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Substituição de ingredientes: o que usar quando acabar
Substituição de ingredientes por função: leitelho, fermento, ovos, creme de leite, amido e ervas, com proporções de universidades e quando não trocar.
Um bom substituto faz o mesmo trabalho que o ingrediente que faltou. Para o leitelho, coloque 1 colher de sopa de suco de limão ou vinagre em uma xícara, complete até 1 xícara com leite e espere 5 minutos. Troque 1 colher de chá de fermento em pó por 1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio mais 5/8 de colher de chá de cremor tártaro. Em molhos, troque à vontade; em massas assadas, com cuidado.
Nós fazemos o Plate, um app de receitas para iPhone com despensa e etiquetas de alérgenos em cada receita. Todas as proporções abaixo vêm de tabelas de extensão universitária, agrupadas pela função de cada ingrediente, para você conseguir resolver trocas que as tabelas não listam.
O que usar no lugar de um ingrediente que acabou?
Use algo que faça a mesma função, em quantidade parecida. Leitelho: 1 colher de sopa de suco de limão ou vinagre completada com leite até 1 xícara e deixada em repouso por 5 minutos, ou 1 xícara de iogurte natural. Fermento em pó: 1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio mais 5/8 de colher de chá de cremor tártaro para cada colher de chá. Amido de milho: 2 colheres de sopa de farinha de trigo para cada colher de sopa. Creme de leite fresco: 3/4 de xícara de leite mais 1/3 de xícara de manteiga para cada xícara, só para cozinhar e assar, porque não vira chantilly. Ervas frescas: 1 colher de chá de erva seca para cada colher de sopa de erva fresca. A tabela Ingredient Substitutions da Kansas State University aponta a ressalva: "Cada ingrediente tem funções específicas em uma receita, e um substituto pode alterar o sabor, a cor, a textura ou o volume, mas ainda assim resultar em um produto aceitável." Sopas, ensopados e molhos perdoam quase qualquer troca. Bolos, pães e conservas caseiras, não.
Como escolher a substituição de um ingrediente pela função dele?
Pergunte o que o ingrediente ausente faz antes de procurar um substituto. O guia Ingredient Substitutions da Colorado State University Extension parte do mesmo ponto: "Entenda as propriedades físicas e químicas de todos os ingredientes." A maioria dos ingredientes cumpre uma de sete funções:
| Função | Ingredientes típicos | O que a troca precisa reproduzir |
|---|---|---|
| Acidez | Leitelho, iogurte, suco de limão, vinagre, cremor tártaro | O azedo e o ácido com o qual o bicarbonato reage |
| Fermentação | Fermento em pó, bicarbonato, fermento biológico | Gás, liberado na hora certa |
| Liga | Ovos, gelatina | Manter a massa unida enquanto firma |
| Gordura | Manteiga, óleo, creme de leite | Untuosidade, em forma sólida ou líquida |
| Espessante | Farinha, amido de milho, araruta, tapioca | Amido que firma um líquido |
| Doçura | Açúcar, mel, melado, xaropes | Doçura, mais o líquido que um xarope traz |
| Sabor | Ervas, especiarias, alho, vinho, molhos | Só o gosto |
A função diz o quanto você precisa ser rigoroso. Trocar um ingrediente de sabor muda só o gosto, mas trocar um de acidez ou de fermentação muda a química, então uma colher de chá faltando pesa mais em um muffin do que em um ensopado.
O que substitui leitelho, creme de leite, creme azedo ou leite?
Faltas de laticínios são as mais fáceis de resolver com o que já está na geladeira. Estas proporções vêm da tabela Ingredient Substitutions da North Dakota State University, que a Purdue Extension publica como HHS-784-W:
- Leitelho, 1 xícara: 1 xícara menos 1 colher de sopa de leite, mais 1 colher de sopa de suco de limão ou vinagre, em repouso de 5 a 10 minutos. Ou 1 xícara de iogurte natural.
- Creme de leite fresco, 1 xícara: 3/4 de xícara de leite mais 1/3 de xícara de manteiga, para cozinhar e assar. A Colorado State avisa que ele "não vai bater".
- Chantilly: gele uma lata de 13 onças de leite evaporado por 12 horas, acrescente 1 colher de chá de suco de limão e bata até ficar firme.
