Plate料理のコツ読了目安 10分
材料の代用早見表：足りないときに使えるもの
バターミルク、ベーキングパウダー、卵、生クリーム、コーンスターチ、ハーブの代用を役割別にまとめました。大学の分量の目安と、代用しないほうがよい場面も紹介。
よい代用品とは、足りない材料と同じ役割を果たすものです。バターミルクなら、カップにレモン汁か酢を大さじ1入れ、牛乳を注いで1カップにし、5分置きます。ベーキングパウダー小さじ1は、重曹小さじ1/4と、クリームオブタータ小さじ5/8で置き換えられます。ソースなら自由に、お菓子作りなら慎重に置き換えましょう。
私たちはiPhone向けのレシピ管理アプリPlateを作っています。Plateにはパントリー機能があり、すべてのレシピにアレルゲンタグがつきます。以下の分量はすべて大学エクステンションの早見表に基づいていて、材料の果たす役割ごとに整理しているので、表にない代用も考えられるようになります。
足りない材料の代わりには何が使える？
同じ役割を果たすものを、ほぼ同じ量で使います。バターミルク： レモン汁か酢を大さじ1入れ、牛乳を足して1カップにして5分置くか、プレーンヨーグルト1カップ。ベーキングパウダー： 小さじ1につき、重曹小さじ1/4とクリームオブタータ小さじ5/8。コーンスターチ： 大さじ1につき、薄力粉大さじ2。生クリーム： 1カップにつき、牛乳3/4カップとバター1/3カップ。ただし泡立たないので、料理とお菓子作りにだけ使えます。フレッシュハーブ： 大さじ1につき、ドライ小さじ1。カンザス州立大学の材料の代用の早見表には、注意点が書かれています。「レシピのなかで、それぞれの材料には特有の働きがあり、代用品は風味、色、食感、かさを変えるかもしれませんが、それでも許容できる仕上がりになります」。スープ、シチュー、ソースはほとんどの代用を許してくれます。ケーキ、パン、家庭で作る瓶詰めの保存食はそうはいきません。
材料の代用は、役割でどう選ぶ？
代わりを探す前に、足りない材料が何をしているのかを考えましょう。コロラド州立大学エクステンションの材料の代用のガイドも、同じところから始まります。「すべての材料の物理的・化学的な性質を理解してください」。ほとんどの材料は、次の7つの役割のどれかを担っています。
| 役割 | 代表的な材料 | 代用品が再現すべきこと |
|---|---|---|
| 酸 | バターミルク、ヨーグルト、レモン汁、酢、クリームオブタータ | 酸味と、重曹が反応する酸 |
| ふくらませる | ベーキングパウダー、重曹、イースト | 適切なタイミングで出るガス |
| つなぐ | 卵、ゼラチン | 固まるときに生地をまとめること |
| 油脂 | バター、油、クリーム | 固形でも液体でも、コクを出すこと |
| とろみをつける | 小麦粉、コーンスターチ、アロールート、タピオカ | 液体を固めるでんぷん |
| 甘み | 砂糖、はちみつ、糖蜜、シロップ | 甘みと、シロップが持ち込む水分 |
| 風味 | ハーブ、スパイス、にんにく、ワイン、ソース | 味だけ |
役割によって、どのくらい厳密にすべきかがわかります。風味の代用は味を変えるだけですが、酸やふくらませる材料の代用は化学反応を変えます。小さじ1杯の不足は、シチューよりもマフィンのほうで大きく響きます。
バターミルク、生クリーム、サワークリーム、牛乳の代わりは？
乳製品の不足は、冷蔵庫にあるもので補うのがいちばん簡単です。以下の分量は、ノースダコタ州立大学の材料の代用の早見表から引いたもので、パデュー大学エクステンションがHHS-784-Wとして公開しています。
- バターミルク1カップ： 牛乳1カップから大さじ1を除いたものに、レモン汁か酢大さじ1を加えて5〜10分置く。またはプレーンヨーグルト1カップ。
- 生クリーム1カップ： 牛乳3/4カップとバター1/3カップ。料理とお菓子作り用。コロラド州立大学は「泡立ちません」としています。
- ホイップクリーム： 13オンス缶のエバミルクを12時間冷やし、レモン汁小さじ1を加えて、角が立つまで泡立てる。
