2 spiseskje olje, pluss 1 teskje bakepulver.

NDSU nevner også 2 eggehviter, eller 2 eggeplommer pluss 1 spiseskje vann i kjeks. Begge deler er fortsatt egg.

For mel tilsvarer 1 kopp siktet kakemel 1 kopp minus 2 spiseskjeer siktet hvetemel. NDSU advarer om at spesialmel i gjærbrød gir «redusert volum og et tyngre produkt». Bruker oppskriften gram, kan omregningstabellen fra cups til gram regne om disse målene.

Hvilke tykningsmidler, fettstoffer og søtningsmidler kan byttes én til én?

Færre enn du håper. Colorado State råder kokker til å «ta hensyn til forskjellene i søtekraft og tykningsevne». Slik skalerer NDSU-tabellen dem:

Olje krever forsiktighet. NDSU sier at matolje «ikke bør brukes som erstatning hvis oppskriften ikke ber om smeltet fett», og Texas A&M foreslår olje i stedet for smør bare når oppskriften smelter det. For sukker til honning foreslår NDSU 1 kopp honning med 1/4 kopp mindre væske, pluss 1/2 teskje natron per kopp i bakverk og en ovn som er 25 °F lavere.

Fett- og sukkerbytter endrer også næringsinnholdet i en rett. For å regne på nytt, se guiden vår om å beregne kalorier i en oppskrift. Dette er generell matlagingsinformasjon, ikke medisinsk eller kostholdsmessig rådgivning.

Hva fungerer i knipe for urter, krydder, syrer og sauser?

Smaksbytter er tryggest, fordi de ikke endrer hvordan en rett stivner eller hever seg. Fra NDSU-tabellen:

• 1 spiseskje finhakkede ferske urter = 1 teskje tørket = 1/2 teskje malt
• 1 liten hvitløksfedd = 1/8 teskje hvitløkspulver
• 1 teskje allehånde = 1/2 teskje kanel + 1/2 teskje malt nellik
• 1 teskje sitronsaft = 1/2 teskje eddik
• 1 kopp vin = 13 spiseskjeer vann + 3 spiseskjeer sitronsaft + 1 spiseskje sukker

Uansett bytte: smak underveis. En tabell vet ikke hvor gammel oreganoen din er.

Når bør du ikke bytte en ingrediens?

Hopp over byttet, eller velg en annen oppskrift, i tre tilfeller:

1. Presis baking. NDSU foreslår at erstatning «bare brukes i uventede situasjoner», siden et bytte kan endre smak, farge, fuktighet eller tekstur. Vår tommelfingerregel: ett bytte per bakst.
2. Utprøvde oppskrifter for hjemmehermetisering. Om sin utprøvde salsa med tomat og tomatpuré sier National Center for Home Food Preservation at «den eneste endringen du trygt kan gjøre i denne salsaoppskriften, er å endre mengden krydder og urter». Videre: «Ikke bytt ut sitronsaften med eddik.»
3. Matallergi. En erstatningstabell svarer på «fungerer dette?», ikke «er dette trygt for gjesten min?». Noen eggbytter er fortsatt egg, og hver ferdigpakket erstatning har sin egen etikett. Følg heller guiden vår om å lage mat til noen med matallergi.

Hvordan kan Plate hjelpe når du mangler en ingrediens?

Plate hjelper deg å oppdage hullet tidlig:

• Sjekk før du begynner. Kokemodus har en avkrysningsliste for ingredienser, så du ser at kulturmelken mangler før melet er i bollen.
• Se hva du har hjemme. Trykk på ingrediensene på kjøkkenet ditt, så finner Plate oppskrifter du kan lage akkurat nå, rangert etter hvor mye av spiskammeret de bruker. Er hullet for stort, kan du heller lage mat med det du har. En liste over basisvarer til spiskammeret holder de fleste bytter innen rekkevidde.
• Få tips på iPhone. På støttede enheter legger Apple Intelligence til matlagingstips og valgfrie tillegg privat på iPhonen din, som listen Kan utelates i bildet øverst i denne guiden.
• Sjekk merkene på nytt. Allergen- og kostholdsmerker vises på hver Plate-oppskrift. De er AI-estimater ut fra ingredienslisten, så de beskriver oppskriften du lagret, ikke byttet du gjorde ved komfyren.

Flere kjøkkenguider finner du i Plate-kategorien.

Vanlige spørsmål

Hva kan jeg bruke i stedet for kulturmelk?

Bland 1 spiseskje sitronsaft eller eddik med nok melk til 1 kopp og la det stå i 5 minutter, ifølge tabellene fra Illinois og Texas A&M AgriLife. Naturell yoghurt fungerer kopp for kopp.

Kan jeg bruke natron i stedet for bakepulver?

Bare sammen med en syre. Tabellene erstatter 1 teskje bakepulver med 1/4 teskje natron pluss 5/8 teskje cremor tartar. Alene er natron en base som trenger en syre, som kulturmelk, yoghurt eller eddik, for å reagere.

Hvor mye tørket urt tilsvarer fersk?

Bruk 1 teskje tørkede urter for hver spiseskje finhakkede ferske urter. NDSU, Kansas State og Colorado State oppgir alle dette forholdet.

Er en ingredienserstatning trygg for noen med matallergi?

Ikke automatisk. Erstatningstabeller handler om tekstur og smak, ikke allergener, og bytter som 2 eggehviter er fortsatt egg. Les etiketten på hver ferdigpakket erstatning og spør gjesten din.

Kom i gang

Før neste oppskrift krysser du først av ingrediensene og holder denne siden for hånden når noe mangler. For å ha oppskriftene, spiskammeret og allergenmerkene samlet på ett sted er Plate gratis å starte med i App Store, og Plate-siden viser hva appen ellers kan.