- Creme azedo, 1 xícara: 1 xícara de iogurte natural. Ao cozinhar, a NDSU sugere 1 colher de sopa de amido de milho por xícara para não talhar.
- Leite integral, 1 xícara: 1/2 xícara de leite evaporado mais 1/2 xícara de água.
Por que não usar leite puro? O texto explicativo The Difference Between Baking Soda and Baking Powder, da NC State University, cita leitelho, iogurte e vinagre como ácidos com os quais o bicarbonato reage. O suco de limão devolve esse ácido.
O que substitui fermento em pó, bicarbonato, ovos ou farinha?
Em massas assadas, as trocas deixam a menor margem de erro, então siga proporções exatas. Uma colher de chá de fermento em pó equivale a 1/4 de colher de chá de bicarbonato mais 5/8 de colher de chá de cremor tártaro nas tabelas da NDSU, da K-State, da University of Illinois Extension e da Texas A&M AgriLife.
O bicarbonato é o difícil. Nenhuma das seis tabelas de extensão que conferimos, incluindo a In a Pinch da New Mexico State, lista um substituto para ele. A NC State explica o motivo: o bicarbonato é só bicarbonato de sódio, enquanto o fermento em pó acrescenta dois ácidos a essa mesma base. Se você mistura o seu próprio fermento, ponha por último e leve ao forno logo, já que, segundo a NC State, o bicarbonato "reage quase imediatamente" com um ácido.
Os ovos cumprem várias funções, por isso a Illinois Extension organiza as trocas por função. Para um ovo inteiro em massas assadas:
- Para ligar: 1 colher de sopa de linhaça ou chia mais 3 colheres de sopa de água, em repouso por 5 minutos.
- Para dar umidade: 1/4 de xícara de banana amassada, compota de maçã ou purê de abóbora.
- Para ajudar a crescer: 1 1/2 colher de sopa de água e 1 1/2 de óleo, mais 1 colher de chá de fermento em pó.
A NDSU também lista 2 claras, ou 2 gemas mais 1 colher de sopa de água em biscoitos. Ambas continuam sendo ovo.
Para a farinha, 1 xícara de farinha para bolo peneirada equivale a 1 xícara menos 2 colheres de sopa de farinha de trigo comum peneirada. A NDSU alerta que farinhas especiais em pão de fermento biológico dão "um volume reduzido e um produto mais pesado". Se a sua receita usa gramas, nossa tabela de xícaras para gramas converte essas medidas.
Quais espessantes, gorduras e adoçantes dá para trocar na mesma medida?
Menos do que você gostaria. A Colorado State recomenda "considerar as diferenças de poder adoçante e espessante". Veja como a tabela da NDSU escala as trocas:
| Faltou | Use no lugar | Na mesma medida? |
|---|---|---|
| 1 colher de sopa de amido de milho, para espessar | 2 colheres de sopa de farinha de trigo | Não, dobre |
| 1 colher de sopa de farinha, para espessar | 1 1/2 colher de chá de amido de milho ou araruta | Não, reduza pela metade |
| 1 xícara de manteiga | 1 xícara de margarina | Sim |
| 1 xícara de manteiga | 7/8 de xícara de óleo + 1/2 colher de chá de sal | Não, e só se a manteiga for derretida |
| 1 xícara de mel | 1 1/4 xícara de açúcar + 1/4 de xícara de líquido | Não |
| 1 xícara de açúcar mascavo, bem compactado | 1 xícara de açúcar cristal | Sim |
O óleo pede cuidado. A NDSU diz que o óleo de cozinha "não deve ser usado no lugar se a receita não pede gordura derretida", e a Texas A&M só sugere óleo no lugar da manteiga quando a receita a derrete. Para trocar açúcar por mel, a NDSU sugere 1 xícara de mel com 1/4 de xícara a menos de líquido, mais 1/2 colher de chá de bicarbonato por xícara em massas assadas e um forno 25°F (cerca de 14°C) mais baixo.
Trocas de gordura e açúcar também mudam a nutrição do prato. Para refazer as contas, veja nosso guia para calcular as calorias de uma receita. Esta é uma informação geral de culinária, não um conselho médico ou nutricional.
Quais trocas de improviso funcionam para ervas, especiarias, ácidos e molhos?