- サワークリーム1カップ： プレーンヨーグルト1カップ。料理では、分離を防ぐために、NDSUは1カップにつきコーンスターチ大さじ1を加えるよう勧めています。
- 全乳1カップ： エバミルク1/2カップと水1/2カップ。
ふつうの牛乳ではだめなのはなぜでしょうか。ノースカロライナ州立大学の解説重曹とベーキングパウダーの違いは、バターミルク、ヨーグルト、酢を、重曹が反応する酸として挙げています。レモン汁は、その酸を足し戻します。
ベーキングパウダー、重曹、卵、小麦粉の代わりは？
お菓子作りの代用は失敗の余地がいちばん小さいので、分量を正確に守ってください。NDSU、K-State、イリノイ大学エクステンション、テキサスA&M AgriLifeの早見表では、ベーキングパウダー小さじ1は、重曹小さじ1/4とクリームオブタータ小さじ5/8に相当します。
難しいのは重曹です。私たちが確認した6つのエクステンションの早見表のどれにも、重曹の代用品は載っていませんでした。ニューメキシコ州立大学のIn a Pinchも含めてです。ノースカロライナ州立大学はその理由を説明しています。重曹は炭酸水素ナトリウムだけですが、ベーキングパウダーは同じ塩基に2種類の酸を加えたものです。自分でパウダーを混ぜるときは、最後に加えてすぐ焼いてください。ノースカロライナ州立大学によると、重曹は酸と「ほとんどすぐに反応する」からです。
卵はいくつもの役割を果たすので、イリノイ大学エクステンションは代用を機能別に分けています。お菓子作りで全卵1個分なら次のとおりです。
- つなぎとして： 亜麻仁またはチアシード大さじ1と水大さじ3を5分置く。
- 水分を加えるために： バナナのつぶしたもの、りんごのピューレ、かぼちゃのピューレ1/4カップ。
- ふくらみを助けるために： 水と油をそれぞれ大さじ1と1/2、ベーキングパウダー小さじ1。
NDSUは、卵白2個分、またはクッキーなら卵黄2個と水大さじ1も挙げています。どちらも、やはり卵です。
小麦粉については、ふるったケーキ用小麦粉(薄力粉に近いもの)1カップは、ふるったオールパーパスフラワー(中力粉に近いもの)1カップから大さじ2を除いた量に相当します。NDSUは、イーストパンに特殊な粉を使うと「かさが減り、重い仕上がりになる」と警告しています。レシピがグラム表記なら、カップからグラムへの製菓換算表でこれらの分量を換算できます。
とろみ、油脂、甘味料で1対1で置き換えられるものは？
期待するほど多くはありません。コロラド州立大学は「甘みととろみをつける力の違いを考えて」と助言しています。NDSUの早見表で、それぞれの分量がどう変わるかを見てみましょう。
| 足りないもの | 代わりに使うもの | 1対1？ |
|---|---|---|
| とろみ用のコーンスターチ大さじ1 | 薄力粉大さじ2 | いいえ、倍にする |
| とろみ用の小麦粉大さじ1 | コーンスターチかアロールート小さじ1と1/2 | いいえ、半分にする |
| バター1カップ | マーガリン1カップ | はい |
| バター1カップ | 油7/8カップと塩小さじ1/2 | いいえ、バターを溶かして使う場合だけ |
| はちみつ1カップ | 砂糖1と1/4カップと液体1/4カップ | いいえ |
| ブラウンシュガー(押し込んで計量)1カップ | グラニュー糖1カップ | はい |
油には注意が必要です。NDSUは、サラダ油は「溶かしたショートニングを使うレシピでなければ代用してはいけない」とし、テキサスA&Mも、レシピでバターを溶かす場合にだけ油を挙げています。砂糖をはちみつに替えるなら、NDSUは、はちみつ1カップにつき液体を1/4カップ減らし、お菓子では1カップにつき重曹小さじ1/2を足し、オーブンの温度を25°F(約14°C)下げるよう勧めています。
油脂と砂糖の代用は、料理の栄養も変えます。数字を計算し直すには、レシピのカロリーを計算するガイドをご覧ください。これは一般的な料理の情報であり、医療や食事に関する助言ではありません。
ハーブ、スパイス、酸、ソースはどう代用する？
風味の代用はいちばん安全です。料理の固まり方やふくらみ方を変えないからです。NDSUの早見表から紹介します。
- フレッシュハーブのみじん切り大さじ1 = ドライ小さじ1 = パウダー小さじ1/2