Trocas de sabor são as mais seguras, porque não mudam como o prato firma ou cresce. Da tabela da NDSU:
- 1 colher de sopa de ervas frescas bem picadas = 1 colher de chá de ervas secas = 1/2 colher de chá de ervas moídas
- 1 dente de alho pequeno = 1/8 de colher de chá de alho em pó
- 1 colher de chá de pimenta-da-jamaica = 1/2 colher de chá de canela + 1/2 colher de chá de cravo moído
- 1 colher de chá de suco de limão = 1/2 colher de chá de vinagre
- 1 xícara de vinho = 13 colheres de sopa de água + 3 colheres de sopa de suco de limão + 1 colher de sopa de açúcar
Seja qual for a troca, vá provando. Uma tabela não sabe há quanto tempo o seu orégano está guardado.
Quando você não deve substituir um ingrediente?
Pule a troca, ou escolha outra receita, em três casos:
- Confeitaria de precisão. A NDSU sugere que a substituição "seja usada apenas em situações inesperadas", já que uma troca pode mudar sabor, cor, umidade ou textura. Nossa regra prática: uma troca por receita.
- Receitas testadas de conservas caseiras. Sobre sua salsa de tomate e extrato de tomate testada, o National Center for Home Food Preservation diz que "a única mudança que você pode fazer com segurança nesta receita de salsa é alterar a quantidade de especiarias e ervas". E acrescenta: "Não substitua o suco de limão por vinagre."
- Alergias alimentares. Uma tabela de substituição responde "isso vai funcionar?", não "isso é seguro para o meu convidado?". Algumas trocas de ovo continuam sendo ovo, e cada substituto industrializado tem seu próprio rótulo. Siga, em vez disso, nosso guia para cozinhar para alguém com alergias alimentares.
Como o Plate ajuda quando falta um ingrediente?
O Plate ajuda você a perceber a falta cedo:
- Confira antes de começar. O Modo Cozinhar tem uma lista de ingredientes marcável, então você nota que falta o leitelho antes de a farinha ir para a tigela.
- Veja o que tem em casa. Toque nos ingredientes da sua cozinha e o Plate encontra receitas que você pode fazer agora, ordenadas pelo quanto usam da sua despensa. Se a lacuna for grande demais, cozinhe com o que você tem. Uma lista de itens básicos de despensa mantém a maioria das trocas ao alcance.
- Receba dicas no seu iPhone. Em aparelhos compatíveis, a Apple Intelligence acrescenta dicas de cozinha e extras opcionais de forma privada no seu iPhone, como a lista Pode ficar de fora da imagem no início deste guia.
- Confira as etiquetas de novo. As etiquetas de alérgenos e de dieta aparecem em toda receita do Plate. São estimativas de IA feitas a partir da lista de ingredientes, então descrevem a receita que você salvou, não a troca que você fez no fogão.
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Perguntas frequentes
O que posso usar no lugar do leitelho?
Misture 1 colher de sopa de suco de limão ou vinagre com leite suficiente para completar 1 xícara e deixe descansar 5 minutos, segundo as tabelas da Illinois e da Texas A&M AgriLife. O iogurte natural funciona na mesma medida.
Posso usar bicarbonato no lugar do fermento em pó?
Só com um ácido. As tabelas substituem 1 colher de chá de fermento em pó por 1/4 de colher de chá de bicarbonato mais 5/8 de colher de chá de cremor tártaro. Sozinho, o bicarbonato é uma base que precisa de um ácido, como leitelho, iogurte ou vinagre, para reagir.
Quanto de erva seca equivale à fresca?
Use 1 colher de chá de ervas secas para cada colher de sopa de ervas frescas bem picadas. NDSU, Kansas State e Colorado State dão essa mesma proporção.
Um substituto de ingrediente é seguro para quem tem alergia alimentar?
Não automaticamente. As tabelas de substituição tratam de textura e sabor, não de alérgenos, e trocas como 2 claras continuam sendo ovo. Leia o rótulo de cada substituto industrializado e pergunte ao seu convidado.
Comece agora
Antes da sua próxima receita, confira os ingredientes primeiro e deixe esta página à mão para qualquer falta. Para guardar suas receitas, sua despensa e as etiquetas de alérgenos em um só lugar, o Plate é gratuito para começar na App Store, e a página do Plate mostra o que mais ele faz.