- 小さいにんにく1かけ = にんにくパウダー小さじ1/8
- オールスパイス小さじ1 = シナモン小さじ1/2とクローブパウダー小さじ1/2
- レモン汁小さじ1 = 酢小さじ1/2
- ワイン1カップ = 水大さじ13、レモン汁大さじ3、砂糖大さじ1
どんな代用でも、味見をしながら進めてください。早見表には、あなたのオレガノがどれだけ古いかはわかりません。
代用しないほうがよいのはどんなとき？
次の3つの場合は、代用をやめるか、別のレシピを選びましょう。
- 正確さが求められるお菓子作り。 NDSUは、代用は「予期しない状況でだけ」使うよう勧めています。代用すると味、色、水分、食感が変わることがあるからです。私たちの経験則は、1回の焼き菓子で代用は1つまでです。
- 検証済みの家庭での瓶詰めレシピ。 検証済みのトマトとトマトペーストのサルサについて、全米家庭食品保存センターは「このサルサのレシピで安全に変えられるのは、スパイスとハーブの量だけです」と述べ、「レモン汁の代わりに酢を使ってはいけません」と付け加えています。
- 食物アレルギー。 代用の早見表が答えるのは「これでうまくいくか」であって、「お客さんにとって安全か」ではありません。卵白2個分のような代用は、やはり卵ですし、市販の代替品にはそれぞれ独自のラベルがあります。代わりに、食物アレルギーのある人に料理を作るときのガイドに従ってください。
材料が足りないとき、Plateはどう役立つ？
Plateは、足りないことに早めに気づく助けになります。
- 始める前に確認。 調理モードにはチェックできる材料リストがあるので、小麦粉をボウルに入れる前に、バターミルクが足りないと気づけます。
- 家にあるものを見る。 キッチンにある食材をタップすると、Plateは今すぐ作れるレシピを、パントリーの食材をどれだけ使うかの順に探します。足りないものが多すぎるなら、代わりに今ある食材で料理しましょう。パントリーの常備品リストがあれば、ほとんどの代用は手の届く範囲に収まります。
- iPhoneでヒントを得る。 対応するデバイスでは、Apple Intelligenceが、料理のヒントと任意の追加食材をiPhone上でプライベートに表示します。このガイドの冒頭の画像にある「省いてもよい食材」リストのようなものです。
- タグを再確認。 アレルゲンと食事のタグは、Plateのすべてのレシピに表示されます。これは食材リストからAIが推定したもので、保存したレシピについてのものであり、コンロの前でした代用についてのものではありません。
ほかのキッチンガイドはPlateカテゴリにあります。
よくある質問
バターミルクの代わりには何が使えますか？
レモン汁か酢大さじ1に、牛乳を足して1カップにし、5分置きます。イリノイ大学とテキサスA&M AgriLifeの早見表に基づく方法です。プレーンヨーグルトも同量で使えます。
ベーキングパウダーの代わりに重曹を使えますか？
酸と一緒の場合だけです。早見表では、ベーキングパウダー小さじ1を、重曹小さじ1/4とクリームオブタータ小さじ5/8で置き換えます。重曹だけでは塩基なので、反応させるためにバターミルク、ヨーグルト、酢などの酸が必要です。
ドライハーブはフレッシュハーブのどのくらいにあたりますか？
細かく刻んだフレッシュハーブ大さじ1につき、ドライハーブ小さじ1を使います。NDSU、カンザス州立大学、コロラド州立大学のすべてが、この比率を示しています。
食物アレルギーのある人にとって、材料の代用品は安全ですか？
自動的にそうとは言えません。代用の早見表は食感と風味についてのもので、アレルゲンについてのものではありません。卵白2個分のような代用は、やはり卵です。市販の代替品はラベルをすべて読み、お客さんに確認してください。
はじめてみましょう
次のレシピを作る前に、まず材料をひととおりチェックし、足りないものが見つかったときのために、このページを手元に置いておきましょう。レシピ、パントリー、アレルゲンタグをひとつにまとめるなら、PlateはApp Storeで無料で始められます。Plateのページでは、ほかにできることを紹介しています。
